肉块
- 醉 饼
，肉条终于变成了肉块。洗净肉块，放入绞肉机，我按动按钮，只听见“呜呜呜呜”，响起一阵畅快的“歌声”。十秒后，打开盖子，肉块已变成了肉泥，这真是“君子报仇，十秒就完”！接着给这些肉泥“上妆”。先在头顶戴上一大团葱花，再依次倒入姜汁、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油、料酒，順时针搅拌均匀，粉红肉泥瞬间变成了花色肉馅。之后，就是“穿衣”。我从冰箱里拿出一张手抓饼面皮，置于砧板上，再拿起勺子挖四勺馅，不好，“衣服”太小，可能要撑破，我又减去一勺，对折，拉上“拉链”，半圆形
少年文艺·我爱写作文 2023年2期2023-02-24
- 红烧农家土猪肉
掉，用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备用；3.起锅放油，放入肉块小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，下入冰糖，继续炒2—3分钟；再加入笋丝、葱白段、蒜片、老抽翻炒均匀；4.加入干山楂和高汤（水量要没过肉），大火烧开转小火炖40分钟；然后转中火收汁，并可加老抽，边炒边收汁，顺带上色，装盘点缀即可。进入秋天之后，天气凉爽，人们食欲增强，于是就想吃点肉把膘补回来，于是就有了“贴秋膘”的说法。在北方京城的这一天，老百姓都会排队买肉，回家炖上一锅，来补补入夏
餐饮世界 2022年8期2022-09-05
- 肉饼变“醉饼”
，肉条终于变成了肉块。洗净肉块，放入搅肉机，嘿嘿，这下你们惨喽！我按动按钮，只听见“呜——”，响起一阵畅快的歌声。五秒后，我打开盖子一看，肉块已经变成肉泥，这真是“君子报仇，五秒就完”！接着给这些肉泥“上妆”。我先在其“头顶”上戴上一团大葱花，再依次倒入姜水、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油、料酒，然后按顺时针搅拌均匀，粉红肉泥瞬间变成了花色肉馅。接下来，就是“穿衣”。我从冰箱里拿出一张手抓饼面皮，置于砧板，拿起勺子舀了四勺馅——不好，“衣服”太小，可能要被撑破，
课外生活·趣知识 2022年8期2022-05-30
- 你吃的牛排也许是“拼接肉”！它的安全隐患在肉不在胶
上切下来的。在碎肉块中添加胶粘合成整块牛肉变身成为牛排，已是国内乃至全球业内潜规则。合成牛排所用的“肉胶”，通常是一种酶，名字叫“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG。在零散的碎肉中，TG酶把不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸连接起来，也就把肉块粘接起来了，成为了大块。TG酶经过加热就失去了活性，变得跟普通蛋白质一样了，吃到肚子里被消化吸收。即便是没有充分加热，TG酶到了胃肠也会被变性从而失去活性，也一样被消化吸收。除了TG酶，合成牛排中一般还会用到卡拉胶。卡拉胶是一种植
奥秘(创新大赛) 2022年1期2022-03-08
- 老人踩到肉块跌倒致骨折，菜市场是否担责
摊位前，脚底踩到肉块摔了一跤，经医院诊断为右肱骨骨折。关于赔偿，几经协商无果。李老太将卖肉摊主黄某和菜场管理者上海农贸市场管理公司诉至上海市青浦区人民法院。 法院经审理查明，导致李老太摔倒的肉块是从黄某左脚脚底带出，而且该肉块也曾致黄某左脚打滑，但其并未加以注意也未采取任何措施清除，导致李老太踩到该肉块后摔倒受伤，黄某对李老太的摔伤后果具有一定过错，应承担相应的赔偿责任。 上海农贸市场管理公司作为事发菜市场的经营管理者，应尽到相应的监管职责。其与摊主签
新传奇 2022年6期2022-02-22
- 姥姥炸小酥肉
肉切成拇指大小的肉块，倒入盆里，然后加入淀粉和调料，给这些肉块来个全身按摩，好让它们入味均匀。开始炸小酥肉了。姥姥往锅里倒入油，待油烧至七成热，就把穿着“蚕丝棉袄”的肉块一个个放入锅中。肉块像一群欢快的小精灵，在油锅里转着圈，冒着泡，不停地嬉戏、打闹，不一会儿，它们就变得浑身金黄。姥姥把肉块捞出来，沥干油后又放入锅中炸了一遍。我问姥姥为什么要这样做，姥姥说复炸一次，小酥肉才外酥里嫩，吃起来更美味。姥姥刚把炸了两次的肉块捞出来，我就捏了一块放入嘴中。“啊！啊
作文小学高年级 2020年6期2020-12-29
- 毛氏红烧肉的做法
肉下锅煸炒，炒到肉块焦黄捞出。5. 另起一油锅，放入冰糖，小火翻炒。冰糖融化后，颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，最后变为褐色，这时最重要的炒糖色完成。6. 加清水，将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料倒进锅里翻炒，并加入料酒、盐、味精和鸡粉调味。7. 炒匀后加入适量开水（高汤更好），大概把肉块淹没2/3。8. 连肉带汤倒入砂锅，用大火把汤烧开后盖上锅盖，用小火徐徐煨。9. 将过了水的新鲜时蔬铺在盘底，万事俱备，只待出锅。10. 大约煨制90 min后
烹调知识 2020年11期2020-11-10
- 轻松搞定一餐：电饭锅料理
东坡肉用麻绳绑起肉块，可预防肉块掉皮松散。材料：五花肉800 g，青葱（切段）2棵，姜5片，冰糖5汤匙，八角2朵，料酒1/3杯，生抽1杯，黑酱油2茶匙，清水适量。做法：1. 五花肉切成6×6 cm块状。2. 煮沸一锅水，放入肉块汆烫片刻，备用。3. 用麻线分别将肉块绑好。4. 烧热平底锅，放入肉块煎至各面呈微金黄色。5. 电饭锅内放入肉块。6. 加入其余材料（清水除外）。7. 倒入清水至淹过材料。8. 选择“汤/炖品”模式，煮1.5 h或至肉软。贴士：用麻
烹调知识 2020年8期2020-08-06
- 姥姥炸的小酥肉
一个个拇指大小的肉块，倒入盆里，加入淀粉和调料。接着姥姥用双手给这些肉块来一个全身按摩，好让它们均匀入味。下面就开始炸了。锅里倒入油，烧至八层热，姥姥把包裹着“蚕丝棉袄”的肉块一个个放入锅中。只见它们像一群小精灵一样在油锅里嬉戏、打闹。不久，这些转圈、冒泡的肉块就变得浑身金黄。姥姥把它们捞出来，沥干油后又放入锅中再炸一遍。我问姥姥为什么要这样做？姥姥说复炸一次，肉块才外酥里嫩，吃起来更美味。果然，当姥姥刚把肉块捞出还没放入盘子时，我赶忙捏了一块放入嘴中，哇
小读者之友 2020年7期2020-08-04
- 毛氏红烧肉的做法
肉下锅煸炒，炒到肉块焦黄后捞出。5.另起一油锅，放入冰糖，小火翻炒。冰糖融化后，颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，最后变为褐色，这时最重要的炒糖色完成。6.加清水，将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料倒进锅里翻炒，并加入料酒、盐、味精和鸡粉调味。7.炒匀后加入适量开水 （高汤更好），大概把肉块淹没2/3。8.连肉带汤倒入砂锅，用大火把汤烧开后盖上锅盖，用小火徐徐煨。9.将过了水的新鲜时蔬铺在盘底，万事俱备，只待出锅。10.大约煨制90分钟后，即可将肉起
恋爱婚姻家庭 2020年36期2020-07-27
- 东坡肉
方块，用棉线裹住肉块，以防止肉煮好后散开;再将五花肉冷水下锅，加入葱、姜片，煮沸后直到肉块变色煮熟。随后捞出肉块，用凉水冲一遍;再重新将肉块放入锅中，皮面朝下，加入料酒、醬油，再加入水没过肉块;五花肉煮开后将其它的配料都放入，转中小火煮40分钟～60分钟，直到汁水浓稠红亮;最后收汁收得差不多了就将肉块捞起，摆盘，浇上汁水，放在蒸锅上蒸1-2小时直到肉块酥烂即可。（范宏博）
科教新报 2020年21期2020-06-05
- 春品酱汁肉
0克）重。切好的肉块看起来似旧时量米用的斗，也就是顶层肉皮的面积较底层瘦肉部分略大，从侧面看，肉块是等腰梯形的。这样做，肉块在卤煮过程中才能产生足够多的胶质。而后，将肉块下锅焯水，以旺火烧十来分钟后捞起。另取一锅，在锅内四周和底部垫上箅子，以防糊锅。为了获取更多的胶质，箅子上先放一层猪头肉，再将肉块铺于其上，用瓷盘压实。随后，倒入先前烧肉的汤，撇去浮沫后，加盐烧沸，再撇1次沫，继而将内含桂皮、茴香、八角、葱姜的调料包放入汤内，用旺火烧沸后，淋入绍酒，然后盖
恋爱婚姻家庭·养生版 2020年3期2020-04-13
- 绿茶猪肉松的加工方法
.5厘米左右宽的肉块。切块时尽可能避免切断肌肉纤维，否则会导致成品中短绒较多从而影响成品品质。将切好的肉清洗干净，沥水备用。③煮制。用双层纱布将茶叶和香辛料包好，和肉一起放入锅中，放入姜片，加入适量的清水，用大火煮制110分钟左右。注意边煮边不断搅拌，以免肉块受热不均匀，另外，还应撇去上层浮油和血沫。因为若不除尽浮油，之后在炒制过程中肉松就不易炒干且易煳锅，从而导致成品色泽差。当煮至肉的纤维明显暴露时，加入食盐和味精，5分钟后再加入白糖、白酒和酱油。继续煮
农村百事通 2020年4期2020-03-31
- 毛氏红烧肉的做法
肉下锅煸炒，炒到肉块焦黄后捞出。5. 另起一油锅，放入冰糖，小火翻炒。冰糖融化后，颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，最后变为褐色，这时最重要的炒糖色完成。6. 加清水，将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料倒进锅里翻炒，并加入料酒、盐、味精和鸡粉调味。7. 炒匀后加入适量开水（高汤更好），大概把肉块淹没2/3。8. 连肉带汤倒入砂锅，用大火把汤烧开后盖上锅盖，用小火徐徐煨。9. 将过了水的新鲜时蔬铺在盘底，万事俱备，只待出锅。10. 大约煨制90 分钟后
恋爱婚姻家庭·养生版 2020年12期2020-01-07
- 香辣猪肉干加工方法
成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。预煮切片：洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。煮制：切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。烘烤：炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔1小时，翻动1次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出
农家之友 2019年7期2019-08-08
- 太仓肉松加工技术
络切成拳头大小的肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。煮制：切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3～5厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。炒干：煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，取出料袋，改用微火，用铲子压散肉块，进行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。搓松：待汤汁炒干、肌肉纤维松散后，出锅，倒入干净的簸箕
农家之友 2019年6期2019-07-17
- 天津酱肉加工技术
肉。浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。余制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60%。③产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。
农家之友 2019年6期2019-07-17
- 西式火腿加工技术
成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。①配料标准：主料：剔骨猪后腿肉100千克。辅料：干腌时用食盐4千克，硝酸盐50克；湿腌时用食盐2千克，砂糖150克，硝酸盐50克，水10～20千克。②加工方法：原料整修：选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。腌制：将修整的肉块先置于0℃～5℃环境中进行干腌。
农家之友 2019年6期2019-07-17
- 这些解冻方式孰优孰劣
最常用，但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及，人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻，这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒的是，流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散，因此浸泡解冻的方式更安全。微波解冻最快，它是利用水分子“摩擦生热”，一般加热几分钟就可以了。不过它的缺点在于，常常存在局部过热和解冻不完全，尤其是对于较大的肉块。汁液流失 冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少，其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少。浸泡解冻、流
祝您健康·文摘版 2019年7期2019-07-09
- 美味肉脯的加工技术
切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机各地均有生产，可根据实际需要选用不同的规格型号。2.煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮兩种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤炭或蒸汽等作为热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。3.烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控
农村百事通 2019年11期2019-06-27
- 火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究
1.3.1 发酵肉块加工 取去皮去骨猪后腿肉，修整为3 cm 厚度的长方体肉块，每块250 g，上盐量为肉重的8%，2～4 ℃下腌制3 d，13～15 ℃下发酵13 d。取样工艺参照Zhang等[14]的方法并略作修改，于加工的第0、3、6、11、16天取样。低钠复配盐配方如表1所示。1.3.2 pH的测定 参照许益民[15]的方法。表1 低钠复配盐配方1.3.3 水分活度的测定 参照GB/T 5009.238—2016中的扩散法进行测定。1.3.4 颜色
食品与机械 2019年12期2019-04-16
- 春品酱汁肉
0克）重。切好的肉块看起来似旧时量米用的斗，也就是顶层肉皮的面积较底层瘦肉部分略大。从侧面看，肉块是等腰梯形的。这样做，肉块在卤煮过程中才能产生足够多的胶质。而后，将肉块下锅焯水，以旺火烧十来分钟后捞起。另取一锅，在锅内四周和底部垫上箅子，以防糊锅。为了获取更多的胶质，箅子上先放一層猪头肉，再将肉块铺于其上，用瓷盘压实。随后，倒入先前烧肉的汤，撇去浮沫后，加盐烧沸，复撇1次沫，继而将内含桂皮、茴香、八角、葱姜的调料包调入汤内，用旺火烧沸后，淋入绍酒，然后盖
食品与健康 2019年3期2019-03-15
- 用电饭锅轻松做出三道美食
煮沸一锅水，放入肉块汆烫片刻，备用：用麻线分别将肉块绑好：烧热平底锅，放入肉块煎至各面呈微金黄色：电饭锅内放入肉块，加入其余材料（清水除外）;倒入清水至淹过材料，选择“汤/炖品”模式，煮1.5小时或至肉软。冬菇腊肠虾米糯米饭材料：糯米2杯、清水2杯、虾米3汤匙、冬菇5朵、腊肠1条、红葱头酥2汤匙、青葱粒1汤匙。调味料：生抽3汤匙、蠔油2汤匙、酱油2茶匙、胡椒粉半茶匙。做法：糯米浸泡隔夜，沥干备用;冬菇浸软，去蒂，切片;虾米洗净沥干;腊肠去衣，切丁：锅内烧热
饮食与健康·下旬刊 2019年10期2019-03-09
- 浅析苏式酱汁肉的制作工艺
清水，然后直接将肉块放置锅中。将炉火开至最大，让整个蒸煮过程中出现浮沫即可，此时的肉块已经开始变色，随后把肉块装入盛有凉水的小盆中，然后清洗掉肉块表面的浮沫[2]。其次，锅中继续放入500 mL的冷水，然后取1/8汤匙的红曲米粉加入其中，经过蒸煮，便会发现锅中的水开始呈现出淡淡的红色。此时，便可加入以上准备的辅料（生姜1片，过多则会味重，八角和陈皮都适量即可，绍兴酒一勺），然后将火调大，直至锅中的水出现沸腾现象即可关火，此时锅中的水的颜色便已经变为深红色。
食品安全导刊 2019年18期2019-01-06
- 逗猫
一定会醒的。我把肉块慢慢靠近猫的鼻子。“一，二，三……”我还没数到四呢，猫就醒了。它一睁眼，发现了那块肉，立刻向前扑过去。我轻轻向上一提，它就扑了个空。我继续向上提，它继续向上伸。我越提越高。猫的身子越拉越长，前爪伸直了，后腿也蹬（dēng）直了，整个身子简直已经直立起来了。看着猫滑稽的样子，我得意极了。突然，我拽（zhuài）着肉块向前跑去。肉块一下子离开了猫的视线，猫竟然不知要做什么了。我只好跑回来，把细线放低，故意让肉撞到它的鼻子。一闻到肉味，它的眼
小猕猴学习画刊 2018年5期2018-06-12
- 吃肉就酱
0克。做法：1.肉块用水泡20分钟，刮净肉皮上的毛和脏污；锅里放水烧开，把肉块氽烫一下，冲凉水洗净。2.锅上火放水、酱油及所有调味料（不含糖），水开后把肉块下锅，小火煮90分钟即熟。3.把煮好的肉捞出，放在熏锅的箅子上，箅子下放白糖，熏锅加盖，加热至糖冒出浓烟，酱肉就熏制而成了。制作要诀：用水泡肉时，冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水。如果是冬季，一般省略熏制过程。酱肉特色：肥肉不腻，瘦肉不柴，色泽油亮，味美适口。川味酱肉用料：猪前腿或五花肉750～100
饮食科学 2018年6期2018-06-12
- 姑苏“酱方”美
以便血水流出，使肉块更易入味。再将花椒和盐炒香，均匀抹在肉块两面，肉皮向下放到钵中，并压上重物。一天后取出，下清水锅用旺火烧沸，撇去浮沫。砂锅底部垫以箬叶，将肉块皮朝下排在箬叶上。锅中注水没过肉面，加葱姜烧沸，再撇浮沫，继而转小火将肉块焖至七成熟，捞出趁热抽去肋骨。之后，复将肉块入锅，加老汤一碗，再将香料包与酱油、绍酒等一并倒入锅内，用小火焖约两个半小時后加糖。加糖应为白糖与冰糖，其中三分之一为冰糖。焖酥捞出的肉块，仍然皮向下放入海碗内，上笼屉继续用中火蒸
食品与健康 2018年4期2018-04-17
- 最好的老年人食谱
柴瑞震原材料：素肉块35克，桂竹笋100克，黄柏10克，冬瓜100克，知母10克。调味料：盐2小匙，香油1小匙。做法：1.将素肉块放入清水中浸泡至软化，取出，挤干水分备用。2将黄柏、知母放入棉布袋中与600毫升清水一同放入锅中，以小火煮沸。3.加入素肉块、冬瓜、桂竹笋混合煮沸，约2分钟后关火，调入鹽、香油，取出棉布袋即可食用。
饮食与健康·下旬刊 2018年4期2018-04-13
- 冬天这样吃羊肉最滋补
切成三厘米见方的肉块；胡萝卜洗净刮去外皮，切成滚刀块；油豆腐撕开一个小口，便于入味；大蒜瓣、花椒、鲜姜块、郫县豆瓣酱准备好；热锅凉油，根据口味舀入适量的豆瓣酱，小火炒出红油来；倒入大蒜瓣继续翻炒，出蒜香味，将羊肉块倒入锅中，均匀地挂上豆瓣酱；待肉块变得略微硬些，将花椒和姜块倒入锅中，倒入适量的酱油翻炒上色，再倒入热水，没过肉块，然后盖盖子，小火焖20分钟左右；将胡萝卜块倒入肉块中，翻炒均匀；再将油豆腐倒入锅中，混合均匀，继续盖盖，小火焖15分钟左右；撒少许
饮食与健康·下旬刊 2018年2期2018-04-11
- 冰箱贮肉有讲究
水冲洗。整理好的肉块放入塑料袋中，防止它们和冰箱中的其它食物“串味”。应注意刚开始放入冰箱时不能将塑料袋封口，否则肉中的热量不易散发。将肉放入冷冻室后，可将冰箱温度设置为最低温，待肉块冻结变硬后，再将温度调回原位，并将塑料袋口扎紧。食用时，应按放入冰箱的时间顺序依次取出食用，按需拿取，不可将拿出解冻后未食用完的肉再放入冰箱中。掌握适当的保鲜期：放在冰箱冷冻室保鲜的肉一般可以存放一个月以上。但须注意的是，由于冷冻不同于杀菌消毒，即使是在冰箱中已冻结的肉，其中
食品与健康 2018年3期2018-03-29
- 生猪屠宰前囊虫病的检验方法
8cm以下厚度的肉块，将肉块置于高压锅中，调至1.3个大气压力进行蒸煮，时间为1.5h。常压烧煮法是将肉块切成与高压蒸煮相同的大小，再将肉块置于敞口锅中进行烧煮，待水烧开之后需要持续烧煮2～2.5h，烧煮过程中应保持肉块中心温度在80℃及以上，再将肉块切开，如果深部切面表现为灰白色，未残留血色，则可视为达到无害状态。第二，冷冻处理。此种方法就是将带有病原菌的肉放置在冷冻状态下，并持续一段时间，促使病原体细胞变性，使得病原体死亡，进而实现无害化的处理效果。第
中国畜牧兽医文摘 2018年5期2018-01-25
- 糖醋咕噜肉
形块。接着将五花肉块与细盐、汾酒拌匀，腌约十分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀，再将肉块逐一沾上干淀粉。炒锅下油烧热，把肉块逐件放入，炸至外层硬身时捞起，等油温回升后再放入油锅炸至金黄色，捞起沥油。要提醒的是，做糖醋咕噜肉关键是要掌握好炸肉时的油温，需两高一低：下肉块时油温要高，这样可使肉块表面迅速炸硬，之后浸炸的油温要低一些，这样可避免肉块炸过头变黑，最后捞起肉块前要把油温升高，这样可使肉块多余油脂排出。肉块炸好捞起后，把蒜茸、青红辣椒、葱段下锅一起爆香，加糖
特别健康 2017年9期2017-11-06
- 厨房里的小技巧
成分和风味。因为肉块太大，“热能”在短时间内不能传至内部，所以在沸水下锅后，改用小火保持微沸状态，使肉温由外向内慢慢升高，直至肉块熟透。煮肉时，肉块宜大不宜小。如肉块切得过小，与水接触面积增大，肉中蛋白质、脂肪、呈鲜味物质以及可溶性营养成分会逐步扩散到水内，使肉的鲜味和营养价值大减。肉块切得大些，与水接触面积小，肉内水分、营养成分、呈味物质扩散到水中的机会减少，因而白煮肉特别鲜嫩味美。另外，肉块不能煮得过于酥烂，以能戳透肉皮为度。否则，会造成皮肉分离，脂肪
烹调知识 2017年11期2017-11-06
- 丹麦研究与感官品质有关的甲基吲哚和雄烯酮在猪畜体内的分布
而且有助于对不同肉块进行特异化加工。尽管有多种与公猪特有味道有关的物质的研究报道，但是目前普遍认为影响公猪膻味的物质主要是甲基吲哚和雄烯酮。为了分析甲基吲哚和雄烯酮在体内组织中的分布，以及其相对应的感官品质特性，丹麦科学家进行研究。在实验过程中选用了14 头未阉割的公猪，分析颈部脂肪和6 个不同肉块中甲基吲哚和雄烯酮的分布。尽管肉块中甲基吲哚的含量明显低于颈部脂肪中的含量，但是两者之间具有明显的相关性。此外，颈部脂肪和肉块中的甲基吲哚含量与公豬膻味具有明确
肉类研究 2017年3期2017-03-23
- 牛肉干加工工艺研究
，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。 2） 腌制。 腌料配方：牛肉 10.0 kg，白糖 1.5 kg，食盐 0.2 kg，酱油 300 mL，白酒 100 mL，味精 40.0 g，胡椒粉 28.0 g，姜粉 24.0 g，三聚磷酸钠 20.0 g，硝酸钠3.0 g。 将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制 1.0 h。2.3.3初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小
农业科技与装备 2017年10期2017-02-01
- 啤酒红烧肉
单的判断方法就是肉块大且肉层厚的猪肉，大土猪肉为最佳；第三，选择皮较薄的猪肉。根据我们一家四口人的食量，我今天起了个大早买了三斤五花肉。做啤酒红烧肉需要的作料比较简单，重点是老姜、啤酒及生抽、老抽，和常见的油、盐、糖。一大块老姜，约50克。姜的主要功效是去腥，老姜去腥的效果比嫩姜要好。啤酒2罐，主要功效也是去腥，辅助姜片能更好地提味。老抽、生抽，比例为1：2，老抽颜色深，主要功效是给肉块上色，味道浓郁，鲜美微甜，生抽颜色较浅，味咸，主要用于调味。油两锅铲，
特别健康 2017年11期2017-01-28
- 不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响
次溢出，影响冻存肉块品质。针对上述问题，研究人员提出通过镀冰衣［5］、涂膜［6-7］、包装［8］等方式减少食品与空气的接触面积，抑制空气流速对水蒸气分压差的影响降低干耗，并取得了一定的效果，较好保持了冻存肉块的品质。但是，镀冰衣、涂膜、真空包装等方法更适用于大规模的工业生产，在日常生活中实用性不强，操作不便。对于普通家用风冷冰箱的消费者而言，简单、方便、实惠的处理方式更具有可行性。在现有处理方式中，密封包装仍会出现大量的返霜失水［9］，不利于长期保存；真空
制冷学报 2016年6期2017-01-04
- 不同真空冷却方式对水煮猪肉块不同部位品质的影响
冷却方式对水煮猪肉块不同部位品质的影响陈 华刘宝林宋晓燕刘 洋(上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所上海200093)为探究不同真空冷却方式对肉块不同部位品质的影响，实验以水煮猪肉为研究对象，对比分析了普通真空冷却和浸没式真空冷却两种方法对肉块冷却效果(失重率、降温均匀性)及不同部位品质(色泽和质构)的差异。结果表明：与普通真空冷却相比，浸没式真空冷却能有效地减小肉块的失重率(P0.05)，但浸没式真空冷却的肉块外部亮度明显增加(P0.05)。真空冷却；水
制冷学报 2016年4期2016-10-25
- 糖醋咕噜肉
菜色泽红亮油润，肉块外裹着一层糖醋芡，不油不腻，香脆微辣，略带酸甜，男女老少皆宜，且具有“取之自然，烹之自由，食之自在”的特点，堪称粤菜中的一道经典。说起“糖醋咕噜肉”，有一段趣事。相传，在清朝末期，广东居住着大量外国人，他们非常喜欢中国菜，尤其是糖醋排骨。但美中不足的是，每次食用时都得吐骨头，他们感到很不习惯。为了顺应食客的需求，聪明的广东厨师灵机一动，何不将糖醋排骨改进一下，做一道没有骨头的糖醋菜呢？说干就干，他们用精瘦肉和淀粉制成一个个大肉圆子，放入
特别健康·上半月 2016年6期2016-10-21
- 肉干制品的加工工艺
茴香、水(以浸没肉块为准)煮沸后加入肉块保持微沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1～1.5小时。(4)冷却、切片：晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。(5)浸煮：①调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调粉，煮开。②将肉片放锅内，开启蒸汽阀门武火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。(6)烘烤：采用网式遂道烘房，上下
西部皮革 2016年20期2016-02-23
- 菠萝咕噜肉
去皮切碎末。3.肉块蘸上淀粉。锅烧热，倒入油，大火加热，油加热到五成热时，一块块地放入肉，煎至金黄色捞出。继续将油加热到七成热，放入肉块再煎一次，直到变得金黄酥脆，捞出控油备用。4.将番茄酱、白糖、白醋、生抽、清水50毫升、盐2克放入碗中搅匀，最后调入3克淀粉，做成碗汁。5.锅中留下少许底油，将青葱段和姜末煸香，倒入碗汁煮开，搅动几下，待稍微变稠后，放入肉块、菠萝块和红椒翻炒，使汤汁均匀地包裹住肉块和菠萝块即可盛出。★传统方法做咕噜肉都会先炸一下肉块，我们
食品与健康 2015年10期2015-09-10
- 少了一层
拿起筷子仔细扒拉肉块，不由笑出了声，碗里的肉竟然都只有四层：两层肥，两层瘦。李得贵把店主唤来，用筷子翻点肉块，说：“劳驾拿十两银子吧！”店主摇摇头：“我店里的肉，每个食客的都够五层，怎么唯独你的少了一层？”店主这么一说，其他食客瞅瞅自己碗中的肉块，果真都是五层，再跑过来看看李得贵碗中的肉块，确实只有四层。店主说：“反正我这肉就是这样，大不了你也上官府告我！”李得贵早做好了这个准备，他冷笑道：“那咱就衙门见吧！”当下，李得贵便端着那碗捞面，拉着店主上了县衙。
故事会 2015年19期2015-05-14
- 颗粒牛肉松的制作
成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。②煮制。将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。③焙松。将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌
农家科技中旬版 2014年3期2015-04-02
- 不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化
：将分割包装好的肉块置于（4±1）℃的冰箱中预冷12 h，预冷前的温度为28℃左右，预冷后的温度为10℃。1.3.2 冷冻处理 将经预冷处理的肉块分别置于-35℃的浸渍冷冻机和冷库中进行冻结，冷冻至中心温度为-5℃和-18℃时，取出并保藏于-5℃和-18℃的冰箱中。每种冷冻处理均做中心温度为-5℃和-18℃2个样，作为对照。1.3.3 解冻的方法 将冷冻后的猪肉放在4℃的冰箱中，待肉块的中心温度达到2℃左右时，取出检测各项指标。1.3.4 测定方法(1)N
食品与机械 2013年2期2013-05-02
- 信息
、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20cm，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3h左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品
中国牛业科学 2013年1期2013-01-23
- 滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响
揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响杨勇胜1，彭增起2(1.金陵科技学院动物科技学院，江苏南京 210038;2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)研究了滚揉时间、腌制液中食盐浓度和三聚磷酸钠(STPP)浓度3因素对肉块类西式火腿的质构影响。采用冷鲜的猪里脊肉为原料，每个因素3个水平，按照L27(313)考虑交互作用的正交实验设计，进行滚揉和腌制液的配制，并制作肉块类西式火腿。利用质构仪测定火腿的硬度和弹性。滚揉时间、腌制液中食盐浓度、
食品工业科技 2012年12期2012-10-24
- 肉与皮鞭
训兽者永不脱手的肉块与皮鞭！白衣的女训练师把一块肉放在一个墩上，离这墩约一丈多的地方还有一个墩，上面站着一只老虎。于是女训练师在两墩之间拿了一个大圆环，一方面让老虎看见了肉块，一方面皮鞭在抖着，于是世人称为勇猛的老虎也便俯首贴耳，跳着穿过圆环，跃到对面的一个墩上，把肉块攫到嘴里了。这是“老虎穿环”的训练法。再来一套，把肉块用线缚着，像钓鱼般的向着狗的嘴。左手拿肉，右手拿皮鞭，于是狗便和人一般的站立起来。再来一趟猫上扶梯，熊踏自行车……自然，其中肉饵和皮鞭都
杂文选刊 2011年4期2011-05-14
- ３款肉制品加工技术
成3～4厘米见方肉块。(2)配料(香料装入纱布袋):以50千克猪肉计:食盐835克,酱油3.5千克,白糖5千克,白酒0.5千克,大茴香(八角)0.15千克,生姜0.1千克,味精85克。(3)煮烧:将肉块、生姜、香料袋放在锅中,加水,用大火煮沸,撇去油沫。翻动肉块,继续煮烧至肉烂、汤干,取出生姜和香料袋。(4)炒压:把大火改为中等火力,用锅铲一边压散肉块,边翻炒。(5)成熟:用小火边炒边翻动肉块,当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时,即为成品。(6)包
现代农业研究 2009年8期2009-08-26
- 煮一锅皮蛋瘦肉粥
沸，放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮久了也不难吃。然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会溶化，融入粥的味道中；4．彼沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时；5．痹谧小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，撕成丝状，与第二个皮蛋一起放回粥中，同煮半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中
伴侣 2005年20期2005-10-31