丹麦研究与感官品质有关的甲基吲哚和雄烯酮在猪畜体内的分布

目前，针对公猪肉制品的问题成为研究的热点，而确立甲基吲哚和雄烯酮在公猪颈部脂肪和碎肉中的分布是研究的重点。研究结果不仅有助于对肉品品质进行分级，而且有助于对不同肉块进行特异化加工。尽管有多种与公猪特有味道有关的物质的研究报道，但是目前普遍认为影响公猪膻味的物质主要是甲基吲哚和雄烯酮。为了分析甲基吲哚和雄烯酮在体内组织中的分布，以及其相对应的感官品质特性，丹麦科学家进行研究。在实验过程中选用了14 头未阉割的公猪，分析颈部脂肪和6 个不同肉块中甲基吲哚和雄烯酮的分布。尽管肉块中甲基吲哚的含量明显低于颈部脂肪中的含量，但是两者之间具有明显的相关性。此外，颈部脂肪和肉块中的甲基吲哚含量与公豬膻味具有明确的相关性。在大多数肉块样品中，雄烯酮的含量均处于检出限以下，未发现有确切的相关性。在所有样品中，尽管只有很少含量的甲基吲哚和/或雄烯酮，但是熟瘦肉均有明显的公猪膻味。（预发表于2017年5月Meat Science）endprint