姬松茸酸奶研制及贮藏稳定性研究

方 雪，刘 飞，刘 景，陶玉芹，潘 娜

(合肥师范学院生命科学系，安徽合肥230601)

酸奶因具有营养价值高、味道酸甜爽口、保健性能好等优点受到广大消费者的青睐［1］。随着国内乳业的发展，酸奶也正朝着口感多样化、营养丰盛化方向发展［2－3］，其中一些具有保健性的物质作为添加剂或辅料被应用于酸奶中［4］。

姬松茸(Agarics blazei)肉质鲜嫩，香气浓郁，是一种中温型的药食兼用的食用菌［5］。每100g干制品中含约40%粗蛋白、40%可溶性糖、7%粗纤维等，还含有人体必需的8种氨基酸和多种维生素。姬松茸子实体富含多种对人体有益的生物活性物质，如多糖、外源凝集素、脂肪酸、甾醇等，具有抗肿瘤、降血糖、血压、改善动脉硬化等功效［6］。其中多糖含量为5.27%，约为灵芝的5倍。日本学者研究证实，姬松茸菌丝体和发酵液具有与子实体相当的营养成分、药理作用和保健效果，对姬松茸进行液体深层发酵具有周期短、成本低、可工业化大规模生产等优越性［7］。

本文以姬松茸发酵液和牛奶为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，研制出一种具有营养保健功能的酸奶，是理想的保健功能性食品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

姬松茸一级菌种、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌华南农业大学菌种保藏中心提供;Vc标准溶液、牛血清蛋白标准蛋白液 购自Sigma公司;考马斯亮蓝、石油醚、草酸、2，6－二氯酚靛酚、苯酚、浓硫酸 均为分析纯，由上海国药集团化学试剂有限公司提供。

UV－1800型紫外分光光度计 日本岛津公司;GFA/AA－7000原子吸收仪 日本SHIMADZU公司;NDJ－79型旋转式粘度计 上海中晨数字技术设备有限公司;SPX－150C型恒温恒湿培养箱 上海博讯实业有限公司;Texture analyzer CT－3型质构仪 美国Brookfield公司;脂肪测定仪 济南海能仪器有限公司;SHP1000－60高压均质机 上海科司大均质机电设备有限公司。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 姬松茸菌丝发酵液的制备 用三角瓶装种子培养基 100mL，121℃，0.1MPa灭菌30min，无菌条件下接姬松茸母种，70～80r/min，25℃下培养4d，获姬松茸液体种。将姬松茸液体种接入200mL发酵培养基中，70～80r/min，25℃下培养 5d，获得姬松茸的菌丝发酵液。

1.3.2 姬松茸酸奶的制作 将姬松茸菌液、鲜奶、白砂糖、低聚木糖按配方混合后，先预热到70℃，再在20MPa条件 下均质 2 次［8］，121℃、0.05MPa 灭菌15min，迅速冷却至40～42℃，接入适量的发酵剂(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌 =1∶1)［9］，搅拌均匀后42℃恒温发酵4～6h至凝固，4℃冷藏12h即得姬松茸酸奶。

1.4 实验方法

在单因素实验基础上，以接种量、发酵温度、发酵时间进行三因素三水平的L9(33)的正交实验，以凝乳状况、风味口感、滋味气味等感官评价为指标，确定最佳发酵条件。选取影响产品品质的三因素，姬松茸菌丝发酵液/鲜奶、白砂糖、低聚木糖，进行L9(33)正交实验，通过产品的感官评分，确定产品的最佳配方。

1.5 检验方法

1.5.1 感官检验 姬松茸酸奶品评时由12名有感官品评经验的专业技术人员组成品评小组，对产品进行感官评价，其评分标准见表1。用加权法来计算总分，其组织状态、乳清析出、口感、香气的加权系数分别为 0.3、0.2、0.2、0.3［10］。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards

1.5.2 姬松茸酸奶营养成分的测定 蛋白质含量参照GB 5009.5－2010测定，配制牛血清蛋白标准液，分别测得各浓度对应的OD595，绘出标准曲线，吸取姬松茸发酵酸奶1mL至试管，加入5mL的考马斯亮蓝G－250试剂于试管，混合均匀后放置5min，测定其OD595，按回归方程计算出该产品的蛋白质含量。脂肪含量参照GB 5413.3－2010，利用脂肪测定仪测定。矿物元素含量参考GB/T 5009.92－2003，利用火焰原子吸收法测定该产品的钠、钾、钙和磷的含量;多糖含量利用苯酚－硫酸法测定，配制葡聚糖标准溶液各2mL，加入1.0mL6%苯酚及5.0mL浓硫酸，混合均匀后静置20min，测定OD490，横坐标为多糖微克数，纵坐标为光密度值，得标准曲线，吸取2mL姬松茸酸奶稀释液按标准曲线中的测定方法测出OD490，按回归方程计算样品的多糖浓度。

1.5.3 pH和酸度的测定 使用pH计测定pH;参照GB5409.5－1985，使用酸碱滴定法测定酸度。

1.5.4 乳酸菌数的测定 参照GB4789.35－2010，对姬松茸酸奶样品进行稀释，稀释液涂布在MRS培养基中37℃下厌氧培养48h，通过平板菌落计数法测定乳酸菌数。

1.5.5 粘度的测定 采用79型旋转式粘度计，选择对应的转子、转速进行测定。

2 结果与讨论

2.1 姬松茸酸奶配方的正交实验

在单因素实验基础上，对姬松茸菌丝发酵液/鲜奶、白砂糖、低聚木糖进行L9(33)正交实验，通过对该产品的感官评分，确定姬松茸酸奶的最佳配方。如表2所示，从k值分析可知，三因素对产品品质的影响主次为A＞B＞C，即姬松茸发酵菌液/鲜牛奶的体积比对产品品质影响最大，白砂糖的添加量影响最小。经多次重复实验，最佳组合为A2B2C2，即菌液/鲜牛奶的体积比为8/92、低聚木糖添加量为0.3%、白砂糖添加量为8%，所得产品组织状态良好，无乳清析出，风味纯正，色泽淡黄，菇味清香。

表2 产品配方的L9(33)正交实验结果Table 2 Results of L9(33)orthogonal test for formula of the yogurt

2.2 姬松茸酸奶发酵条件的正交实验

选取姬松茸酸奶发酵条件的三因素，对接种量、发酵时间、发酵温度进行L9(33)正交实验，通过产品的感官评分，确定姬松茸酸奶的最佳发酵条件。如表3所示，从k值分析可知，各因素对产品品质的影响主次为A＞B＞C，即接种量对产品品质影响最大，发酵温度影响最小。经多次重复实验，最佳发酵工艺组合为A3B3C3，即接种量为10%，于44℃下发酵6h，置于4℃冰箱后熟12h为宜。

表3 产品发酵条件的L9(33)正交实验结果Table 3 Results of L9(33)orthogonal test for fermentation condition of the yogurt

2.3 姬松茸酸奶的营养成分分析

姬松茸酸奶的营养成分测定见表4。姬松茸酸奶的蛋白质含量为3.37%，脂肪含量为2.98%，VC含量为6.05%。矿质元素中钾、钠的含量分别为0.19%和0.06%，符合高钾低钠的营养要求，对于预防肾疾病、高血压发挥重要的作用，其中钙、磷比值接近2∶1，有利于机体对钙、磷的吸收［11］。由于姬松茸中含有多糖等生物活性成分，所以该产品具有增强免疫力、防癌抗癌的新型保健功能［12］。

2.4 姬松茸酸奶贮藏期内乳酸菌数的变化

酸奶发酵过程中，乳酸菌的生长繁殖及产生的代谢产物会引起酸奶产品发生一系列变化，乳酸菌数对姬松茸酸奶的发酵风味、货架期长短有直接影响。从图1可见，姬松茸酸奶在4℃条件下冷藏，其乳酸菌活菌数在贮藏期内随时间的增加而减少。贮藏15d内，乳酸菌数从1.54×109cfu/mL降低到1.26×106cfu/mL，符合国标GB19302－2010(乳酸菌数≥1000000)要求。

图1 姬松茸酸奶贮藏期内乳酸菌数的变化Fig.1 Changes in counts of Lactobacillus of Agaricus blazei yogurt during storage

2.5 姬松茸酸奶贮藏期内pH和酸度的变化

姬松茸酸奶贮藏期间，由于乳酸菌生长繁殖将乳糖分解为乳酸，所以姬松茸酸奶的酸度呈上升趋势，pH呈下降趋势。从图2可见，姬松茸酸奶在4℃条件下贮藏15d内，其酸度由72.78°T上升到92.01°T，pH由4.38下降到4.08，在前6d内酸度和pH变化明显，随后趋于稳定。由于pH的下降，姬松茸酸奶的发酵奶从中性逐渐变为酸性，使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，乳酸产生速率降低，阻碍了pH的进一步降低，使酸度和pH趋于稳定。

图2 姬松茸酸奶贮藏期内酸度和pH的变化Fig.2 Changes in titration acids and pH value of Agaricus blazei yogurt during storage

2.6 姬松茸酸奶贮藏期内粘度的变化

粘度是反映酸奶品质的重要指标，酸奶中粘度的变化与其酸度变化、蛋白质凝胶的形成直接相关，也影响酸奶的质构和稳定性。从图3可见，姬松茸酸奶的粘度随贮藏时间的增加先提高，到第6天时达到最大，随后逐渐下降。贮藏6d时粘度达到688mPa·s，随后有所下降，到 15d 时粘度为 543mPa·s。这是由于贮藏期间酸奶的稳定性降低，蛋白质凝胶失水，降低其保水性，乳清析出明显，而且酸奶中残留的霉菌和酵母菌的生长繁殖分解酸奶胶体结构的成分，致使粘度下降。

表4 姬松茸酸奶的营养成分Table 4 Nutrient composition of Agaricus blazei yogurt

图3 姬松茸酸奶贮藏期内粘度的变化Fig.3 Changes in viscosity of Agaricus blazei yogurt during storage

3 结论

通过正交实验确定了姬松茸酸奶的最佳配方为:8%的姬松茸菌丝发酵液，0.3%的低聚木糖，8%的白砂糖;最佳发酵条件为:接种量10%，发酵温度44℃，发酵时间6h。制作出的姬松茸酸奶菇味清香、口感上乘、色泽均匀、组织状态良好。通过对姬松茸酸奶的蛋白质、脂肪、多糖、VC、矿质元素含量的测定分析，发现其营养成分均符合国家标准。综合乳酸菌数、酸度以及粘度对姬松茸酸奶质量的影响，在4℃条件下贮藏15d，仍保持良好的稳定性，为姬松茸酸奶产业化生产提供参考。

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