不同防腐剂及不同添加方式对血豆腐抑菌效果的研究

崔瑞颖，张志胜，淑英，崔波，王桓，李叶

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

不同防腐剂及不同添加方式对血豆腐抑菌效果的研究

崔瑞颖，张志胜*，淑英，崔波，王桓，李叶

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

对不同浓度的山梨酸钾、双乙酸钠及不同的添加方式对血豆腐的抑菌效果进行了研究。结果表明：使用相同的防腐剂，采用溶液浸泡的方法比直接将防腐剂添加至血豆腐中，抑菌效果更好，并差异性显著；采用防腐溶液浸泡血豆腐的方式，最适浓度4%的山梨酸钾溶液比0.2%的双乙酸钠溶液抑菌时间延长了32 h，效果差异显著；采用血豆腐中直接添加的方式，最适添加量0.25%的双乙酸钠及4%的山梨酸钾抑菌效果差异不显著。因此，选择4%浓度的山梨酸钾溶液对血豆腐进行浸泡，可以达到最好的抑菌效果。

血豆腐；防腐剂；抑菌

家畜血液含有丰富的蛋白质和微量元素，极易被人体吸收的血红素铁等。对于改善由于食物中缺铁或吸收障碍性缺铁有显著效果。由于含有丰富的磷脂，有助于预防动脉粥样硬化[1]。目前，家畜血液利用率比较低，直接供人类食用的产品比较单一。血豆腐是人们喜好的家畜血液食品之一，但其加工模式以手工作坊为主。而这种粗犷型生产模式所生产出的产品存在保质期短的缺点[2]，因此目前不少厂家在血豆腐的生产过程中不同程度地添加国家标准禁用的甲醛等非食用防腐剂，以达到延长保质期的目的。张菊梅[3]等对乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸钠进行复配，应用于常见新鲜肉类的抑菌效果进行了研究。得到较好的抑菌效果。任红涛[4]等研究了双乙酸钠对腐竹保藏性能的影响，研究结果表明，在腐竹制作过程中直接添加浓度为0.02%的双乙酸钠效果最好。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。关于双乙酸钠和山梨酸钾在血豆腐生产过程中的应用的研究，目前尚未见报道。本文研究了双乙酸钠和山梨酸钾及不同添加方式对血豆腐的抑菌效果。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

羊血：现宰杀的新鲜羊血；卡拉胶、葡萄糖酸内酯、消泡剂、山梨酸钾、双乙酸钠均为食品级；食盐：市售；营养琼脂培养基：生物试剂。

无菌操作台：吴江市汾湖镇顺天净化设备厂；高压灭菌锅：宁波市镇海金鑫医疗器械有限公司；电热恒温培养箱：广东省医疗器械厂；WH-2连续点动微型旋窝混合仪：上海沪西分析仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 血豆腐的加工工艺配方

羊血1 000 g，盐16 g，卡拉胶6 g，水3 000 g，葡萄糖酸内酯2 g，消泡剂5 g。

1.2.2 血豆腐的加工

1.2.2.1 工艺流程

采血→过滤→加料→静置→切分→煮制→冷却→保存

1.2.2.2 操作要点

采血时在收集容器内添加0.5%的柠檬酸三钠，边收集边搅拌，防止血液凝固。加料时先将卡拉胶溶于80℃左右的水中，充分溶解后，将卡拉胶溶液冷却至40℃左右时再添加食盐、消泡剂和葡萄糖酸内酯，并充分混匀。最后将溶有配料的水加到经过滤的羊血中，混匀后静置15min。将成型的血豆腐切分成5 cm× 5 cm×10 cm的长方体。并将其置入锅中（水温为90℃）进行煮制。直至血豆腐上浮水面1 cm左右。将煮熟的血豆腐置于水（25℃）中冷却并保存。

1.2.3 不同种类和不同添加方式的防腐剂添加方法

1.2.3.1 浸泡

分别将煮熟的血豆腐浸泡在浓度为0%，0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的双乙酸钠溶液及浓度为0%、3%、4%、5%、6%的山梨酸钾溶液中。

1.2.3.2 直接添加

将占羊血和水总重量0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的双乙酸钠及0%、3%、4%、5%、6%的山梨酸钾直接添加至血豆腐的配料中。

1.2.4 菌落总数的测定方法

细菌总数按照GB 4789.2-2010[5]《食品微生物学检验菌落总数的测定》进行测定。从血豆腐制作完成起，每隔12小时，对样品进行测定。直到菌落总数超过1×105为止[1]。本试验重复2次，试验数据取平均值。

2 结果与分析

每隔12小时进行一次的菌落总数连续监测不同防腐剂的保鲜效果如表1。

表1 添加不同浓度、不同添加方式的防腐剂时，血豆腐菌落总数达到105cfu/g的时间Table1 Time of total counts of microorganisms exceed 105cfu/g by adding different concentration，different ways of preservatives to blood tofu

不同浓度的双乙酸钠、山梨酸钾及不同添加方式对血豆腐菌落总数的影响如图1、图2。

图1 不同浓度的双乙酸钠及不同添加方式对血豆腐菌落总数的影响Fig.1 Effect of different concentration of sodium diacetate by soaking to blood tofu on total counts of microorganisms

图2 不同浓度的山梨酸钾及不同添加方式对血豆腐菌落总数的影响Fig.2 Effect of different concentration of potassium sorbate by soaking to blood tofu on total counts of microorganisms

由图1、图2可以看出，采用不同浓度双乙酸钠和山梨酸钾及不同的添加方式对血豆腐进行处理，均有不同程度地抑菌效果。

试验结果表明，分别采用双乙酸钠、山梨酸钾溶液对血豆腐的浸泡后，在一定浓度范围内，溶液的浓度越高，抑菌效果越好。当双乙酸钠和山梨酸钾浓度分别达到0.2%及4%以上时，其抑菌效果差异性不显著。

将不同添加量的双乙酸钠、山梨酸钾直接添加到血豆腐中，在一定添加量范围内，添加量越高，抑菌效果越好。当双乙酸钠和山梨酸钾添加量分别达到0.25%和4%以上时，其抑菌效果差异性不显著。

经比较得出，使用相同的防腐剂，采用溶液浸泡的方法比直接将防腐剂添加至血豆腐中，抑菌效果更好，并差异性显著；采用防腐溶液浸泡血豆腐的方式，最适浓度4%的山梨酸钾溶液比0.2%的双乙酸钠溶液抑菌时间延长了32 h，抑菌效果差异性显著；采用血豆腐中直接添加的方式，最适添加量0.25%的双乙酸钠及4%的山梨酸钾抑菌效果差异不显著。

3 结论

不同浓度双乙酸钠和山梨酸钾及不同的添加方式对血豆腐进行处理，抑菌效果明显。用双乙酸钠、山梨酸钾溶液浸泡血豆腐的最适浓度分别为0.2%、4%，血豆腐中菌落数达到105cfu/g的时间分别为58、90 h，比空白试验分别延长了42、74 h；在血豆腐中直接添加双乙酸钠、山梨酸钾的最适添加量分别为0.25%、4%，血豆腐中菌落数达到105cfu/g的时间分别为35、33 h，比空白试验分别延长了19、17 h。

使用相同的防腐剂，采用溶液浸泡的方法比直接将防腐剂添加至血豆腐中，抑菌效果更好，并差异性显著；采用防腐溶液浸泡血豆腐的方式，最适浓度4%的山梨酸钾溶液比0.2%的双乙酸钠溶液抑菌时间延长了32 h，抑菌效果差异性显著；采用血豆腐中直接添加的方式，最适添加量0.25%的双乙酸钠及4%的山梨酸钾抑菌效果差异不显著。因此，选择4%浓度的山梨酸钾溶液对血豆腐进行浸泡，可以达到最好的抑菌效果。

[1]仝军.鸭血的加工工艺研究[J].江苏农业科学,2011(1):331

[2]王红戟,陈娅,林沛璋.豆腐加工过程中微生物污染的调查与对策[J].中国卫生检验杂志,2008,18(6):1181-1186

[3]张菊梅,石立三,吴清平,等.复合防腐剂对几种常见畜禽鱼肉的防腐效果研究[J].现代食品科技,2009,25(10):1174-1176

[4]任红涛,程丽英,南楠.防腐剂对腐竹保藏性能的影响[J].粮油加工,2008(11):107-109

[5]刘宏道.GB4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京:中华人民共和国卫生部,2010

Study on Bacteriostatic Effect of Different Antiseptics and Different Adding Ways on Blood Tofu

CUI Rui-ying，ZHANG Zhi-sheng*，SHU-ying，CUI Bo，WANG Huan，LI Ye
（Food Science and Technology College，Agricultural University of Hebei，Baoding071000，Hebei，China）

The antibacterial effects of different antiseptics of potassium sorbate and Sodium diacetate which add by different ways were studied.The results showed Using the same preservatives，the antibacterial effect by soaking to blood tofu than adding directly is better and the difference is significantly.By the way of soaking to blood tofu，the antibacterial time solution extended 32 h by the optimal concentration 4%of potassium sorbate solution than 0.2% of sodium diacetate，the difference is significantly.By the way of adding directly to blood tofu，the bacteriostatic effect have no differences by the most appropriate to adding 0.25% of sodium diacetate and 4% of potassium sorbet.So，choosing the concentration of 4% potassium sorbet solution to blood tofu can achieve the best antibacterial effect.

blood tofu；antiseptic；bacteriostatic

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.029

2012-09-04

崔瑞颖（1989—），女（汉），在读硕士生，研究方向：畜产品加工原理及技术。

*通信作者：张志胜（1970—），男，教授，博士，研究方向：畜产品加工原理及技术。