三个云南地方鸡种组织营养成分、骨骼矿化程度和血清氧化应激参数的比较

李彦宣，安清聪，张春勇，李美荃，陈克嶙，郭荣富

(云南农业大学 云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 650201)

三个云南地方鸡种组织营养成分、骨骼矿化程度和血清氧化应激参数的比较

李彦宣，安清聪△，张春勇，李美荃，陈克嶙，郭荣富*

(云南农业大学 云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 650201)

试验通过测定血清氧化应激参数，胸肌、腿肌营养成分及肝脏、胫骨、中趾骨中矿物质含量，旨在比较云南普洱瓢鸡、腾冲雪鸡、无量山绿耳乌鸡的组织营养成分、骨骼矿化程度和抗氧化应激参数。结果表明，三黄鸡血清T-AOC、T-SOD极显著低于三种地方鸡种(P<0.01)，而MDA显著高于地方鸡种(P<0.05)；三种地方鸡种中，瓢鸡T-AOC、T-SOD和GSH-px 最高，绿耳鸡MDA最低。普洱瓢鸡、腾冲雪鸡和无量山绿耳鸡胸肌、腿肌DM极显著高于三黄鸡(P<0.01)；普洱瓢鸡胸肌和腿肌CP均极显著高于腾冲雪鸡、无量山绿耳鸡和三黄鸡(P<0.01)；三黄鸡腿肌EE极显著高于三种地方鸡种(P<0.01)。三黄鸡肝脏Fe和 Zn极显著低于三种地方鸡种(P<0.01)、而肝脏Cu和Mn极显著或显著高于三种地方鸡种(P<0.05)；三种地方鸡种胫骨、中趾骨灰分、Ca、P、Fe、Cu、Mn、Zn均显著高于三黄鸡(P<0.05)。本试验证明，地方鸡种与三黄鸡之间血清T-AOC、T-SOD、GSH-Px和MDA具有明显差异；鸡肉营养成分、肝脏和骨骼中矿物质含量均有明显差异。结果提示，地方鸡种骨骼具有良好的矿化程度，中趾骨可作为高原地方鸡种骨骼矿化程度的标识；地方鸡种具有较强的抗氧化能力；地方鸡种肉品质值得进一步研究。

普洱瓢鸡；腾冲雪鸡；无量山绿耳乌鸡；抗氧化作用；骨骼矿化程度；鸡肉品质

在云南高原立体环境下，自繁自养的本地鸡种通过生物进化形成了独特的优质特性。云南地方鸡种肉香味美、肉质细嫩，抗病力强，抗氧化特性较培育鸡种高。普洱瓢鸡生长在海拔较高、气候冷凉的山区，具有体型矮小细致的体征特点，瓢鸡腹脂较厚、易于沉积脂肪，肉味细嫩鲜美[1]。腾冲雪鸡产于冬季积雪的高黎贡山西麓，羽毛洁白、肉骨乌黑，肉质鲜美香甜，还可作为补肝养肾的药用，腾冲雪鸡对一般疾病如鸡白痢、球虫病有较强的抵抗力，是我国地方优良鸡种[2]。无量山绿耳乌鸡是南涧的地方特色产品，其特点是皮、肉、骨和内脏均为黑色，耳呈绿色，多分布在无量山山系，无量山绿耳乌鸡肉质细嫩、口感佳、营养价值高[3]。本试验旨在研究普洱瓢鸡、腾冲雪鸡、无量山绿耳乌鸡的肉质特性、骨骼矿化程度和抗氧化能力差异。

1 材料与方法

1.1 试验动物

本试验以云南特有成年普洱瓢鸡、腾冲雪鸡、无量山绿耳乌鸡为研究对象，以三黄鸡为试验对照，饲喂相同日粮组成(玉米-豆粕型日粮)，鸡场实施正常免疫程序和饲养管理。每个鸡种由原产地鸡场各随机取12只体重相近的鸡(1/2♂；1/2♀)，共48只试验鸡。

1.2 样品收集

采用颈部错位法屠宰试验鸡，心脏采血5 mL，分离血清备用。快速采集胸肌、腿肌，分离胫骨、中趾骨，塑料袋封装，组织样品于-20 ℃低温冰箱保存备用。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 血清氧化应激参数测定 氧化应激参数包括总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和丙二醛(MAD)。氧化应激参数均采用试剂盒测定，由南京建成生物技术公司提供试剂盒，按说明书进行测定。

1.3.2 胸肌、腿肌营养成分分析 肌肉化学成分测定指标包括粗蛋白(凯式半微量定氮法)、粗脂肪(乙醚索式抽提法)、水分及其干物质。营养成分指标分别根据GB/T 6432-94、GB/T 6433-2006、GB/T 6435-2006进行测定。

1.3.3 肝脏Fe、Cu、Mn、Zn测定 采用干法消化，根据GB/T 6436-2002进行试样的干法处理肝脏，肝脏试样分解液微量元素铜、铁、锰、锌的测定用IRIS/AP13543000机器进行测定。

1.3.4 胫骨、中趾骨灰分、Ca、P、Fe、Cu、Mn和Zn含量测定 采用灼烧重量法进行胫骨、中趾骨的灰分含量测定；采用EDTA法进行胫骨、中趾骨的钙含量测定；采用钼黄法进行胫骨、中趾骨的磷含量测定；采用干法消化，胫骨、中趾骨试样分解液微量元素铜、铁、锰、锌的测定用IRIS/AP13543000机器进行测定。

1.4 资料处理与分析

所有试验资料经Excel处理，采用SAS 8.2软件统计处理，试验结果以“平均数±标准差”表示。

2 结 果

2.1 氧化应激参数检测结果

由表1可知， T-AOC水平：无量山绿耳乌鸡>普洱瓢鸡>腾冲雪鸡>三黄鸡，差异极显著(P<0.01)。MDA水平：三黄鸡>腾冲雪鸡>普洱瓢鸡>无量山绿耳乌鸡，差异显著(0.01无量山绿耳乌鸡>腾冲雪鸡>三黄鸡，差异极显著(P<0.01)。GSH-px水平：普洱瓢鸡>腾冲雪鸡>无量山绿耳乌鸡>三黄鸡，差异不显著(P>0.05)。

表1 不同鸡种血清氧化应激参数分析结果Table 1 The result of analysis on oxidative stress parameters of different serum

注：同行肩标不同小写字母者表示差异显著(P<0.05)，相同字母或未标字母者差异不显著(P>0.05)。肩标不同大写字母者表示差异极显著 (P<0.01)。

Note：Values with different superscripts within a row mean significant difference(P<0.05)，those with same superscripts or without superscripts mean insignificant difference(P>0.05)，those with different superscripts means extreme difference(P<0.01)．

2.2 不同鸡种肌肉化学成分分析结果

表2表明，普洱瓢鸡、腾冲雪鸡和无量山绿耳鸡胸肌、腿肌DM极显著高于三黄鸡(P<0.01)，而普洱瓢鸡和无量山绿耳鸡DM极显著高于腾冲雪鸡(P<0.1)。普洱瓢鸡胸肌和腿肌CP均极显著高于腾冲雪鸡、无量山绿耳鸡和三黄鸡(P<0.01)，每种鸡胸肌CP均极显著高于腿肌(P<0.01)。三黄鸡腿肌EE极显著高于三种地方鸡种(P<0.01)，腾冲雪鸡腿肌EE极显著低于瓢鸡和绿耳鸡(P<0.01)，所有鸡种腿肌EE均极显著高于胸肌(P<0.01)。

2.3 不同鸡种肝脏Fe、Cu、Mn与Zn含量测定结果

三黄鸡肝脏Fe和 Zn极显著低于三种地方鸡种(P<0.01)、而肝脏Cu和Mn极显著或显著高于三种地方鸡种(P<0.01,P<0.05)，普洱瓢鸡肝脏Fe和Zn极显著高于腾冲雪鸡和无量山绿耳乌鸡(P<0.01)。

2.4 不同鸡种胫骨矿物质分析结果

三种地方鸡种胫骨、中趾骨灰分、Ca、P、Fe、Cu、Mn、Zn均显著或显著高于三黄鸡(P<0.01,P<0.05)，胫骨与中趾骨间差异不显著(P>0.05)。

3 讨 论

3.1 血清氧化应激参数变化规律

超氧化物歧化酶(SOD)广泛在各种生物体内存在，是防御机体由于氧代谢接受电子不足形成的超氧自由基损害的主要防御性酶[4]。所以，超氧化物歧化酶含量越高，机体抗氧化能力越强谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)是细胞内抗脂质过氧化作用的酶性保护系统的主要成分之一，它能与维生素E协同地保护细胞使脂质免受过氧化损伤[5]。正常动物机体内有比较完善的抗氧化系统，如谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)等，可以保护组织细胞不受氧化物和自由基的损伤[6]，故GSH-Px和SOD的活性能直接反映机体抗氧化功能的状态。自由基作用于脂质发生过氧化反应，氧化终产物是丙二醛，能够引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，且具有细胞毒性[7]。因此，血液中丙二醛含量越高，其抗氧化能力越弱。T-AOC对机体酶和非酶系统抗氧化能力综合评判具有重要意义[8]。本试验抗氧化应激参数显示：抗氧化能力T-AOC水平：无量山绿耳乌鸡>普洱瓢鸡>腾冲雪鸡>三黄鸡，差异极显著(P<0.01)。丙二醛MDA水平：三黄鸡>腾冲雪鸡>普洱瓢鸡>无量山绿耳乌鸡，差异显著(0.01无量山绿耳乌鸡>腾冲雪鸡>三黄鸡，差异极显著(P<0.01)。谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px水平：普洱瓢鸡>腾冲雪鸡>无量山绿耳乌鸡>三黄鸡，差异不显著(P>0.05)。说明云南普洱瓢鸡、腾冲雪鸡、无量山绿耳乌鸡的抗氧化能力比三黄鸡的抗氧化能力强。

表2 不同鸡种胸肌和腿肌化学成分分析结果(鲜样基础)Table 2 The result of analysis on chemical composition in chest muscle and leg muscle of different breeds(fresh sample basis )

注：同列肩标大写字母不同者表示差异极显著(P<0.01),同列肩标小写字母不同者表示差异显著(P<0.05),*表示同鸡种胸肌与腿肌差异显著，(P<0.05),** 表示同鸡种胸肌与腿肌差异极显著，(P<0.01)。

Note：The different capital letter superscripts in the same row mean extreme difference (P<0.01)， those with different lowercase superscripts mean significant difference(P>0.05),* means significant difference between chest muscle and leg muscle of the same breed (P<0.05),** means extreme difference between chest muscle and leg muscle of the same breed(P<0.01).

表3 不同鸡种肝脏Fe、Cu、Mn、Zn含量分析结果Table 3 The result of analysis on Fe,Cu,Mn and Zn content in the liver of different chicken

注：同行肩标不同小写字母者表示差异显著(P<0.05)，相同字母或未标字母者差异不显著(P>0.05)，肩标不同大写字母者表示差异极显著 (P<0.01)。下同。

Note：Values with different lowercase superscripts within a row mean significant difference(P<0.05)，those with same letter superscripts or without superscripts mean insignificant difference(P>0.05),those with different capital letter superscripts mean extreme difference(P<0.01)．The same below.

表4 不同鸡种胫骨灰分、Ca、P、Fe、Cu、Mn和Zn含量分析结果(鲜样基础)Table 4 The result of analysis on ash,Ca,P,Fe,Cu,Mn and Zn content inthe tibia of different chicken (Fresh-like basis)

表5 不同鸡种中趾骨灰分、Ca、P、Fe、Cu、Mn和Zn含量分析结果(鲜样基础)Table 5 The result of analysis on ash,Ca,P,Fe,Cu,Mn and Zn content in phalangesof different chicken (Fresh-like basis)

3.2 不同鸡种胸肌与腿肌营养成分比较

粗蛋白(DM)是饲料、食品中一种蛋白质含量的度量，是含氮化合物的总称，其中即包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物[9]。干物质(CP)是指有机体在60 ℃～90 ℃的恒温下，充分干燥，余下有机物的重要，干物质(CP)是衡量动物有机物积累、营养成分多寡的一个重要指标[10]。粗脂肪(EE)是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称[11]。结果表明，所有鸡种的胸肌中的DM、CP含量均比腿肌高，所有鸡种的胸肌中的EE含量均比腿肌低。结果证实，胸肌营养价值高，而腿肌口感更加细嫩的特点。本试验结果指出，普洱瓢鸡、腾冲雪鸡和无量山绿耳鸡胸肌、腿肌DM极显著高于三黄鸡(P<0.01)，普洱瓢鸡胸肌和腿肌CP均极显著高于腾冲雪鸡、无量山绿耳鸡和三黄鸡(P<0.01)，三黄鸡腿肌EE极显著高于三种地方鸡种(P<0.01)，腾冲雪鸡腿肌EE极显著低于瓢鸡和绿耳鸡(P<0.01)。说明云南地方鸡种肌肉的营养价值高于普通鸡种三黄鸡，胴体品质优良，值得进一步研究。

3.3 不同鸡种肝脏微量元素含量变化规律

肝脏是动物机体重要的代谢器官，对机体微量元素的平衡起关键作用。肝脏是微量元素进入体内的第一站，微量元素的盈缺，能导致体内元素不平衡，使得内分泌系统紊乱，最终引起肝脏病变[12]。云南地方鸡种产自云南特殊高原环境下，多采取自繁自养的饲喂方式，饲养周期长，饲养环境天然无污染[13]。试验结果表明，三黄鸡肝脏Fe和 Zn极显著低于三种地方鸡种(P<0.01)，证明云南地方鸡种的营养价值较培育鸡种三黄鸡高，抗病力强。对照鸡种三黄鸡经过长期的人工培育之后形成，多为人工饲喂，而云南地方鸡种多采取散养的饲喂方式，饲养环境相对简单。试验结果显示，三黄鸡肝脏Cu和Mn的含量极显著或显著高于三种地方鸡种(P<0.01,P<0.05)，我们推测可能因为饲料添加剂的缘故而使三黄鸡中的Cu、Mn含量较高。

3.4 不同鸡种骨骼的矿化程度

三种地方鸡种胫骨、中趾骨灰分、Ca、P、Fe、Cu、Mn、Zn均显著或显著高于三黄鸡(P<0.01,P<0.05)，试验证明，云南地方鸡种的矿物质含量较三黄鸡高，肉质细嫩且营养价值丰富，是中国优良地方鸡种。胫骨是小腿双骨之一，位于小腿的内侧，是小腿骨中主要的承重骨，畜禽的胫骨多需屠宰才能采取[14]。趾骨是脚趾上各块骨的统称，中趾骨即为趾骨的中节，不需屠宰也能采取[15]。试验结果证明，云南地方鸡种胫骨与中趾骨间矿物质含量差异不显著(P>0.05)，中趾骨可代替胫骨作为高原地方鸡种骨骼矿化程度的标识，这样一方面可以节约试验成本便于操作，一方面也可利于试验的持续进行。

4 结 论

普洱瓢鸡、腾冲雪鸡与三黄鸡的血清T-AOC、T-SOD和MDA氧化应激参数存在明显差异，云南地方特种鸡的抗氧化能力优于培育鸡种三黄鸡，普洱瓢鸡抗氧化能力强于腾冲雪鸡。云南地方鸡种肌肉的营养成分含量高于三黄鸡，且肉质细嫩、味道鲜美，有利于高端鸡肉开发。云南普洱瓢鸡、腾冲雪鸡骨骼矿化程度较好，中趾骨可替代胫骨作为高原地方鸡种骨骼矿化程度研究的标识之一。

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StudyonTissueNutrition,BoneMineralizationandtheOxidativeStressedParametersofSerumofThreeLocalChickenBreedsinYunnan

LI Yan-xuan，AN Qing-cong△，ZHANG Chun-yong，LI Mei-quan，CHEN Ke-lin，GUO Rong-fu*

(YunnanKeyLaboratoryofAnimalNutritionandFeed,YunnanAgriculturalUniversity，Kunming，Yunnan650201，China)

In this experiment,the tissue nutrients,the degree of bone mineralization and the oxidative stressed parameters of Puerpiao chicken,Tengchongxue chicken and Wuliangshan green-ear black bone chicken were compared through determining the oxidative stressed parameters of serum,compositions in pectoral muscle and leg muscle,the content of minerals in the liver,tibia and phalanges.The results showed that the T-AOC,T-SOD in serum of Sanhuang chicken were significantly lower than those of three local breeds (P<0.01),while MDA significantly higher than those of local breeds (P<0.05).Among the three local breeds,the T-AOC,T - SOD and GSH -Px of Piao chicken were the highest,and the MDA of green-ear black bone chicken was the lowest.DM in breast muscle and leg muscle of Puerpiao chicken,Tengchongxue chicken and Wuliangshanlver chicken were significantly higher than those of Sanhuang chicken (P<0.01),CP in breast muscle and leg muscle of Puerpiao chicken were significantly higher than other three breeds (P<0.01).EE in leg muscle of Sanhuang was remarkably higher than that of three local breeds (P<0.01).Fe and Zn in liver of Sanghuang chicken were remarkably lower than those of the three local breeds (P<0.01),while Cu and Mn in the liver were extremely or significantly higher than those of three local breeds(P<0.05).The ash,Ca,P,Fe,Cu,Mn and Zn in the tibia and phalanges of three local breeds were extremely or significantly higher than those of Sanghuang chicken(P<0.05).This experiment proves that there are obvious differences on T-AOC、T-SOD、GSH-Px and MDA of serum between the local breeds and Sanhuang chicken.And obvious difference exists among nutrients,mineral concents in Liver and bone.These results suggest that the bone of local chicken breeds has a better degree of mineralization,and the phalanges can be used as an identity for bone mineralization degree for plateau local breeds.Local breeds have strong antioxidant capacity,and further study on meat quality of local breeds needs to be conducted.

Puerpiao chicken；Tengchongxue chicken；Wuliangshan green-ear black bone chicken；antioxidation； degree of bone mineralization；meat quality

2013-05-20，

2013-10-08

云南校企科技合作项目：天然植物抗病功效组分萃取与产业化创新研发重大专项(KX140564)

李彦宣(1989-)，女，江西萍乡人，硕士，主要从事单胃动物营养与饲料科学研究。E-mail：17908028@qq.com △与第一作者同等贡献。

*[通讯作者]郭荣富(1956-)，男，云南曲靖人，博士，教授，博士生导师，主要从事单胃动物营养与资源利用。E-mail: rongfug@163.com

S811.6

A

1005-5228(2014)03-0027-05