广西酱料食材的酸、辣、鲜

广 西 吕 斌/文

广西各地菜色自成门派，无论色香味都有所差别，而决定一道菜品除了食材，所用酱料也可能是灵魂。有时候，有的地方流行某种酱料，所烹菜肴皆以此味为基础。而各地制作的酱料，也会因各地的土特产、气候、饮食习惯而有不同，其中蕴含大学问。

A酸 酸糟、山黄皮、水果酸皆开胃

在广西许多地方，都有嗜酸习惯，而各地酸品各有特色。有的是用糯米腌制，有的用水果，有的则直接用醋制成，虽都是酸味却风味各异。

在南宁吴圩一带的农家不但制作酸糟，也喜用酸糟来炒菜或用作蘸料。酸糟的做法很简单，只要从之前的酸糟中取出一小碗作为酸种，加到冷米饭中，一起放入瓦瓮当中“养”几天就能“成熟”。笔者吃过吴圩当地农户用酸糟炒的青菜，酸酸的很开胃。当地人还用酸糟来做蘸料，水煮芋头、萝卜等，蘸一蘸酸糟来吃风味极佳。

其实在广西，少数民族的侗族也有吃酸习俗，故有“侗不离酸”之说。侗家人大多住在山区，其中不少属于高寒山区。山高日照短，多种植糯米。糯米饭粘性大，不易消化，于是侗家人常以酸菜佐餐促消化。侗家人几乎户户都有好几坛酸，均是用糯米制好酸糟，再将各种菜放入其中腌制。

用米经过发酵制成的酸糟，有一股独特的米香，有点像酒的味道。有些人对此很喜欢，但有的人却不能接受。而由水果直接制成的酸酱，清香扑鼻又是另一番风味。

南宁市的黄先生到龙州县出差，当地的山黄皮酱给他留下深刻印象。南宁人素爱吃黄皮酱，但是口味偏甜。龙州的山黄皮保持了黄皮的原汁原味，将整个山黄皮腌制成调味品，用来烹饪时能将黄皮果特有的清香带入菜中，清爽开胃。

B辣 辣椒骨、辣椒酱、豆酱辣到爽

广西大部分地区偏嗜辣，但即便是辣味也各有风味。河池地区的辣酱辣味清淡，突出香味。在河池宜州县，过去家里老人自制豆酱，不论是用来捞粉面、做蘸料或是炒菜，都风味极佳。

现在的豆酱已经成为宜州特产，但是工厂制作的总不如自家做的好吃。不过因制作工艺太过繁琐，越来越少人在家自制。先要泡发黄豆，再用高压锅分几次煮熟。用手轻压成泥之后，放在簸箕上晾晒。当水分沥干后则把面粉拌入黄豆当中，平摊在竹筛上，盖上厚布放进不透风的房间发酵。等到黄豆都起了霉斑，再放到太阳底下晒。

晒好的豆子与打碎的辣椒一起搅拌均匀，放入盐、姜、蒜米、米酒等一起腌制。存放一定时间之后，打开豆酱的盛器，一股浓浓的酒香味扑鼻而来，辣椒的味道已被淹没其中。不过入口后，辣味不减，伴随豆瓣的浓香，用来佐餐十分开胃。

广西桂林一带苗族人的传统风味酱辣椒骨，与之相比又是另一番风味。笔者曾有机会吃过一次德峨辣椒骨，至今念念不忘。辣椒骨虽然作为酱料，内容却很丰富。除了辣椒、生姜、花生，还有猪、牛的骨头捣碎一起拌入其中。

这种辣椒酱辣味浓郁，加上骨头锤成小块之后，拌入其中舂成胶状，因此酱料会变得比较浓稠。

C鲜 沙蟹酱、虾酱、沙虫酱鲜劲足

与山区喜用的“重口味”酱料有所不同，沿海一带的人家所做酱料则突出鲜味。以海鲜为原材料制成的酱料，爱吃的人视其为世上最“鲜”之物，不爱吃的人，则将其评定为世上最“臭”之食，一点都不愿沾染，甚至避之不及。

比如合浦有名的沙蟹酱，赖女士作为当地人觉得那是一道美味。用这沙蟹酱烹饪出来的菜肴，那叫一个鲜。即便用来拌饭，也能吃下一大碗。只可惜，做沙蟹酱的工艺也在日渐失传，新一代年轻人已经甚少会制作这道酱料了。

赖女士说，小时候她曾见过家里人做沙蟹酱：需要等天黑之后，在沙滩上打手电筒来捕捉小小的沙蟹。把沙蟹带回家清洗干净之后捣碎，加入适量食盐、生姜和黄酒，用石磨磨成细细的泥状。再密封入瓷瓶之中，可以随时食用，或者赠送亲友。

除了沙蟹酱，还有虾酱、沙虫酱等各种海产品制成的酱料。当地人炒青菜、煲汤、蒸肉的时候都会加入调味，普通一道菜立即鲜味十足。不过，吃不惯的人会觉得这些海鲜酱腥味重，吃不习惯。