万物皆有毒?关键在剂量

钟凯

在当今媒体快餐化的环境中，一篇食品安全报道要在信息海洋中脱颖而出，最重要的是什么？选一个耸人听闻的标题显然是最省事的办法，比如可以这么写，“____竟含有（检出）____，长期大量摄入或导致____”。这种句式看起来是不是很眼熟呢？

现代医学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言，“万物皆有毒，关键在剂量”。“长期大量”似乎是一个放之四海而皆准的真理，但科学家在描述具体事物的时候一般不会这么笼统地说，否则就有不懂装懂之嫌。严谨的说法一般包括：人群特征，比如成人、儿童、女性等；摄入的时间长度和频率，比如终生每天、连续一周、单次摄入等；摄入途径，比如吃进去、吸进去、皮肤接触等；摄入量（和体重有关）；健康效应等。

在苏泊尔炊具锰超标事件中，国家食品安全风险评估中心给出的科学意见就有这样的描述，“成人终生每天摄入10毫克锰不会产生健康危害”。所以下次当你看到新闻报道中笼统的“长期大量”的描述时，可以默认有夸大其词的成分，不妨追问：到底多大的量、到底多长时间、具体危害是什么？

在食品安全领域，探究剂量和毒性关系的学问叫做毒理学。“万物皆有毒”其实严格来讲最适用于毒理学中的急性毒性，比如短期内喝水过多可引起水中毒，一下子吃1斤盐可能会要命。但毒理学研究不仅限于急性毒性，还包括亚慢性和慢性毒性、遗传毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食盐还弱，但这并不等于它比食盐安全，因此风险管理的决策需要建立在对物质毒性的全面了解上。

对于食品添加剂、农药、兽药这些投入品，必须从各个角度全面评估其毒性程度，确保不会构成健康威胁才会被批准使用，否则就应该寻找其他替代品。比如食品添加剂的使用限量就已经考虑了终生每天、所有可能的食品种类、最大食用量和个体差异等多个因素，留下了足够的安全边界，所以要吃出健康危害几乎不可能。

对于三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等违法添加物，管理措施是“零容忍”，只要用了就严惩不贷。无论是否造成实际健康危害，都不影响违法行为的认定。食品安全法的修订也将打击的重点从结果转变到行为，可以解决以往因为“没吃出毛病”而难以量刑的问题。当然在重拳打击的前提下，可以用剂量效应关系加以合理解释，缓解社会的不安情绪，比如“终生每天吃1000个苏丹红鸭蛋才有可能因此得癌症”。

对于真菌毒素、致病微生物、重金属等天然存在或难以避免的物质，一般是通过一系列的管理措施（不仅限于标准），限制它们在食品中的含量。比如大米中的黄曲霉毒素B1是很强的致癌物，当然是吃得越少越好，但是不是限量越严越好呢？如果仅考虑公众健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考虑。

如果限量为0（不得检出），则我国三分之二的大米不能端上餐桌，由此带来的食品供应问题几乎无解，是不可接受的。如果限量设为5微克每公斤，则依然有10%的大米不能给人吃。如果设为10微克每公斤则基本上不会有粮食损失，但相对于5微克每公斤，每年每百万人口将增加肝癌患者1人。

此时科学家要在5和10之间做出利弊权衡，一边是损失10%的大米，一边是百万分之一的癌症风险。由于在国际通行的公共卫生理念中，百万分之一的风险可以忽略不计，因此两相权衡，我国大米黄曲霉毒素B1限量定为10微克每公斤是合理的。选择“大米”而不选“人命”似乎有点残酷，但这样的牺牲也是换取了最大的社会效益。相反，如果对剂量和毒性的关系缺乏科学认识，则可能导致错误的管理决策，令公众利益受损。

下面让我们来看几个具体的媒体报道案例吧！

案例1：

油炸食品含丙二醛，长期大量食用或致癌。

有媒体说，油炸食品很可怕，如果食用油反复煎炸7次，致癌物“丙二醛”的含量最高增加30倍。那么丙二醛到底有多少？会不会对健康造成危害呢？

丙二醛是脂肪在氧化酸败过程中产生的众多副产物的一种，随着煎炸时间延长，丙二醛含量肯定会逐渐上升。但即使不煎炸，油脂接触空气也会缓慢氧化，只是不如煎炸来得快。现在的食用油里普遍有抗氧化剂（比如TBHQ）严防死守，所以氧化酸败会被大幅度抑制。

媒体报道中丙二醛的含量最高不过14.6微克/公斤，相比而言，我们身体代谢产生的丙二醛更多。比如贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以体重65公斤左右的我来估算，全身血液中就有1300多微克丙二醛，这相当于90升反复煎炸油里的丙二醛含量。所以这个剂量下的丙二醛很难产生危害健康的效果，倒是过多的脂肪摄入不利健康。

案例2：

可乐含有致癌物4-甲基咪唑。

据媒体报道，可乐里面含有一种叫做4-甲基咪唑的物质，长期大量饮用可能造成癌症。这个东西到底有多少？会不会影响健康呢？

可乐里面的4-甲基咪唑来自于焦糖色，焦糖色是一种食品添加剂，广泛用于酱油、食醋、黄酒、啤酒、饮料等食品中。在生产焦糖色的过程中，由于工艺的原因，会产生少量副产物4-甲基咪唑。

世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会JECFA对食品添加剂焦糖色的评价结果是每日允许摄入量（ADI）为160～200毫克每公斤体重。2011年欧盟食品安全局（EFSA）提出的焦糖色ADI值为300毫克每公斤体重。也就是说以60公斤重的成人算，每天吃12克焦糖色素，吃一辈子也没问题。

各国对焦糖色中的4-甲基咪唑也做出了限量规定，一般在每公斤200～250毫克色基。这么算来，上述12克焦糖色素里面的4-甲基咪唑不超过2.4毫克。也就是说，60公斤重的成人每天吃2.4毫克4-甲基咪唑是没问题的。

而媒体报道中，每听可乐中的4-甲基咪唑含量为200微克（0.2毫克）。这也就是说，要想喝出问题，至少每天要喝12听，而且得喝一辈子，这显然是不大可能的。如果真这么干，不健康的饮食方式对他的危害更大。

案例3：

饮料里面的阿斯巴甜不利于健康。

阿斯巴甜是一种人工甜味剂，甜度是蔗糖的200倍，而且几乎不提供能量，因此被广泛用于无糖饮料。它既可以让你享受甜的美味，又不必担心能量摄入过多导致慢性病，但是不少人担心它的安全性。

JECFA两次对其安全性进行评估，最后确定每公斤体重40毫克为安全摄入水平（ADI）。有100多个国家依此批准它作为食品添加剂使用，包括历来以保守、苛刻著称的欧洲。欧盟食品安全局（EFSA）经过细致研究认为，对于普通人群而言，每公斤体重40毫克的摄入水平是非常安全的，这相当于一个60公斤体重的成年人每天吃2.4克，吃一辈子也没事。

而一听355毫升的无糖饮料约含有阿斯巴甜180毫克，也就是说要想喝出哪怕一丁点儿问题，至少每天要喝13听饮料，而且是喝一辈子。所以阿斯巴甜喝出毛病简直是天方夜谭，相反要是没有阿斯巴甜，过多的糖对你健康造成的危害更大。

对于阿斯巴甜安全性的担忧还来自于它的代谢物，它在体内会降解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇。甲醇不是有毒的吗？实际上，水果、蔬菜中也会天然含有少量甲醇，比如果汁生产中，果胶水解会生成甲醇，新鲜果汁甲醇含量可以达到每升一百多毫克，酿制的果酒中甲醇可以达到每升数百毫克甚至更多，而一升无糖饮料中的阿斯巴甜最多生成几十毫克甲醇。所以总体结论是，阿斯巴甜的降解产物和我们每天正常吃进去的同类物质相比是“毛毛雨”。

案例4：

苹果核含剧毒氰化物，过多食用恐致命。

说到氰化物，很多人会联想到影视剧中间谍和特工藏在牙齿里用于自杀的氰化物胶囊，而实际上很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，苹果就是其中之一。苹果核里的氰化物有这么厉害吗？

苹果核里的氰苷本身是没有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出剧毒的氢氰酸（HCN），造成人和动物的中毒，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。但是苦杏仁里的氰苷远多于苹果核。苦杏仁折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克，而苹果核折算后大约只有零点几毫克，是苦杏仁的几十分之一。

氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右，但一个苹果的子儿只有几克，换算成氢氰酸最多也只有几毫克。即使是一个1岁大的婴儿，也需要20毫克左右才能让他中毒。如果是榨汁，苹果子儿主要留在榨汁后的残渣里，所以苹果汁中的氰苷不太可能让婴儿中毒。如果60公斤重的成人想挑战极限，可能也需要一口气吃上百个苹果核才会氰苷中毒。

另外氰苷在体内可以代谢清除掉，不存在蓄积性，该中毒的马上就会中毒，没中毒的也不用担心“长期大量”将来会毒发身亡。对于消费者来说，只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。

案例5：

可乐含磷酸盐，长期大量饮用或导致骨质疏松。

媒体报道里出现过“男子一天三罐可乐喝十年，骨质疏松靠镇痛片度日”的新闻，医生的解释是“碳酸饮料大都含磷酸，大量摄入会影响钙的吸收导致骨质疏松”。可乐真有这么厉害？

膳食中的磷和钙有类似跷跷板一样的关系，磷过多则钙吸收受影响。而可乐里面确实会有少量磷酸和磷酸盐，比如容量335毫升的可乐，磷含量大约是41毫克，这个量是否会影响钙吸收，导致骨质疏松呢？

根据世界卫生组织的评估，成人对磷元素的每日最大耐受量为70毫克每公斤体重，这包括了食物中天然的磷和食品添加剂带入的磷，当然也就包括可乐中的磷酸盐了。磷也是人体必需的元素，根据中国营养学会的数据，成人的适宜摄入量是1000毫克，耐受量为3500毫克。由于大多数食物都含有磷，所以很少有人会缺乏，比如2000年的一个数据表明中国人平均每天摄入的磷是1183毫克，也就是说一罐可乐里面的磷只占到每日摄入量的3.5%，喝三罐也就10.4%。除去膳食正常摄入的磷，需要每天喝80罐可乐才能达到耐受量，而且需要继续喝才有可能喝出毛病。所以总的来说，可乐里面的磷酸盐和骨质疏松并没有多大关系。

导致骨质疏松的因素非常多，比如骨钙峰值、雌激素水平、遗传因素、使用药物、膳食中的钙含量、血液中的维生素D水平、运动量、吸烟酗酒等不良嗜好、脏器疾病等等。如果你想避免骨质疏松，最靠谱的还是提高膳食钙摄入量，比如富含钙质的牛奶、豆腐等。也可以选购钙强化食品，比如高钙饼干、高钙麦片。还可以根据医生的建议，吃一些钙补充剂，比如钙片。另外，适当晒晒太阳或补充维生素D、加强运动、拒绝烟草和酒精都会有些好处。当然，无害膳食只是最基本的，我们还应提倡能够促进健康的饮食，而这正是需要我们每个人为之不断努力的。

可以说人类一直是在和毒物共舞，只不过现代文明的发展不可避免的会带来新物质和新挑战，而且科学的不断进步也会将越来越多的毒物揭示出来。尽管我们不可能百毒不侵，但通过科学的风险控制手段，筑起一道有效的防护屏障，面对“长期大量”的恐吓是完全可以做到“处乱不惊”的。

责任编辑/邹佳璇