中秋月饼的由来及其制作工艺*

乔凤岐

(许昌学院魏晋文化研究中心，河南许昌 461000)

月饼是中秋节最为常见的食品，以香甜可口而备受人们的青睐，中秋吃月饼是全国人民的共同习俗。月饼的制作方法因地区的习俗差异而不完全相同，这也是文化多样性的表现。

一、中秋月饼的由来

北宋时期，社会上开始流行吃“饼”的习俗。徽宗时的诗人王琮《祕省金鱼池》曰:“落叶阑干小立时，诸公慨想到腰围。但知宫饼堪为饵，不识人间有钓矶。”［1］卷3177，38135王琮诗文中所说的“宫饼”，在元明清时期的宫中也存在，这种宫饼是宫中特制食品，可能一年四季都有，显然还不是特指月饼。民间也流行吃饼，苏轼的诗中将这种“饼”称之为“小饼”，［2］卷43《留别廉守》，2373其口感香甜，与现在的月饼味道相似。

而作为食品的“月饼”最早见于南宋吴子牧的《梦梁录》。［3］卷16《荤素从食店》，145宋代虽有月饼的记载，但这种食品尚未成为普通民众中秋节的佳肴。北宋的京都汴梁城，是地处中原地区的大都市，上至达官显贵、文人墨客，下及平民百姓、贩夫走卒，中秋节最常见的活动以饮酒赏月为主。孟元老的《东京梦华录》记载:“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦旆。市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。是时螯蟹新出，石榴、榲勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨橘，皆新上市。中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。丝篁鼎沸，近内庭居民，夜深遥闻笙竿之声，宛若云外。闾里儿童，连宵嬉戏。夜市骈阗，至于通晓。”［4］卷8《中秋》，56中秋节，东京城的人们最喜爱的活动是楼台赏月，饮食则以新鲜水果为主，月饼还没有成为节日必备之物。

元明时期，中秋节的活动内容日渐增多，而中秋吃月饼和亲朋之间相互赠送月饼可能与元末农民起义有关。相传当时中原人不堪忍受蒙古贵族的残酷统治，一些有志之士为了联合各方力量起兵反元，听从刘伯温的建议散布将有瘟疫的流言，要人们于中秋节买月饼来吃以避祸。大家买了月饼回家后切开一看，里面藏有八月十五夜起义反元的信息，于是民众纷纷响应，并一举推翻元朝。虽然这种传说并未见于元明时期的文献中，不能作为信史来看待，但也不能否认“月饼”在元明之际已经流行，因为相互赠送“月饼”的记载在稍后的明人诗文中逐渐多了起来。

明代田汝成在《西湖游览志余》一书中说:“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。是夕，人家有赏月之燕，或携榼湖船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。”［5］卷20《熙朝乐事》，361说明中秋时节，江浙一带的人们在赏月宴饮的同时，过节前夕亲朋好友之间互送月饼已经成为习俗。

在中国的北方，人们通常在八月十五日之前相互赠送月饼，明代的北京城“自初一起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相馈送”［6］卷20《饮食好尚纪略》，181。此条记载出于明代宦官刘若愚之笔，说明月饼不仅流行于民间，也可能通行于宫中，是嫔妃、王子、公主之间交往的礼品之一。

又，刘侗的《帝京景物略》云:“八月十五日祭月，其祭果饼必圆，分瓜必牙错瓣刻之，如莲华。纸肆市月光纸，缋满月像，趺坐莲华者，月光遍照菩萨也。华下月轮桂殿，有兔杵而人立，捣药臼中。纸小者三寸，大者丈，致工者金碧缤纷。家设月光位，于月所出方，向月供而拜，则焚月光纸，撤所供，散家之人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。女归宁，是日必返其夫，家曰团圆节也。”［7］卷2《城东内外·春场》，69中秋节前夕，人们不仅相互赠送月饼，也都尽可能地回到家中和家人团聚。

在明代，月饼是中秋祭月必备的贡品之一。“至十五日，家家供月饼、瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。”［6］卷20《饮食好尚纪略》，181人们拜月之后，才能分食瓜果月饼，这也是出于对月神的崇拜。月饼在中秋节吃不完是常有的事情，“如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分食之，曰团圆饼也”［6］卷20《饮食好尚纪略》，181。从明代开始，人们取人月双圆的意义把月饼叫作是“团圆饼”，把中秋月圆之夜看作是全家团聚良辰吉日，因此又叫“团圆节”，月饼作为吉祥、团圆的象征，寄托着人们的美好愿望。

二、月饼模子

月饼自元明之后广泛流行，无论形状、大小如何，都是用模子制成的。月饼模又称饼印，是专门制作月饼的模具，现在能够见到的月饼模子是元代流传下来的，收藏在安徽省源泉徽文化民俗博物馆，这件珍品2013年9月6日发布在中安在线网站(见图1)。①元代月饼模子照片来源于中安在线(网址http://ah.anhuinews.com/system/2013/09/06/006050298.shtml)传统方法制作月饼通常需要使用两件物品，一是雕刻而成的模子，另一个为压制面饼的擀杖，擀杖是一支木头制成的短棒，饼模则需要用木头雕刻而成。饼模的雕刻工艺经过明清两代的传承，在20世纪中期达到了一个全新的高度。

图1 元代月饼模子

古人把配好的馅料用和好的面包起来放到模具里压紧，使之与饼模的内壁完全接触，脱模后就成为一个造型精致、图案美观的月饼。月饼的大小、形状、侧面的沟槽以及正面的图案均取决于饼模的造型和雕刻工艺，所以工匠们对饼模的雕刻精益求精，在原材料的选用、文字图案的设计等方面都力求完美无缺。

图2 鱼形模具

传统的月饼模具大都是由木头雕刻而成，原料首选梨木，其次是柿木、枣木、杏木。这几种木材均为果木，不但没有异味，而且纹理细密、质地坚实，便于工匠雕刻，打磨之后表面光滑，使用起来省时省工，使用之后也不会变形，被看作是雕刻饼模的上等材料。模子的种类繁多，小的直径10厘米左右，大的有“径二尺者”［7］卷2《城东内外·春场》，69;形状有圆形、方形、菱形、月牙形、鸡心形、鱼形(见图2)等，种类之多不可胜数。由于月饼具有人月双圆的含义，所以饼模的形状大都以圆形为主，寓意团团圆圆;中秋又恰值每年的秋收季节，由于鱼形寓意年年有余，所以也是大家喜欢的款式之一。

图3 嫦娥奔月模具

模子不仅是制作月饼的工具，由于模子里的图案表达着不同的文化意境，因此也是工匠们精雕细刻而成艺术品(见图3)。工匠们以高度娴熟的技艺将模子雕刻成富有立体感的精美图案，图案的素材既有现实生活题材，也有与月亮相关的神话故事和寓意吉祥的文化素材。只要是含有祝福的词汇(如福、禄、寿、囍、五谷丰登等)，饱含美好向往意义的神话故事(如嫦娥奔月、吴刚伐桂等)，工匠们均可以通过相应的图形将这些文化元素融入到模子之中，使之成为实用与艺术相结合的工艺美术品。

三、月饼原料的演变

宋代出现月饼以后，人们将它看作中秋节的精美佳肴，诗文中不乏赞美月饼的篇章。苏轼诗云:“编萑以苴猪，瑾涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。”［2］卷43《留别廉守》，2373诗 中 的“小 饼 如 嚼 月”之“月”字，在此处可能指的就是“月饼”，苏东坡对月饼的描述虽然言简意赅，但也能反映出月饼馅料的主要成分是酥油和糖混合而成，香脆甜美大概为宋代月饼的特色之一。

关于历史上月饼的馅料及其制作方法，由于缺乏相对完善的记载，所以只能从某些文献中的只言片语中领会其大概。如清康熙的《浙江通志》卷99《风俗》引《万历嘉兴府志》云:“八月望以百果为大饼名月饼，以百果和糖名俸糖，赏月达曙。”［8］这条记载说明，明代嘉兴一带的月饼主要以各色水果原料加工制作而成。

清代制作月饼的原料见于袁枚的《随园食单》，其文曰:“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”［9］252袁枚是乾隆时期才子，在江宁(今南京市)随园居住生活近四十年，《随园食单》是他四十余年的美食实践的产物。该书以文言随笔的形式，记载描述江南地区的饮食状况和烹饪技术，是一部非常重要的清代饮食著作。《随园食单》中记载的酥皮月饼的馅料组成，大概在清朝前期的江宁一代较为流行。

地处中原的郑州一带，古老的中秋月饼制作方法随着城镇化的进程在逐渐消失，较为偏僻的农村却或多或少地保留着一些古老的习惯。20世纪六、七十年代的月饼制作以手工制作为主，原料主要有核桃仁、花生仁、葵花仁、青红丝(柚子、桔子皮腌制后染成红色、绿色)、冰糖、红糖、小麦面粉等。

现代的月饼已改为机械化生产，原料也日益丰富多彩。月饼外层以小麦面粉为皮，全国各地乃至国外大都如此。但制作月饼的馅料多种多样，不同的馅料体现了月饼的不同特色。月饼馅料现在执行国家标准，GB/T 21270－2007食品馅料标准于2007年12月4日由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会联合发布，于2008年5月1日正式实施。凡在中国境内生产月饼馅料的企业，都要经过国家食品药品监督局的生产许可验收，拿到糕点月饼馅料类食品生产许可证以后才可生产销售月饼馅料。

月饼的风味和品种主要取决于馅料，现在流行的馅料主要有豆沙馅(如红豆沙、绿豆沙等)，莲蓉馅(如白云蓉、白莲蓉、红莲蓉等)，水果馅(如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈密瓜馅、芒果馅等)，水果味馅料(如水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅等)，果仁馅(如核桃仁、花生仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等原料)，又有纯水豆蓉馅，水豆蓉馅，水豆沙馅，纯水豆沙馅。最近几年研发的蓉馅有肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅和咖啡味蓉馅等。

四、现代月饼主要类型及其特点

现代月饼分为两大类，即以传统工艺为主的中式月饼和吸收国外糕点工艺的非传统月饼。中式月饼因产地和风味不同又各有特色。

(一)港式冰皮月饼

冰皮月饼由香港大班面包西饼于1989年全球首创，叫“冰皮月饼”的主要原因是它改变了传统月饼的制作方式。所有传统月饼都是由糖浆做皮，烤制后颜色金黄。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色，需在冷冻箱里保存。冰皮月饼的特点是无须烘烤，冷冻后进食;饼皮以乳白色为主，因所添加的食材不同也有红、橙、黄、绿、紫等颜色，外表十分精致诱人。

港式冰皮月饼于2007年进入大陆市场，由深圳市五谷子进出口有限公司(原深圳市五谷子商贸有限公司)等大型进出口公司引进，由于这种月饼制作和贮藏成本较高，所以尚未能够在全国范围推广。虽然如此，这种月饼仍吸引了一部分大陆消费者。

(二)广式莲蓉、酥皮月饼

广式月饼选料上乘，制作精细，主要特色是皮薄馅靓、油润甘香，及造型美观。口味可分为咸、甜两大类;饼皮可分为冰皮、酥皮和糖浆皮等三大类型。糖浆皮历史悠久，是广式月饼的主体，蓉馅类甜饼、海味类咸饼、甜咸兼备的果仁月饼，均可使用糖浆皮。

广式莲蓉月饼，因馅料主要由莲子熬成莲蓉制成而得名，其前身是1889年广州城西的一家糕点铺制作的一种莲蓉酥饼。这种月饼的特点是皮薄酥软、色泽金黄、口感香甜，早在清末民初已享誉国内外市场。

现在市场前景较好的广式酥皮月饼，是吸收西式糕点的制法，结合广式月饼的工艺创制而成，以生产蓉口类的甜饼为主。其特色是热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。

广式中的冰皮月饼源自香蕉糕的做法其特色是皮色如玉石般晶莹剔透且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等。制成后，必须放在2～5℃上下的恒温箱内保存［10］。这种月饼需低温保存，所以较少厂家大量生产。

广式月饼是中国南方(特别是广东)民间应节食品，在传统工艺基础上借鉴了较多港澳作法，具有较大的创新性。月饼馅料除用桃仁、杏仁、莲子、榄仁、芝麻等果实料外，还选用日常食用的烧鹅、鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、虾米等肉食海鲜，冬菇、糖冬瓜等蔬菜，陈皮、柠檬叶等植物材料，以满足不同口味的顾客群体。

(三)潮式月饼的风味特色

潮式月饼属酥皮类月饼，大都采用传统的制作方法，因此被看作是传统类糕点食品。主要品种有绿豆沙馅月饼、乌豆沙馅月饼等。潮式月饼的特点是松软、香甜、馅足，重油重糖，口感柔软。

味道香醇的潮式月饼制作方法包括以下生产步骤:(1)取咸蛋黄放在烤盘内，置于烤炉于150～170℃烤12～15分钟;(2)先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入砂糖重量1%的柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅，此时糖浆的温度控制为117～118℃;(3)取面粉50重量份与猪油20重量份、植物油10重量份、糖浆10重量份、其它辅料10重量份相混合，用拌料机搅拌均匀成饼皮原料，然后取52℃以上的白酒以85～90℃熏蒸饼皮原料20～24分钟后，将饼皮原料压制成饼皮;所述其它辅料为清水、鸡蛋、碱水、乳化剂、TBHQ(特丁基对苯二酚，英文Tertiary－Butylhydroquinone的缩写，是一种国家规定允许少量添加的食品抗氧化剂)、脱氢乙酸钠的混合物，其混合比例不限;(4)根据需要，选取常规水果馅料、五谷杂粮馅、豆沙馅，将所选馅料及饼皮投放入月饼自动包馅机内包馅成型;(5)对包馅成型的月饼坯表面扫上一层蛋浆，扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒内降温至240～260℃烘烤12～18分钟;(6)烘好的月饼立即送至冷却间冷却至40～50℃，然后包装，制得产品［11］。

因使用的油料不同，潮式月饼又有朥饼和清油饼之别。原料中拌有猪油的称作朥饼，拌花生油者称作清油饼。猪油是潮式月饼制作中普遍使用，潮州一代制作的月饼大都参拌一定数量的猪油，以体现朥饼的潮州乡土特色。

(四)苏式咸、甜月饼

依据馅料的配制特点，苏式月饼可分为甜、咸两大类。甜月饼的制作工艺以烤为主，咸月饼以烙为主。甜月饼馅料用核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等果实类原料，添加玫瑰花、桂花等物配制而成;咸月饼的馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁等肉食海鲜为原料，用猪油、青葱等配制而成。

苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色，其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

苏式月饼的特点是饼皮松酥，皮薄馅足，油重不腻，糖多爽口，并有各种果仁和桂花之自然清香，诱人食欲。外形丰满如扁鼓，面掌金黄色，周围乳白色;酥皮剖面层次分明，一般6～8层，多的可达10层以上，每层又薄似绉纸，入口即溶，易于消化［12］。

(五)京式烧烤月饼

京式月饼起源于京津及周边地区，作法如同烧饼，主要品种有“自来红”、“自来白”、“五仁”等月饼。

自来白月饼的饼皮以小麦粉为主料，用白糖、猪油或食用植物油等调制而成;馅料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青红丝为主要原料，加入适量的桂花、青梅调制而成。自来白月饼经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成，其特点是皮松酥、馅绵软。以花生油取代猪油的“自来白月饼”又叫“净素自来白月饼”，馅中通常要增加蜂蜜和果料的含量，以满足不愿意食用猪油的顾客需求。自来白月饼是老北京传统月饼，有300多年历史。表面乳白色，形似馒头，入口松酥绵软。

自来红的饼皮是烫面制成的，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，烤制后饼坯就变成了棕红色，而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫“磨水戳”。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，这是自来红月饼的特色工艺。

京式月饼是混糖类，就是把油、糖、面混合在一起做成的饼皮，包的馅基本是拌制的，不需要高温炒，只要把料拌合在一起就行了，而且馅的原料用得比较多的是冰糖、青红丝、核桃仁、瓜仁，加油和熟面粉。京式月饼的皮、馅比一般情况下为2∶3，整体偏硬，口味清甜。

除了上述几个影响较大的品牌，比较著名的还有云南的火腿月饼，湖南的薄酥月饼，江西的椒葱月饼，四川的冬瓜月饼，陕西的水晶月饼，黑龙江的三白月饼，山东的海味月饼和回族的鸡丝清真月饼。近几年出现的法式月饼是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，这些品种的月饼口感香醇、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似;冰淇淋月饼只是用月饼模子做成的冰淇淋，虽然也称为月饼，但与传统月饼几乎没有实质性关联，称作月饼形冰淇淋可能更为恰当。新的品种因其具有一定的时尚性，在青少年群体中占有一定的市场份额。

现在的月饼大都采用现代制作工艺，模子由不锈钢制成，图案也更加丰富多彩，模子大小和形状也日益多样化，被安装在机器上成为机械化生产线上的组成部件。随着对外经济文化交流的日益频繁，国外的饮食文化也被众多食品厂家引入月饼制作之中，馅料的选择和调制工艺也有了巨大的改进，使古老的月饼文化在不断地吸收新的文化元素中传承和发展。

［1］ 傅璇琮，等.全宋诗［M］.北京:北京大学出版社，1998.

［2］ ［宋］苏轼.苏轼诗集［M］.北京:中华书局，1982.

［3］ ［宋］吴子牧.梦梁录［M］.北京:商务印书馆，1939.

［4］ ［宋］孟元老.东京梦华录［M］.北京:中国商业出版社，1982.

［5］ ［明］刘若愚.酌中志［M］.北京:北京古籍出版社，1994.

［6］ ［明］田汝成.西湖游览志余［M］.上海:上海古籍出版社，1980.

［7］ ［明］刘侗.帝京景物略［M］.北京:北京古籍出版社，1983.

［8］ ［清］嵇曾筠，等.浙江通志(四库全书电子版)［M］.上海:上海人民出版社，1999.

［9］ ［清］袁枚.随园食单［M］.西安:三秦出版社，2005.

［10］ 邬海雄.广式月饼的生产技术［J］.广州食品工业科技，2004(4):92－94.

［11］ 许立锵，陈智光，梁立文，庄沛锐，陈楚锐.味道香醇的潮式月饼制作方法［J］.中国专利公开号 CN102870851A，2013－01－16.

［12］ 曹慧德.苏式月饼的制作技术［J］.食品科学，1984(6):60－63.