鸡肉新吃法

湖 北 司长河/文

原料：鸡脯肉150 g，蛋清8个，水淀粉 75 g，冬笋 10 g，生芹菜梗10 g，圆葱 10 g，火腿 10 g（也可用红辣椒代替），大油（猪油）109 g，味精、盐、香油、胡椒粉各适量。

制法：1.将鸡脯肉去掉筋络，捣成细泥，配料均切成细丝。

2.将鸡泥放入大碗内，加大油50 g，盐 15 g，加入少许料酒、味精，用筷子朝一个方向搅拌均匀，依次放入蛋清（逐个放入，必须将前一个蛋清搅至使鸡泥吃进，再加第二个，留一个半蛋清抽成糊后再搅入鸡泥中)。

3.将胡椒粉放入水解淀粉碗内稀释（水淀粉75 g），再加入鸡泥中继续搅匀。

4.搅好后的鸡泥入冰箱冷却1 h左右取出，将西餐工具花嘴子、布袋、硫酸纸备好。将汤勺坐火上，加清水烧至微开（90℃～100℃），将鸡泥挤成条状，入汤勺内汆熟，随即用筷子挑入冷水盆中，投凉后改刀装盘。

5.将炒勺坐火上，加大油50 g，烧至六成热时下入配料略炒，注入鲜汤，用盐、味精、料酒兑好口味，下入主料，烧沸后用水淀粉勾芡，翻匀，尽力使五色丝突出于表面，最后点香油出勺。

特点：色彩明快典雅，口味鲜醇清淡，口感松糯绵软，含有较丰富的蛋白质和维生素，可为宴席佳肴。