摒弃烹调坏习惯

张正修

日常生活中，很多主妇精通炒菜、做饭。但是，一些常用的烹饪技巧，很多人却未必做得正确，有些炒菜恶习甚至有损健康。下面的一些烹调习惯是应该摒弃的。

蔬菜先切后洗 洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时；否则，易导致某些营养素的氧化。

切完菜再用水焯 蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香。若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候加点儿盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

做菜先过油 做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，认为这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，还可能产生致癌物。最好少吃过油菜、煎炸菜。烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式为宜。

油冒烟了才放菜 等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上。此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险，而且蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时表示温度足够热，菜可以下锅了。

炒素菜也加不少油 无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面被一层油脂包围，其他的调味品不易渗透蔬菜内部，影响食物的味道。同时，这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙。

炒菜放很多含盐调料 酱油的含盐量为15%～20%，鸡精的含盐量为10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐。如果用了这些调味品，就要减少用盐的量；否则，极易造成钠超标。有人喜欢炒菜时放糖。这样做，甜味和咸味互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。正确的做法是炒菜只放一点儿盐或海鲜酱油，鸡精、味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

过度翻炒食物 过度翻炒会让食物无法被充分加热，欠缺特有的滋味，还会将一锅美味菜肴变成杂碎糊糊。

锅中食材放得过满 锅中的食材放得过满时会延缓烹饪速度，让食材变得软而黏。如果一道菜肴需要嫩煎，食材装得过多会导致它们散发出大量水汽，使其丧失脆嫩口感。同样，锅中放的肉太多会让锅内温度迅速下降，导致粘锅和烹饪时间过长。最佳的措施是根据食材的软硬程度和质地分批烹饪。

用高温加热不粘锅 高温会使不粘锅内壁以烟雾的形式释放有毒物质，引发肝脏受损和生长发育功能问题。所以，使用不粘锅烹饪前一定要调低温度。

烤肉刚出炉就切 烤肉出炉后应该在热环境下静置一会儿，让肉组织松弛；否则，切时会出现大量血水，影响美观和口感。

洗完生肉不清洗水池 冲洗生肉时水池会受到生肉中细菌的污染，很有可能引发由食物传播的疾病。因此，冲洗生肉后要立即清洗水池。