菏泽市黄巢社区老年人膳食行为与饮食习惯调查分析*

王 波

(菏泽学院园林工程系，山东 菏泽274000)

人口老龄化已经成为全球面临的重要问题，随着老龄人口比例不断增加，其营养与健康问题越来越突出.对于60岁以上的老年人来说，饮食习惯的好坏以及营养搭配是否合理是影响晚年生活质量的一个非常重要的因素，不合理的膳食结构是引起一些慢性病(如糖尿病、心血管疾病等)发作的重要原因[1].改善老年人的营养膳食结构、合理进行膳食搭配，不仅可以提高老年人的生活质量，而且为社会减轻负担.黄巢社区位于菏泽市牡丹区西城街道城郊结合部，共4286人，其中老年人1031人.笔者对此社区老年人的膳食行为与饮食习惯的现况，进行了问卷调查，通过对调查数据的分析，为该社区老年人提出了合理的饮食建议.

1 调查对象、内容与方法

1.1 调查对象

以菏泽市黄巢社区60岁以上的老年人为调查对象.

1.2 调查内容

1)一般情况调查表：主要包括调查对象的年龄、性别、身高、体重、高血压史.

2)《黄巢社区老年人膳食行为与饮食习惯调查问卷》：主要包括摄入食物种类、饮食规律及习惯调查.

1.3 调查方法

1)问卷调查 问卷形式采取KAP模式，参照《公共营养师》中调查问卷的设计原则[2]自行设计调查问卷，问卷采用选择题形式，以面对面询问的方式进行调查.

2)数据统计 对有效问卷的数据进行整理和统计，待核对无误后将资料数据信息输入计算机，用Excel软件进行统计分析.

2 调查结果与分析

2014年4～5月期间，向菏泽市黄巢社区60岁以上老年人共发出问卷580份，收回效答卷559份，其中涉及男性228人，女性331人，调查结果与分析如下.

2.1 老年人营养状况分析

体质指数：BMI= 体重(kg)/[身高(m)]2，是评价18岁以上人群营养状况经常使用的指标.国内外许多研究显示，随着体质指数的升高，血压水平和高血压患病率均逐步提高[3]，因此可以通过身高体重的测量评价其营养状况.

参考WHO对亚太地区的评判标准，将体质指数分为四组：BMI<18.5kg/m2为偏瘦；18.5～22.9kg/m2为正常；23.0～29.9kg/m2为超重；BMI>30kg/m2为肥胖[5].黄巢社区老年人体质指数分布状况，见表1.

表1 黄巢社区老年人体质指数状况

从表1可知，该社区老年人群只有49.55%的人体质指数正常，其余50.45%的老年人体质指数在不正常范围，其中30.41%的老年人偏瘦，且女性的偏瘦率高于男性；14.31%的老年人超重，且男性所占的比例较高；此外还有5.73%的人肥胖.导致体质指数异常的因素很多，如主食等摄入量不足，使得碳水化合物提供的能量减少，动物性食物和优质蛋白摄入过少，从而导致偏瘦；经常吃油炸的食物，脂肪摄入过多，水果蔬菜摄入不足，锻炼少，就会造成营养过剩，导致身体超重或肥胖.

2.2 老年人膳食行为调查分析

2.2.1 饮食习惯性问题

定时定量进餐对于维持机体健康非常重要，它们为机体的正常运转提供充足的能量，增强身体免疫力.能量的合理分配为早饭和晚饭各占30%，午饭占40%[5].如果饮食不规律，不仅容易造成营养不良、记忆力减退，还会给肠胃增加负担[6].若不按时吃早餐，血液中的葡萄糖得不到补充，人就会感到全身无力、头晕，从而增加了老年人心血管疾病的发病率[7].黄巢社区老年人三餐饮食习惯状况，见表2.

表2 黄巢社区老年人三餐饮食习惯状况 %

由表2可知，每天坚持吃早餐和三餐定时定量的老年人均占大多数，前者为85.47%，后者为78.46%.每天早餐丰盛的只有32.47%，可见大多数老年人忽略了早餐的营养搭配问题.

2.2.2 膳食合理均衡问题

黄巢社区老年人膳食合理均衡状况分析结果，见表3.

表3 黄巢社区老年人膳食合理均衡状况 %

从表3可知，该社区68.73%的老年人每天能够食用豆类及其制品，29.24%的老年人经常食用，这可能和当地人早餐喝豆浆的习惯有关；66.73%的老年人每天吃新鲜水果蔬菜，28.98%的老年人经常食用，说明大部分老年人还是以素食为主；61.36%的老年人经常吃薯类食物，22.72%的老年人每天都能食用，薯类食物对于防止便秘、调节血糖、预防癌症等方面均有良好的功效，是一种非常适合老年人的食物[8]；在食用鱼、禽类等优质蛋白方面，有41.50%的老年人经常食用，但只有0.89%的老年人能够做到每天食用；牛奶以其营养丰富、含钙量高、机体吸收利用率高等优点，被全世界公认为重要的补钙食物来源，不少老年人选择多喝牛奶来补充钙质.该社区41.50%的老年人经常食用奶类及其制品，只有9.30%的老年人会每天用奶.与中国居民平衡膳食宝塔相比较，该社区老年人摄入豆类、新鲜蔬菜水果和薯类的量较合理，但鱼、禽类等优质蛋白缺乏，奶类的摄入也不足，饮食结构欠平衡.豆类含有丰富的氨基酸以及生物活性物质，如大豆皂苷，大豆异黄酮(植物雌激素)等[7]；奶类营养全面，含有丰富的钙和蛋白质；鱼、禽类属于优质蛋白，脂肪含量少并且含有丰富的不饱和脂肪酸[8]，是非常适合老年人的动物性食物.

2.2.3 摄取食物种类

饮食多样化能够确保全面补充营养素从而防止营养不良的发生，且营养素之间的相互作用可以促进吸收.调查结果显示，该社区53.64%的老年人每天摄入的食物种类集中在6～10种，每天摄入11～15种食物的老年人只占14.73%，每天摄入15种以上和每天摄入5种以下食物的老年人分别占12.79%和19.14%.由此看来，该社区老年人应增加饮食多样化，全面补充多种营养素，增强身体免疫力[9].

2.2.4 食盐摄入量

我国居民膳食指南建议，每人食盐摄入量不宜超过6g∕d(包括酱油中的盐分)，对于患有肾动脉硬化、高血压的人，每日进盐量最好控制在5g以内[10]. 从调查结果看，68.87%的老年人每日食盐摄入量集中在10～12g，16.29%的老年人摄入量超过了13g，由此可以看出黄巢社区多数老年人的食盐摄入量超标，几乎是推荐摄入量的2倍.调查发现，559人中有374人患有高血压，这可能是因为老年人的味感降低，胃口下降，为提高食欲摄入了较多含盐高的食物.虽然高盐饮食不是导致高血压的唯一因素，但是为高血压埋下了祸根，建议老年人低盐饮食.

2.3 不良食物食用情况与其危害

菏泽市黄巢社区老年人不良食物食用情况，见表4.

表4 菏泽市黄巢社区老年人不良食物食用情况 %

2.3.1 油炸食物

从表4可见，51.70%的老年人经常食用油炸食物.油脂在高温加热的过程中会产生多种有害物质，如丙烯酰胺、过氧化物等，这些都是潜在的致癌因素，而且高温会使大部分B族维生素(对于预防老年痴呆症非常重要)遭到破坏[11].同时油炸食物含有的饱和脂肪较多，对老年人的心血管健康非常不利，所以老年人应该尽量少吃油炸食品.

2.3.2 剩菜剩饭或过夜食物

剩菜特别是过夜的绿叶蔬菜，营养成分损失较多，还会产生致病的亚硝酸盐.对于肉类的剩菜，有害细菌会利用蛋白质从而快速繁殖，产生硫化氢、胺等有害物质[12].从表4可知，该社区11.45%的老年人从不食用剩菜剩饭，80.86%的老年人会偶尔食用.可见该社区大多数老年人不吃剩菜剩饭，这对身体是有益的.

2.3.3 腌制食物

腌制的食物含盐量较高，维生素特别是维生素C损失较多，残留的亚硝酸盐在体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺(一种致癌物质)[13，14]，因此不适宜食用.由表4可知，该社区66.01%的老年人经常吃腌制的食物，17.35%的老年人偶尔食用，只有4.65%的老年人从不食用.可见，该社区老年人对于腌制食物的食用频率较高，患癌的风险增加，建议不要多吃.

3 结论与建议

3.1 营养状况与建议

该社区约50%的老年人体质指数不正常，其中女性的偏瘦率高于男性.建议老年人合理调整膳食结构，注意均衡饮食，并进行适量锻炼.

3.2 膳食行为状况与建议

在该社区老年人群中，约80%的老年人饮食较为规律，能坚持三餐定时定量，但只有约30%的人能每天做到早餐丰盛.三餐的作用同样重要，任何一餐均不容忽视.在膳食合理均衡方面，该社区多数老年人每日摄入的食物种类为6～10种，饮食缺乏多样性；经常摄入食物有豆类、新鲜水果蔬菜和薯类，但鱼、禽类等优质蛋白摄入较少，奶类摄入不足.建议老年人每天摄入一定量的奶类，增加饮食的多样化.该社区老年人每日食盐摄入量多在10～12g，食盐摄入量较高，应尽量将其控制在6g以下，建议低盐膳食.

3.3 不良食物食用状况与建议

从调查结果看，该社区大多数老年人能够做到不食用剩菜剩饭或过夜的食物，但是油炸和腌制食物的食用频率较高，应尽量少食或不食.

参考文献：

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