做醋

南在南方，是一句废话，用来写字。本名毛甲申，用来买票，当爹，等等。陕南人，在武汉。写小说一些，随笔一些，新近出版小说集《爱的奇异色》，三原色可以调出世上所有颜色，却配不出爱的奇异色！在快速消费爱情的时代，这里有相信爱情的理由。

看《裴子语林》有一则说：羊稚舒冬月酿酒，令人抱瓮暖之，须臾复易其人。酒既速也，味仍嘉美。

忽然想起做醋，也是冬月，也用瓮，只是不用人抱，放在火塘边，自个取暖。

我家的醋是用柿子做的，柿子专拣软的捏是有道理的，硬的生涩，而软的甜而多汁，不过到了冬月，再硬的柿子也瘫软一团了，有好太阳，捧几个放木架上晒热吃，真是甜心。好像总是吃不完，祖母说，做醋吃呀。

洗干净一个结结实实的小瓮，提着柿蒂抖一下，柿子就落进瓮里了，再用木棍搅，不大一会儿就成了红亮的柿汁。

取出半块青砖般的大曲（麸曲），放在兑窝里捣成碎末儿，这个得费些功夫，实在捣不碎，放在铁辗槽里，按住辗轮辗它。最好过面筛，细曲倒到纱布袋里，再用细绳系紧口，一头放在瓮里，一头放在瓮外，有点像泡袋装茶的样子，找一块布盖住瓮口，再盖一块厚木板。慢慢将瓮挪到火塘边上。让它慢慢发酵，慢慢甜，慢慢酸，没事时，拉拉那根留在瓮外的绳子，让大曲包挪个位置，或许这样发酵更均匀吧。

大曲要在三伏天里踩，麦麸倒在木盆里洒水拌，不能太干，太干成不了坯，也不能太湿，太湿容易腐爛。拌好，倒在曲匣里，曲匣为长方体，高二寸，长八九寸，宽六寸，先用手压，接着赤脚来踩，踩落下去再填麦麸，再踩，直到平整结实，用手一拍落出曲匣。

前一天割回来的黄花蒿艾蒿这时派上用场，先用黄花蒿把曲坯包个严实，再用艾蒿包，一块一块地包，找个避闲的地方码起来。曲坯的发酵看不见，却能摸得着，先是温热，再是高热，再是温热，最后凉了下去，当然也能闻得着，淡香，湿香，后来才是曲香。十天之后，晒干就成了，大都用来做酒，剩下一二块，做醋，不做醋也是单方，肚子胀气，炒曲煎水喝，立效，原始的酵母。

放在瓮里的曲包继续发酵，发酵是安静的迷人的，它让甜的柿汁酒化，然后醋化，偶尔有轻轻的响动，像叹口气。冬天火塘里总是有火，偶尔祖母把细铁棍放在水里烧红，揭开瓮盖，滋，伸进瓮里，慢慢就有酸味冒出来。

来年柿树开明黄小花时，将瓮挪出来，掀开盖子，那酸总要让人哆嗦一下，这时不好说话，像是满口的酸水。醋做成了，用纱布来滤，颜色有点黄有点红，稠稠的，分别装进瓶里，还将沉淀发酵，颜色会清亮起来。

《白鹿原》说四大香：头茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌头腊汁肉。第三样儿香，可意会不可言传。其余三样儿，真香。其中二淋子醋，与柿子醋是两种做法，它先是将磨细的五谷或蒸或煮熟，晾冷，再加大曲，固体发酵，成时，倒在滤缸里用水淋，淋完之后再发酵，再淋时最香，这种做法差不多要淋三回。最后的醋渣也是妙物，用水淘洗出来的淀粉，加工成名吃——醋粉。

父亲善于做酒，偶尔也有失手的时候，酒味不美不说，还有点酸。那次失手让他怅然，我说，您这是做酒坛坛好做醋，缸缸酸嘛！把他给逗乐了，直说家里有醋嘛。这是一副老联，祝愿自家心想事成的，因为不会断句，成了笑话。

父亲说家里七八年前做柿子醋还有半桶，地道的陈醋了。我说，多好的醋，赶紧吃啊。父亲说，人老了，吃不动醋了。

这句话让我笑了，接着，又叹息一声。

我从老家带过一块曲饼，想着做米酒，未成。做醋，也未成。它摆在书房里，香不似之前浓郁，但一直都在的。母亲说，做几瓶果子醋吧。

照之前做葡萄醋的经验，不用曲的，母亲说，不用曲，只是寡酸，用曲才是香醋。事情就这样成了。

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