荔枝草保健茶的制作工艺研究

孔庆新

（江苏食品职业技术学院医药与健康管理系，江苏淮安223001）

荔枝草为唇形科鼠尾草属植物荔枝草（Salvia plebeia R.Br.）的全草，别名雪见草、蛤蟆草等；除新疆、甘肃、青海、西藏外，几乎分布于全国各地[1-2]。据《纲目拾遗》记载，“荔枝草治咽喉十八症，消痈肿，杨梅、痔疮”；现代研究显示，荔枝草含高车前甙、原儿茶酸、4-羟基苯乳酸、尼泊黄酮甙等成分，具有清热解毒，利尿消肿，凉血止血等功效[1，3]。江苏、安徽等地民间多于春季采挖荔枝草，晾干后，代茶饮；民间也有将荔枝草当菜吃的习惯；肖允贞[4]发明了一种将蛤蟆草加工成饮用茶的方法；王斌贵等[5]研究表明，荔枝草提取物对猪油具有显著的抗氧化作用，与柠檬酸混合使用时对大豆高级烹调油也表现出较强的抗氧化作用。目前，对荔枝草保健茶的开发研究鲜见报道；因此，开发荔枝草保健茶，具有广阔的发展前景。本课题通过对荔枝草保健茶生产工艺的研究，旨在为荔枝草的进一步开发和综合利用提供参考。

1 材料与仪器

1.1 材料与设备

实验材料 采自江苏淮安的野生、新鲜的优质荔枝草。

WBG-600A微波干燥实验装置 济南仪器厂；Essentia LC-15C高效液相色谱仪 日本岛津；6CR-55型茶叶揉捻机 富阳科力茶叶机械有限公司；电炒锅 山东淄博淄美电热锅厂；101-2电热鼓风干燥箱 上海沪沁仪器设备有限公司；MP-120-1电子天平 上海恒平科学仪器有限公司；DZ-400/2L真空包装机 青岛艾讯包装设备厂。

1.2 实验方法

1.2.1 分析方法

1.2.1.1 化学成分 水分含量及失水率测定：采用（103±2）℃恒重法；高车前苷含量测定：采取高效液相色谱法[6]；浸出物测定：采用全量法[6-7]。

1.2.1.2 感官审评 聘请5名专业人员密码审评（GB/T 14487-2008）。主要审评色泽、香气、滋味和汤色，得分采用百分制。

1.2.2 实验方法

1.2.2.1 生产工艺及操作技术要点

a.荔枝草保健茶生产工艺[3，7-11]

b.操作要点 荔枝草：分别于抽茎前期（3月初）、花前期（5月初）、结果后期（6月10日前后）采收；揉捻：将杀青后的荔枝草摊凉5min，用微型揉捻机按轻、重、轻的加压方式揉捻15min[3，7]；干燥：在干燥箱中（102±1）℃烘干至荔枝草含水率达20%，继续在干燥箱中（80±1）℃烘干至含水率7%[3]。

1.2.2.2 工艺路线Ⅰ实验 取抽茎前期、花前期、结果后期采收的荔枝草各0.5kg，除杂、整形后采用电炒锅杀青（快速翻炒，抖闷结合），控制锅温（140±1）℃，待荔枝草变软，青草气消失时出锅。比较电炒锅杀青法对色泽、香气、高车前苷、水浸出物和失水率的影响。

1.2.2.3 工艺路线Ⅱ实验 取抽茎前期、花前期、结果后期采收的荔枝草每组各0.5kg，置于微波炉内悬挂于电子天平的下拉挂钩的容器中。每隔25s记录干燥过程中物料质量，绘制失水曲线[7，12]；比较不同微波杀青方法对色泽、香气、高车前苷、水浸出物和失水率的影响，确定微波杀青工艺。

1.2.2.4 工艺路线Ⅲ实验 在单因子实验的基础上，采用不同微波功率、微波作用时间、荔枝草采收期因素进行正交实验[7，12]。具体的实验因素水平见表1。

表1 正交实验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

2 结果与分析

2.1 工艺路线Ⅰ实验结果

表2 电炒锅杀青处理的荔枝草保健茶品质Table 2 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea quality of protecting color in electric pot

由表2分析，抽茎前期的荔枝草色泽翠绿、清香，黄酮（以高车前苷为考察指标）含量最高，水浸出物比例最大。花前期荔枝草黄酮含量和水浸出物比例均低于抽茎前期的荔枝草。结果后期的荔枝草色泽微黄，香味较淡，且黄酮含量和水浸出物比例均最低。

杀青是保健茶加工中的关键工序，其目的在于利用高温破坏荔枝草中酶的活性，蒸发水分，除去青气，产生茶香[3]。综合分析，虽然抽茎前期的荔枝草植株较小，出茶率较低，但此时的荔枝草各指标均最理想，有利于进一步揉捻和干燥，杀青荔枝草品质好；因此，选择抽茎前期采收的荔枝草作为荔枝草保健茶的生产原料。

2.2 工艺路线Ⅱ实验结果

图1 不同采收期荔枝草杀青干燥失水曲线Fig.1 The microwave dehydrate curve of different harvest times Salvia plebeia R.Br.

由图1可见，不同采收期荔枝草的微波干燥过程均可分为加速期、恒速期和降速期三个阶段，其中，恒速期相对较长，加速期和降速期相对均较短；有报道表明[3，13]，蚕豆衣和马铃薯片的微波干燥过程也分为加速期、恒速期和降速期三个阶段，这与本研究结果类似。与传统的热风干燥法相比较，微波干燥所用的时间显著缩短，从热风干燥所需的几小时降到微波干燥的几分钟。随着生长期的延长，所需的干燥时间逐渐延长；原因是抽茎前期的荔枝草叶片较薄，植株较小，失水速度快；随着生长期的延长，荔枝草的植株越来越大，失水速度也越来越慢。

由表3分析，与传统电炒锅杀青方法相比，微波杀青法在保证荔枝草色泽、香气、黄酮含量、水浸出物等理想指标的同时，还具有杀青耗时短的优势。不同采收期的荔枝草之间相比，抽茎前期的荔枝草在色泽、香气、黄酮含量、水浸出物等指标上最理想，更适合加工保健茶[14]。

表3 微波杀青的荔枝草保健茶品质Table 3 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea quality of microwave protecting color

2.3 工艺路线Ⅲ实验结果

由图2可知，随着微波功率的增加（微波作用时间均为375s），不同采收期荔枝草生产的保健茶得分均呈现先升高后下降的趋势，在微波功率为480W时得分最高。由图3可知，随着微波作用时间的延长（微波功率均为480W），不同采收期荔枝草生产的保健茶得分均呈现先升高后缓慢下降的趋势，在微波作用时间为375s时得分最高。因此，以不同采收期的荔枝草为实验材料，选择微波功率320、480、640W，选择微波作用时间325、375、425s进行正交实验。

图2 不同微波功率荔枝草保健茶得分Fig.2 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea scores of different microwave power

图3 不同微波作用时间荔枝草保健茶得分Fig.3 The Salvia plebeia R.Br.healthy tea scores of different microwave time

由表4、表5方差分析可知，微波作用时间和采收期对荔枝草保健茶的品质具有显著影响，微波功率对荔枝草保健茶品质的影响不显著；由表5中的F值可知，三因素影响的主次顺序为：作用时间＞采收期＞微波功率。结合单因素实验及荔枝草微波失水曲线进行直观分析，A2B3C1为最佳组合（92.5分）。王晓明等[14]研究了不同采收期荔枝草中黄酮成分含量的动态变化，研究显示：抽茎前期的荔枝草中黄酮等成分含量最高，随着生长期的延长，黄酮等成分含量逐渐减少；这也为抽茎前期的荔枝草最适合加工保健茶提供了证据。

表4 正交实验结果Table 4 The result of orthogonal test

表5 正交实验方差分析Table 5 Results of variance analysis of orthogonal experiments

2.4 荔枝草保健茶成品感官评定结果

由表6可以看出，以抽茎前期的荔枝草为原料，480W微波杀青150s，利用干燥箱热风干燥，生产的荔枝草保健茶感官评定总分为最高的368.8分，A2B3C1组合次之。不同采收期的荔枝草相比较，抽茎前期的荔枝草生产的保健茶感官评定最佳，最适合加工保健茶。微波法杀青均匀，赋予了保健茶最佳的色泽和汤色，但由于微波干燥周期短，造成保健茶的香气和滋味稍不足[7，13]。干燥箱热风干燥虽然耗时较长（约140min），但能促进荔枝草内含物的转化，有助于香气和滋味成分的生成[3]。

表6 荔枝草保健茶成品感官评定结果Table 6 The result of Salvia plebeia R.Br.healthy tea sense assess

3 结论

3.1 抽茎前期的荔枝草虽然植株较小，出茶率较低，但杀青荔枝草品质高，有利于进一步揉捻和干燥，可生产出品质优良的荔枝草保健茶。

3.2 荔枝草的微波干燥过程可分为加速期、恒速期和降速期三个阶段，其中，恒速期相对较长，加速期和降速期相对均较短。微波杀青法在保证荔枝草色泽、香气、黄酮含量、水浸出物等理想指标的同时，还具有杀青耗时短的优势。

3.3 微波作用时间和采收期对荔枝草保健茶的品质具有显著影响，微波功率对荔枝草保健茶品质的影响不显著；三因素影响的主次顺序为：作用时间＞采收期＞微波功率；A2B3C1为最佳组合。

3.4 荔枝草保健茶最佳工艺：荔枝草→除杂→整形→微波杀青（480W，150s）→揉捻（15min）→干燥（102℃，140min）→冷却→包装→成品。

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