西南酸菜腌渍风味影响因素研究及发酵工艺优化

栗 宏

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300456)

西南酸菜腌渍风味影响因素研究及发酵工艺优化

栗 宏

(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300456)

西南酸菜腌渍过程中，受盐度、温度、腌制工艺的影响，风味易发生变化。通过控制盐度、采用二次加盐腌渍工艺以及对于气候温度的把握，优化工业化酸菜发酵工艺方法，使腌渍酸菜风味及品质趋于一致。

食品科学 西南酸菜 腌渍工艺 发酵风味

酸菜，古称菹(“租”音)，在我国已有三千多年的历史。按照地域划分，酸菜可分为东北、华北等地区的酸白菜以及西南地区的腌酸菜。近年来，随着川菜在全国范围的流行，西南酸菜独特的酸爽风味越来越受到消费者的喜爱和追捧。

西南酸菜的原料俗称笋壳青菜(以下简称“青菜”)，是十字花科、芸薹属的一种，实际是芥菜(叶用芥菜)的一种，1～2年生草本植物，原产于中国，英文名：Leaf mustard，学名：Brassica juncea(L.)Czerniak。青菜叶片宽阔，叶柄肥大，茎粗大肥厚，盛产于冬季。植株中等大，不分蘖，叶柄中部有不同程度的瘤状突起。品种有浙江的弥陀芥、湖北的耳朵芥、四川的罐罐青和重庆的包心青菜等。

以青菜腌渍发酵而成的西南酸菜，口感酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久。但其在生产和贮存过程中风味却较易发生变化，这主要是由所用原料的特性决定的。酸菜为发酵蔬菜制品，其特点是在发酵过程中生成了丰富的挥发性风味物质。而因为发酵过程复杂微妙，且会受到外界因素的影响，使腌渍酸菜的风味常常发生变化。

本文通过试验研究盐度、温度、腌制工艺对酸菜腌渍过程的影响，汇总后，优选出一套酸菜腌渍的工艺方法及成菜的品质标准，以使腌渍酸菜风味及品质趋于一致。

1 材料与方法

1.1 试验原料

雨水节气(每年2月19日前后)前、后15天采收的青菜腌渍发酵的酸菜。

1.2 仪器和试剂

品评杯、烘箱、电子天平、pH计、磁力搅拌器、容量瓶、三角瓶、移液管、滴定管；NaOH 标准溶液、铬酸钾指示剂、硝酸银标准溶液。

1.3 试验方法

1.3.1 酸菜腌渍方法

①一次加盐发酵。按青菜重量的 10%加盐腌渍，工艺如下：青菜→砍收、晾晒→异物挑选→入池码盐(盐浓度 10%)→盐水循环(3周)→封池发酵(3个月)。②二次加盐发酵。按青菜重量的 6%、8%加盐腌渍，工艺如下：青菜→砍收、晾晒→异物挑选→入池码盐(盐浓度 6%、8%)→盐水循环(2周)→起出酸菜→换池码盐(追加 4%～6%盐)→封池发酵(3个月)。

1.3.2 取样时间

①快速发酵期结束；②发酵3个月后。

1.3.3 样品检验

①感官品评：将酸菜样品分装。挑选6名评定者在饭后 2～3,h对酸菜的外观、色泽和风味进行感官评定。②理化检验：盐分、总酸。

2 结果与讨论

2.1 盐度对酸菜发酵时间及风味的影响

盐度主要影响的是酸菜发酵的时间。发酵开始时为快速发酵期，即乳酸菌成为优势菌，代谢糖类产生乳酸和二氧化碳的过程。

图1 盐浓度对酸菜发酵时间的影响Fig.1 Impact of salinity on sauerkraut fermentation time

快速发酵期始末点确认：观察腌渍池，盐水中有气泡溢出即为快速发酵期的开始，继而大量溢出直至基本消失，即到达快速发酵末期，此时取酸菜样品进行品评检验。盐浓度与酸菜发酵时间的关系及酸菜品评结果见表1和图1。

表1 盐度与酸菜发酵时间及风味的关系Tab.1 Relation of salinity to sauerkraut fermentation time/flavor

由表1、图1可知，盐浓度越低发酵速度越快，而快速发酵期结束时，糖类已基本代谢完毕，菜已酸但无发酵香气，因此快速发酵期结束并不意味着酸菜已经发酵成熟，必须要再经过 3～4个月的缓慢发酵期增味增香，酸菜风味才会越来越好。

2.2 温度对酸菜发酵时间的影响

乳酸菌发酵的最佳温度为 25～30,℃，且随着温度的升高，发酵速度也会加快，冬天气温低，发酵的速度会变慢。但有研究表明，在较高温度下自然发酵，不利于乳酸菌形成生长优势，最适宜的环境温度为 12～22,℃。西南地区天气温和，四季温差不大，所以腌制的酸菜风味好(见表2)。

2.3 气候对酸菜腌渍风味的影响

气候主要以雨水节、清明节为分界点。雨水节前，青菜内部组织结构紧密，含水量少，腌渍出的酸菜口感脆嫩；雨水节后，青菜开始抽苔，内部组织结构疏松，青菜内部含水量较高，腌渍出的酸菜口感较软。所以青菜要在雨水前砍收。而清明节前，温度较低，地气向下，使发酵代谢产物向下沉淀；清明节后，温度逐渐升高，地气向上，使发酵代谢产物向上排放。所以酸菜要腌渍到清明节后风味更佳。发酵3个月后取酸菜样品品评，结果如表3。

表2 温度与酸菜发酵时间的关系Tab.2 Relation of temperature to sauerkraut fermentation time

表3 气候、工艺与酸菜腌渍风味的关系Tab.3 Relation of climate and production technology to sauerkraut flavor

2.4 腌渍工艺对酸菜风味的影响

由表3的感官品评结果可得，一次加盐发酵的酸菜颜色暗绿，发酵风味较弱。这主要是因为加盐量较高，发酵速度缓慢，使得风味较弱。而且青菜的苦水没有去除，易使酸菜带有苦涩味。

二次加盐发酵的酸菜颜色黄亮，风味清香醇正，而且由于翻池去除了第一次加盐时渗出的苦水，酸菜的口味更佳。

2.5 酸菜成品品质

经 90～120天以上腌渍发酵成熟的酸菜，颜色呈淡黄色，菜心无白心，脆嫩且具有酸菜特有香味，盐度在6%～11%，酸度在1.0%～1.5%，具有一定的鲜味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过酸过咸，咸而不酸或咸而带苦的酸菜都是不合格的。

2.6 影响因素综合分析

通过对以上各因素的综合分析，低盐快速发酵可以让酸菜在较短的时间内达到发酵终点，获得较高的酸度，使酸菜的口感脆嫩、颜色黄亮。而二次加盐的腌渍工艺，去除掉了青菜原料本身的苦涩味，使发酵成熟后的酸菜风味更佳，优于一次加盐腌渍工艺。

3 结 论

通过对西南酸菜腌渍过程中各影响因素的研究可知，盐度和腌渍工艺对于酸菜风味影响较大。低盐快速发酵(盐度 6%)和二次加盐腌渍的工艺，可以使酸菜获得更好的风味和口感。虽然发酵本身是一个复杂而又难以控制的过程，但可以通过对其客观条件和要素进行规范而使得发酵过程趋向一致，进而获得品质稳定的西南酸菜发酵制品。

Study on Influence Factors of Southwestern Chinese Sauerkraut’s Fermentation Flavor and Optimization of Fermentation Technology

LI Hong
(Instant Noodles Business R&D Center，Tianjin TINGYI Food Co.，Ltd.，Tianjin 300456，China)

During the pickling process，the flavor of southwestern Chinese sauerkraut is unstable and is prone to change when affected by salinity，temperature and curing process. Through control of sanity，application of a secondary salting process and management of climate and temperature，the industrial scale sauerkraut fermentation process was optimized，realizing both quality and flavor consistency for pickled sauerkraut.

food science；southwestern Chinese sauerkraut；pickling process；fermentation flavor

TS264.9

A

1006-8945(2014)06-0083-03

2014-05-09