精品咖啡把独立的灵魂聚合在一起

2014-11-07 06:58张妍丁楠编辑Yane摄影程泉
人物 2014年9期
关键词:咖啡豆精品咖啡

文|张妍 丁楠 编辑|Yane 摄影|程泉

精品咖啡把独立的灵魂聚合在一起

文|张妍 丁楠 编辑|Yane 摄影|程泉

一种“不太容易得到的消费”,和一种充满仪式感的生活美学。

老街

坐在精品咖啡店Soloist的露台上,可以俯瞰杨梅竹斜街的大致模样。宽度不过四五步,可叫它街,也可叫做巷。街的一侧还有大栅栏熙熙攘攘的回声萦绕,摩肩接踵的游客从那路过。街东口有家“主食饭店”,售卖馒头、花卷、大饼和面条,伙计们挂着半新不旧的围裙,议论些街坊间柴米油盐的琐事。

有意思的小店都躲在街的里面。与Soloist两米之隔的街对面,是青云阁,最初是个道观,民国时变成茶楼,是鲁迅、沈从文常来喝茶的地方,现在名叫“北京市人民政府前门招待所”。街中段10-14号院落是一个英国导演的工作室,他在那儿完成了一部恐怖片的后期制作,平时也做些拍摄和创作。Soloist所在的这幢二层小楼,“以前是个印刷厂,后来是个澡堂,又变成了五金店”,店主Phil Ma(马凯民)对《人物》记者说。

从北京最现代的城市部分穿越到古老的前门大街,在这片满是旧京繁华景象的街区摸索到杨梅竹斜街,再寻找到这家咖啡馆,在阳光洒满的落地窗前看看老街的样子,喝一杯咖啡—已经是一件充满仪式感的事了。Phil将这形容为“不太容易得到的消费”,在这个空间里“能够以一个观察者的视角看待生活,看待周边,看待商业秩序”,因此,“没有什么比开在胡同里更有反差,在这么一个接地气的环境里,看看膀儿爷,看看夕阳,而这种生活又是似曾相识的。”

Soloist的中文翻译是“独奏者”。Phil认为这是一个匠人和艺术家双重身份的结合体,“首先这是一个身怀一定技能的匠人,对技能特别熟练的人,同时他做的事情也是在追求艺术,他是一个艺术家。”

这在冲泡咖啡的过程中可见一斑。咖啡师运用各种仪器来精确控制湿度、温度、萃取比例,这是一种匠人打磨作品的熟练和耐心;他们拿起水壶在滤纸上流畅地画圈,每一个过程精益求精,是艺术家在追求极致的表达。

Phil觉得,能被吸引来的客人也同样具备这种气质。因此在他自己设计的LOGO里,有两个S上下重叠在一起,一个代表咖啡师,一个代表客人。而中间的重叠部分,Phil解释说,那是他们与客人的共性,“每个人可能有不同的、独立的灵魂,但为了中间那一个很小的共同的点,我们聚合在一起。这个点就是咖啡。”

咖啡

每位顾客都可以坐在工作台旁,完整地欣赏制作一杯手工滴滤清咖啡的过程,依据现阶段店里Hario V60的冲泡系统,萃取时间约在3分钟左右,水温93度。

咖啡师会建议客人,在咖啡制作好的2—3分钟内饮用,这样才能品尝到馥郁的风味,如果温度掉到室温以下,口感就会发生变化。让咖啡尽可能地接触到口腔内壁,可以把咖啡带来的刺激最大化,因此可以大口地喝。“我们会向顾客提供饮用习惯的建议,搁在别的咖啡店是稍微有点侵犯性的,”Phil说,“但我觉得我们管得着。”

手工萃取咖啡最大的特点是能够喝到豆子本来的味道。Soloist所使用的精品咖啡豆来自世界的各个地方,“现在非洲,特别是东非的豆子多一点,埃塞俄比亚、卢旺达、肯尼亚都有,有的偏重焦糖感一点,口感平衡一些,对酸度耐受度不太大的顾客会喜欢。还有一些风味非常突出的豆子,偏向花香、水果香,还有的豆子‘往下沉一点’,像红酒,像梅子,”Phil介绍说,“而一杯冷掉的咖啡,它的色泽和口味,就有点像红豆汤了。”

精品咖啡注定是小众的,以出产精品咖啡的阿拉比卡豆种为例,其每年产量可以占到全球咖啡产量的75%,但真正称得上精品咖啡的,只有不到10%。因此,“做这个事情本身不可能有太强的规模性和商业复制能力”,Phil说。

店里平时储备的咖啡豆种类大约10种。“烘焙周期是一个星期、一个星期这样走,咖啡豆也是很新鲜的东西,买回家后很长时间不用的话,等级会降,风味也会流失。因此这只是一个能够给小企业玩的产品,更多还是依赖于人本身。”

Phil是国内较早获得认证的咖啡评测师,这份工作与品酒师有些相似,除了强调原料产地的气候、土壤、日晒和水,还要分辨酸味、咸味、甜味的程度,并通过味道来分辨原产地。“说到底,就是人去品尝这些个东西。”他将精品咖啡理解成人文气质的回归,“我拒绝很粗糙的东西,我想跟解构主义一样,想回到这个事情原本怎么做,用一个什么样的态度面对它的开放的讨论中,慢慢得到一个怎么去做这一件事儿的结论。”

器物

在器皿上,Soloist有一个很东方的创新:用北欧设计的中间隔空的双层小玻璃杯代替美式的大马克杯,让客人关注到每一个温度下的味道变化—一个公壶,几只茶杯,围桌而坐,细细品尝,有点东方茶道的神韵。

Phil将多年来搜集的古董家具摆放在店中,其中大多都是工业时期的物品,因为那个时代都是“很平静的、耐用的、朴实的东西,没有太强的阶级性在其中,不是像古典时期的东西讲求奢华和自我”。在记者与Phil聊天的小茶桌上,摆放着一个20世纪30年代的阿代扣(Artdeco)风格的英国时钟。他随手拉开身后的一只铁柜子,那是有专利编号的1915年产美国文件柜,“这就是第一代工业产品,Windows系统的文件夹是跟这个一个样子的”。在Soloist二楼的古董钢琴上,摆放着几个不同时间制造的地球仪,最早的一个来自于1908年。转动它们,“你好像能看到世界的变化,而那正好是人类特别美妙的时代之一。”Phil说,一战之前,世界大融合,社会分工细化,新的精英和知识分子阶层开始取代贵族的地位,于是那个时代的家具就有浓厚的机械混带手工感,强调单纯的功能性和品质,“而且人的善念都在,在那个年代,想到英国留学买船票过去不用签证。”

Phil指着记者身旁的暖气片,“这是蒸汽朋克时代的东西,那个时代就是工业革命刚刚开始的时候。新的器物要赋予新的形态的时候,他们就开始跟传统的一些东西结合在一起,然后出来这些东西,这是一个新的器物,但你可以看到它顶上的雕花,甚至有些巴洛克的东西同时在。这在人类历史上也是不太有的。”

“这些东西本身其实生命都比你长,我们把它们摆放在这儿,是打心眼儿里对这个东西的尊重。我们的生命历程比它短,在它面前,我们是‘keeper’,不是‘owner’,无法占有它。”Phil喜欢那时候做东西的用心,对那个时代机器和人的配合让产品里并存的精密和人情味心存崇敬。

精品咖啡

1974年,努森女士在《咖啡与茶月刊》中第一次提出了精品咖啡的概念。作为一位咖啡采购专家,她并不满意商业咖啡将质量参差不齐的咖啡豆混合的做法。精品咖啡标准极为严苛。在所有咖啡豆里,只有极少数咖啡豆的生长环境能带给它们显著而优异的味道。海拔高度、地形、土壤、山坡的向阳面或是背阳面、遮荫树、午间云朵出没等微型气候都能影响到一种独特风味的产生。用这些咖啡豆作为原料,并且在从采摘、运输到烘培萃取的整个过程中都努力还原咖啡豆本身的风味,这样的咖啡才算作精品咖啡。

制作手冲咖啡

准备:

选择一款咖啡豆,称重,研磨,浸湿滤纸、预热一下壶,将研磨好的咖啡倒入滤纸中,均匀平铺。

冲泡:

闷蒸,即第一次注水,充分释放咖啡粉中的气体,注水的同时开始计时;闷蒸结束后,分3次注水完成整个冲泡过程。

PS:

手冲的整个制作过程非常严谨:水温、研磨度、水粉比、浓度、时间、手法等,每个参数都需要精确控制。

先用清水清口:

第一口咖啡可以试着多喝一点,并在口腔里多停留一段时间,以此帮助味觉打开;

之后随着咖啡温度的变化,每一口喝到的味道都会有所不同。

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