济宁特色美食：甏肉干饭

钟颖

甏，是一种盛放食物的器皿。甏肉，顾名思义，就是盛放在甏中的肉；干饭，指米饭。

在山东济宁地区，随处可见这种做甏肉干饭的小店，也算是济宁的一个特色。我曾在清冷的冬夜被朋友拖去品尝这一小吃，远远地就看见小店招牌上24小时营业的字样，顿时觉得心里暖融融的。

小店门面不大，里面却不小。店内摆着两口大锅，五花肉、海带卷、豆腐皮、鸡蛋、面筋、肉丸煨在酱红色的汤里，食物自然的香气溢满了整间屋子，让人垂涎欲滴。

店里的饭菜都是现成的，做好的食物放在盘子里，老板从厨房用土碗盛来两碗热米饭，问我们：“加不加汤？”朋友不假思索地说：“当然要加，米饭与肉汤可是绝配！”于是，一大勺浓郁的酱色肉汤浇下去，即便不佐以任何菜肴，这碗米饭也会瞬间变得喷香适口。

接下来，甏肉摆上桌，与晶莹剔透的米饭摆放在一起，真是相得益彰。在热气腾腾中，我仔细观察了一下，甏肉色泽红亮，外观与东坡肉颇有相似之处，只是块头比东坡肉壮硕了许多。瞅着那酱色的大肉块，人的食欲真的会被挑逗到极致。咬上一口，肥而不腻，口味单纯却美不胜收，尤其那厚厚的醇香让人无法抗拒。趁着热乎劲儿，眨眼间工夫，我和朋友吃得连汤都没剩下。

时至今日，每思及此，味蕾仍有些蠢蠢欲动。难怪当地朋友说：“到济宁不来一份甏肉干饭，实乃一大憾事。”

据介绍，甏肉干饭的历史可追溯到元朝，是随着京杭大运河的开通和漕运的兴起而出现的。它原是码头上贩夫走卒、引车卖浆者的食物，属于十足典型的江湖快餐。到了明末清初，甏肉干饭开始进入商业化发展阶段。一些小商人以扁担挑着饭菜走街串巷，一头挑炭炉，一头挑饭，甏置于炭炉之上，此法既可节约炭火，又能使肉产生一种别样的风味。

一种吃食要想成为美食中的精品，靠的可不是嘴上功夫和“纸上谈兵”，需要的是真材实料和精工细作。甏肉干饭之所以好吃，关键就在于其工艺讲究、注重细节。

烹制用具必须选宜兴产的深型陶罐——甏，而不能用金属器皿。甏，是陶制的一种烧锅，比平常家里做饭用的锅要大许多，其口小腹大，是做甏肉干饭最重要的工具。肉和米，本是司空见惯的食材，但与甏联系起来，便化作一款充满奇幻的美食。

甏肉干饭所用之肉，必须是鲜嫩薄膘的五花肉。最佳标准为肥三瘦七，将之切成10厘米长、1厘米厚的肉块，再用细线捆扎好。

烹制时，火候至为讲究。要将肉块、鸡蛋、白笋丁或蒲菜头和八角、桂皮、草果、肉蔻、白芷等十几种香料一起入甏，木炭文火慢炖。原料在香浓的肉汤里相互渗透、互相影响。因此，成菜超级入味。

炖肉的同时，在另一个甏内蒸煮米饭。选用颗粒饱满的优质大米，煮前需经筛和簸两道工序，保证没有杂物。饭要蒸透，用水要适量，水多则黏，水少则干。

甏肉干饭，量大实在，很符合济宁人豪迈豁达的脾性。因此，至今风靡不衰。走在济宁城区，“甏肉干饭”的招牌随处可见，街头巷尾都能闻到甏肉干饭那扑鼻的香味。尤其是傍晚时分，运河边的大排档里，聚的人最多的摊档多是这甏肉干饭。

朴素实在的甏肉干饭，在我国诸多民间美食中并不起眼。但它始终秉承传统工艺，让每一个品尝到它的人能享受到真正的“饕餮”之美。