高粱粉对面团特性及面包品质的影响

田海娟，张传智，韩诚俊

（1.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春130062）

高粱粉对面团特性及面包品质的影响

田海娟1，2，张传智2，韩诚俊1

（1.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春130062）

将高粱粉加入到面团与面包中，利用布拉班德粉质仪测定面团的粉质特性，并测定含高粱粉面包的保水性与老化度。结果表明，高粱粉添加量为10%时，面包面团的粉质特性下降不明显，获得的面包感官品质较好，保水性性高，老化度低。

高粱粉；粉质特性；老化度；保水性

高粱又名蜀黍，具有抗性强、产量稳定等特点[1]，是中国北方的主要生产杂粮之一。高梁的果实称为高粱米。其蛋白质约为8.0%~11.0%。脂肪约2.0%~3.0%。碳水化合物约为75%~80%。另外还含有很多磷铁等元素。尽管高粱具有较高的营养价值和较好的加工性能，但高粱的淀粉分子量大，食味性较差[2]。目前食品工业中高粱一般用于酿酒、制醋或加工精品谷物，应用范围有限，如果能将高粱应用到焙烤制品中，既能丰富焙烤制品的种类，又能开拓高粱应用新领域。

将高粱粉加入到面团中，利用布拉班德粉质仪对面团的特性进行测定，研究高粱粉对面包面团粉质特性的影响；在此基础上，将高粱粉加入到面包当中，对面包品质进行测定，研究含高粱粉面包的品质特点，为高粱粉综合利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋小麦粉：金焙3250；高粱粉：吉林工商学院自制；黄油、白砂糖、鸡蛋：市售；酵母：安琪牌；食盐：吉林盐业集团长春有限公司；水；奶粉：巨琪；面包改良剂：新意-500。

1.2 仪器与设备

SQW-601型低温超微粉碎机：山东三清不锈钢设备有限公司；880101.003布拉班德粉质仪：德国布拉班德；RN10/VL2多用途小搅拌机：深圳市斯瑞达食品设备有限公司；S200J型烤箱：SVEBA DAHLEN AB SE-513 82 Fristad Sweden。

1.3 方法

1.3.1 高粱粉制备

高粱米→水洗→烘干→超微粉碎（200目）→样品

1.3.2 含高粱粉面团粉质试验

利用布拉班德粉质仪，方法依据GB/T14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》[3]。

1.3.3 高粱粉面包的制作

1.3.3.1 面包基本配方

面包基本配方见表1。

表1 面包基本配方Table1 Basic forMula of bread g

1.3.3.2 高粱粉面包工艺流程

原辅料预处理→面团调制→切块→搓圆→醒发→焙烤→冷却→包装→贮存→成品

1.3.4 高粱粉面包品质测定

1.3.4.1 高粱粉面包感官鉴评

面包感官质量的评定方法是在面包冷却回软，但在没有老化之前进行感官评价。采用打分法，具有一定食品感官鉴评经验的5名专业人员，依据表2的7个感官指标对同一产品的感官质量进行评定，并将5人对各组产品逐项打分进行统计，求出平均值，最后做出综合评价。

表2 高粱粉面包的感官质量评价细则Table2 Sensory evaluation standard of sorghuMflour

1.3.4.2 面包保水性测定

将添加不同量高粱粉的面包放入敞口塑料袋中自然冷却1 h，在室内常温条件下（室温为20℃~25℃，相对湿度为60%~75%），称取面包重量。以后每24小时测量一次，共测量5 d；利用公式：失水量=面包原重量—测定时重量，测定其保水性[3]。

1.3.4.3 面包老化度测定

面包放置48 h后取面包瓤10 g，放入孔径0.36mm标准筛中，并放入10个直径5mm不锈钢球，以120 r/min频率振荡5min，称取筛下物质量，以单位时间内筛下面包屑质量作为衡量面包老化程度标准。筛下物越多，表明产品抗老化性能越差，老化程度越严重。利用公式：老化度/（g/min）=筛下面包屑质量/5，测定其老化度。

2 结果与讨论

2.1 添加高粱粉对面团特性的影响

利用布拉班德粉质仪测定高粱粉面团的粉质曲线，获得样品粉质特性，如表3所示。

表3 添加高粱粉对面团特性的影响Table3 The influenceof adding sorghuMflour on the dough characteristics

面团的稠度、面团稳定时间、粉质指数随着高粱粉添加量增多而降低，吸水量先提高后降低；高粱粉添加量大于10%时，面团的稳定时间显著下降，弱化度显著降低。高粱粉添加量为10%时，仍适用于面包类产品的加工；分析样品粉质特性可知，高粱粉的添加量不能过大，面团筋力差，影响面包的品质。

2.2 添加高粱粉对面包质量的影响

添加高粱粉对面包质量的影响见表4。

表4 高粱粉面包感官鉴评结果Table4 The resultsof sorghuMflour bread sensory evaluation

由表4可知，高粱粉添加量对高粱粉面包的感官品质和口感影响较大。当高粱粉添加量大于10%，继续增加高粱粉添加量时，高粱粉面包的感官品质随之降低。因此，综合考虑含高粱粉面包感官品质与粉质特性，制作含高粱粉面包，高粱粉添加量为10%。试验结果表明，高粱粉的添加量为10%时可以获得弹性大，组织细腻，柔软的面包，同时可以改变面包的色泽与风味，使面包具有高粱粉的特有香味。

2.3 面包保水性的测定

面包保水性的测定见图1。

图1 面包保水性的测定Fig.1 The deterMination ofwater retention bread

由图1的四组数据可知，在5 d的范围时间内，所有面包的保水量都会在其间逐渐下降。但未添加高粱粉的面包与添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的样品明显比未添加的样品保水量要好，未添加高粱粉的面包1 d的质量即为20 g，在5 d时只有18 g，而添加了高粱粉的面包1 d时均为21 g，5 d时高粱粉添加量分别为8%和10%的面包质量为20 g，可能因为高粱中淀粉含量较高，吸水量较强，所以保水量也优于普通的小麦面包。试验对比了添加不同量高粱粉的甜面包的保水性，发现添加量为10%高粱粉面包，在4 d时保水量为21 g；即高粱粉含量越高，面包的保水性越好。这可能是因为高粱粉面团中淀粉的含量较高，吸水力较强。

未添加高粱粉的面包与添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的样品明显比未添加的样品保水性要好；高粱粉面包贮藏时间（＜120 h）增加，保水性变化不明显；未添加高粱粉的面包贮存1 d的质量为20 g，在5 d时只有18 g，而添加了高粱粉的面包贮存1 d时均为21 g，贮存5 d时含高粱粉8%和10%的面包质量为20 g。

2.4 面包老化度的测定

高粱粉添加量对小麦面包老化度的影响见图2。

从图2可以看出，随着贮藏时间的延长，所有面包的老化度都升高，与普通小麦面包相比，高粱粉面包的老化度相对较小，说明在短期内（＜120 h），添加高粱粉有益于延缓面包的老化。未添加高粱粉的面包1 d时老化度为0.141g/min，而5 d时老化度为0.181g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了高粱粉的面包，加入的高粱粉的量不同，老化度也不同，如图2所示，高粱粉添加量越多，老化度越低，面包保存的时间就越长，这与其保水性有关，反之，高粱粉的含量越低，面包的老化速度越快，不利于保存。

图2 面包老化度的测定Fig.2 The deterMination of bread aging degree

高粱粉面包的老化度与普通面包相比更低。未添加高粱粉的面包贮存1 d时老化度为0.141 g/min，而贮存5 d时老化度为0.181 g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了10%的高粱粉面包中，1 d时老化度为0.087g/min，5 d时为0.142 g/min，明显低于普通小麦粉面包。

3 结论

1）含高粱粉面包，高粱粉的添加量为10%时可以获得弹性大，组织细腻，柔软的面包，同时可以改变面包的色泽与风味，使面包具有高粱粉的特有香味。

2）未添加高粱粉的面包与添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的样品明显比未添加的样品保水性要好；高粱粉面包随着贮藏时间（＜120 h）的延长，保水性变化不明显。

3）高粱粉面包与未添加高粱粉面包老化度相比，前者较低。未添加高粱粉的面包贮存1 d时老化度为0.141 g/min，而贮存5 d时老化度为0.181 g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了10%的高粱粉面包中，1 d时老化度为0.087 g/min，5 d时为0.142 g/min，明显低于普通小麦粉面包。

[1]Krishnavenis,Theymoli Balasubramanian,Sadasivams.Sugar distribution in sweet stalk sorghum[J].Food Chemistry,1984,15(3)：229-230

[2]Abd ElmoneiMO Elkhalifa,AshwagMMohammed,Mayada A Mustafa,et al.Use of guar guMand guMarabic as bread improvers for the production of bakery products froMsorghuMflour[J].Food SciTechnolRes,2007,13(4)：327-331

[3]李里特，江正强．焙烤食品工艺学[M]．2版.北京：中国轻工业出版社,2010：85-90

Influence of SorghuMFlour to Dough Properties and Bread Quality

TIANHai-juan1，2，ZHANG Chuan-zhi2，HANCheng-jun1
（1.Branch of Food Engineering，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130062，Jinlin，China；2.Jilin Province Key Laboratory ofGrain and Oil Processing，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130062，Jinlin，China）

Research on sorghuMflour added to the dough and bread，using Brabender farinograph instrument measuring thedough properties，and thedetermination ofcontainingwater retention and aging degreeofsorghuMflourbread.The resultsshowed thatsorghuMpowderaddingquantity10%，farinograph propertiesofbread dough declinewasnotobvious，with better sensory quality ofbread，whichwashighwater retention，and aging degree was low.

sorghuMflour；farinograph properties；aging degree；retention

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.001

2014-07-14

田海娟（1980—），女（汉），讲师，在读博士研究生，研究方向：农产品加工与资源利用。