纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的工艺

宁杰，肖兰

（天津科技大学，天津300457）

纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的工艺

宁杰，肖兰

（天津科技大学，天津300457）

以纳豆粉和茶树菇深层发酵液为主要原料，研究纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的制作工艺。通过单因素试验和正交试验确定出纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的最佳配比为：纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例1∶8、魔芋精粉0.4%、琼脂0.2%、白砂糖15%。在此条件下制作的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻质地均匀、光滑、有弹性，并呈金黄色半透明状，具有独特香气、香甜适口。

纳豆粉；茶树菇；深层发酵；果冻

纳豆是以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌发酵而成[1]。纳豆营养丰富，据专家测定，每百克纳豆含水分61.8 g、粗蛋白19.26 g、脂肪8.17 g、碳水化合物6.09 g、粗纤维2.2 g、灰分1.86 g，还含有维生素B1、B2、K2等多种维生素。除此之外，纳豆中还含有皂青素、异黄酮类物质、纳豆激酶、纳豆菌、血管紧张肽转化酶抑制剂、吡啶二羧酸及对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等。有研究表明，纳豆具有降血脂、降胆固醇、软化血管、预防动脉硬化、减少骨质疏松、延缓衰老等多种保健功能。但是，纳豆的特殊风味却造成其不易被我国人民所接受，这也使得纳豆的价值在我国得不到应有的体现。因此，以保持纳豆营养和功能不变，并加以辅料调好其产品风味为目的的产品研发，将成为纳豆在我国食品行业中立足的主要途径。

茶树菇属担子菌纲，粪锈伞科，田菇属，又名茶菇、油茶菇、神菇[2]，是近年来发展起来的一种食用菌新品种。其营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸，并且富含B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。此外，茶树菇还有很好的药用价值，有清热、平肝、明目、健脾的功效。目前人工栽培茶树菇，生产周期长且易污染杂菌，受病虫害侵袭，产量不能满足日益增长的国内外市场需求[3-4]。因此，十分有必要对茶树菇深层发酵工艺进行研究，以便用发酵产物替代子实体作为食品、保健品或药品的原料。

由于茶树菇深层发酵液经过滤后呈金黄色透明液体，并富含活性独特的茶树菇粗多糖（其含量为22 g/L）及丰富的人体所需的17种必需氨基酸（其含量为3.11 mg/mL，占氨基酸总量的38.1%，其中以谷氨酸和天冬氨酸含量最高）[5]。因此，本文以纳豆和茶树菇深层发酵液为原料，通过单因素试验和正交试验确定纳豆-茶树菇深层发酵液果冻制作工艺的最佳配比，在此条件下，研制出质地均匀、光滑、有弹性，并呈金黄色半透明状，具有独特香气、香甜适口的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

纳豆粉：购于青岛市三口食品有限公司；茶树菇新鲜子实体：购于农贸市场；茶树菇发酵液：由天津科技大学应用文理学院实验室通过摇瓶深层发酵得到；食盐和白砂糖：均购于天津市塘沽区乐购超市；魔芋精粉、琼脂、葡萄糖、磷酸二氢钾、硫酸镁均为食用级：购于北京北方霞光食品添加剂有限公司；固体平板培养基：马铃薯20%、葡萄糖2%、KH2PO40.3%、MgSO40.15%、VB12%、琼脂2.5%；液体培养基：麦麸3%、黄豆粉0.7%、KH2PO40.2%、MgSO40.15%。

JYL-350型电磁炉：山东九阳小家电有限公司；BSA224S-CW型电子天平：德国赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；YXQ-LS-75SII型立式高压蒸汽灭菌器：上海博讯实业有限公司；HNY-2102C型恒温振荡培养箱：天津市欧诺仪器仪表有限公司；SW-CJ-1F型超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；SPX-250BSH-Ⅱ型生化培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的制作工艺流程

1.2.2 工艺操作要点

1.2.2.1 纳豆粉的预处理

将纳豆粉用100目筛过滤，备用。

1.2.2.2 茶树菇的组织分离

将茶树菇子实体表面用75%酒精进行消毒后，放入超净工作台中，按无菌操作要求，用已经高压蒸汽灭菌（121℃，0.1 MPa，30 min）的刀片与镊子切取茶树菇菌柄与菌盖连接处组织，接入固体平板培养基中，并置于25℃培养箱中避光培养。要求每天检查1次，及时除去污染平板，并选择菌丝体生长旺盛且未染杂菌的平板作一代菌种备用。

1.2.2.3 种子液的培养

选取一代菌种中菌丝体生长旺盛的培养区域，用已经高压蒸汽灭菌（121℃，0.1 MPa，30 min）的打孔器取4块直径约为5 mm的菌丝体块，接种于装有100 mL液体培养基的250 mL三角瓶中，于25℃，160 r/min下振荡培养5 d，备用。

1.2.2.4 发酵液培养

将种子液按10%（体积分数）的接种量接种于装有100 mL液体培养基的250 mL三角瓶中，于25℃，160 r/min下振荡培养10 d，经8层纱布过滤后备用。

1.2.2.5 混合并过滤

按不同比例将纳豆粉（g）和茶树菇深层发酵液（mL）混合加热搅拌均匀，并用100目筛过滤，备用。

1.2.2.6 调配、灌装及冷却[6-7]

将魔芋精粉、白砂糖、琼脂，按一定比例加入到一定比例的纳豆粉与茶树菇深层发酵液的混合液中，加热并不断搅拌，再用100目筛过滤。将所得滤液倒入模具，封口后室温冷却。

1.2.3 感官评定[8-9]

对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的色泽、风味、组织状态及口感进行评分（满分100分，其中色泽20分、风味30分、组织状态20分、口感30分），评分标准见表1。

表1 纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

1.2.4 纳豆粉与茶树菇深层发酵液配比对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的感官影响

按照1.2.1的工艺流程，在魔芋精粉添加量、琼脂添加量、白砂糖添加量分别为0.4%、0.2%、20%的条件下，选用纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例分别为1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，制成纳豆-茶树菇深层发酵液果冻。

1.2.5 魔芋精粉用量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响

按照1.2.1的工艺流程，在纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例1∶8，琼脂、白砂糖添加量分别为0.2%、20%的条件下，选用魔芋精粉添加量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，制成纳豆-茶树菇深层发酵液果冻。

1.2.6 琼脂用量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的感官影响

按照1.2.1的工艺流程，在纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例1∶8，魔芋精粉添加量、白砂糖添加量分别为0.3%、20%的条件下，选用琼脂添加量分别为0.1%、0.15%、0.20%、0.25%，制成纳豆-茶树菇深层发酵液果冻。

1.2.7 白砂糖用量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的感官影响

按照1.2.1的工艺流程，在纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例1∶8，魔芋精粉添加量、琼脂添加量分别为0.3%、0.15%的条件下，选用白砂糖添加量分别为10%、15%、20%、25%，制成纳豆-茶树菇深层发酵液果冻。

1.2.8 纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的正交试验设计[10]

在单因素实验的基础上，以纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）的配比、魔芋精粉添加量、琼脂添加量、白砂糖添加量为因素，设计4因素4水平的正交试验，以直观分析方法为指标，确定纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的最佳配比。实验设计见表2。

表2 纳豆-茶树菇深层发酵液果冻正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2 结果与分析

2.1 纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）的配比对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响

按照1.2.1的工艺流程，在魔芋精粉添加量、琼脂添加量、白砂糖添加量分别为0.4%、0.2%、20%的条件下，选用纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例分别为1∶6、1∶8、1∶10、1∶12，对制作的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻进行感官评定。

表3 纳豆粉与茶树菇深层发酵液配比对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的感官影响Table 3 Sensory effects of the conditions of Natto and Submerged fermentation liquid to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

由表3可知，纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例为1∶8时，感官评分最高。此时的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻呈金黄色，入口细腻，香甜适口，具有纳豆及茶树菇深层发酵液特有的香气。

2.2 魔芋精粉添加量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响

按照1.2.1的工艺流程，在纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例为1∶8，琼脂、白砂糖添加量分别为0.2%、20%的条件下，选用魔芋精粉添加量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，对制作的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻进行感官评定。

表4 魔芋精粉添加量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响Table 4 Sensory effects of konjaku flour to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

由表4可知，魔芋精粉添加量0.3%时，感官评分最高。此时纳豆-茶树菇深层发酵液果冻质地均匀、半透明、柔软适中、入口细腻、有弹性。

2.3 琼脂添加量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响

按照1.2.1的工艺流程，在纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例为1∶8，魔芋精粉添加量、白砂糖添加量分别为0.3%、20%的条件下，选用琼脂添加量分别为0.1%、0.15%、0.20%、0.25%，对制作的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻进行感官评定。由表5可知，琼脂添加量为0.15%时，感官评分最高。此时纳豆-茶树菇深层发酵液果冻柔软适中、入口细腻、有弹性、有咬劲儿。

表5 琼脂添加量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响Table 5 Sensory effects of agaragar to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2.4 白砂糖添加量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响

按照1.2.1的工艺流程，在纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）比例为1∶8，魔芋精粉添加量、琼脂添加量分别为0.3%、0.15%的条件下，选用白砂糖添加量分别为10%、15%、20%、25%，对制作的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻进行感官评定。由表6可知，白砂糖添加量为15%时，感官评分最高。此时纳豆-茶树菇深层发酵液果冻入口细腻、有弹性、香甜适口。

表6 白砂糖添加量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻感官的影响Table 6 Sensory effects of sugar to Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly

2.5 纳豆-茶树菇深层发酵液果冻正交试验设计结果与分析

从表7、表8可以看出，在4个因子中，以纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）的比例、魔芋精粉添加量、琼脂添加量对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的感官评定影响最大，具有显著性差异，各因素对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的影响依次为B>C>A>D，即魔芋精粉添加量>琼脂添加量>纳豆粉与茶树菇深层发酵液的比例>白砂糖添加量。其最优组合为A2B3C3D2，即纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）的比例为1∶8、魔芋精粉添加量0.4%、琼脂添加量0.2%、白砂糖添加量15%。经验证试验确定为最佳配比，其产品得分为91.5。在此条件下，制得的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻质地均匀、光滑、有弹性，并呈金黄色半透明状，具有独特香气、香甜适口，感官评定较高，易被人们所接受。

表7 正交试验结果分析表Table 7 Analysis of orthogonal experiments result

表8 方差分析结果Table 8 Analysis of variance result

3 结论

随着我国人口老龄化的不断增加，人们对功能性食品的需求将越来越大。因此，对纳豆-茶树菇深层发酵液果冻制作工艺的研究，则为纳豆和茶树菇的深加工及其附加值的提高开辟了一条新途径，同时也符合食品向功能化发展的趋势，具有广阔的发展前景。

通过单因素试验和正交试验确定出纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的最佳配比为：纳豆粉（g）与茶树菇深层发酵液（mL）的比例为1∶8、魔芋精粉添加量0.4%、琼脂添加量0.2%、白砂糖添加量15%。在此条件下，研制出质地均匀、光滑、有弹性，并呈金黄色半透明状，具有独特香气、香甜适口的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻。

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Study on Technology of Natto-Submerged Fermentation Liquid of Agrocybe Aegirit Jelly

NING Jie，XIAO Lan
（Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly was produced by using natto and Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit as main material.The optimal production conditions of Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly were obtained by single factor experiments and orthogonal experiments as followed：the ratio of natto to Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit 1∶8，konjaku flour 0.4%，agaragar 0.2%，and sugar 15%.Under these conditions，Natto-Submerged fermentation liquid of Agrocybe aegirit Jelly has the characteristics of homogeneous structure，smooth，flexible and yellowish translucency，as well as unique fragrance and sweet taste.

Natto；Agrocybe aegirit；Submerged fermentation；Jelly

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.015

2013-12-09

宁杰（1983—），男（汉），讲师，研究生，从事功能食品的研究与开发。