糖醋咕噜肉

周礼

“糖醋咕噜肉”是广东的一道传统名菜，也是一道居家生活必不可少的家常菜。此菜色泽红亮油润，肉块外裹着一层糖醋芡，不油不腻，香脆微辣，略带酸甜，男女老少皆宜，且具有“取之自然，烹之自由，食之自在”的特点，堪称粤菜中的一道经典。

说起“糖醋咕噜肉”，有一段趣事。相传，在清朝末期，广东居住着大量外国人，他们非常喜欢中国菜，尤其是糖醋排骨。但美中不足的是，每次食用时都得吐骨头，他们感到很不习惯。为了顺应食客的需求，聪明的广东厨师灵机一动，何不将糖醋排骨改进一下，做一道没有骨头的糖醋菜呢？说干就干，他们用精瘦肉和淀粉制成一个个大肉圆子，放入油锅中炸至金黄酥脆，然后捞出来淋上糖醋芡汁，其味酸甜可口，更受外国人的青睐。

接下来就是更名。由于这道菜是由糖醋排骨改良而来，仍然属于糖醋菜，而糖醋菜的历史又非常悠久，于是便取名为“古老肉”。但外国人发音不准，常把“古老肉”读成“咕噜肉”，又因为吃时有弹性，嚼之有声，十分形象，所以“咕噜肉”之名便越传越响，渐渐地，很多中国人也跟着叫。从此，“咕嚕肉”名扬海内外，在许多欧美国家的唐人街都能见到它。

“糖醋咕噜肉”好吃，也不难做。如果你有兴趣，完全可以在家中自己制作。

首先，准备好以下材料：去皮的五花肉、竹笋、糖、醋、葱、蒜泥、辣椒、鸡蛋、姜、料酒、味精、生粉，各适量。

然后，将五花肉与竹笋切成橄榄核大小的块，猪肉与盐、味精、姜片、葱、料酒拌匀，腌上半小时左右。接着，将猪肉用生粉拌匀，然后加入鸡蛋，沾上一层干生粉，并把姜葱去掉不用。随后，将油烧至五成热，放入猪肉，炸上三分钟左右，再把笋块也投入油锅里微炸，捞起，滤干油。

最后，下蒜泥、辣椒、葱段、糖、醋，煮沸，并用生粉勾芡，再将炸好的肉块、笋块等放入锅中拌匀即可。

值得一提的是，做这道菜时，油温的掌控十分重要，就是要“两高一低”。下肉前的油温要高，这样可使肉的表面在油中迅速炸硬；浸炸时的油温要低，这样可以避免肉块炸得过老、变黑；捞起肉块前的油温要高，这样可以把肉中多余的油排出来。此外，还可以根据个人的喜好，在“咕噜肉”中加入菠萝、苹果等水果，这样口味会更加独特。

当然，“糖醋咕噜肉”营养也十分丰富。猪肉中含有人体所需的优质蛋白质和必需的脂肪酸，笋中含有多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素和纤维素，生粉中含有大量的钙、锌、锰、磷等，具有增强记忆和健脑的作用，真是美味又健康。