不同口味即食文蛤的加工工艺

高郡焕，李学鹏，* ，陈桂芳，高艳蕾，励建荣，* ，赵世明

(1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013;2.獐子岛集团股份有限公司，辽宁大连116001)

文蛤(Meretrix meretrix L.)俗称车螺、花蛤、黄蛤、贵妃，属双壳纲 (Bivalvia)、真瓣鳃目(Eulameltibranchia)、帘蛤科 (Veneridae)、文蛤属(Meretrix)［1］，是一种海产软体贝类动物，四大养殖贝类之一。文蛤营养丰富、味道鲜美，素称“天下第一鲜”［2］。每100g 文蛤肉含水分 80.2g、粗蛋白 10.5g、粗脂肪1.20g、灰分1.50g、总糖5.26g，还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、甜菜碱及多糖酶、纤维素酶、果胶酶和褐藻酸酶等，具有较好的生物活性和药效作用，深受国内外消费者欢迎［3－4］。文蛤在我国南北沿海均有分布，并以受淡水影响的内湾及河口近海，如辽宁辽河口海区、山东莱州湾海区、江苏吕泗海区、广西北海湾海及台湾西海岸等一带资源最为丰富，是出口创汇的重要水产品之一［5－6］。

由于文蛤肉极易腐败，不易储存，目前主要以鲜蛤或冷冻的方式出售，商品的附加价值较低，若能通过精加工制成即食文蛤，则商品价值将显著提高。本文研究了即食文蛤的制作工艺，即以生鲜文蛤为原料，经预处理、调味、烘制而成不同口味的即食文蛤休闲食品，具有味道鲜美、营养丰富、便于携带、食用方便等特点，解决了生鲜文蛤不易储存的问题，具有广阔的市场推广前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活文蛤(购买于4月下旬;平均重量约120g/个)、食盐、白砂糖、陈皮、八角、桂皮、香叶、味精、花椒、葱姜蒜、辣椒油、麻辣油、芥末粉、鲜麻油、香油、蒜蓉酱 食品级，市售;平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(Lauryl Sulfate Tryptose，LST)肉汤 北京奥博星生物科技有限公司;磷酸一氢钠、磷酸二氢钠 国药集团化学试剂有限公司，分析纯。

JY－10型小型粉碎机 济南九阳有限公司;GBX型水分活度测定仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司;FA1004型精密电子天平 上海恒平科学仪器有限公司;DHG－9123A型电热恒温鼓风干燥箱 上海申贤恒温设备厂;DL－1型万能电炉 北京中兴伟业仪器有限公司;DZ－800/2S型真空包装机 诸城旭康食品机械厂;LRH－150型生化培养箱、DK－8D型电热恒温水槽 上海一恒科技有限公司;LFRA4500型质构仪 上海博力飞有限公司;LDZX－40SC型灭菌锅 上海申安医疗器械厂;SW－CJ－2FD型洁净工作台 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司;PL602－L型分析天平 梅特勒－托利多仪器有限公司;Bag Mixer 400型拍打机 上海精宏实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 即食文蛤加工流程 新鲜文蛤→静养吐沙→清洗→蒸煮→冷却取肉→清洗→沥干→调料液浸泡→沥干→调味→烘干→真空包装→巴氏杀菌→冷却→成品→微生物检验

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 净化吐沙 将文蛤置于2.9%的人工水中静养，为使吐沙干净，文蛤以单层放置，每6h换一次水。分别取吐沙6、12、18、24、30、36h 的文蛤，煮熟后感官品尝，检查其吐沙是否干净，筛选出最佳吐沙时间。

1.2.2.2 蒸煮 1%的盐溶液煮沸后，加入文蛤，进行初次入味。为保证文蛤形态的完整性，开壳后及时取出。

1.2.2.3 沥干 为了让文蛤更好的入味，先将文蛤表面水分沥干后再进行腌制、调味等后续工艺。

1.2.2.4 调料液配制 以水的质量为基数，将食盐、味精、白糖、葱姜蒜、陈皮、桂皮、八角、花椒、香叶、山梨酸钾按表1比例混匀，制成七种调味液，每种调味液各500mL，放入120g左右的文蛤肉，在4℃冰箱腌制8～10h，中间翻动2～3次，翻动幅度不宜过大，防止文蛤肉碎裂。调味不仅对制品的风味口感至关重要，而且通过调味增加了制品中含有的水溶性物质，降低了制品的水分活度，因此对于干制品的高水分含量和贮藏性十分重要［7］。

1.2.2.5 腌制时间 将文蛤与最佳配比的调味液以6∶25(g∶mL)的质量体积比进行腌制，每2h取出一部分，观察其完整性、肉质的软硬程度、颜色，以蛤肉完整、裙边没有破碎为佳，肉质颜色正常无泛白色为佳。然后烘制半干，感官评价是否入味。

1.2.2.6 风味的选择 取浸泡后沥干的文蛤若干分成六组，分别加入文蛤重量5%的辣椒油、麻辣油、鲜麻油、芥末料、蒜蓉酱、香油，烘干后，感官评定出四种最受欢迎的风味。

1.2.2.7 烘干温度及时间的确定 将文蛤平摊于托盘上，为使受热均匀，应经常翻动文蛤，半小时翻动一次。感官评定不同烘干温度和时间的文蛤制品，确定最佳烘干的温度及时间［8］。

表2 烘干温度及时间Table 2 Drying temperature and time

1.2.2.8 包装 挑选外观、品质良好的成品装入真空包装袋，每袋50g左右，用真空包装机封口并检查是否有漏气现象。

1.2.2.9 巴氏杀菌 前期实验发现，文蛤肉经121℃高温灭菌后肉质严重变老，影响口感，故本研究采用较温和的巴氏杀菌。将包装好的产品于62℃水浴30min。

1.2.3 工艺参数的测定方法

1.2.3.1 文蛤水分含量测定 采用直接干燥法［9］。

1.2.3.2 文蛤水分活度测定 使用水分活度测定仪，测定五种不同烘干温度及时间成品文蛤的水分活度。

1.2.3.3 质构分析 采用LFRA4500型质构仪进行测定，选择文蛤肉的足部，在质地剖面分析(TPA)模式下测定。TPA模式下设定参数为:探头类型p/5;测试速度0.5mm/s;测试距离2mm;触发力值5g;测定时间5s［10］。设置软件自动计算硬度、弹性、咀嚼性等质构特性参数。每种烘干方式的文蛤平行测定6次，结果取平均值。

表3 文蛤样品的感官评分标准Table 3 The sensory score standard of the clam sample

1.2.3.4 菌落总数检验 参照国家标准［11］。

1.2.3.5 大肠菌群 参照国家标准［12］。

1.2.3.6 感官评定 文蛤吐沙时间和浸泡时间的优化，采用分类实验法;调料液配方、风味采用排序检验法，文蛤烘干温度与时间的确定采用简单描述检验，表3为其评分标准，总分共30分。由10名食品专业的感官评价员组成感官评价小组，对其进行评价［13］。

2 结果与分析

2.1 静养吐沙时间的确定

由表4可知，吐沙时间6h和12h时，文蛤吐沙不净，18h和24h文蛤吐沙较净，30h和36h文蛤吐沙干净。但文蛤吐沙36h，时间较长，死亡率较高，故选择30h为文蛤静养吐沙时间。

表4 净化吐沙程度Table 4 The results of purification and sand－eliminating

2.2 调料液配方的确定

按表1配制调料液，以水的质量为基数，加入表1中所列材料慢火熬煮10min，待调料液冷却后，加入0.075%的山梨酸钾。将文蛤与调料液按质量体积比6∶25(g∶mL)进行腌制并烘制半干，采用排序检验法进行感官品尝，秩和数越低，代表调料液口味越好。由表5可以看出，5号样品的秩和R最低，综合排名最靠前，因此选择5号作为最佳调料液配方，即食盐2%、蔗糖2%、味精0.04%、陈皮0.2%、桂皮0.12%、花椒0.1%、八角0.16%、葱2%、姜1.2%、蒜0.8%。其咸甜适中，无腥味、颜色好、回味久。

表5 调料液最佳配比Table 5 The optimal ratio of seasoning liquid

2.3 文蛤浸泡时间的确定

为确定调料液的最佳浸泡时间，采用分类检验法感官评定浸泡不同时间的文蛤制品，从表6可以得出8、10、12h文蛤入味较好，2、4、6h文蛤入味不好。调料液浸泡时间越长，入味越明显，但是时间越长肉质越容易松散。综合考虑，选择8h为文蛤最佳浸泡时间，此时文蛤入味较好且肉质鲜美，无组织松散情况。

表6 浸泡时间对文蛤入味的影响Table 6 Effects of soaking time on the instant clam tastes

2.4 最佳风味的确定

为丰富文蛤的口味，制作了以上6种口味的即食文蛤制品。采用排序检验法进行感官评价，由表7可知蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味，为最受欢迎的几种口味。因此本实验采用这4种口味作为即食文蛤的风味选择。

表7 风味的确定Table 7 Determination of favorable flavors of the instant clam

2.5 烘干温度及时间的确定

由表8得出采用60、70℃烘制文蛤，表面偏硬，色泽偏暗，感官评分比较低。采用45℃烘制文蛤，整体偏软且所需时间较长，感官评分也比较低。要使肉质具有较好的柔软度，且水份适中，采用45～60～70℃梯度烘制，此时成品色泽、滋味与气味、组织形态、口感均较理想，感官评分比较高。

2.6 质构分析

为确定巴氏杀菌对文蛤制品口感有无影响，在TPA模式下测定巴氏杀菌前后文蛤的硬度、弹性和咀嚼度。利用SPSS软件对杀菌前后的数据进行统计分析，由表9可知p值均大于0.05，即巴氏杀菌前后即食文蛤的硬度、弹性、咀嚼度无显著差异，可用于即食文蛤的杀菌处理。结合表8可得文蛤的硬度位于2000～2100，弹性位于 0.860～0.880，咀嚼度位于1200～1300，口感比较好。

2.7 微生物指标测定

由表10得出，在菌落总数的检测中，巴氏杀菌前后成品文蛤均符合国家食品卫生标准，但是巴氏杀菌前文蛤中的微生物含量较多，为了保证即食文蛤的货架期，延长保藏时间，故应该进行杀菌处理。

表8 不同烘干温度及时间对文蛤品质的影响Table 8 Effects of different drying temperature and time on the quality of the instant clam

表9 巴氏杀菌对文蛤硬度、弹性、咀嚼度的影响Table 9 Effects of Pasteurization on hardness，elasticity，chewiness of the instant clam

表10 菌落总数检测结果Table 10 The total visible colony in the instant clam

由表11可得，由LST肉汤进行的初步培养中均没有产气现象，故样品MPN小于30，说明样品未受到大肠杆菌污染，符合国家标准。

表11 大肠菌群的检测结果Table 11 The coliform bacteria counts in the instant clam

3 结论

以吐沙时间30h，调料液配方食盐2%、白砂糖2%、陈皮 0.2%、八角 0.16%、香叶 0.04%、味精0.08%、花椒0.1%、生葱2%、生姜1.2%、生蒜0.8%，调味8h，45～60～70℃梯度烘制各2h为即食文蛤的最佳加工工艺。优选出4种较受欢迎的口味:蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味。巴氏杀菌能够有效杀灭微生物并对文蛤制品的硬度、弹性、咀嚼度没有影响。

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［11］GB 4789.2－2010，食品微生物学检验菌落总数测定［S］.

［12］GB 4789.38－2012，食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数［S］.

［13］张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验［M］.北京:化学工业出版社，2009.