中国10大著名酱园（二）

宋健华

临清济美酱园

山东临清济美酱园创建于清乾隆五十七年（1792年），初始规模很小，后来不断发展，清代末年已拥有千口大缸。民国初期，济美酱园与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”，并称为“江北四大酱园”。相传，清乾隆帝乘船沿运河南下，曾在临清凤凰岭下船。地方官员把济美酱园制作的红豆腐乳献上，深得赏识，当下朱批红豆腐乳为进朝贡品。

进京腐乳是济美酱园的传统产品，以当年优质大豆为原料，经浸泡、过滤、煮浆等十几道工序制成，滋味鲜美、咸淡适口、质地细腻，表面呈枣红色、内为杏黄色，具有腐乳特有香气，颇受欢迎。甜酱瓜是济美酱园的另一传统产品，1920年即出口日本，1935年在南京国货博览会上获奖。

广州致美斋

广州致美斋酱园相传建于万历三十六年（1608年）。创始人刘老板在广州有名的城隍庙对面（今广州市文德路与中山四路交汇处）创办了广州现存的第一间酱园。因以“用水致纯，工艺致正，酱品致香，待客致诚，味道致美”为经营宗旨，故将酱园取名为“致美斋”，经营酱油、甜醋、油、糖等调味品。

清朝末年，致美斋已初具规模，拥有文德路前店铺后工场及光塔街工场、小市街分栈等场店。清朝盛期，“致美斋”与北京“六必居”、上海“冠生园”、长沙“九如斋”并称为“中国四大酱园”。致美斋经营者深谙招牌知名度的奥妙，其特色产品如小磨麻油、添丁甜醋、天顶抽等与招牌“致美斋”一起，将其产品冠以字号，改以特有名称，以扩大销路。

老广州都知道，致美斋酱园可谓“未到其门，先嗅其香”。以前，在致美斋门口正右边，总看见一对石磨在缓缓转动，流出金黄色的麻油和咖啡色的麻酱，散发出阵阵的扑鼻浓香，加上酱油的醇香、猪脚姜的醋香、凉果的甜香，确令行者驻步、路人垂涎。致美斋著名的添丁甜醋也是南粤产妇的必需品。三乡四邑人家，凡有孕妇，也多向致美斋购买。

致美斋调味品在选料和制作上都较为讲究，如小磨麻油一定用饱满纯正的芝麻，添丁甜醋一定选用立秋前的嫩姜作姜胆，嘉味油榄一定选用增城乌榄。操作时严格把好质量关，如天顶抽要求味鲜、色浓、体凝、醇香，操作规程一丝不苟。致美斋亦很注重产品的广告宣传，一些名牌产品制成后都打上招牌标志，一为证明产品正宗，二为宣传招牌字号。

1958年，广州市整合致美斋等数十个调味品生产工场，在广州市北部三元里沙涌北建厂生产，取名“越秀区酱料加工厂”，后改名为“广州调味食品四厂”，1983年正名为“广州市致美斋食品厂”，1992年更名为“广州致美斋食品有限公司”，主营酱油、蚝油、食醋、调味酱、调味汁、调味粉等200多个规格品种。其拳头产品为酱油，“镇店之宝”天顶头抽是目前国内屈指可数的优质酱油。

1996年致美斋被授予“中华老字号”、“广东省著名商标”，先后获得“全国酱油10强企业”、“中国调味品著名名牌企业20强”等荣誉称号。2012年，“致美斋广式调味品制作技艺”被认定为广东省非物质文化遗产。

长沙九如斋

“九如斋”为中国四大酱园之一，由饶菊生始创于1915年，原址八角亭。其店名出自于《诗·小雅·天保》中“天保九如”，为祝颂福寿延绵之美意。1993年被评为“中华老字号”企业。

九如斋素以选料考究、工序严谨、制作精良、质量上乘而著称，主打产品有中西糕点、卤腊制品、菌油等不少传统产品，均为长沙市民首选。鼎盛时期的九如斋应市的品种多达2000余种，包括南货、海味、罐头、饼干、腊味、蜜饯、酱油、酱菜、调味品等。九如斋的自制罐头，首先是从辣椒油开始。

辣椒必选宝庆（邵阳）椒，摘蒂、烘干、碾碎、筛籽后，淋入熬炼成熟并冷却的茶油，配以芝麻酱，注入上等酱油，最后掺入小麻油，充分拌匀后装罐。

至今，不少中老年长沙市民对九如斋的菌油、牛奶法饼、辣椒油、五香牛肉干等如数家珍。

扬州三和酱园

扬州酱菜在清代被列为宫廷御膳小菜。解放前，扬州就有100多家酱坊，多为前店后作，家家有高招，其中尤以“三和”、“四美”为最。“三和”由三股东创立，取意松竹梅岁寒三友，又指酱菜色、香、味皆美；“四美”本是清初一秀才起名，借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句，过后请教老板：“是否就是《牡丹亭》中的美景、良辰、赏心、乐事”，一食客插嘴说：“鲜、甜、脆、嫩，天下无匹”，寓意酱菜四大特色。

三和的三个股东中，大股东叫梁典成，三人收益按股分红。1930年，三和酱菜公司在当时上海的主流媒体《申报》、《新闻报》上介绍三和酱菜，成为扬州最早通过平面媒体进行宣传的企业。之后，三和酱菜公司还在宣传形式上不断翻新，专门撰写一些小品文、评论、新闻报道等宣传三和酱菜。他们还将这些报纸集中起来配上镜框，悬挂在各分店的店堂里，向顾客宣传展示。通过宣传展示，三和的市场很快就扩大到江浙其他地区，不仅在扬州开了六家分店，还在上海十里洋场做起了连锁店的生意。与此同时，三和酱菜公司对产品包装进行了创新，率先在全国使用铁罐包装，延长了酱菜的保质期，为扩大销售渠道打下了基础。1933年，三和酱菜公司派员携带大批酱菜罐头参加全国铁路沿线生产货品展览会，充分宣传三和酱菜，提高了知名度。

在严峻的市场竞争中，三和仍坚守传统工艺，选料精良、精工细作。比如乳黄瓜，必须以本地特有的线瓜为原料，要求在黄梅季节清晨顶露采摘，为保证其鲜嫩，采摘时每条乳黄瓜上必须有花，每500克含鲜瓜25条以上。又如萝卜头，选用特色“晏头”小萝卜头为原料，要求色白、皮薄、甜脆、大小均匀，每500克含萝卜头35粒以上。

1998年，“三和”、“四美”合并为“扬州三和四美酱菜有限公司”，在保持原有传统特色风味的前提下，不断总结前人经验，逐步提高完善。三和四美酱菜风味自成一家，与各地的酱菜“味不雷同”，成为甜酱渍菜工艺的经典之作。