土家风味美食——恩施炕土豆

湖 北 李笙清/文

每次出差或旅游归来，馋嘴的女儿总喜欢翻看我的行囊，看我给她带回了什么好吃的食品。因为女儿是地地道道的“吃货”一个，所以每次出门，我都特别留意当地的特产和小吃。

近日到鄂西恩施出差，由于行程较紧，办完事，等到要返程时，我才想起我的“吃货”女儿。一看表，距离发车只有不到半个小时，我赶紧匆匆走出车站，转进附近一条长长的小街，迎头看到一个女孩端着一纸碗金黄的土豆，用竹签自顾自地一个个送进嘴里，那惬意的模样顿时令我垂涎欲滴。赶紧循街而进，抬头看到一面写着“恩施炕土豆”的招牌，忽觉眼前一亮。

走进店铺，只见七八张小桌，五六位食客正喝着稀饭，对着盘中金黄浑圆的土豆大快朵颐。一位身穿土家族服装的大嫂正在忙活，用锅铲不时地将下层的土豆翻上来，热气腾腾间，一缕土豆香味直透鼻孔。

红薯、玉米、土豆特别适合山地种植，作为主要食用材料，这三种杂粮在恩施土家族已有相当长的历史。其中，土豆含有丰富的维生素和钙、钾、硒等微量元素，易于消化吸收，营养价值极高，是恩施土家人特别钟爱的饮食食品，土家人一日三餐，早餐多为炕土豆、各种粑类以及少量面食。“好玩不过鹤峰州，包谷洋芋是对头”，这首脍炙人口的当地民谣，可谓恩施土家人喜食土豆的真实写照。在恩施土家族苗族自治州，土豆又名马铃薯和洋芋，因为在泥土中生长成熟，所以多被称为“土豆”。恩施山高林密，地广人稀，耕地多为酸性土壤，富含硒性元素，特别适宜土豆种植，故当地多种土豆。土豆产量很大，是恩施土家人最喜爱的主食之一，就像北方人喜爱面食一样。除了炕土豆，土家人还能做出干煸土豆片、酸辣土豆丝、土豆粑粑、土豆粉、土豆炖腊肉、土豆糯米饭等多种土豆系列美食。

恩施炕土豆一般选用新鲜的小土豆，直径大小在2～3 cm左右，洗净去皮，在冷水中煮至五成熟时捞起，待水分沥干后倒入硕大的平底铁锅，用菜籽油或漆油翻来覆去地煎炸，直至焦黄，捞起沥油。然后在热油锅里放入蒜泥、干辣椒爆香，倒入沥油后的土豆翻炒，适时倒入酱油，撒上椒盐、姜末、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉和剁椒酱、花椒，最后撒上香菜和香葱段即可盛盘上桌了，看着青黄相间焦脆粉滑，吃到嘴里外脆内嫩糯性爽口，色、香、味俱佳，真是香辣开胃，充饥止饿。面对这价廉物美之物，我忍不住买下一大盒，经过精心的打包后放进了行李袋中。然后又买上一小盒，用竹签像穿荸荠一样串起来，一边惬意地品味，一边去赶火车。

恩施炕土豆是土家族地道风味的传统小吃，一般人家都会做，当有客人来家里时，主人会给客人盛上一碗，加上一碗香喷喷的油茶汤，作为饭前压肚充饥之食。炕土豆的做法特别注重一个“炕”字，“炕”为恩施土家方言，即煎炒焖炸的意思，是当地的一种做菜方式。炕土豆一定要注意火候，不能使用猛火。炕的过程中，还要将上中下三层的土豆要不时地翻炒，否则上面的熟不了，下面的出现焦糊。而且翻炒的动作一定要轻缓，锅铲要一步到位，不然容易弄伤土豆，一者外观不美，二者味道也会打折扣。“刮皮洋芋（土豆）煮均匀，文火慢煎翻复勤。漆籽油香酥爽口，巴乡以外哪乡寻？”恩施为春秋时古巴子国地，巴文化的发祥地，素有巴乡之称，这首流传于恩施土家族一带的竹枝词，对恩施炕土豆的做法和特色进行了形象的描述，洋溢着一股浓浓的乡土自豪感……

几个小时后，我已回到家中，不等女儿翻看我的行李，我就拿出了那盒还有些热意的炕土豆，一脸歉意地说：“抱歉，我的宝贝女儿，时间太紧，爸爸来不及买当地特产……”不等我把话说完，女儿一声惊呼：“哇，恩施炕土豆，这个好好吃耶！”原来，美味的恩施炕土豆，我的吃货女儿早就在闻名遐迩的武昌小吃一条街——司门口户部巷里品尝过啦！看来这一土家风味小吃早已走出恩施，香溢四方了。