王海岭肩负传统技艺的传承

文/cindy

王海岭肩负传统技艺的传承

文/cindy

第七届全国中餐技能大赛上，王海岭的名字赫然出现在了人们的视线中，以天津赛区第一名的成绩进入到了全国比赛，作为有多年工作经验的“80后”厨师，王海岭很早就有幸拜在了屈浩大师的门下，从1997年入行后他就已经做到了餐厅总厨的位置，可是在王海岭看来：“光靠自己闭门造车的胡乱琢磨既没章法也容易走入偏门。”于是他拜师、继续求学、参加比赛，通过开拓自己接触的圈子，见识更多的场面，逐渐领悟以前找不到根源的那些创新意识，通过跟随师傅到各地边学边看，眼宽、手宽、心也宽了，迅速地开拓了自己的视野。

王海岭对于师傅教导中最深刻的，对于屈浩师傅的教导，王海玲最深刻的就是厨师应该具备的三点素质：第一菜系多但是基本的厨艺要会，要掌握好做菜的基本技能才能在此基础上发挥。第二提高个人修养。多读书，多听、多看、多做，看师傅是如何做的，听评委是如何讲菜，将听到看到的自己尝试制作，融会贯通。第三要善于言谈。如今的厨师不光要会做菜，还要会说菜，同时还要懂得推销自己，并且学会与客人交流，从后厨走出来，通过沟通让客人接受菜品并且也沟通出能适合客人口味的菜，得到食客的认可。

通过不停的学习、接触，王海岭深深地感受到中国传统厨艺在逐渐流失，更需要年轻人肩负起这样的责任，去恢复过去传统工艺的原貌，传承老的烹饪技艺。只有把传统菜做好，才是当下厨师最应该做的事情。

创新根植于传统

全国中餐技能大赛每年都会举办，其难度相当于国家二级菜标准，对获奖的厨师来讲是一种莫大的认可和鼓励，但通过参加这次比赛也真正推动了厨师间的交流和学习。王海岭不仅从中获得了荣誉，也结识了来自全国各地优秀的厨师，更坚定了自己走向保护传统菜道路的决心。

王海岭参加比赛的心得体会：

做一道菜，需要考虑创新、造型、口味、营养等多方面。创意最重要的是食材，主要是注重产地，观察当地的食材是如何进行种植。而食材之间也有营养搭配、颜色搭配，主料和辅料的搭配，通过搭配产生出不同的口味和造型。

获奖菜品

家常鸡豆花王海岭说做菜一定要和自己过不去，所以他参加天津比赛做出的菜品选取了最难为自己的做法，将鸡胸打碎、过箩、加水，然后用鸡汤煨肉，做出来成品如豆花一样雪白。家常鸡豆花顾名思义以前都是家常的吃法，而他却把汤改成了去汤的形式，口味新颖、独特，这也是王海岭比赛中最为满意的一道菜品。

文思豆腐一道传统菜通过食材的变幻，做出了不一样的感觉。将传统的豆腐切丝替代为把鱼切丝，出品细如发丝，口感也十分滑嫩。

拔丝鱼圆王海岭在菜品上大胆创新，采用海鲈鱼制作。首先将鱼肉打成鱼蓉，进行过箩、加水、稀释，然后汆成鱼圆进行挂糊，挂成脆皮糊炸成球形，外焦里嫩。这道菜的创新点很多，难度也极大。首先是鱼圆，在水里成圆形，放到盘子里是扁的，拿筷子一夹带有弹性如同水滴一样，达到这样的程度它其间的配比非常难以掌握。另外一个难点在于挂糊，脆皮糊讲究火候的高低，加热时间的长短，有泡打粉、面粉、生粉，化学反应出来效果均有不同。同样是糊，油温低了下锅后容易沉底变成片；油温高形状会成大泡，也达不到圆形、有点弹的效果，只有找到最适合的温度，才能出来正圆且表面光滑的成品。最后一点则是拉丝技术，王海岭通过练习已经将技艺掌握得非常纯熟，但由于做拔丝在比赛的时间上不允许，于是改成拉丝，把糖甩成丝围在鱼圆周围，兼具观赏性、口味性于一体。

编辑/张艺婷