黑豆、黄豆、红豆、绿豆中的蛋白质含量比较

罗诗茹 蔡玉莲 朱冠琳 曾宝珠 李江滨

（广东医学院，广东 东莞523808）

0 引言

黑豆、黄豆、红豆和绿豆是人们生活中常食用的豆类，豆类含有丰富的蛋白质、必需脂肪酸、硫胺素、核黄素，还有磷脂和豆固醇等，且含糖低，对降低血胆固醇和血糖有一定益处，是肥胖者、老年人、糖尿病和心血管疾病患者的理想食品[1]。蛋白质是重要的营养成分，是构成机体的主要生物分子。缺乏蛋白质，婴儿不仅生长迟缓，而且智力发育不良；成年人会出现体重减轻，肌肉萎缩，易感疲劳，发生贫血，对传染病的抵抗力降低[2]。目前，对于各种豆类的营养价值已有了较为全面的认识，但在日常膳食中，对于黑豆、黄豆、红豆、绿豆等几种常见豆类的蛋白质含量比较在国内尚未见报道，不便于消费者针对个人营养需求选择合适的豆类。 本试验采用双缩脲法对常食用的黑豆、黄豆、红豆、绿豆四种豆中蛋白质的含量进行测定，为人们选择适合营养需求的豆类提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料

黑豆、黄豆、红豆、绿豆（购于广东省东莞市大岭山镇天和百货)；双缩脲试剂盒、牛血清白蛋白(南京建成生物工程研究所)。 UV-1800型分光光度计(美谱达仪器有限公司)；电子天平（福州科迪电子技术有限公司）；T6-16A-WS 型离心机(广州湘仪机电设备有限公司)；JYLCO51 型料理机（九阳股份有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

分别称取黑豆、黄豆、红豆、绿豆各50 克，加双蒸水至350mL，浸泡5 小时后，用料理机搅拌成浆液，用料理机滤网过滤后，取1mL 滤液加入离心管中，15000rpm/min 离心30min， 吸取上清液进行蛋白质含量测定。 平行试验三次。

1.2.2 蛋白质含量测定

按照试剂盒说明书进行。

1.2.3 统计分析

试验数据用X(—)±S 表示，并用SPSS17.0 统计，组间比较采用t检验。

2 结果

黑豆中蛋白质含量最高，为（176.52±3.04）mg/g，高于黄豆、绿豆、红豆（P＜0.05）。 红豆中蛋白质含量最低，为（74.90±1.53）mg/g，低于黑豆、黄豆、绿豆（P＜0.05）。 黄豆与绿豆中蛋白质含量相近，差异无统计学意义（P>0.05），但均低于黑豆（P＜0.05），而高于红豆（P＜0.05）。

3 讨论

本研究选用了黑豆、黄豆、红豆和绿豆进行蛋白质检测比较，试验结果表明，四种豆类中蛋白质含量为黑豆>黄豆≈绿豆>红豆。 有文献[1]提到豆类食物可分为高蛋白质豆类和高糖豆类两种，高蛋白质豆类蛋白质含量高，脂肪含量高，而高糖豆类蛋白质含量中等，碳水化合物的含量较高。 人们可根据不同的营养需求选择合适的豆类，比如青少年需多补充高蛋白质豆类，用以生长发育需要。 而糖尿病患者则应尽量避免摄取高糖类豆。 应用双缩脲法检测豆类蛋白质具有变异系数小，重复性好等优点。 检测结果与凯氏定氮法比较。 二者差异不显著。 应用双缩脲法检测大豆分离蛋白的蛋白质含量， 所需时间少(20～30m in)，操作简单，是一种非常方便快捷的测定豆类蛋白质的方法[3]。 豆类中的蛋白质含量一般在10%～25%左右，虽然不及动物蛋白的含量，但显著高于其他植物蛋白资源。 随着由大量摄入肉类食品引起的高血脂、高血压等“富贵病”日渐广泛，豆源性蛋白逐渐成为人们日常的主要蛋白来源之一。与世界卫生组织提出的优质蛋白氨基酸组成模式相比，除含硫氨基酸和色氨酸含量偏低外，豆类蛋白可称其为全价蛋白质。豆中含有人体所必需的多种氨基酸，组成与动物蛋白质相似。接近人体需要，其中在谷类蛋白中缺乏的赖氨酸，在豆类蛋白质中含量丰富，因此宜与谷类混配食用。 此外，食用豆类中蛋白质获取成本较低，经济效益较高， 获取同等质量蛋白质的成本远远低于猪肉、 牛肉、鸡肉、鸡蛋等[4]。 因此，世界上许多国家都已经把食用豆类作为获取膳食蛋白质和其他营养素的重要来源。 本试验对常食用的黑豆、 黄豆、红豆、绿豆四种豆中蛋白质的含量进行测定，有利于进一步完善豆类营养价值，为消费者提供合理的膳食参考。

［1］王鹏,任顺成,王国良.常见食用豆类的营养特点及功能特性[J].食品研究与开发，2009,30(12):171-174.

［2］刘肖冰,郝万青.大豆蛋白快速检测方法的对比研究[J].生物技术世界，2013（2）:67.

［3］张立娟,姜瞻梅,姚雪琳,等.双缩脲法检测大豆分离蛋白中蛋白质的研究[J].食品工业科技，2008(7):241-242.

［4］蔡梦珊,李江滨,林锦琼,等.毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质和Vc 含量及营养价值评价[J].现代农业科技,2013(14):270.