野生与人工养殖黄鳝、泥鳅肉的品质差异性分析

张玉龙，张 汆，陶善云，倪赞鹏

滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州，239000

黄鳝（Monopterus albus），俗称鳝鱼、长鱼、罗鱼等，肉味鲜美，营养丰富，且有滋补强身的药用功能。据《本草纲目》记载，黄鳝肉，性味甘，大温，无毒［1］。黄鳝肉除了具有高蛋白、低脂肪等特点外，其中所含的“鳝鱼素”还有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，具有一定的保健和食疗的作用［2-3］。泥鳅（Misgurnusan guillicaudatus）是一种广泛分布的小型鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，廉价易得，具有滋阴清热、补脾益气、祛湿、兴阳等药用功效［4-5］，素有“水中人参”之称。

本研究利用当地天然分布的低洼池塘条件，人工投放黄鳝和泥鳅幼苗各1 000条，使其在野生环境下，以野生植物、浮游生物为食，生长约1年后捕捞，即可获得野生黄鳝和泥鳅产品。人工饲养黄鳝和泥鳅取自附近的池塘，采用人工饲养条件，每日投喂适量饲料，生长期相似。为了解野生环境下黄鳝和泥鳅与人工饲养下所得产品品质方面的差异，本研究对其主要营养组分、肌肉色泽和质地结构进行了分析。

1 材料与方法

1．1 试验材料

野生黄鳝5条，平均身长26．5cm，体重148g，从野外水塘中捕捞；泥鳅5条，平均身长22．5cm，体重126g，从野外预先放养的水塘中捕捞。

人工养殖黄鳝和泥鳅各5条，选择平均身长和体重接近上述野生黄鳝和泥鳅的，购自当地养殖户。

1．2 主要仪器设备与试剂

仪器设备：TA XT Plus质构仪，英国Stable Micro System 公司（SMS）；C-LM4型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；GR-400色差计，深圳市天友利标准光源有限公司；CP224S分析天平，上海精科实业有限公司；电热鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司；KDN-102F自动定氮仪，上海纤检仪器有限公司；HH-4数显恒温水浴锅，金坛市杰瑞尔电器有限公司；8-11型马弗炉，杭州蓝天化验仪器厂。

主要试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、浓硫酸、石油醚等，均为分析纯试剂，购自国药集团上海化学试剂有限公司。

1．3 试验方法

1．3．1 主要营养组分分析

水分含量测定：采用直接干燥法进行测定［7］。

蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法进行测定［7］。

国网乡镇供电所生产的营业用房，处于严寒地区，因严寒地区施工时间短，施工地点多，位置分散，建筑规模小，因此构建节能环保的装配式建造体系更利于满足建筑全生命周期绿色建筑发展（见图4）。

粗脂肪含量测定：以乙醚为溶剂，采用索氏提取法进行测定［7］。

灰分含量测定：采用干法灰化法进行测定［7］。

1．3．2 肉嫩度的测定

从颈部到尾部依次将新鲜黄鳝和泥鳅的胴体分为颈部、中部和尾部三段，分别从这三段中切取3片10mm见方、5mm厚的肉，用C-LM4型数显式肌肉嫩度仪沿垂直于肌纤维的方向剪切肉块，记录剪切力值，重复测定3次［8］。

1．3．3 肉颜色分析

根据国际照明委员会（CIE）表色系统，将颜色置于L＊、a＊、b＊构成的三维彩色空间中，亮度值L＊值越大表示颜色越白，红度值a＊值越大表示越红，蓝度值b＊值越大表示颜色越蓝。L＊、a＊、b＊表色系统能较全面客观地反映肉表面的色泽和色差［9-10］。

从颈部到尾部依次将新鲜黄鳝和泥鳅的胴体分为颈部、中部和尾部三段，从这三段中切取3片20 mm见方、8～10mm厚的肉，用色差计测量其颜色，读取色差计显示的数值（L＊、a＊），以平均值表示肉的亮度值（L＊）和红度值（a＊）。

1．3．4 肉的质构测定

从颈部到尾部依次将新鲜黄鳝和泥鳅的胴体分为颈部、中部和尾部三段，分别从这三段中切取3片20mm见方、10mm厚的肉，采用英国Stable Micro Systems制造的TA-XT2i／50型物性测定仪，分别测定挤压产品的硬度、弹性、胶凝性和咀嚼度等流变学指标。质构仪操作参数参照文献［10-11］的方法，具体为：TPA模式，探头P／35，测试前速度2．0mm／s，测试速度1．0mm／s，测试后速度2．0mm／s，下压程度50%，间隔时间5秒，往复运动两次。重复测定3次，取平均值。

硬度（Hardness）表示被测样品达到一定变形程度所需要的力，它的值指第一次压冲该样品时的压力峰值，值越大表示被测物体的硬度越大。

咀嚼性（Chewiness）＝硬度×弹性×聚结性。

1．4 数据处理方法

采用Excel数据处理软件进行整理，采用DPSv7．55数据处理软件对实验数据间的差异显著性进行分析。所有数据均重复测定3次，取平均值。

2 结果与分析

2．1 不同生长环境下黄鳝和泥鳅的营养组分

野生和人工养殖环境下，黄鳝和泥鳅的主要营养成分分析结果如表1所示。结果显示，野生黄鳝肉中的水分含量极显著低于人工养殖黄鳝（p＜0．01），野生黄鳝肉中的蛋白质和灰分显著高于人工养殖黄鳝（p＜0．05），但两种环境下黄鳝肉中的粗脂肪含量却无显著差异。野生与人工养殖泥鳅肉中的水分含量间存在显著差异（p＜0．05），但是蛋白质、粗脂肪和灰分含量却无显著差异。上述分析结果表明，野生状态下，黄鳝和泥鳅肉中的水分含量较低，蛋白质含量较高，这与野生环境下，饲料供给不充分有关。但是，与黄鳝相比，不同生长环境下泥鳅肉中各营养组分间的差异并不显著，这可能与泥鳅本身的生活习性有关，泥鳅一般昼伏夜出、在水底层生活，相对于黄鳝而言，运动量较少，故环境对其营养组分的影响较小。

表1 不同饲养环境下黄鳝、泥鳅的主要营养成分

2．2 不同生长环境下黄鳝和泥鳅肌肉的嫩度

嫩度是肉制品重要质量特性分析指标之一，一般用模拟牙齿咬合时对肉的剪切力大小来表示。影响肉嫩度的因素主要包括动物的营养状况、年龄和肉的部位，也与肉中的水分和脂肪含量有关［5，12］。不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉的嫩度分析结果显示，黄鳝和泥鳅不同部位的肉嫩度差异显著，尾部肉嫩度最好，颈部肉嫩度最差，而且这种差异对于黄鳝肉更加显著（图1），其中野生黄鳝相同部位的肉剪切力显著高于人工养殖黄鳝肉（p＜0．05）。泥鳅肉的剪切力远高于黄鳝肉，相同生长环境下泥鳅不同部位肉的嫩度间差异不显著，但不同生长环境下泥鳅相同部位肉的嫩度差异却极为显著（p＜0．01）。不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉嫩度差异变化趋势基本一致，野生环境下黄鳝和泥鳅肉的剪切力均显著高于人工养殖环境中的。

图1 不同生长环式下黄鳝和泥鳅肉的嫩度

2．3 不同生长环境下黄鳝和泥鳅肌肉颜色

动物肉的颜色主要取决于其中肌红蛋白含量的高低。根据肌肉颜色深浅，将肉分为红肉和白肉，牛肉、猪肉和羊肉等属于红肉，鸡肉和鱼肉一般属于白肉。不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉的色差分析结果如图2所示。不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉的亮度值L＊间均无显著差异（p＜0．05），亮度值L＊在33．65～36．02之间。但是，不同生长环境下黄鳝肉的红度值a＊间存在极显著差异（p＜0．01），野生黄鳝肉的红值（12．03）显著高于人工养殖的黄鳝肉（7．53）。而对于泥鳅肉而言，生长环境对肉a＊值的影响并不明显。

图2 不同饲养模式下黄鳝和泥鳅肉的颜色

2．4 不同生长环境下黄鳝和泥鳅肌肉质构特性

Hachmeister等认为，质构是来自人体的某些器官与食品接触时所产生的生理刺激而在触觉上的反应，属于力学和流变学的范围［13］。对于肉制品而言，质构是肉的重要食用品质。肉的质地结构直接影响肉的口感，消费者需要肉制品具有适当的质构特性，以满足其对此类食品的享受性。目前，用以量化分析不同食品质构特性的主要是质构分析仪法（TPA）。本实验采用质构分析仪对不同生长环境下黄鳝和泥鳅不同部位肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标进行了分析，结果分别见图3、图4和图5。

从硬度的测定结果看，黄鳝和泥鳅不同部位的肉其硬度差异较大，一般是颈部肉硬度最大，尾部的最小。无论是黄鳝还是泥鳅，野生环境下相同部位肉的硬度均显著高于人工养殖环境下的肉（p＜0．01）。然而，两种黄鳝肉的硬度均远高于泥鳅肉，该结果与嫩度测定结果刚好相反。肉的嫩度和硬度都是评价肉质构特性的指标，其结果从理论上讲应该是一致的，而本实验中却得到几乎相反的检测结果，其主要原因可能在于所用分析方法和仪器设备差异较大所致。

图3 不同饲养模式下黄鳝和泥鳅肉的硬度

图4 不同饲养模式下黄鳝和泥鳅肉的弹性

图4和图5的检测手段一样，所得结果与图3有较好的相关性。两种生长环境下黄鳝肉弹性变化趋势基本一致，颈部肉弹性最强，尾部肉弹性最低，不同部位肉弹性间存在显著差异（p＜0．05）。生长环境对黄鳝肉弹性影响显著，野生黄鳝不同部位肉的弹性均显著高于养殖黄鳝相应部位肉（p＜0．01）。但泥鳅肉弹性却呈现不同的变化趋势，野生泥鳅尾部肉弹性显著高于颈部和中部肉（p＜0．05），养殖泥鳅颈部肉弹性虽然高于尾部和中部肉，但三者间差异不显著。

图5 不同饲养模式下黄鳝和泥鳅肉的咀嚼性

在TPA分析模式中，食物的咀嚼性与其硬度和弹性直接相关。因此，不同部位肉咀嚼性（图5）与肉硬度的变化趋势（图3）高度一致。不同部位肉咀嚼性差异显著（p＜0．01），颈部肉咀嚼性最强，尾部最低。不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉咀嚼性也差异显著，野生状态下肉的咀嚼性均显著高于养殖状态下的肉（p＜0．01）。由于咀嚼性是综合了食物硬度和弹性后的一个质构指标，因此更贴近食物内部的组织状态。

3 结束语

对野生与人工养殖黄鳝、泥鳅肉主要营养组分、颜色、嫩度和质构特性进行了研究，结果表明，生长环境对黄鳝和泥鳅肉的营养组分、肉的颜色、嫩度和质构特性均显示有较明显的影响。其中，野生和人工养殖的黄鳝肉在水分、粗蛋白质和灰分等含量间均存在显著差异（p＜0．05）。野生环境下黄鳝肉红度值（a＊）显著高于人工饲养的黄鳝肉，但生长环境对泥鳅肉营养组分和肉颜色影响较小。野生环境下黄鳝和泥鳅肉剪切力均显著高于人工养殖环境中的，野生的黄鳝和泥鳅肉具有更高的硬度、弹性和咀嚼性。因此，通过适当调整生长环境，如饲料组成、投喂方式和投喂量等，可以获得营养、色泽和质构更加优良的黄鳝和泥鳅产品。

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