新疆不同核桃品种坚果品质特性的比较研究

（新疆林科院经济林研究所，乌鲁木齐市，830063） 古丽米热·卡克什 陶秀冬

核桃(Juglans regia Linn.)是新疆地区具有悠久栽培历史的传统经济作物，近几年，在种植、生产、加工、出口等方面，具有逐步稳定发展的趋势。根据有关文献表明，核桃在世界范围内作为保健食品由来已久，核桃位居世界著名四大干果(核桃、扁桃、板栗、腰果)之首，也是我国和自治区特色林果业重要的经济林树种之一。Loma Lindat大学发现核桃可以使对人体有害的低密度胆固醇(LDL)的含量降低16%，总胆固醇含量降低12%[1]，每星期食用核桃仁5次或5次以上，能使心脏病发生的机会降低30%～45%[2-3]。赵海峰等的研究发现，核桃提取物能提高发育期小鼠的神经递质NO的水平，调节海马长时程增强效应及改善小鼠学习与记忆的作用[6]。核桃果实内的核仁营养价值很高，其蛋白质含量达15%左右，其含脂肪约63%。核桃蛋白是一种很好的植物蛋白，主要由4种蛋白质构成，分别是清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白，分别占核桃蛋白总量的6.81%、17.57%、5.33%、7.11%[4-5]。核桃油中饱和脂肪酸即豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸总量小于10%，而不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸总量高达90%，为人体必需的脂肪酸。另外核桃仁还含有人体必需的多种氨基酸、微量元素和维生素，常食有益于脑的营养补充，同时对大脑神经很有益处，对神经衰弱，头昏健忘等症有辅助治疗作用[7]。张美勇[8]等调查了在山东省泰安市种植的22个早实核桃品种的种植表现并提出了分类销售建议。曹淑云[9]等调查了6个核桃品种在河北遵化的引种表现。张琦[10]等调查了山西汾阳市核桃资源圃13个核桃品种坚果的外观品质进行了调查评价，并分析测定了其果仁中的矿质养分含量，发现核桃不同品种间的粗脂肪含量的差异较大；核桃不同品种间的粗蛋白含量差异明显，在16%～23%之间；核桃仁各种矿质养分含量由高至低依次为：P＞K＞Ca＞Mg＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu，且P、K、Ca、Mg含量远远高于Fe、Mn、Zn、Cu。目前对新疆主栽核桃与内地不同产地主栽核桃坚果品质的评价尚未深入地开展。因此，开展新疆主栽核桃与内地核桃之间的品质差异比较分析研究，从而更好地发现新疆核桃的优与劣，为新疆不同品种核桃进行定性定量分析，为今后开展品种选育、精深加工起到积极推动作用。

1 材料和方法

1.1 供试材料

核桃供试材料品种标号为‘XJ-001’、‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-004’、‘XJ-005’、‘XJ-006’、‘XJ-007’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-010’、‘XJ-011’、‘XJ-012’、‘XJ-013’、‘XJ-014’、‘XJ-015’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-018’、‘XJ-019’、‘XJ-020’、‘XJ-021、‘XJ-022’、‘XJ-023’、‘XJ-024’、‘XJ-025’、‘XJ-026’、‘XJ-027’、‘XJ-028’、‘XJ-029’共29个品种。供试品种材料均采自新疆温宿县核桃资源圃。

1.2 样品采集及处理

田间试验在温宿县核桃良种试验园进行。该试验园位于阿克苏地区北部，天山中段的托木尔峰南麓，塔里木盆地北缘，年均气温10.10℃，年均降水量65.4mm，年均无霜期185天。核桃果实样品于2010年9月采样,每个品种选取生长势一致、无病虫害植株8株，在每株树冠上,中,下层的内膛、中部、外围随机采集果实20个，将8株果实采集后充分混匀，用呢绒网袋包装,风干后随机取20个果实，用于外观评价、粗脂肪的测定。室内试验于2011年在林科院实验室进行。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 外观品质测定

依据GB/T20398-2006标准，对各品种随机抽取的20个样果,进行外壳特征、果形、三径均值、单果重、仁重、壳厚、隔膜质地、种仁饱满度、内种皮颜色、出仁率、取仁难易度及风味等外观品质的评定。

1.3.2 粗脂肪的测定

依据GB/T5512-2008标准，称取已粉碎的核桃仁样品一定量于滤纸筒中，放置于索氏提取器中，采用石油醚索氏提取测定样品中的粗脂肪，然后用旋转蒸发仪将石油醚蒸发出去，再将抽提出的粗脂肪烘至恒重，称量，计算得粗脂肪含量。

2 结果与分析

2.1 新疆不同品种核桃果实外观品质

通过表1可以看出，29个品种均表现出较好的经济性状，不同品种在新疆的种植表现外观品质差异性明显。各品种核桃果形多以圆形或者椭圆为主，其它还有长圆形、锥形、元宝形等；壳多为光滑；壳皮厚度在1.8mm以下的超过了90%，以1.5mm左右壳厚多见。各品种的三径均值都大于3cm，全部符合国家特级标准。单果重相差较大，以‘XJ-011’最大，为 23.004g，12g以上的还有‘XJ-001’、‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-006’、‘XJ-007’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-011’、‘XJ-013、‘XJ-014’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-020’、‘XJ-021’、‘XJ-023’、‘XJ-024’、‘XJ-026’、‘XJ-027’、‘XJ-028’符合国家特级标准；‘XJ-005’、‘XJ-012’、‘XJ-015’、‘XJ-022’、‘XJ-029’单果重符合国家Ⅱ级标准；‘XJ-004’、‘XJ-010’、‘XJ-018’、‘XJ-019’、‘XJ-025’单果重符合国家Ⅲ级标准。内种皮颜色以淡黄等较浅颜色为主，深色少。出仁率超过53%的有‘XJ-004’、‘XJ-005’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-010’、‘XJ-012’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-018、‘XJ-019’、‘XJ-021’、‘XJ-022’、‘XJ-028’、‘XJ-029’，均符合国家特级标准，尤其以‘XJ-004’最高，为 84.73%；‘XJ-011’、‘XJ-013’、‘XJ-014’、‘XJ-015’、‘XJ-024’、‘XJ-025’符合国家Ⅰ级标准。各个品种核仁均较饱满，取仁易，风味多数为清香、香、油香、甜香，均符合国家特级标准。29个品种均单果大、壳薄、外形美观、易取仁、仁色浅、风味好、纸质隔膜、结果早。这些存在的特点均是目前中国选择优良品种备受重视的，也是消费者市场普遍关注的，具有可观的市场价值。但只是简单的追求这些特点也有它们所存在的问题。如坚果壳较薄，收获过程或者运输过程中易发生破损。还可能存在后期加工不及时，使种仁变色变味，影响商品的品质的问题。

2.2 不同品种核桃果仁粗脂肪含量

由图1可知，大多数核桃品种粗脂肪含量在70%～74%之间，但是不同品种间脂肪含量差异明显，其中‘XJ-023’最高，为78.40%；‘XJ-23’最低，为67.77%。所测样品均达到国家特级标准。核桃是一种脂肪含量很高的坚果，远超过其他坚果。脂肪的品质优劣不仅取决于含量的多少，更重要的是取决于脂肪酸的组成，尤其是不饱和脂肪酸的含量与组成。

3 结论与讨论

从外观品质看，所选核桃品种均为优良品种，在新疆可以大力推广种植，除了有些品种坚果出仁率偏低以外，所选测试项目多达到了国家特级标准。综合可得‘XJ-009’、‘XJ-017’、‘XJ-020’、‘XJ-021’、‘XJ-028’外观品质相对较优。

核桃不同品种间的粗脂肪含量的差异较大。所测试样粗脂肪含量均超过65%，符合国家Ⅰ级标准。其中‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-012’、‘XJ-021’、‘XJ-023’、‘XJ-025’粗脂肪含量相对较高，均超过74.0%。其中‘XJ-023’含量最高，为78.4%。

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