木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

赵亚许张小芳 刘玉青

（漯河食品职业学院，河南漯河462000）

木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

赵亚许*张小芳 刘玉青

（漯河食品职业学院，河南漯河462000）

采用南瓜浆、木糖醇与原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶，并对其工艺进行优化。通过单因素试验选取南瓜浆、木糖醇及复合稳定剂的添加量为3个因素，进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明，南瓜浆的添加量7.5%，木糖醇的添加量8.0%，复合稳定剂的添加量0.4%，发酵剂的添加量4.0%，发酵时间4 h，发酵温度42℃，此工艺条件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜适度，口感细腻，香味浓郁。

木糖醇；南瓜；酸奶；复合稳定剂

南瓜性温、味甘，营养丰富，富含果胶、戊聚糖、甘露醇、多种氨基酸、维生素、矿物质、微量元素以及生物碱、葫芦巴碱、β-胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质。研究表明，南瓜具有多种药用价值，能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇，并有防止动脉硬化、驱除寄生虫、治疗血吸虫病、晚期血吸虫腹水症状、明目、降脂、医治喘病、减肥和美容之功效，对防止高血压、高血脂、糖尿病及肝脏、肾脏的一些病变都有明显的效果，又被称为“防癌食物”。

木糖醇可做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。木糖醇对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。另外，木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，还有减肥作用。

酸奶是经过乳酸菌发酵而制得的乳制品，含有活性乳酸菌，口味纯正、酸甜爽口，营养丰富且易于消化，有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要保健功效，特别适于乳糖不耐症人群饮用。目前市场上销售的酸奶基本上是以纯牛乳或复原乳为原料，添加蔗糖，经乳酸菌发酵后制成的，虽然营养丰富，但含糖量较高。近年来，酸奶在国内市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市。然而随着全球糖尿病患者的人数呈逐年上升趋势，市场上适合糖尿病患者食用的食品却少之又少，酸奶作为一种受消费者欢迎的食品，也应当满足糖尿病患者的需要，因此开发多种类型的酸奶制品势在必行。本研究采用木糖醇、南瓜浆与还原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶，不仅口感好，而且是一种保健功能性营养品，适合广大消费者的需求。

1 材料和方法

1.1 原辅材料

南瓜，市售，要求无病虫害、自然充分成熟；全脂乳粉，雀巢公司；木糖醇，郑州瑞恒化工产品有限公司；发酵剂，市售花花牛木糖醇酸奶。

1.2 试验仪器设备

高压灭菌锅、胶体磨、恒温发酵箱、温度计、电子称、打浆机、均质机等。

1.3 工艺流程

a）南瓜→清洗→去蒂、皮、瓤和种子→切块→煮制→打浆→过胶体磨→南瓜浆①

b）奶粉加水还原→加入木糖醇和复合稳定剂的混合液→均质→杀菌②

c）①②混合配料→冷却→加发酵剂→分装→发酵→冷藏后熟→成品

1.4 操作要点

1.4.1 南瓜浆的制作

a）原料的选择：选择无病虫害、肉质呈橘黄色、纤维含量少，充分成熟的南瓜。

b）清洗、切块：用清水浸泡清洗，再将南瓜除蒂、去皮、去瓤和种子，最后切块处理。

c）煮制：水沸腾时放入南瓜块，煮制使南瓜彻底软化，煮制时南瓜与水的比例相当。

d）打浆：将煮制后的南瓜块投入打浆机中进行打浆，打浆后将南瓜汁和南瓜泥混合备用。

1.4.2 木糖醇南瓜酸奶的制作

a）乳粉加水还原：用温水溶解乳粉，乳粉与水质量比为1∶9。

b）因复合稳定剂不易溶解，故先将其与木糖醇干粉混合均匀，后用温水溶解，必要时加热直至无结块，再与还原后的乳液混合。

c）均质：避免复合稳定剂因溶解不均匀，产生小的颗粒。

d）杀菌：用90℃～95℃、5 min～10 min的杀菌条件杀灭加工过程中混在乳液中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长与繁殖。

e）混合、冷却、接种、分装、发酵:将南瓜浆与乳液混合均匀并冷却至42℃～43℃。将发酵剂打散并称量，接种于南瓜乳液中，并对其充分搅拌，然后进行分装，置于42℃的恒温培养箱中，发酵时间一般在4 h，至凝乳形成，有少量乳清析出，即达发酵终点。发酵时要注意避免震动、温度忽高忽低，否则会有大量乳清析出，影响酸奶的组织状态，影响酸奶品质。

f）冷藏后熟：将发酵后的木糖醇酸奶置于4℃的冰箱中，放置12 h后即为成品。

2 结果与讨论

由10人组成评委小组，根据感官评定标准（见表1）对产品进行品质评价并打分，计算出平均值，得出产品的总分。

表1 木糖醇南瓜酸乳的感官品质评价标准

2.1 南瓜浆的添加量对酸奶品质的影响

南瓜浆内淀粉含量丰富，不仅为微生物的发酵提供糖原，而且可以防止很多疾病的发生。由于南瓜浆中蛋白质含量较少，不能很好的为微生物的生长繁殖提供营养物质，所以南瓜浆与复原乳的配比要合理。通过南瓜浆添加量的对比试验，并进行感官评定，最终确定南瓜浆的添加量。南瓜浆的添加量对酸奶品质的影响见表2。

表2 南瓜浆的添加量对酸奶品质的影响

试验结果表明，当南瓜浆的添加量为7.5%时，木糖醇南瓜酸奶的凝固性较好，口感等方面最佳。由表2可知南瓜浆的添加量过多会影响酸奶的凝固性、色泽及口感；南瓜浆的添加量过少时，虽然对酸奶的组织状态没有太大的影响，但是南瓜香味不足，不能体现南瓜酸奶特有的风味。

2.2 木糖醇的添加量对酸奶品质的影响

木糖醇和蔗糖都是甜味剂，普通酸奶常以蔗糖作为甜味剂，但是这种酸奶不适合糖尿病人群的饮用，加上现在越来越多人意识到食用过多的蔗糖对人体的危害，因此用木糖醇来替代蔗糖添加在酸奶中，参照甜度表，木糖醇的甜度约是蔗糖的1.2倍，设计以下木糖醇添加量的对比试验，进行感官评定。木糖醇的添加量对酸奶品质的影响见表3。

表3 木糖醇的添加量对酸奶品质的影响

通过试验可知，木糖醇添加量不同，对酸奶品质有一定的影响，但是从感官评分上看差别并不是不是很大，添加量为7.0%和8.0%时酸奶的品质相对较好。由表3可知木糖醇添加量过少时，酸奶甜度过低，导致酸奶酸味较重；若添加量继续增大，酸奶偏甜，影响口感。

2.3 复合稳定剂的添加量对酸奶品质的影响

南瓜浆内含有大量的果胶物质，是高档的天然食品添加剂和保健品，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。但是仅将南瓜浆和复原乳混合发酵制得的酸奶，易出现乳清析出、分层、凝固性较差等现象。因此试验选取4个不同的添加量及一个空白试验作对比，进行品质鉴定。复合稳定剂的添加量对酸奶品质的影响见表4。

表4 复合稳定剂的添加量对酸奶品质的影响

由表4可以看出，不添加稳定剂的产品，品质较差。添加0.3%的稳定剂能改善组织状态，但是会出现少量的分层；添加过量时组织状态良好，但是由于胶凝性太好，黏度较大，口感偏差。对比发现当复合稳定剂的添加量为0.4%时，酸奶的品质较佳。

2.4 试验中酸奶发酵温度及时间的确定

酸奶的发酵温度及时间已经很成熟，在本试验中没有过多研究，参照有关资料数据，做几组试验确定木糖醇南瓜酸奶的发酵剂的添加量为4.0%，发酵温度为42℃，发酵时间为4 h。

3 最佳工艺条件的确定

根据上述研究所得的与产品品质密切相关的工艺参数，结合本试验侧重研究的内容，参照表1中对木糖醇南瓜酸奶的评定指标，利用统计方法，可以确定出最佳工艺条件。

3.1 正交试验

从单因素试验中，可以确定正交试验中的3个因素，分别是南瓜浆的添加量、木糖醇的添加量和复合稳定剂的添加量，并分别确定出3个较优水平，正交试验因素与水平设计见表5。

Technology study on xylitolpumpkin yoghourt

ZHAOYa-xu*ZHANGXiao-fang LIUYu-qing
（Luohe food vocational college，Henan Luohe 462000，China）

Akind of fermented yogurtmade with pumpkins, fresh milk, and xylitol was researched.The optimal fermentation conditions were determined bysingle factor experiment and orthogonal test.Results showed that the concentration of pumpkin pulp was 7.5%, xylitol was 8.0%, compound stabilizer was 0.4%,yeast was 4.0%, fermentation time was 4 hours,fermentation temperaturewas 42℃.The yogurtwas sour- sweet taste,good taste, and fine flavor.

xylitol；pumpkin；yogurt；composite stabilizer

TS261.1+7

A

1673-6044（2014）02-0023-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.009

*赵亚许，女，1982年出生，2007年毕业于郑州轻工业学院食品与工程专业，助理工程师。

2014-03-05