凝固型真姬菇酸奶的工艺研究

郝涤非，翁梁，*

（1.江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

凝固型真姬菇酸奶的工艺研究

郝涤非1，2，翁梁1，2，*

（1.江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

试验对在酸奶中添加真姬菇菌粉进行了研究。选用新鲜真姬菇低温烘干粉碎，制得真姬菇菌粉，结合凝固型酸奶的生产工艺，制成凝固型真姬菇酸奶。研究表明，真姬菇菌粉添加量1.0%，蔗糖添加量8%，接种量为5%，发酵时间5.0 h，经感官试验评定产品的色香味形俱佳，有一定的营养保健功能。

真姬菇；酸奶；凝固型

真姬菇（Hypsizygus marmoreus），蟹味菇、斑玉蕈等，是一种珍稀食用菌，它隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白蘑科，玉蕈属，我国多地均有栽培。真姬菇风味极佳，口感独特，营养丰富[1]。药理研究表明，真姬菇多糖具有提高免疫力，抗肿瘤，降血脂等功能[2-3]。酸奶是以牛乳为主要原料，经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品，以酸甜细滑的独特风味、丰富的营养价值及保健功能倍受消费者青睐[4-6]。国内学者报道了一些将食用菌添加进酸奶中的研究[7-8]，本试验将新鲜真姬菇低温烘干粉碎制成真姬菇菌粉，再与牛乳一起发酵制成凝固型真姬菇酸奶，产品营养价值高，有一定保健功能，同时为真姬菇产品深加工提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菌种：保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bavaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus ther-mophilus）：食品与营养工程学院微生物实验室提供。

材料：真姬菇，由江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院食用菌课题组自行培育。

蔗糖、全脂牛乳，食品级，购自超市。

1.2 加工设备

恒温干燥箱、粉碎机、均质机、高压蒸汽灭菌器、超净工作台、水浴锅、恒温培养箱、离心机、黏度计、精密数显酸度计、电子分析天平等。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 真姬菇菌粉制备

选取大小适宜、七八成熟的新鲜真姬菇，剪去菌盖，清洗干净，60℃烘干、粉碎、过120目筛，制得真姬菇菌粉。

1.4.2 酸奶发酵剂制备

按1∶1的比例，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，用鲜牛奶做培养基制备发酵剂。经过逐级培养，使发酵剂在使用前经过活化处理，选取活力达到要求的发酵剂进行发酵。

1.4.3 调配、均质、杀菌

按普通酸奶加工工艺进行，鲜牛乳经预处理后，乳温达到60℃左右时加入蔗糖、真姬菇菌粉搅拌均匀，加热至70℃时均质（压强20MPa），均质后升温至90℃～95℃杀菌10min，杀菌结束迅速冷却至35℃～40℃。

1.4.5 接种、发酵、后熟

在无菌操作条件下，将培养好的酸奶发酵剂接入混合乳液中，充分均匀后装瓶，置于恒温培养箱中发酵。混合乳分别在42℃的温度下进行发酵培养，达到凝固状态终止发酵，在1 h～1.5 h内将温度降至15℃以内。

酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12 h～14 h产生，将冷却后的混合乳置于冰箱（0℃～4℃）中冷藏后熟12 h，使酸乳具有良好纯正的风味。

1.5 检验方法

1.5.1 感官检验

根据试验设计制作产品，对产品进行感官评定，感官检验采用加权法计算总分，色泽加权系数0.2，组织状态0.2，口感0.3，风味0.3。评分标准见表1。

1.5.2 理化指标检测

参照GB19302-2010《发酵乳》进行测定。

1.5.3 微生物指标检测

参照GB4789.18-2010《食品微生物学检验乳与乳制品检验》进行测定。

2 结果与分析

2.1 真姬菇菌粉添加量试验

真姬菇菌粉的添加量直接影响凝固型真姬菇酸奶的风味和营养。添加量按牛乳质量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%添加真姬菇菌粉，以色泽、组织状态、口感和风味为感官指标，研究不同真姬菇菌粉添加量对酸奶的感官影响，试验结果见图1。

表1 凝固型酸奶感官指标评分标准Table1 The standards of sensory test for Solidifying Yoghurt

图1 真姬菇菌粉添加量试验结果Fig.1 Influence of additive amount of Hypsizygus marmoreus powder

从图1中可以看出，在其它因素不变的情况下，真姬菇菌粉添加的量在1.0%和1.5%时，酸奶的口感好，菇香味适宜，感官指标分值较高。随着真姬菇菌粉添加量的增大，酸奶菇味较浓，风味变差，黏稠度增加。

2.2 蔗糖添加量试验

在酸奶生产中，蔗糖主要是作为甜味剂，其添加量的不同会影响酸奶的口味。在酸奶中添加2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖，研究其对酸奶感官品质的影响，试验结果见图2。

蔗糖含量会影响酸奶的甜度，含量过低或过高，均会导致产品没有适宜的酸甜口味。由图2可知，蔗糖添加量2%、4%时酸奶甜味不足，感官评定分值低。添加量为6%、8%时，产品酸甜适口。

2.3 接种量的确定

图2 蔗糖添加量试验结果Fig.2 Influence of additive amount of saccharose

确定真姬菇菌粉添加量、蔗糖添加量和发酵时间，在混合乳中分别接入2%、3%、4%、5%、6%的酸奶发酵剂进行发酵，研究不同接种量对酸奶感官品质的影响，试验结果见图3。

图3 接种量对酸奶品质影响Fig.3 Effect of inoculation amount on the quality of yogurt

由图3可知，接种量为4%、5%、6%时，发酵的酸奶感官评定分值较高。接种量较低时，乳酸菌不能充分发酵，酸奶凝结状态差；接种量过高时，发酵产生的乳酸过多，酸度大，口感较差。

2.4 发酵时间的确定

发酵时间对酸奶的酸度、组织状态有一定的影响。试验在相同的发酵条件下，分别发酵3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 h，研究其对酸奶感官的影响，试验结果见图4。

图4 发酵时间对酸奶品质影响Fig.4 Effect of fermentation time on the quality of yogurt

试验结果表明，发酵4.0、5.0 h，酸奶的酸味柔和，香味浓，感官分值较高。发酵时间过短或过长，均会对酸奶的感官品质造成影响。

2.5 酸奶最佳配方正交试验

根据试验结果，选取杏真姬菇粉添加量（A）、蔗糖添加量（B）、接种量（C）和发酵时间（D）4个因子，各取3个水平，采用L9（34）正交表进行正交试验，各因子和水平见表2。

表2 酸奶配方正交试验因子及水平表Table2 Factor-level table in orthogonal test

表3 酸奶正交试验结果Table3 The table of orthogonal test results

表3的试验结果显示，组合A2B3C2D2为凝固型真姬菇酸奶最佳组合，即真姬菇菌粉添加量为1.0%、蔗糖添加量为8%、接种量为5%、发酵时间5.0 h。从R值可看出，对凝固型真姬菇酸奶品质的影响依次为真姬菇菌粉添加量、接种量、发酵时间和蔗糖添加量。

2.6 理化指标

蛋白质含量3.1%；脂肪含量2.6%；酸度74.2°T～103.6°T；非乳脂固体7.2%

2.7 微生物指标

乳酸菌群≥106cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌未检出。

3 结论

真姬菇不仅蛋白质和矿物质含量高，营养丰富。还含有真姬菇多糖、膳食纤维，有一定的药理作用。试验将真姬菇制成菌粉添加进牛乳中一起发酵制成酸奶，能很好的避免直接用菌汁发酵产生的褐变所导致的浑浊、絮状沉淀、分层等现象。

在单因素试验中，酸奶发酵剂接种量为4%时，发酵制得的酸奶品质好，感官分值高。正交试验结果显示最佳接种量为5%，考虑到各因素之间相互作用，并且从酸奶的色泽、组织状态、口感和风味方面考虑，酸奶发酵剂接种量为5%较为适宜。

试验结果表明，凝固型真姬菇酸奶最佳工艺配方为：真姬菇菌粉添加量1.0%、蔗糖添加量8%、接种量5%、发酵时间5.0h。按此工艺生产的酸奶既有发酵乳香味亦有淡淡的真姬菇香味，口感好，风味佳，营养丰富。试验结果不仅为真姬菇的深加工，延伸产业链，增加附加值，开辟了一条新途径。同时，也丰富了乳制品的种类。

[1]孙培龙,魏红福,杨开,等.真姬菇研究进展[J].食品科技,2005(9)：54-57

[2]陶明煊,王玮,王晓炜,等.真姬菇营养成分生物活性物质分析及其多糖清除自由基活性研究[J].食品科学,2007,28(8)：404-407

[3]王耀松,邢增涛,冯志勇,等.真姬菇营养成分的测定与分析[J].菌物研究,2006,4(4)：33-37

[4]单春会,肖睿,金德勇,等.普通凝固型酸奶的工艺及质量控制[J].食品研究与开发,2004,25(2)：62-64

[5]李宝库,董俊忠,李爱军.麻山药凝固型酸奶的研制[J].食品研究与开发,2007,28(6)：74-76

[6]高晓平,黄现青,孙灵霞,等.凝固型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化研究[J].现代食品科技,2011,27(5)：517-519

[7]冯昆,张东杰,张涧铮,等.凝固型金针菇酸奶的研制[J].黑龙江八一农垦大学学报,2005,17(3)：79-81

[8]王林山.鸡腿菇保健酸奶的研制[J].食品研究与开发,2006,27(10)：83-85

Processing Study on Solidifying Yoghurt with Hypsizygus Marmoreus

HAO Di-fei1，2，WENG Liang1，2，*
（1.Department of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food&pharmaceutical Science College，Huaian 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research&Development Center for Food Processing，Huaian 223003，Jiangsu，China）

The research was about that adding Hypsizygus marmoreus powder in Yoghurt.Choosing the fresh Hypsizygus marmoreus and drying and crushing to prepare Hypsizygus marmoreus powder.Adding the Hypsizygus marmoreus powder to the process of producing，then make the solidfying yoghurt.The resullt:the Hypsizygus marmoreus powder's additive amount was 1.0%；while the saccharose's additive amount was 8%. Inoculation size was 5%，the time of ferment was 5.0 h.With the organoleptic test，the solidfying yoghurt was with the wonderful flavour and rich nutrition.

Hypsizygus marmoreus；yoghurt；solidifying

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.014

2013-06-14

2012年江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目资助（2012JSSPITP3582）

郝涤非（1962—），男（汉），教授，硕士，研究方向：食品生物技术。

*通信作者