白叶茶开发历史、现状和发展前景

刘慧平 毛祖法 屠幼英

(1.浙江大学农业与生物技术学院;2.浙江奇尔茶业有限公司;3.浙江省农业厅)

白叶茶或白化茶是茶树芽叶因变异呈白色而得名。白叶茶其叶张玉白，叶脉翠绿，叶片莹薄，外观色泽黄绿有光泽。通过对历史文献与近现代白叶茶研究发现，白叶茶发展史可以分为纵横两方面。从白叶茶纵向发展历史的时间维度来看，有唐朝、北南宋、明朝、清朝，直至近现代均提及此茶叶;从其横向地域分布的空间维度来看，有浙江省、安徽省、福建省、湖北省、贵州、云南、江西省和四川省等地均已生产此产品。浙江省内更是在安吉白叶茶成功开发的影响下，在安吉、宁波、天台、泰顺、景宁、缙云等地均种植和推广白叶茶，品种多达十九种。全国许多省种植了白化茶，除浙江省大面积种植外，上述提及各省都有较大面积种植，如贵州省面积已经达12万多亩，对茶产业的贡献率超过30%，而且还将有后者居上的发展态势。本文将对我国白叶茶的发展历史、品质特点和加工方法进行综述，以其为读者提供我国白叶茶的概况。

1 白叶茶的概念与分类

1.1 概念

白叶现象在植物界普遍存在，最常见的是观赏植物叶片呈现的各种色斑特征，在农作物中小麦、水稻也广泛存在叶片白化现象［1］。白化，是生物界普遍存在的，对于一个物种而言又是偶发的退化或返祖现象。

对白茶叶的定义有几种，表述虽有不同，意思差别不大，但都明确了它与我国传统六大茶类中的白茶和白毫显露的名优绿茶是不同类型的。以王开荣等提出的“白叶茶是指因遗传因素或外界因素影响，导致体内叶绿素合成受阻而含量较少、芽叶色泽趋向白色的茶树”［2］概念较为被接受。但定性是统一的，白叶茶属于珍稀的茶树种质资源［3］。

1.2 分类

1.2.1 按白化的生态依赖性分类:

可将白叶茶分为生态敏感型和生态不敏感型两类。

(1)生态敏感型。其白化成因和条件主要表现为对气候生态的依赖，而对土壤生态依赖程度不显著。生态敏感型又可分为温度敏感型和光照敏感型，温度敏感型则有高温反应和低温反应两种，光照敏感型又有全季型和单季型两种。安吉白叶茶等多属于低温敏感型［4］，是生产上开发利用价值较高的一种类型;但目前发现的高温敏感型均呈偶发性白化枝，不具备开发价值。

低温敏感型白化茶，是一类依赖于相对较低的气温条件而表现出新梢白化的白叶茶变异类型。叶片白化只出现在相对低温时新萌发的春梢，有着明显的白化启动——返绿的温度阈值，并表现出阶段性白化——返绿现象［5］。

(2)生态不敏感型。生态不敏感型的白化表现基本与外界生态无关，属于恒定性白化，即全年白，恒白现象［4］。

1.2.2 按白化表现的外在形态分类:

可分为三大色系:白色系、黄色系和复色系［2］。

2 白叶茶的历史演变

白叶茶在我国自唐以后的各个历史时期均有出产，被发现并保持利用至今的品牌也有300余年时间［2］。史料记载出现白叶茶的有唐朝浙江永嘉县……唐陆羽《茶经》“七之事”所记:“《永嘉图经》，永嘉县东三百里有白叶茶山’”。这是迄今发现的关于白叶茶的最早记载，但没有更多史料佐证当时出产白叶茶的情况。

北宋时期，是我国历史上记录白叶茶最多的年代，公元1158年熊蕃撰写的《宣和北苑贡茶录》有记载，产地集中在当时最重要的贡茶区北苑，即今福建武夷山区。

北宋时宁波出产的白叶茶即为后来元明贡品四明十二雷茶，它对于宁波茶史影响至深，最早出现在晁说之《赠雷僧》诗。

公元1107年，宋徽宗赵佶御制《大观茶论》记载:“白叶茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家，生者不过一二株。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”，这是把北宋茶艺、茶技、茶风推向极致高位的代表性作品。因此御评，白叶茶成为“天下第一茶品”，后世论及白叶茶品质，多引此文为凭。

宋徽宗御评白叶茶第一的理由，一是如玉品质，如玉在璞;二是数量少，采制要求极高;三是种源难得、非凡人可求。但他所品的白叶茶还未成为贡茶规制的茶品，在他御封五年后，才推出了贡茶规制的白叶茶。

南宋宝庆元年(公元1225年)，湖北远安县鹿苑寺和尚发现一棵白叶茶并栽植，不久又在鹿苑寺观音岩上发现茶树3棵，色白芽壮，品质超群，这是鹿苑茶的原种茶树。

明末清初时，安徽泾县人刘金，用当地弯头山一丛半边黄半边白的茶树，创制了涌溪火青，当地人称白叶茶或叫金银茶，后成为贡品。

清后期始创的安徽六安瓜片，从时间和加工工艺等方面寻证，其起源也与白叶茶有关。1864年张星焕《皖游纪闻》载:“白叶茶，皖省产茶之区甚多，惟六安之名最著……”。

自发现并一直流传至今的白叶茶树是适制乌龙的白芽奇兰和白鸡冠。白鸡冠，武夷四大名丛之一，是至今繁衍最长的白叶茶树种。白芽奇兰，相传清乾隆年间产于福建省漳州市平和县大芹山一带，经扦插繁殖得以推广，至今有250年的历史;各季新展芽梢均呈白绿色，制成的乌龙茶有奇特兰花香型而得名，产品与茶树同名。［4］

在介绍景宁惠明茶时，《中国茶经》中有记载:“茶农把这里生长的茶树，分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白叶茶等”［6］。

3 当代白叶茶的开发和加工

3.1 白叶茶的开发

从20世纪60年代起，安徽皖南、浙江、江西、湖南、四川等地均报道有茶树叶片白化的现象，但也都被视为一种生理病害，没有引起重视。

对白叶茶的开发当数“安吉白茶”，为全国各地相继兴起白叶茶开发热潮真正起到了奠基石的作用，为“白叶茶是优质茶品”的宣传推广做出了巨大的历史性贡献。

安吉白茶其母树生长在浙江省安吉县天荒坪大溪村海拔800 m的山上，树龄逾百年。1982年首次繁育成功了第1代无性系白叶茶，称白茶，最初并没有对其价值有充分认识，1990年才建成白茶母本园基地0.39 hm2，1998年浙江省农作物品种审定委员会认定“白叶茶1号”为省级良种。浙江大学茶学系、中国农业科学院茶叶研究所的研究人员也开始从生理生化和遗传角度对白叶茶特殊品种开展研究，确认安吉白茶主要受低温诱导发生突变，称之为低温敏感型白叶茶［1］。

目前安吉县白叶茶种植面积10万亩，种植户5800余户，加工企业350家，专业合作社31家，安吉白茶产业链从业人员达到20多万人。2012年，全县安吉白茶产值12亿元，农民人均收入超3000元［7］，成为全县四大生态高效农业产业之一，为茶产业的发展和当地茶农增收发挥了积极的作用。

景宁的白叶茶是在浙江省畲乡景宁先发现的珍稀白化茶树，相传历史悠久，文化底蕴深厚。它发现早，但开发晚。该茶树品种经浙江大学的多方面研究，发现其氨基酸含量高达10.7%，白化时间长达50多天。到2013年底，景宁已成功发展白叶茶面积4500亩。景宁县政府非常重视白玉仙茶的开发，规划开发万亩白玉仙茶基地，成为惠明茶产业转型升级的新亮点，造福于民。

经国家农业部茶叶质量监测中心检测，贵州省正安县白叶茶氨基酸含量为9.1%，是普通绿茶的2－3倍。目前正安白叶茶种植面积已达3万亩，投产后年农业产值可达4.2亿元，通过加工、销售环节增值，预计生产总值可达15亿元。

江苏省溧阳市白叶茶的种植面积约2万亩，占到整个江苏白叶茶种植面积的70%;开采面积1.6万亩，总产量达109吨，总产值达2.6亿元，白叶茶产值占全市农业总产值的比重达到了4.2%。溧阳市通过茶农联合，成立了25家白叶茶生产合作社。2011年，溧阳市被认定为江苏省白叶茶种植基地，溧阳白叶茶也成为国家地理标志登记保护产品。

江西靖安“十二五”也将规划种植白叶茶面积3万亩，总投入1.5亿元，盛产期年产白叶茶300吨，年产值4.8亿元。另外还有多个省也有较大面积的推广和种植。

3.2 白叶茶加工

3.2.1 白叶茶绿茶 因为白叶茶光合作用较低，所以较正常的绿茶品种其芽叶较嫩、纤维素含量低，叶张较薄，芽粗，氨基酸和果胶类物质较丰富，蛋白质等含量较高。所以在加工中不宜重压、重揉工艺。目前白叶茶加工除了常见的“凤形”白茶外，还有扁平的“龙形”白茶，卷曲的“螺形”白茶、颗粒状白茶，以及利用夏秋叶制作的“袋泡白茶”、“紧压凤饼”等。

总之，无论何种外形，白叶茶冲泡后香气高鲜，汤色鹅黄，清澈明亮，滋味特别鲜爽，回味甘甜，叶底形似风羽。正是由于这些品质特点，使其成为茶中珍品，生产效益十分显著。明罗廪《茶解》描述“茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。盖茶之精者，淡固白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味足而色白，其香自溢，三者得则俱得也”［4］也是恰到好处的分析了白叶茶色香味之妙。

3.2.2 白叶茶红茶 白叶茶鲜叶除却制作绿茶外，还可以加工红茶。如安吉的千道弯和恒盛等多家企业已经利用白叶茶后期的鲜叶生产红茶。安吉白茶制出的红茶，外形条索紧秀、匀齐、色泽红润，而且汤色红亮透金黄，滋味甜醇、鲜爽，外观乌黑油润。浙江省景宁县利用白玉仙茶原料也制作了金玉仙红茶产品，其干茶外形和茶汤与安吉红茶不同，其色泽金黄，茶黄素含量较高。因为白叶茶鲜叶化学组分与普通绿茶不同，如茶多酚较低，所以发酵过程中形成的茶黄素和茶红素相对较低，口感不及绿茶品种所制备红茶的强度;但是因为茶叶氨基酸和果胶等较高，酶催化水解的糖分高于绿茶品种所制备红茶，尤其在高温过程中发生Maillard反应形成的甜香成分明显高于绿茶品种所制备红茶;经过浙江大学茶学系对上述白化红茶的香气研究发现，红茶中总醇系香气较高，尤其红茶的香叶醇含量占到15%以上，具有温和、香甜的玫瑰花气息，所以，白叶茶红茶的玫瑰香、甜香和焦糖香特显。此外，因为白叶茶蛋白质含量较高，所以冲泡过程中要求温度在80度左右较合适，高温会使红茶茶汤滋味生产薯香，即高温引起蛋白质变性的气味。

4 白叶茶发展前景和存在问题

浙江大学梁月荣［8］教授指出，新梢白叶茶树品种的种植，首先要根据推广地区的立地条件和气候特点选择合适的品种。在纬度和海拔较高、春季气温回升较慢的地区，宜种植低温诱导型白叶茶品种。因为这些品种只能在春季早期温度较低时生产白化新梢。纬度和海拔较高地区，春季维持低于20℃的时间较长，白化新梢的产量较高，品质也比较稳定;但白叶茶品种一般抗性较弱，不适合在冬季温度过低的高纬度地区种植。在低纬度平原地区，春季气温回升快、夏季高温强光时间长，适合种植强光诱导型白叶茶品种。

白叶茶品种由于幼嫩新梢白化，嫩叶的光合作用能力弱，主要依靠成熟老叶进行光合作用，采摘上要适当多留叶。由于低温诱导型白叶茶品种只能在春季早期产生白化新梢，一般不宜在春茶之前修剪，待春茶结束后进行修剪，培养健壮的生产枝，有利于提早春茶萌发和增加春茶白化新梢产量。

基于白叶茶内质和外在的特殊性，有着深度和广度开发利用的巨大价值。在深度开发方面，随着L－茶氨酸、儿茶素等有效功能的揭示，使白叶茶继续成为名优茶生产和消费扩张的热点，发展前景良好。茶氨酸是白叶茶中的主要功能成分和呈味物质之一，尤其高茶氨酸白叶茶可以改善更年期妇女的综合症状，具有降血压、放松镇静等生理活性;EGCG和茶氨酸，具有对RAW264.7细胞氧化损伤的协同保护和修复作用，提高人体免疫能力等，可以作为健康食品资源。另外，在生态旅游中，不同叶色品种资源的茶树可望从传统作物向园林绿化应用领域突破。

1 李荣林，孔云龙.白化茶的研究与开发.江苏农业科学，2010(6):12－15.

2 王开荣，梁月荣，张龙杰，李明.白化茶种质资源的分类及特性.中国茶叶，2008.8:9 －11.

3 李明，张龙杰，王开荣，梁月荣，沈立铭，王盛彬，陆建良.光照敏感型白化茶新品种“黄金芽”白化特性研究.茶叶，2008.34(2):98－102.

4 王开荣，李明.白叶茶史考.茶苑，2005.3:34－36.

5 张龙杰，王开荣，鲁松才，陆晓友，韩震.低温敏感型白化茶栽培与加工技术.中国茶叶，2008.30(10):14 －15.

6 陈宗懋主编.中国茶经.上海:上海文化出版社，1992年5月第1版，144－145.

7 刘义元，游继芳.“安吉白叶茶”可持续发展的调查与研究.茶叶，2013，39(2):75 －78.

8 梁月荣.开发新梢白化茶拓展绿茶夏秋值.中华合作时报，2009.6.23.