冰杏酒发酵工艺条件的多因子研究

李春芳刘春梅 王宏安

（新疆库尔勒香梨股份有限公司，新疆库尔勒841000）

冰杏酒发酵工艺条件的多因子研究

李春芳*刘春梅 王宏安

（新疆库尔勒香梨股份有限公司，新疆库尔勒841000）

主要介绍以新疆优质特色果品资源杏为原料，借鉴冰葡萄酒酿造工艺，采用人工冷冻技术酿制而成的冰杏酒的发酵工艺研究。通过单因素试验和正交试验，确定了冰杏酒发酵的最佳工艺条件为：发酵总糖浓度21%，发酵酸度7 g/L，接种量0.08%，发酵温度18℃。

冰杏酒；发酵因子；主发酵

新疆具有独特的气候，优良的生态环境，新疆特色优势果品——杏的种植面积占全国四分之一以上，品质位居首位。目前新疆杏资源加工利用率较低，多以鲜食为主，深加工产品仅限于杏干、杏脯、杏酱、杏仁制品等初级产品，技术含量低，无高新技术创新应用，产品附加值低，不利于深入、长远地提高西部地区科技技术水平和社会经济效益。冰杏酒的开发应用为新疆特色果品杏在酿酒领域填补了空白，发酵条件的优化研究为高品质特色果酒的酿制探索了方向。

优质冰杏酒的酿造除了与原料及酵母等因素有关外，与发酵工艺条件也密切相关。发酵条件对酒的产量、质量和发酵管理影响很大，尤其对酒质的醇和、细腻、香气等综合特征的形成至关重要。因此优化发酵条件、严格工艺管理是决定发酵成败、酒质好坏的关键。

单因素试验不能很好地反映各条件之间的相互影响，因此在单因子的基础上对发酵生产中主要因子：糖度、酸度、发酵温度、接种量进行了4个因素的正交组合设计优选试验，以确定冰杏酒的最优发酵条件。

1 发酵总糖浓度的确定

质量上乘的果酒，其酒精来源于酿酒原料固有的糖分，因此在试验前期对原料品种的筛选做了大量的工作，选出了最佳酿酒杏品种——胡安娜，该品种色泽鲜艳，风味优良，最突出的特点是其含糖量位居杏品系榜首，充分成熟时，可溶性固形物含量达28%。为便于采摘、运输及加工各环节的品质保证，通常选用八九成熟的杏，故原料果汁总糖一般在19%～20%，经过原料冰冻处理、去除冰晶、二次浓缩后，果汁糖度可达21%～22%。因此，对于酒精体积浓度指标在12%的冰杏酒，其酒精得率可完全来自杏果中自身的糖分，无须添加白砂糖。

2 发酵酸度的确定

杏果汁据不同品种来源及不同采摘期，其滴定酸不同，通常范围在6 g/L～10 g/L，尽管已经在酵母筛选上对所选酵母的耐酸性进行了专项驯化试验，但要想生产高档全汁干酒、半干酒，需对酸度在8 g/L以上的发酵果汁进行必要的调酸处理（一般采用KHCO3作为降酸剂）。在发酵温度20℃，糖度20%，接种量0.05%条件下，分别对发酵酸度为4 g/L、6 g/L、8 g/L进行试验，结果见表1。

表1 不同酸度对酵母生长及其代谢的影响

由表1可知，冰杏酒发酵的最佳酸度是7 g/L，PH=4.2，此酸度下酵母代谢繁殖最为旺盛，细胞浓度最大，耗糖也最快。

3 发酵温度及主发酵时间的确定

通过前期对冰杏酒专用酵母的选育，确定了酵母菌种及其适宜的发酵温度范围（16℃～26℃），为进一步确定此范围内不同发酵温度对发酵终了原酒酒质的影响，在糖度、酸度、接种量等因素相同的情况下，分别选择发酵温度为14℃、18℃、24℃、28℃进行试验，结果见图1，图2和表2。

图1 不同温度对发酵周期的影响

图2 不同发酵温度与残糖浓度的关系

表2 不同温度发酵情况比较

由图1，图2可知，温度过高，起酵快，主发酵周期短，酵母老化快，发酵停止的早，最终生成的酒精体积浓度较低，且酒质粗糙，酒香弱，但设备利用率高；反之则起酵难，易染均，发酵周期延长，成本增加。从表2中可以看出较适宜的发酵温度为18℃±2℃，主发酵时间为7 d左右。

4 冰杏酒发酵条件的优化确定

在上述单因子试验的基础上，更深一步采用正交组合试验方案优化发酵条件。影响冰杏酒质量的因素很多，选温度、糖度、酸度和接种量4个主要因素，进行四因素三水平正交试验，正交试验因素与水平设计见表3，试验结果见下页表4。

表3 正交试验因素与水平表

从表4可以看出，冰杏酒最佳发酵条件是温度18℃，糖度21%，接种量0.08%，酸度7 g/L。在此条件下进行发酵能防止氧化，保留杏的果香，避免低沸点芳香物质的挥发，增加酒的香气，避免部分酵母自溶对新酒的澄清带来的不利影响，而适宜的糖度、酸度等条件能充分提高酵母的生长活力，有助于酿成后酒的口感，提高原酒贮藏时的稳定性。

在此发酵条件下进行冰杏酒发酵试验，得到的糖度、酸度、酒精度变化曲线，分别见图3、图4、图5。

表4 冰杏酒发酵L9（34）正交试验结果

图3 冰杏酒发酵糖度变化曲线

图4 冰杏酒发酵酸度变化曲线

图5 冰杏酒发酵过程中酒度变化曲线

5 小结

冰杏酒的加工充分利用了新疆地区的资源优势，将高品质的原料杏经过冷冻处理酿造成为具有独特风味的酒类产品，不仅有利于当地的经济发展，促进农民增收，也有着良好的社会效益和生态效益。

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Multi-factor studies on fermentation technology ofice apricot wine

LI Chun-fang*LIUChun-mei WANGHong-an
（XinjiangKorla pear companyLtd.，XinjiangKorla 84100，China）

Apricot，which is a characteristic fruit in Xinjiang，was used as the main rawmaterials to develop a fermented ice apricot wine by artificial refrigeration technology.The optimumtechnological parameters determined by single factor experiment and orthogonal test were as follows：fermentation total sugar was 21%，fermentation aciditywas 7 g/L，inoculumswas 0.18%，and temperaturewas 18℃.

ice apricot wine；fermentation factor；main fermentation

TS262.7

A

1673-6044（2014）02-0036-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.013

*李春芳，女，1967年出生，1991年毕业于天津商学院食品工程系，工程师。

2014-02-18