硒之源对豆瓣菜生理特性、营养品质及硒含量的影响

李婷婷，韩承华，周增辉，石如琼，田秋芳，江解增

（扬州大学水生蔬菜研究室，江苏，225009）

硒（Se）是生物体必须的微量元素之一，一定量的硒对人体具有重要的生理功能和药理功能，有助于增强人体免疫力[1，2]。硒对作物生长也具有促进效应，能提高作物产量和品质以及含硒量[3]，但浓度过高时，则会抑制作物生长[4，5]。不同作物对硒的敏感度不同，低富硒作物更容易受到硒毒害[6]。豆瓣菜（Nasturtium officinaleR.Br.），也称西洋菜，以较嫩的茎叶供食用，供作羹汤或凉拌生食，清香可口，营养丰富，是一种经济效益高的水生蔬菜[7，8]。目前，关于土培和营养液栽培条件下豆瓣菜富硒规律的研究已有报道[4，9]，但叶面喷硒对豆瓣菜生长以及营养品质等方面影响的研究却鲜有报道。因此，本试验以豆瓣菜为试验材料，采用叶面喷硒的方法，研究硒对豆瓣菜生长、营养品质以及硒积累的影响规律，以期为富硒豆瓣菜的安全生产提供一定的理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试作物：英国大叶豆瓣菜，来自扬州大学水生蔬菜研究室。

供试硒肥：硒之源，安徽玉龙新村材料科技有限公司。

1.2 试验方法

试验在扬州大学水生蔬菜试验田的大棚内进行，土壤有机质含量为29.75 g/kg，碱解氮含量为137.75 mg/kg，速效钾含量为100.25 mg/kg，速效磷含量为41.98 mg/kg，土壤总硒含量为0.05 mg/kg。

试验设置0.2、0.7、2.0 mL/L 3个Se浓度处理，其中2.0 mL/L为对应商品的参照浓度，每个处理3个重复。2011年9月30日，播种豆瓣菜种子进行育苗。11月4日进行移栽，每个小区面积为0.7 m×1.2 m；12月28日傍晚，叶面喷施不同浓度的硒。2012年1月7日进行第一次采收。3月16日傍晚，叶面喷施不同浓度的硒肥。3月25日采收第二次。每次采收后，清除烂叶，用电子天平（d=0.5 g）测定地上部鲜质量，转化为667 m2产量作为产量指标。部分鲜样用液氮处理，于-40℃保存备用；称取剩余样品质量，于烘箱中105℃杀青30 min后，于75℃烘至恒重，测其干质量，分别用粉碎机粉碎为粉末，保存备用。

1.3 指标测定方法

在豆瓣菜采收前1 d用SPAD仪（SPAD-502，日本佳能）测定其SPAD值。可溶性蛋白、可溶性糖、叶绿素、硝酸盐含量测定参照邹琦[10]的方法。VC含量的测定参照刘艳芳等[11]的方法；粗纤维含量的测定参照GB/T 5009.10-2003[12]；总黄酮含量的测定参照郑瑞昌等[13]的方法；总酚含量测定参照曹艳萍等[14]的方法；DPPH.清除率的测定参照张京芳等[15]的方法；Se含量用等离子发射光谱分析仪（ICP-AES）测定。

表1 硒对豆瓣菜产量的影响

试验数据用Excel软件和DPS软件处理分析。

2 结果与分析

2.1 硒对豆瓣菜产量的影响

由表1可知，随硒浓度的增加，第一茬产量呈递增趋势，第二茬产量呈递减趋势，总产量也表现为递减趋势，但各处理间无显著差异。0.2 mL/L硒肥处理时，两茬总产量最高。

2.2 硒对豆瓣菜生理指标的影响

由表2可知，随硒浓度的升高，两茬豆瓣菜中SPAD值、DPPH.清除率及类胡萝卜素、可溶性糖含量均表现为递增趋势。相同硒处理条件下，除DPPH.清除率外，其他指标第二茬均高于第一茬。其中，可溶性糖含量差别较大，第二茬为第一茬的4倍多。两茬可溶性蛋白含量变化趋势有所差异，第一茬为先增高后降低趋势，第二茬为递减趋势。

2.3 硒对豆瓣菜品质和功能性成分的影响

由表3可知，两茬豆瓣菜中，在0.2 mL/L硒处理时总黄酮和总酚含量最高，随硒处理浓度的增加，二者含量均呈递减趋势，第二茬中含量高于第一茬。两茬VC含量相当，均表现为先增高后降低的趋势。两茬豆瓣菜硝酸盐和粗纤维含量均随硒浓度的升高而降低。不同的是，硝酸盐含量第二茬明显低于第一茬，而粗纤维含量第二茬高于第一茬。豆瓣菜中总硒含量随硒处理浓度的增加而增加，第二茬总硒含量高于第一茬。

3 小结与讨论

SPAD 值可反映作物叶绿素含量[16，17]；DPPH.清除率是反映作物抗氧化能力的指标[18～20]；可溶性糖和可溶性蛋白是农作物中重要的生理和品质指标[10]；类胡萝卜素是光合作用的辅助色素，是光合天线和反应中心复合体的重要结构成分，对叶绿素具有保护作用，防止强光导致的叶绿素光氧化破坏[21，22]；总黄酮、总酚和VC都具有抗氧化作用[23～25]。本研究发现，硒能提高豆瓣菜SPAD值、DPPH.清除率、类胡萝卜素以及可溶性糖等含量，降低硝酸盐含量，这说明一定量的硒对豆瓣菜的生长和品质有一定的促进效应，与大蒜[3]的研究结果相似。GB 18406.1-2001[26]对叶菜中硝酸盐的限量为3 000 mg/kg，试验中豆瓣菜硝酸盐含量在57.17～907.30 mg/kg，无超标现象。硒对豆瓣菜VC含量有低浓度促进高浓度抑制作用，这与生菜[27]的研究结果一致，而对总黄酮、总酚含量表现为抑制作用。硒对小白菜粗纤维含量具有低浓度促进而高浓度抑制的效应[4]，但两茬豆瓣菜中粗纤维含量均随硒浓度的升高而降低，这可能是不同作物对硒的耐性和生理反应不同所致[6]。硒在豆瓣菜中的含量随处理浓度的升高而增加，这与大蒜[3]、小白菜[4]、胡萝卜[28]的研究结果一致。第二茬豆瓣菜中硒含量高于第一茬，可能是因为硒在豆瓣菜中的积累所致。GB 2762-2005《食品中污染物限量》[29]对蔬菜硒含量限值为0.1 mg/kg，因此，0.2 mL/L硒处理为安全使用浓度，另外2个硒处理均会导致豆瓣菜中硒含量超标。

综上所述，在保证豆瓣菜食用安全的前提下，本着低投入、高产出，并兼顾营养品质的原则，0.2 mL/L的硒之源为最佳叶面喷施浓度。但此结论仅为本试验初期研究所得，并非最终结论。不同浓度梯度硒肥处理可能会导致豆瓣菜各项指标变化规律与本研究有所不同，而且豆瓣菜对硒的积累还受栽培方式以及生长环境的影响[9]。因此，要在当前研究基础上开展进一步的研究，才能为富硒豆瓣菜的安全生产提供更加细致的理论指导和技术支持。

表3 硒对豆瓣菜品质和功能性成分的影响

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