2012年昆明市食品安全监测结果分析

王健芳 黄文智 林 嘉 赵俊丽

昆明市疾病预防控制中心，云南 昆明 650228

2012年昆明市食品安全监测结果分析

王健芳 黄文智 林 嘉 赵俊丽

昆明市疾病预防控制中心，云南 昆明 650228

目的了解2012年昆明市食品中食源性致病菌流行情况和化学污染物及有害因素污染状况，为食品安全评估、食品卫生标

食品安全；监测；食源性致病菌；食品污染物；有害因素

为进一步贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，建立食品污染物及食源性疾病监测网络，保障人民群众食品安全，财政安排食品安全监管经费，对昆明市重点食品食源性致病菌和化学污染物污染状况进行监测。通过积累、分析监测数据，了解食品污染水平及其健康危害。现将2012年昆明市食品安全监测情况进行分析，结果如下。

1 材料与方法

1.1 样品采集

依据《2012年云南省食品安全监测方案》样品采样要求，采取多级分层方法，随机抽取昆明市14个县市区中的7个区县，选择超市、农贸市场、宾馆、饭店等当地居民主要消费购买点，采集样品997件。对果蔬类、水果制品、酱腌菜、熟制面米制品4类300件样品进行食源性致病菌监测。对酒类、豆制品、瘦肉制品、腌腊制品、果脯、饮料、蔬菜、茶叶、野生食用菌、婴幼儿配方食品、畜肉、养殖鱼、粮食、油炸面制品、辣椒制品15类697件样品进行化学污染物和有害因素监测。

1.2 方法

1.2.1 检测方法及检测项目 按照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制的《食源性致病菌监测工作手册》及《化学污染物和有害因素监测计划工作手册》进行检测，检测项目见表1。

1.2.2 质量控制及评价标准 食源性致病菌检测采用人员比对、方法比对，使用标准菌株作为阳性菌等方法，化学污染物及有害因素检测采用平行双样、加标回收、带入质控样品等方法进行质量控制。样品评价执行现行食品卫生及食品添加剂使用卫生标准［1-15］。

1.3 统计学分析

用Excel建立数据库，SPSS 16.0软件进行统计分析，分析方法有χ2检验。

2 结果

2.1 食源性致病菌监测

2.1.1 致病菌检测 300件样品中共检出17株致病菌，总检出率为5.7%。检出大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球和霉菌，检出率分别为20.8%、0.4%、1.3%。大肠埃希氏菌检出率高于金黄色葡萄球菌和霉菌（χ2=55.72，P＜0.001），未检出沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希氏菌O157和单增李斯特菌。果蔬类的检出率是最高的（χ2=40.95，P＜0.001），酱菜类未检出致病菌。结果见表2。

2.1.2 细菌总数与大肠菌群检测 比较水果制品和酱腌菜的细菌总数和大肠菌群检出情况，水果制品的细菌总数超标率为7.5%，酱腌菜大肠菌群超标率为7.5%。水果制品和酱腌菜大肠埃希氏菌检出率的总体分布不同（χ2=6.23，P＜0.05）。结果见表3。

2.2 化学污染物和有害因素监测

697件样品中，54件超标，超标率为7.7%。其中60件油炸面制品中22件铝超标，超标率36.7%，13件猪肉6件检出氯丙嗪、地西泮、玉米赤霉烯醇、喹乙醇。新鲜蔬菜农残超标率6.3%，野生菌重金属超标率35%。检验结果见表4。

3 讨论

本次采样按照多级分层随机抽样方法，对当地居民的主要消费购买点进行采样，故监测样品能较好地代表昆明市居民消费的食品。

食源性致病菌监测结果表明，2012年昆明市4个类别食物300件样品中检出17株致病菌，总检出率为5.7%。水果制品的细菌总数超标量为7.5%，酱腌菜大肠菌群超标率为7.5%。与2011昆明市监测食品菌落总数和大肠菌群检出率高46.1%和41.6%相比［15］，食品卫生状况有明显改善。且与2011年检出3株单增李斯特菌相比，2012年未

检出单增李斯特菌。也说明，加强食品安全风险监测，对食品卫生状况改善有一定作用。本次监测发现的突出问题，仅是果蔬类食品中大肠埃希氏菌检出率为20.8%，本次沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希氏菌O157和单增李斯特菌均未检出。

表1 2012年昆明市食品安全监测各类食品的检测项目

表2 2012年昆明市监测食品中致病菌检出情况（阳性率/%）

食品中有毒有害化学物质的监测结果表明，猪肉中检出违禁化学物；油炸面制品中铝超标较为严重；新鲜蔬菜仍有农残超标；野生食用菌中铅、砷、汞超标较为严重。

此次食品安全监测工作增加了大肠埃希氏菌、地西泮、玉米赤霉烯醇、喹乙醇、苏丹红、碱性橙、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、乙烯雌酚、硝基呋喃及其代谢产物等项目，通过食品安全监测工作，可以系统收集、分析、评价食品污染物数据，及时发现各类食品在生产、消费环节的食品安全隐患，为监管部门采取控制措施提供技术指导，为食品安全评估和食品卫生标准的制修订提供科学依据。

表3 2012年昆明市监测食品菌落总数与大肠菌群检测情况（%）

表4 2012年昆明市食品安全监测化学污染物及有害因素检出情况

注：a:异丙喘宁（1×10-4mg/kg）、特布他林（1×10-4mg/kg）、沙丁胺醇（1×10-4mg/kg）、菲诺特罗（1×10-4mg/kg）、莱克多巴胺（1×10-4mg/kg）、克伦特罗（1×10-4mg/kg）、福莫特罗（1×10-4mg/kg）、妥布特罗（1×10-4mg/kg）；b:1-氨基-2-内酰脲（5×10-4mg/kg）、3-氨基-2-恶唑烷基酮（5×10-4mg/kg）、5-吗啉甲基-3-氨基-2-恶唑烷基酮（5×10-4mg/kg）；c:甲胺磷（2×10-2mg/kg）、氧乐果（2×10-2mg/kg）、磷铵（2×10-2mg/kg）、久效磷（2× 10-2mg/kg）、甲拌磷（2×10-2mg/kg）、对硫磷（2×10-2mg/kg）、甲基对硫磷（2×10-2mg/kg）、水胺硫磷（2×10-2mg/kg）、敌敌畏（2×10-2mg/kg）、毒死蜱（2×10-2mg/kg）、乙酰甲胺磷（2×10-2mg/kg）、三唑磷（2×10-2mg/kg）、杀螟硫磷（2×10-2mg/kg）;d:氯氰菊酯（5×10-3mg/kg）、氰戊菊酯（5×10-3mg/kg）、甲氰菊酯（5×10-3mg/kg）、氯氟氰菊酯（5×10-3mg/kg）、氟氯氰菊酯（5×10-3mg/kg）、溴氰菊酯（5×10-3mg/kg）、联苯菊酯（5×10-3mg/kg）；e:克百威（2×10-2mg/kg）、残杀威（2×10-2mg/kg）、灭多威（2×10-2mg/kg）

［1］ 中华人民共和国卫生部．GB 2760—2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准［S］．北京：中国标准出版社，2011．

［2］ 中华人民共和国卫生部，中华人民共和国农业部．GB 2763—2012食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量［S］．北京：中国标准出版社，2013．

［3］ 中华人民共和国卫生部．GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品污染物限量［S］．北京：中国标准出版社，2013．

［4］ 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量［S］．北京：中国标准出版社，2014．

［5］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．GB 2714-2003酱腌菜卫生标准［S］．北京：中国标准出版社，2007．

［6］中华人民共和国卫生部．GB 2757—2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒［S］．北京：中国标准出版社，2012．

［7］中华人民共和国国家标准．GB 10769-2010 食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品［S］．北京：中国标准出版社，2011．

［8］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．GB 14884-2003 食品卫生标准 蜜饯卫生标准［S］．北京：中国标准出版社，2007．

［9］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．GB 2761—2005食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量［S］．北京：中国标准出版社，2007.

［10］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．GB 2711—2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准［S］．北京：中国标准出版社，2004．

［11］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．GB 2733—2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准［S］．北京：中国标准出版社，2005．

［12］高年发，宝菊花．氨基甲酸乙酯的研究进展［J］．中国酿造，2006（9）：1-4．

［13］陈小萍，林国斌，林升清，等．蒸馏酒和发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测与危害控制［J］．海峡预防医学杂志，2009，15（6）：54-55．

［14］赵薇，刘桂华，王艳秋，等．食品中单核细胞增生李斯特菌污染及耐药状况调查［J］．中国卫生检验杂志，2012，22（6）：1394-1395．

［15］王健芳，黄文智，林嘉，等. 2011年昆明市食品安全监测结果分析［J］．中国食品卫生杂志，2013，25（6）：552-554.

Analysis of Food Safety Risk Surveillance of Kunming in 2012

WANG Jianfang HUANG Wenzhi LIN Jia ZHAO Junli Kunming Center for Disease Control and Prevention，Kunming Yunnan 650228，China

ObjectiveTo understand the prevalence of food-borne pathogens and the status of chemical pollutants and harmful factors in food in Kunming in 2012, and provide the scientific support for the food safety assessment, and food safety standards’ amendment．MethodsUsing multistage stratified random sampling, a total of 334 samples were selected from local residents’ main purchasing places． The detection was in accordance with the handbook of food-borne pathogens and chemical pollutants and harmful factors．ResultsThe pathogenic bacteria detection rate of samples reached to 5．7% and the Escherichia coli went to 20．8% , which was higher than the Staphylococcus aureus and mold．Bacillus cereus, Escherichia coli O157, Salmonella Listeria monocytogenes and Shigella had not been detected and there was no pathogen in the pickles vegetables, but fruits and vegetables had the highest detection rate． Among the 13 pork samples, six of them contained contraband chemicals including chlorpromazine, diazepam, corn gibberellic enol, and olaquindox ． More than 36．7% fried flour products was higher than the food standard of aluminium, and 35% wild mushrooms were over the standard in heavy metals as well as 6．3% of pesticide residues in fresh vegetables．ConclusionFruits and vegetables had a higher detection rate on Escherichia coli, and contraband chemicals had been detected in pork． Fried flour was higher in aluminium． And heavy metal was higher in wild mushrooms． All of the above could be a sign to the authorities, which a series of measures should be taken in food supervising, transportation, distribution and other aspects．

Food safety，Surveillance，Food-borne pathogens，Food contaminant，Harmful factors

R686

B

1674-9316（2014）23-0002-05

10．3969/J．ISSN．1674-9316．2014．23．002

准制修订提供科学依据。方法根据多级分层随机采样原则，选取当地居民的主要消费购买点，共采集样品997件。按照《食源性致病菌监测工作手册》及《化学污染物和有害因素监测计划工作手册》进行检测。结果样品致病菌检出率为5．7%，大肠埃希氏菌检出率为20．8%，高于金黄色葡萄球菌和霉菌，未检出沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希氏菌O157和单增李斯特菌，果蔬类的检出率最高，酱菜类未检出致病菌。猪肉样品13件中检出6件含有违禁化学物（氯丙嗪、地西泮、玉米赤霉烯醇、喹乙醇），油炸面制品铝超标率36．7%，野生食用菌重金属超标率35%，新鲜蔬菜农残超标率6．3%。结论果蔬类大肠埃希氏菌检出率高，猪肉中检出违禁化学物，油炸面制品中铝超标率高，野生菌重金属超标率高，提示监管部门加强该类食品的监管力度。