从《洛阳伽蓝记》看北魏洛阳饮食文化

2014-04-09 21:11
怀化学院学报 2014年3期
关键词:伽蓝洛阳饮食

赵 凯

(吉林大学古籍研究所,吉林长春 130012)

北魏杨 之所撰《洛阳伽蓝记》是一本以记录洛阳佛教寺庙为主的历史地理名著,此书以地志为经,史事为纬,生动再现了北魏时代当时的人物群像、社会风貌、政治图景、宗教习俗等,具有极高的文化价值和历史价值。基于此,前人研究《洛阳伽蓝记》,涉及话题广泛,研究深入,在文学、佛学、校勘学、建筑学、妇女研究等方面,都有累累硕果。本文试图从《洛阳伽蓝记》中所载北魏饮食文化入手,通过探讨北魏时代洛阳地界南北方在饮食文化上的差异熔融,挖掘出南北双方在洛阳时代心理上的沟通调适情况。

饮食文化是一种广视野、深层次、多角度的区域文化,涉及人类饮食行为、技术、观念等诸多方面的内容。北魏自孝文帝迁都洛阳后,河洛地区的饮食在融合鲜卑草原饮食与江南水乡饮食精华后,产生了跃进式的发展,形成了食源融合南北、食品加工贮藏方法多样、市场管理与营养保健具有时代特色的河洛饮食文化。研究此一时期的饮食文化,不仅对于了解当时洛阳人民的生活状态,而且对于挖掘饮食文化交流背后的南北方政治博弈都有重要意义。

一、洛阳地理环境

洛阳地形险要,西依秦岭,东望嵩岳,北有邙山屏障,南对龙门伊阙。洛水自西向东横贯全城,依山傍水,冬暖夏凉,物产丰富,是一块物华天宝的好地方。洛阳城内更是园林遍地,物产丰盈。

北魏“逮皇魏受图,光宅嵩洛,笃信弥繁,法教愈盛”[1]22-23,寺院园林建设兴盛一时,“伽蓝之内,花果蔚茂,芳草蔓合,嘉木被庭”[1]139。《洛阳伽蓝记》载:永宁寺中“栝柏松椿,扶 檐 ; 竹香草,布护阶墀”[1]6;永明寺里“庭列修竹,檐拂高松,奇花异草,骈阗阶砌”[1]158;瑶光寺内“牛筋狗骨之木,鸡头鸭脚之草,亦悉备焉”[1]74,如此等等,既描绘了绿树巍巍,芳草萋萋的寺院优雅景致,又客观反映了当时洛阳的植被生长情况。佛寺寺内芳草佳木,花果蔚茂,寺外官员所居舍宅也是廊庑连绵,花林幽池。帝族王侯,外戚公主之家“莫不桃李夏绿,竹柏冬青”,“高林巨树,足使日月蔽亏,悬葛垂萝,能令风烟出入”。至于里巷百姓之家,也是林木萧森,枝繁叶茂。绥民里“园中果菜丰蔚,林木扶疏”;菩提寺所在慕义里“青槐荫佰,绿柳垂庭”,修梵寺北永和里亦是“楸槐荫途,桐杨夹植”。

洛阳城水系发达,河流众多,其水系主要分为自然水系和人工水系两大部分。伊、洛、 、谷构成了洛阳城的自然水系系统,此外,在城内以洛水为主干兴建了许多渠道,在城南则引伊水与运渠相通。《洛阳伽蓝记》中载,“浩浩大川,泱泱清洛。导源熊耳,控流巨壑。纳谷吐伊,贯周淹亳。近达河宗,远期海若”[1]113。此外还有流觞池、扶桑海、苍龙海,水系相通,成为洛阳园林不可缺少的组成部分。

二、洛阳饮食

得天独厚的地理优势孕育了丰富的洛阳食材,而在北魏时期南北方交流日益深入的情况下,洛阳食材变得更加丰富了。

第一,粮谷类食材多样。北魏之前南方粮食作物主要为水稻,北方人则较多食用面食。北方种麦,麦子碾碎后加工成面粉,可做汤饼、煎饼、春饼等面食。有意思的是昭仪尼寺中还种有一种“面木”,“斫其木,肥坚难伤,入数寸,得面,可用作饼食,食之与常面无异”。周祖谟解释说,《后汉书·西南夷传》载,“牂柯句町县有桄 木,可以为面,百姓资之”,《齐民要术》又引吴录《地理志》曰:“交 有

木,其皮中有如白米屑者,干捣之,以水淋之,似面,可做饼”[1]44。释文中的牂柯郡和交(交州)郡都是南梁郡名,桄 木和 木都属南方树种,北方无此,洛阳寺院中有此树种,当是由南方引进。此外,据《洛阳伽蓝记·景宁寺》载,杨元慎讥陈庆之“卿鱼鳖之徒,慕义来朝,饮我池水,啄我稻粱”,“吴人之鬼,住居健康,菰稗为饭”[1]91,此番言论虽是讥诮之词,但是从中可以得知当时南方人除以“菰稗为饭”外,也入乡随俗食用“稻粱”。综而述之,当时的洛阳主食兼采南北,已经比较丰富了。

第二,肉类食材丰富。拓跋鲜卑进入黄河流域,将草原地区的荤食习俗传入了河洛地区,逐渐改变了河洛地区居民的生活习惯,甚至影响到南来北投的南朝士人。《洛阳伽蓝记·景宁寺》载南朝人“菰稗为饭,茗饮作浆。呷咄莼羹,唼嗍蟹黄。手把豆蔻,口嚼槟榔”,“咀嚼菱藕,捃拾鸡头,蛙羹蚌月霍,以为膳羞”[1]92,生动形象地展现了南方人的饮食风格。然而数年过后,以王肃为代表的南方人转而接受草原风味,竟也“食羊肉酪粥甚多”了。王肃与高祖(孝文帝)殿会,曾言“羊者是路产之最,鱼者乃水族之长,所好不同,并各称珍。以味言之,甚是优劣。羊比齐鲁大邦,鱼比邾莒小国,为茗不中与酪作奴”[1]110,此可以作为其推崇北方饮食的明证。

此外,洛阳水系发达,水产自然也很丰富。但是随着南人北投,南朝士人的饮食风俗也在北魏风行开来。《洛阳伽蓝记·宝光寺》载“园中环有一海,号咸池。葭 被岸,菱荷覆水,青松翠竹,罗生其旁”[1]137,《洛阳伽蓝记·景明寺》载“寺有三池,蒲菱藕,水物生焉。或黄甲紫鳞,出没于蘩藻;或青凫白雁,沉浮于绿水”[1]98,可见当时洛阳水产已经比较丰富,此外,北魏为了招徕四方之士,在洛阳永桥以南、圜口以北的伊洛之间分别建起归正、归德、慕化、慕义四里,归正里当时有不少南朝降人,为照顾其饮食习惯,于此设立了永桥鱼市。《洛阳伽蓝记·龙华寺》载洛水之南别立四通市,“伊洛之鱼,多于此卖,士庶须脍,皆诣取之。鱼味甚美。京师语曰:‘洛鲤伊鲂,贵于牛羊’”[1]117。由此可见洛阳时代,食鱼之俗正在被北方人接受,凡此种种,无论是胡汉的交流,亦或是南北的交流都在丰富着中华的饮食文化。

第三,蔬菜类食材充裕。北魏时期蔬菜种植业也有了新的发展,《洛阳伽蓝记·景兴尼寺》载崇义里内京兆人杜子休园中“果菜丰蔚,林木扶 ”[1]65,宝光寺内也是“园地平衍,果菜葱青”[1]137。广泛的蔬菜种植果蔬杂植,菜品繁复,当时主要的蔬菜品种有葵、菘、韭、瓜、蔓菁、茄子等。蔬菜市场的发展,促进了各地蔬菜品种的交流,《齐民要术》特立《五果、果蔬、菜茄非中国物产者》一篇,专门记述边远地区和外国所产之蔬菜及某些品种传入内地的情况[2]。所谓无菜不成席,无肉不成宴,丰富多样的饮食促使北魏权贵大摆筵席,常常“珍羞具设,琴笙并奏,芳醴盈罍,嘉宾满席”。

第四,果品类丰盛。洛阳城内广种杂果,桃李桑柰,瓜枣梨榴,郁于园林。愿会寺“佛堂前生桑树一株……叶椹各异。京师道俗,谓之深桑”[1]45;正始寺中 “多有枳树”[1]73;景林寺“寺西有园,多饶奇果”[1]48;景阳山南有百果园,其内“有仙人枣,食之甚美”[1]52;承光寺“亦多果木,柰味甚美,冠于京师”;龙华寺、追圣寺、归正寺三寺,更是“园林茂盛,莫之与争”;白马寺“浮图前荼林葡萄……味并殊美,冠于中京”,以致得“白马甜榴,一实直牛”[1]135之誉。更有甚者,昭仪尼寺中还有“酒树面木”,《梁书·扶南国传》载酒树即椰子树,可见南方的水果也在北方流行了。

第五,饮品类丰富。北魏时期谷物酿酒技术早已成熟,当时人们已经可以根据酒曲情势投料,定量把握酒曲发酵,酿成桑落酒、颐白酒、鹤觞酒等,除粮食酒外,还出现了椒柏酒、缥酒、松酒、葡萄酒等新酒种。洛阳泉眼众多,水网纵横,最利于酿酒。《洛阳伽蓝记·法云寺》载洛阳城西阳门外洛阳大市西有延酤、治觞二里,里内之人多酿酒为业。河东人刘百 最善酿酒力强劲,饮之即醉的“鹤觞酒”。永熙年中,因此酒意外擒获强盗贼众,得名“擒奸酒”,以致当时游侠语曰:“不畏张弓拔刀,唯畏白 春醪”[1]144。有意思的是,昭仪尼寺中竟还有一种“酒树”,周祖谟解释说,《梁书》卷五十四载“顿逊国有酒树,如安石榴。取花汁贮杯中,数日成酒”,《齐民要术》卷十引刘欣期《交州记》曰: “椰子有浆,截花以竹筒承其汁,作酒饮之,亦醉也”[1]44。顿逊国,《梁书·诸夷》中载“顿逊国,在海崎上,地方千里,城去海十里。有五王,并羁属扶南。顿逊之东界通交州,其西界接天竺、安息、徼外诸国,往还交市”,安石榴即石榴。交州,前文已交代过为南梁属地。洛阳城中有酒树,说明当时南方物种已被直接引进北方,或异域物种经由南方被引进北方。

说罢酒类,再谈谈北魏的茶。饮茶之风兴于江南,北魏时期南人携此习北投曾引起洛阳人一定范围的震动,但终因种种因素未被广泛接受。《洛阳伽蓝记·正觉寺》中载王肃“常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁”,“一饮一斗,号为漏[1]110”。此处漏 ,周祖谟校释“漏酒器曰漏 ”,漏酒器是一种底端有孔的酒器,故而填不满。以漏 比喻王肃的渴饮程度,南方人嗜茶风气由此可见一斑。北魏时期,此风气被招抚的南朝卿客带入了中原。给事中刘缟仰慕王肃的风度,专门学习饮茶,但“彭城王谓缟曰:‘卿不慕王侯八珍,好苍头水厄。海山有逐臭之夫,里内有学颦之妇,以卿言之,即是也’”[1]111。此处水厄,《绀珠集》云:“王氵蒙好茶,人至辄饮,士大夫甚以为苦。每饮候氵蒙,必云今日有水厄”,厄者,灾难也,两处水厄饱含了对嗜茶渴饮之习的戏谑。于是从此以后,“朝贵宴会虽设茗饮,皆耻不复食,唯江表残民远来降者好之。”饮茶风气未能在北魏风行。

三、食材存储加工与市场排布

古代夏日防暑降温和食物保鲜存储常用冰。武帝、惠帝、怀帝、愍帝四朝时,太社南有凌阴里,用以藏冰;汉天渊池“海西有藏冰室。六月出冰,以给百官”。冰室所藏之冰,缓解了中土酷热天气对拓跋草原民族的影响,同时也大大延长了肉食酪浆的保质期。此外,《齐民要术》中还记载有盐藏、糟藏、密藏、乌梅杭汁藏、腊藏、风藏及苞藏等多种食品保存技法。

时至北魏,谷物加工技术也已趋成熟。景明寺“寺有三池,蒲菱藕,水物生焉。碾硙舂簸,皆用水功”[1]98。谷物加工,脱壳、去糠、磨粉利用水力,节省人力,效率大为提高。当时的食物加工方法亦丰富多样,煎、炒、烹、炸、煮、烧、烤无所不备,蔬菜加工有了鲜明时代特色的腌渍之法,陈留侯所嗜“韭菹”即是切碎的韭菜腌制而成。由于掌握了多种加工技法,所以可以依据食品的不同特性,随心所欲的加工,使得食物风味各异,尽得其美[2]。至于北魏官僚士大夫之家在饮食制作上更是无食不精,无脍不细。《洛阳伽蓝记》中载,河间王元琛,常与高阳争衡,“置玉井金罐,以五色缋为绳”,“以银为槽,金为环锁”[1]148,比晋朝石崇“雉头狐掖,画卵雕薪”更显华奢。

北魏定都洛阳后,海内之货,咸萃于此,人口、物产的增长,经济的发展都促进了市场的发展。《洛阳伽蓝记》载,“西阳门外四里御道南,有洛阳大市,周回八里”;“市东有通商、达货二里。里内之人,尽皆工巧、屠贩为生,资财巨万。舟车所通,足迹所履,莫不商贩焉”[1]141;“归正里,民间号为吴儿坊,近伊、洛二水,任其习御。里有三千余家,自立巷市。所卖口味,多是水族,时人谓为鱼鳖市也”。“洛水南,号曰四通市,民间谓永桥市。伊洛之鱼,多于此卖,士庶须脍,皆诣取之”;“孝义里东市北殖货里,里有太常民刘胡兄弟四人,以屠为业”。洛阳大市周回八里,所含居民里坊分布井然,各色商业条理杂聚,洛阳繁盛,尽可睹之于文。

市场有专职人员管理,“阳渠北有建阳里,里有土台,高三丈,上作二精舍”[1]56。赵逸云: “此台是中朝旗亭也。上有二层楼,悬鼓,击之以罢市”。市场的设置与管理,有力地保证了北魏的消费需要。北朝时人们消费日趋多样化,时人可饮酒品茗,可食鱼鳖牛羊,可“置酒林泉,题诗花圃”,可“晨食南馆,夜游后园”。

四、食疗养生

随着南北方间的交流,饮食原料大大增加,洛阳人的饮食结构日趋多样化。这时竟出现了一些因滥食乱杀牲禽引发的妖异事件,《洛阳伽蓝记·景宁寺》载“孝义里东市北殖货里。里有太常民刘胡兄弟四人,以屠为业。永安年中,胡杀猪,猪忽唱乞命,声及四邻。邻人谓胡兄弟相殴斗而来观之,乃猪也”[1]96。基于此,改善饮食结构,合理安排饮食习惯已尤显必要。当时人已出现了明确的养生理念。《洛阳伽蓝记》载赵逸明察秋毫,博古通今,汝南王“问何所服饵,以致长年。逸曰:吾不闲养生,自然长寿”[1]67。虽然赵逸没有具体指明有何养生秘术,但是汝南王所问可窥见当时人重视食疗养生的祈愿。那么北魏有什么食疗养生之法呢?笔者通读《洛阳伽蓝记》,归纳出北魏当时有两类养生之术。

一为食疗药补。北魏洛阳城内菊兰清幽,文人雅士常品茗赏菊。这些菊花除具观赏价值外,还有一定的药用价值。据载,早在战国时期就有人食用新鲜的菊花。成书于东汉的《神农本草经》更是把菊花列为药之上品,认为“久服利血气,轻身耐老延年”。洛阳城中亦遍种苜蓿,此草性凉甘淡,有清解胃热,利尿除湿之效用。此外,瑶光寺中也种有“鸡头鸭脚”类药材植物。鸡头,即芡,水生植物,以花托形状像鸡头得名,可供食用或入药。鸭脚,又名“鸭掌”,世葵的一种,叶子像鸭脚掌,种子、根、茎、叶均可入药,性甘、平,有平肝祛风,清湿热,消滞气之效。种子油可作软膏的基础药。茎髓为利尿消炎剂,叶与花瓣可作苦味健胃剂,果盘(花托)有降血压作用。这些植物正可以治疗南来之人的水土不服,胀气积食之症。

二为修心养性。北魏广建塔庙园林,景林寺内衤氐洹精舍“隐室凝邃,虽云朝市,想同岩谷,净行之僧,绳坐其内,餐风服道,结跏数息”,西游园内殿尼房学道之人可“屏珍丽之饰,服修道之衣,投心八正,归诚一乘”[1]39,八角井北甘井旁来往百姓可安心静气。时人在青松修竹、幽泉绿水间结跏数息,参悟佛法,追求心灵的澄明,于朱荷绿萍、园林山池内陈诗作赋、善言玄理,舒展山情野性,悠然出世。如此自然可以提挈天地,心神合一,呼吸精气,颐养生命。

五、总结

一个民族和地区的食俗与地缘物产等自然条件、生产力等经济状况有着必然联系,这其中可以反映出人们在长久历史积淀下的审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。鲜卑族作为草原民族,早期“畜牧迁徙,射猎为业”[3]1,入主河洛地区后,在一定程度上顺应了河洛地区的饮食习惯,但还是保留了草原地区的食肉饮奶风俗[4]125-175。南朝士人叛逃北魏者不仅带来了南朝的治国理念,器物制度,也带来了独具一格的江南味道。洛阳饮食吸收胡汉精华,由此形成以下特点:

第一,胡汉交糅,食材多源。

北魏迁洛之后,鲜卑人的饮食不止限于肉食酪饮,而是扩展到五谷杂粮、蔬菜瓜果、茗茶水产等,饮食种类大大丰富。河鲜与陆鲜齐聚,酪饮与茗茶共存,南方水果也在洛阳一时盛极,洛阳人民纷纷将南北特产变为“碗中餐,杯中饮”。

第二,储存加工,技法独特。

洛阳食物种类日益繁多,饮食结构趋向合理。丰富的食材需要根据其特性不同,配合以相应的加工技法。相应的,记载食品加工的各类食经、食方、食谱等著作在此时著录繁多。最突出的当属《齐民要术》,该书详尽地介绍了食物原料、食品生产、加工、烹饪等,为饮食著作之集大成者。书中不仅介绍了粮谷类、肉类、蔬菜类食材的炊制技法,甚至还记载了酱、醋、菹、酪等微生物发酵食品的加工制作方法。

第三,食医结合,修心养生。

食材日益丰富,市场渐趋成熟,饮食果腹已不成问题。此时,人们开始关注食医结合,食疗养生。洛阳佛寺众多,佛教盛行,在此影响下,人们节制饮食,转而倾向静心养性,修佛参道。

河洛饮食文化形成这些特点不是一蹴而就的,形成这些特点的原因是多方面的:

首先,饮食文化具有地域性和民族性。河洛地区地理环境优渥,物产丰富。由于地域交流和民族融合的加速进行,使中国旱地农业区、稻作农业区和游牧区三类饮食和饮食方式得以互补和交融,大大提高了洛阳地区饮食文化的水平。之后随着胡汉民族长期的交流,在饮食生活上互相吸收借鉴融合。当然这个融合的过程不是简单的照搬过程,而是结合本民族特点进行改进的过程。

其次,随着文化水平的提高,人们日益注重饮食营养、卫生保健。中国的饮食与医学有很深的渊源。五味不调,饮食结构不合理,就会影响身体健康。《内经》亦认为“百病之始生也,皆生于风雨寒暑、阴阳喜怒、饮食居处、大惊卒恐”,所以杂食以补精益气很有必要。胡汉饮食原料交融后,人的饮食结构趋于合理,通过饮食达到养生的目的就不难实现了。此外,北魏时期佛教盛行,佛家追求的清心寡欲、清淡饮食对洛阳人民的饮食习惯也会产生较大影响。

再次,孝文帝南迁洛阳,为胡汉民族的饮食融合提供了契机。但是饮食风俗是一个非常顽固的民俗现象,它懂得改变需要一个长期的过程。作为北魏统治者的拓跋人不喜茗饮,唯爱酪浆,食肉饮酪,大快朵颐。而对于南来北投的南朝人则是经过一番思想斗争之后也爱上了酪饮。《洛阳伽蓝记》载王肃初入北魏“乍至中土,思忆本乡”[1]92,对羊肉及酪浆不甚习惯,但经数年以后“食羊肉酪粥甚多”,并在对茗茶与酪浆一番比对之后,自动贬茶为奴,称为“酪奴”。这种南来士人在生活习惯上的改变,在更深层面上其实是心理上的调适。至于南方茗茶在北方被贬为“酪奴”,朝贵宴聚“虽设茗饮,皆耻不复食”,一“奴”一“耻”不仅反映出南北方饮食方式的差异,更能反映出胡汉民族背后的政治力量的博弈。孝文帝时期北魏实力大炙,南方势力则没落衰弱。故而北魏贵族阶层会先入为主的轻视南方的饮食习惯。但孝文帝致力推进全面汉化,优待南士,采取了大量措施招徕南人北投。亡魏南朝将领文化教养都较良好,也主动沟通南北文化,只是由于北投之初,零星降入,不易形成较强影响势力,难以为北方人接纳。但是饮食的魅力是无法阻挡的,加之双方在更深层面上的心理上的调适,最终洛阳饮食文化以中原饮食为底味,实现了草原饮食与江南饮食杂糅熔融,大放异彩的新发展。

[1]杨 之撰.周祖谟校释.洛阳伽蓝记校释[M].北京:中华书局,2010.

[2]刘春香.魏晋南北朝时期饮食文化的发展及其原因[J].许昌学院学报,2003,(4):48-49.

[3]魏收.魏书[M].北京:中华书局,1974.

[4]张承宗,魏向东.中国风俗通史(魏晋南北朝卷)[M].上海:上海文艺出版社,2001.

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