天麻的鉴别、采收及膳食应用

桂 羚

（云南中医学院 中药学院 中药学专业，云南 昆明 650500）

天麻的鉴别、采收及膳食应用

桂 羚

（云南中医学院 中药学院 中药学专业，云南 昆明 650500）

天麻是兰科植物的干燥块茎，主产于我国四川、贵州、云南等地。天麻是一种名贵的中药材，主治惊痫抽搐、手足不遂、头痛、眩晕、肝风内动、风湿痹痛、肢体麻木等症。当前，大部分天麻药材均为人工栽培而成，并且经常与紫茉莉、大丽菊、蟹甲草等天麻伪品混淆，严重影响临床治疗质量和保健强身功效。基于此点，本文对天麻的鉴别、采收及膳食应用进行浅谈。

天麻；鉴别；采收；应用

1 天麻的鉴别

1.1 性状鉴别

块茎呈长椭圆形、扁状，略微弯曲且有皱缩，一般长度为3～15 cm，宽度为1.5～6 cm，厚度为0.5～2 cm。块茎表面为黄色或淡黄棕色，有纵皱纹和横环纹多轮，横环纹多轮由潜伏芽排列而成。块茎顶端有红棕色干枯芽苞，通常将其称为“红小辫”或“鹦哥嘴”，顶端也可为残留茎基，块茎另一端有圆脐形瘢痕[1]。天麻质地坚硬、不易折断，为半透明状，其断面平整、角质样，呈黄白色或淡棕色。天麻气微，味甘。

1.2 显微鉴别

1.2.1 对块茎横切面进行显微鉴别应注意以下方面：①横切面最外层有后生表皮组织，并且细胞呈切向排列；②皮层外侧是后壁细胞，为4～5层，朝切向延长，没有内皮层；③中柱内维管束为散状，导管为2至数个，呈外韧型或周韧型，螺纹或环纹，没有木化现象。横切面的薄壁细胞中含有草酸钙针晶束。

1.2.2 对黄白色天麻粉末进行显微鉴别应注意以下方面

①厚壁细胞的形状为长多角形或多角形，壁厚一般为3～8 μm，直径为80～180 μm，具有木化现象和明显的纹孔；②草酸钙针晶既有成束、也有散在，长25～95 μm；③螺纹或环纹导管碎片的直径通常为11～24 μm；④薄壁细胞呈椭圆形或圆形状，其直径为180～500 μm，其中含有颗粒状物质，部分颗粒状物质粘结成块；⑤粉末中常见黄棕色块状物。

1.3 理化鉴别

①在1 g天麻粉末中加入10 mL水，使天麻粉末浸渍4 h，并随时进行震摇，滤过。在滤液中加入2～4滴碘试液，查看滤液是否显紫红色或酒红色；②在0.2 g天麻粉末中加入10 mL乙醇，对其加热1 h，而后滤过。先取1 mL滤液放置在量瓶中，而后将乙醇也加入到量瓶中，稀释滤液至10 mL，摇匀。利用紫外分光光度仪对液体进行测定，查看在270 nm波长附近是否存在最大吸收值[2]。同时，再取1 mL滤液放置在量瓶中，加入乙醇使液体达到25 mL，摇匀。利用紫外分光光度仪对液体进行测定，查看在219～224 nm波长范围内是否存在最大吸收值。

2 天麻的采收

2.1 确定合理的采收时间

天麻的采收时间应选择在深秋至初冬期间，也就是10～11月份。在这段时间内天麻处于生长停止期，不仅适于天麻收获和加工，而且还便于收获后及时栽培天麻。除此之外，这一期间采收天麻还能够保证其质量，并获取较高的产量。

2.2 运用科学的采收方法

天麻采收时切忌不可损伤麻体，先小心仔细地扒去表土，将土上层菌材和填充料去除，而后再取出天麻，如此按部就班地一层一层收获。对取出的天麻及时分类，大白麻和箭麻用于加工药用，米麻和小白麻作麻种，以利于扩大再生产。作麻种的米麻和小白麻要实施妥善保管，防止其发生烂种情况，保管方法如下：先用手捏能成团、松手可散开为度的湿润细土撒在平地上，细土厚度宜为6～10 cm，而后将麻种平铺在上面，不可重叠，再在上面撒厚度为5 cm的细润土。这种麻种保管方式持续的时间不能过长，否则也会出现烂种现象[3]。天麻采收与栽培可同时进行，也可在天麻采收完成之后进行栽培。为此，可事先准备好木段或新菌棒，根据栽培情况适当补充木段或新菌棒，确保原封填实。

3 天麻的膳食应用

天麻具有良好的药用价值，将其作为膳食材料，能够起到保健养生、营养身体、防病治病的功效。天麻不加调料，可用于泡酒、煲鸡蛋、做米粥、泡茶、做米饭；加调料，可用于煮、炖各种肉类、鱼类。干天麻每次用量应控制在5～10 g为宜，每日3次；鲜天麻每次用量应控制在25～50 g为宜，每日3次。以下介绍四种天麻的膳食应用。

3.1 天麻煲鸡蛋

①原料：鸡蛋5个，鲜天麻50 g，水1000 g。②加工方法：先洗净鲜天麻，将其切成片状，而后放入加水的锅中持续煮至10 min，再将鸡蛋打入锅内煮熟，便可直接食用。③特点：食用方便，汤清爽口。④功效：专治头痛、眩晕。

3.2 天麻炖鸡块

①原料：白条鸡1只，鲜天麻250 g，猪油50 g，鲜平菇250 g，适量盐和水。②加工方法：洗净鲜天麻，将其切成块状。洗净白条鸡，去掉嘴尖和爪尖，将其切成块状。洗净鲜平菇，将其撕成条状。烧热猪油，放入平菇和鸡块，翻炒至鸡肉凸于鸡骨时，放入天麻和适量水、盐，待煮熟后便可以食用。③特点：鲜香味美，营养丰富。④功效：具有滋补肝肾、祛风止痛、强身健体、益精明目、抗风寒、平肝熄风等功效。

3.3 天麻炖猪排骨

①原料：猪排骨1000 g，鲜天麻250 g，冬瓜500 g，姜末10 g，冰糖10 g，猪油50 g，适量味精、盐。②加工方法：先洗净鲜天麻、冬瓜和猪排骨，将其切成块状放入锅中，同时在锅内加入姜末、冰糖、猪油和适量料酒、水，在炖熟之后再放入味精、盐，即可食用。③特点：风味独特，美味可口，汤汁醇浓，排骨鲜香。④功效：具有治疗小儿惊风、眩晕头痛、消食平胃、健脾行气等功效。

3.4 天麻鱼头汤

①原料：大鱼头2个，天麻100 g，姜片10 g，火腿100 g，适量油、料酒、盐。②加工方法：除去鱼鳃内污物，并将鱼头切为两半，天麻沥干水备用。锅内加入油，爆香姜片，放入少许料酒，再加入鱼头，封煎1～2 min后去除鱼腥，而后再去除鱼头内多余油分。将鱼头放入盛满8碗清水的炖盅内，加入天麻和火腿，慢火炖至2 h左右即可食用。③特点：汤鲜味美。④功效：具有治疗眩晕头痛、神经衰弱以及益气养肝、宁神定惊的功效[4]。

[1] 徐磊,魏桂芳.天麻的鉴别与药理作用[J].陕西中医,2011,32(6): 750.

[2] 程黎晖.天麻及其有效成分的药理作用与临床应用[J].西北药学杂志,2008,23(3):188-190.

[3] 赵红兵,苟答利,张耀民,等.天麻的采收与加工技术[J].食用菌, 2011,18(3):51.

[4] 宋在鑫.天麻与常见伪品的鉴别[J].长春中医药大学学报,2010, 6(3):450.

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1671-8194（2014）09-0190-02