酱菜
- 云南安宁酱菜中的细菌多样性和致病菌组成分析
650500）酱菜历史悠久，是一种经盐腌、微生物发酵和酱渍而成的特色加工品[1]。 酱菜采用开放式生产，利用附着在原料表面上的乳酸菌发酵形成了其独特的风味[2-3]。由于酱菜特殊的制作方式，使其最终形成了复杂的细菌群落结构[4]。 研究表明，乳酸菌发酵产生的乳酸、 醇和酯等物质是酱菜的主要风味来源[5-7]。葛菁萍等[8]在黄豆酱中检测到嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus）、 酱油片球菌（Pediococcus sojae） 和酱油
中国食品学报 2023年1期2023-02-17
- 蒲公英酱菜的制作工艺*
被充分开发利用。酱菜作为一种调味品，具有美味、快捷、方便等特点，符合我国人民的饮食习惯，尤其适合我国以馒头、面条为主食的北方地区居民，且酱菜原料易得，加工操作简单，不需要太复杂的设备，一般家庭都可以制作。蒲公英如果能开发成风味独特的酱菜产品,既有利于产品保藏,延长其食用期,又可以充分利用蒲公英资源，开发新产品满足市场需求，有利于蒲公英食品推广。本实验采用低盐量腌制，后经过脱盐再加入适量配料进行炒制，这种方法可以让酱菜含盐量低、色香味丰富、让人有食欲、更加迎
粮食加工 2022年5期2022-10-11
- 九州“腌”云——酱菜里的百年初心
江湖里名垂青史，酱菜在“大艺法古”中不忘初心。我国酱菜的制作历史源远流长，20世纪70年代湖南长沙马王堆汉墓出土的“豆豉姜”是世界上贮藏最久的酱菜。东汉时期的《四民月令》对豆酱制酱菜有所记载：“以碎豆作末都，至六、七月之交，分以藏瓜。”岁月沉淀，把酱缸里的大IP们留了下来，如华北地区的北京六必居、天源、桂馨斋酱菜，河北槐茂、大慈阁酱菜，华东地区的扬州三和四美酱菜，山东玉堂、济美、裕长、武定府酱菜，华中地区的河南杞县酱菜等。酱缸很小，酱菜的天地却很大，耗费数
百科知识 2022年12期2022-06-20
- 酱菜所含
的菜市北首看到了酱菜园，好像就是仙泉居，也好像是元香斋，酱油的味道、色彩依然浓郁。不过这个时候的酱园已经呈现了脏乱、破旧的样子，里面更多的是经时代淘洗过后的没落。通往酱园的小胡同的路上、酱园周边的墙壁上好像泼上了酱油似的，空气里弥漫着咸而涩的味道。师傅们的蓝布工作服上，甚至他们的身上也满是咸而涩的味道。更早的时候，我在一个叫陈集的小镇上读书，镇上供销社后院的南边有好几排扣了被晒得发白的盖子的大缸，盖子就像我们乡下人在下雨或者在夏天太阳下戴的斗笠一样，只不过
延河(下半月) 2022年4期2022-05-07
- 百年酱菜厂“闻万泰”的危与机
慧 沈婷上海人对酱菜总是情有独钟。糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……在沪郊金山张堰，老字号“闻万泰”酱菜厂历经百年沧桑依旧屹立不倒，在乡村振兴路上“新生”，其中也经历了一些危与机。危：环境问题、后继无人夏日炎热，食欲不振，饭泡粥配上几块酱瓜，就能一解暑气；“小雪腌菜、大雪腌肉”，清甜温润小米粥，配上一块玫瑰腐乳，在小雪节气就能感受冬日温暖。在沪郊金山张堰的“闻万泰”酱菜厂，这些童年的味道仍时时飘香。2021年10月，在“闻万泰”酱菜厂制作车间基础上建设的“
农产品市场周刊 2022年5期2022-03-23
- 洋槐花酱菜配方的工艺优化
原料，研究洋槐花酱菜的加工工艺，在分析影响酱菜口感单因素的基础上，设计响应面试验，优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数，确定最佳配方为：洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL，食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h。经最优条件下的验证实验，感官评分为90分。在此配方下制作出的洋槐花酱菜，色泽均匀，亮度自然，口味咸淡适中、酸辣可口，口感鲜嫩，有酱菜应有的香气，无异味、无杂质。成品微生物检测结果均符合国家标准。关键词：洋槐花;
安徽农学通报 2021年19期2021-11-03
- 萝卜酱菜生产技术工艺及包装流程阐述
将萝卜加工成萝卜酱菜，一方面可以解决萝卜保藏周期短的问题，另一方面也能增加萝卜产品的多样性[5-6]。萝卜是根茎类蔬菜，隶属于十字花科萝卜属。萝卜的营养成分丰富，不同种类的萝卜中含有的营养成分不同[7-8]。以白萝卜酱菜为例，我们测试了100 g白萝卜酱菜中的营养成分，结果显示：萝卜酱菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、萝卜素和多种矿物质元素Mg、Fe、Zn、Se、Cu和Mn。胡萝卜酱菜中所含的矿物质成分最多的是Fe元素，Fe元素是人体生命活动中
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 西瓜皮酱菜的研制
料、糖条、果脯、酱菜、罐头等产品。充分开发利用西瓜皮，能够带来良好的经济效益和社会效益。蔬菜酱制的方法在我国由来已久，由于制作方法简单易学，原料可以直接从当地获得，因此在我国许多地区形成了独具风味的产品[6]。《齐民要术》中曾记载，酱菜在腌渍过程中运用到的调料达数十种之多，大多添加了盐、醋类调味品。本实验将原料由果皮改为蔬菜，将西瓜皮加工制成酱菜，延长了西瓜皮的保存期，通过酱渍液与西瓜皮的清香爽脆相互融合，能够形成风味独特的清香爽脆型酱菜，增进食欲,提高了
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 酱园
摆满了各种青花的酱菜缸，缸里永远泡着糖醋豇豆、大头菜等酱菜。虽是卖酱菜，爷爷却把它当成了坚守一生的事业。因家里世代经营酱园，我从小便在酱园长大。两百多平方米的酱园后院，哪一坛菜，还需多久腌制成，爷爷都记得一清二楚。街坊邻居来了，他们爱吃什么，要多少，爷爷也都知道。他抓起醬菜也不称，轻轻放在手中一掂量，竟不差毫厘。若邻居出门急，忘带零钱，也没关系，只要有空送来即可，无须记账，爷爷对他们有着一种淳朴的信任。我最爱吃爷爷做的酱大头菜。他做的时候，我就搬个小马扎坐
作文通讯·高中版 2021年1期2021-04-06
- 扬州酱菜赞大美什锦菜
徐永清我国的酱菜大致可分南味和北味两大流派。北味以北京为代表，南味以扬州为典范。概括起来说，北味偏咸，南味则甜。北京的酱菜咱暂且不表，先说家乡扬州的酱菜。扬州酱菜的最大特点就四个字：鲜、甜、脆、嫩。扬州的酱菜名气很大，早在1915 年便获得巴拿马国际博览会金奖，至于国内的各种奖项多得难以枚举。扬州酱菜以“三和”与“四美”为最，这是两个生产厂家，也是两个品牌。尤为“四美”酱菜，始创建于清代嘉庆年间，至今已有200 多年的历史。扬州酱菜的种类很多，林林总总，约
美食 2021年1期2021-02-09
- 酱菜发酵中微生物的研究
30600)1 酱菜的起源酱菜是一种经盐腌、微生物发酵和酱渍而成的蔬菜加工品。酱菜加工在中国有悠久历史。中国人民利用食盐和天然微生物加工蔬菜的历史至少已有两千多年,最早发现的记载是在先秦时期典籍中。在《周礼·天宫》中记有:“大羹不致五味，铡羹加盐菜”[1]。(汉)许慎在《说文》中有:“菹菜者，酸菜也”。《说文》里所说的菹菜就是一种利用乳酸菌发酵制成的酸菜。在北魏时期书籍中也有明确的记载，北魏杰出的农学家在其著作《齐民要术》中记录了数十种的“菹”，这是我国在
中国调味品 2020年12期2020-12-21
- 酱菜的营养价值以及包装技术研究
，有泡菜、酸菜、酱菜、咸菜和榨菜等，不同种类的产品加工工艺不同，风味和营养功能也不尽相同[6,7]。酱菜是新鲜的蔬菜经发酵后，再添加不同的酱(黄豆酱、甜面酱、辣椒酱等)或酱油进行酱制的食品。我国的酱菜可分为南酱和北酱两个类别，北方酱菜偏咸，南方则偏甜，富有地方特色的酱菜有北京六必居酱菜、镇江酱菜、扬州酱菜、四川酱菜等。1 酱菜的制作步骤酱菜是以新鲜的蔬菜、水果等，经食盐腌渍制成咸菜坯，再用压榨或使用清水浸泡的方法，将咸菜坯中多余的盐分拔出，使其盐度降低；然
中国调味品 2020年11期2020-12-01
- 小菜不小话酱菜
，买了大包小包的酱菜，宝贝一样捧回家。像甜酱八宝菜、甜酱小黄瓜、甜酱萝卜条等等，都是我的最爱。别看只是些小酱菜，色泽鲜亮，酱香浓郁，脆爽可口，还没吃就已经是馋涎淌了一地。看着那些大大小小的坛坛罐罐，让人忍不住感慨万千。多少京华旧事，多少才子佳人，多少风云变幻，还不是一朝流散？都抵不过这一碟小小的酱菜，在时光的淘洗里，虽然依旧貌不惊人，相不出众，但滋味却鲜美如昨。酱菜是餐桌上的配角，佐餐用的小菜，两百多年前的清人袁枚深谙此道，他在《随园食单》里专辟一处来说小
新青年 2020年4期2020-10-09
- 酱菜
店买了大包小包的酱菜，宝贝一样捧回家。像甜酱八宝菜、甜酱小黄瓜、甜酱萝卜条，都是我的最爱。酱菜色泽鲜亮，脆爽可口，还没吃，馋涎就淌了一地。酱菜是餐桌上的配角、佐餐用的小菜，两百多年前的清人袁枚深谙此道。他在《随园食单》里专辟一处来说小菜：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”据说满汉全席中也有酱菜的一席之地，其中有一道酱菜四品——宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮，在琳瑯满目的大餐中独树一帜，是名副其实的大餐中的小菜。旧年，我住在乡下，自家
爱你·健康读本 2020年5期2020-08-23
- 基于PCR-DGGE法分析酱菜中乳酸菌群落结构
030619)酱菜，一种历史悠久的中国特色小菜，是将新鲜的蔬菜先用高浓度的盐水腌制后，通过清水冲洗或者压榨等方法，使腌制蔬菜中的食盐浓度降低，之后再次用酱来酱制，这些酱包括酱油、甜面酱、干黄酱、黄酱等，通过这种方法制作的蔬菜中含有酱的糖分、氨基酸及维生素等多种营养物质，因此，酱菜成为了中国人爱吃的下饭小菜[1，2]。酱菜自然发酵过程是乳酸菌主导的多种微生物的代谢过程，多种代谢产物和所需低氧环境能够抑制其他食物腐败细菌、霉菌及真菌等微生物生长，从而能使酱菜
中国调味品 2020年8期2020-08-14
- 济宁地区酱菜中乳酸菌的筛选与鉴定
要：目的：对从酱菜中筛选出的优质乳酸菌进行形态学观察、探究其最适生长pH，并筛选出降解亚硝酸盐能力强的乳酸菌株。方法：采用平板计数法进行菌数测定，采用革兰染色法对乳酸菌进行观察，利用分光光度法测定乳酸菌在不同PH培养液中OD值。结果：从酱菜中提取出的乳酸菌为革兰氏阳性菌，最适生长pH为6。最终分离得到降解亚硝酸盐能力强的LD-1乳酸菌。结论：酱菜含有乳酸菌并成功筛选出降解亚硝酸盐能力强的乳酸菌。关键词：酱菜;乳酸菌;革兰染色法;平板计数法;济宁Abstr
现代食品·下 2020年3期2020-07-14
- 酱菜食品的营销渠道建设浅析
要：营销渠道是酱菜食品发展的关键。本文主要对酱菜食品营销渠道建设进行研究，首先对于酱菜食品营销渠道概念以及特点进行了简单的讲述，其次分析了我国酱菜食品营销渠道的现状以及存在的问题，最后结合现状与问题，提出针对性的完善措施。关键词：酱菜 营销渠道 建设中图分类号：F279.23 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2020）01（b）--02近几年来，我国酱菜食品逐渐得到了人们的喜爱，酱菜制作企业的规模也在逐渐扩大。随着酱菜食品企业的快速发展
中国商论 2020年2期2020-04-17
- 酱菜滋味长
，买了大包小包的酱菜，宝贝一样捧回家。像甜酱八宝菜、甜酱小黄瓜、甜酱萝卜条，等等，都是我的最爱。别看只是些小酱菜，但色泽鲜亮，酱香浓郁，脆爽可口，还没吃就已经是馋涎淌了一地。看着那些大大小小的坛坛罐罐，让人忍不住感慨万千。多少京华旧事，多少才子佳人，多少风云变幻，还不是一朝流散？都抵不过这一碟小小的酱菜，在时光的淘洗里，虽然依旧貌不惊人，但滋味却鲜美如昨。酱菜是餐桌上的配角，佐餐用的小菜。两百多年前的清人袁枚深谙此道，他在《随园食单》里专辟一处来说小菜：“
检察风云 2020年2期2020-03-20
- 小小酱菜柜藏着无穷的大爱
章，是戴琴芳当上酱菜柜组长后的定位。1993 年，北斗星商苑新开张，戴琴芳来到酱菜柜，眼见得顾客人来人往，那些钟表柜、家电柜，动辄上千元、几千元的生意，而自己所在的酱菜柜台呢，一块腐乳五分钱，一斤大头菜一元五毛，每天做到腰酸背疼，账面也就几百元。难怪她手下的兵开玩笑，人家轻轻松松卖空调，我们一身臭汗卖酱菜，一天下来，利润才是人家的一只角，这酱菜生意有什么好做的。戴琴芳却不这么想，她说，虽然家电柜、钟表柜利润大，活轻松。但是，作为一个综合性商场，酱菜柜也是其
上海工运 2019年10期2020-01-04
- “小黑山”
她最爱吃的“扬州酱菜”。午饭时，她便会拉开书包，打开信封，与伙伴们坐在一起，边说边吃。而如今，她有了新书包，伙伴们却不再跟她在一起吃饭了。她感到自己好像和别人不同，就一个人到角落里自己吃。她感到很孤独，酱菜也不好吃了。回到家，她哭喊着奔向父母，诉说她内心承受的寂寞。父母慌了，在慌乱中，父亲拿来扬州酱菜里的宝塔菜给她吃，她不哭了，心情慢慢平静，回到房间，她看见墙上挂着的母亲亲手给她缝制的“小黑山”，她把它取下来，挎在身上，心里很踏实。她的父母没有读过什么书，
意林图解作文（小学版） 2019年10期2019-11-27
- 匠心酱菜术师傅
术村，术师傅手工酱菜就起源于术村。嵩山属秦岭余脉的伏牛山系，平均海拔346米，地处北温带，属东南亚季风型气候。冬寒春暖，夏天雨水集中，秋晴气爽，四季分明。区域内多样的地理地貌及各种不同的生态环境，为人类提供了有利的自然条件和丰富的自然资源。术村位于嵩山南侧的浅山丘陵区，背靠嵩山，三面为颍河环绕。术村地势低洼如盆，潮湿多雾，一年四季少见太阳，春夏闷热湿润，秋冬阴湿寒冷，积雪数月不化。术氏先祖自山西洪洞县迁徙此地后，为了适应特殊的潮湿阴冷环境，逐步养成了爱吃酱
农村农业农民·A版 2019年9期2019-10-18
- DGGE法分析酱菜中酵母菌多样性
独具风味的产品。酱菜是常见的发酵食品之一，酱菜的生产主要依赖于微生物发酵的工艺。从发酵酱菜的体系中分离出的微生物有细菌、酵母菌和霉菌类等。其中细菌类的代表菌株是胚芽乳酸杆菌、短杆菌，酵母菌类的代表菌株是假丝酵母、酱油酵母，霉菌类的代表菌株是青霉、白地霉等[1,2]。酱菜不仅可以调节口味，还具有促进肠道消化吸收的作用[3，4]。研究酱菜中酵母菌多样性的方法有培养法和非培养法。由于培养法在实际操作过程中工作量大且繁琐，故更多的人选择非培养法来研究体系中微生物的
中国调味品 2019年10期2019-10-17
- 匠心酱菜术师傅
术村，术师傅手工酱菜就起源于术村。嵩山属秦岭余脉的伏牛山系，平均海拔346米，地处北温带，属东南亚季风型气候。冬寒春暖，夏天雨水集中，秋晴气爽，四季分明。区域内多样的地理地貌及各种不同的生态环境，为人类提供了有利的自然条件和丰富的自然资源。术村位于嵩山南侧的浅山丘陵区，背靠嵩山，三面为颍河环绕。术村地势低洼如盆，潮湿多雾，一年四季少见太阳，春夏闷热湿润，秋冬阴湿寒冷，积雪数月不化。术氏先祖自山西洪洞县迁徙此地后，为了适应特殊的潮湿阴冷环境，逐步养成了爱吃酱
农村.农业.农民 2019年17期2019-09-20
- BTV《全民健康主编说》提示酱菜里亚硝酸盐未必致癌
一开始，故事就在酱菜园里发生了，因为酱菜在咱老百姓的生活中不可或缺。为此，我们专门请教了首都医科大学附属北京朝阳医院消化内科主任医师刘正新，听他来讲讲酱菜里的门道。”酱菜里亚硝酸盐的来历臭名昭著的亚硝酸盐，很多人一听就吓一跳，因为，在人们的印象中，亚硝酸盐是会致癌的。范乐说：“其实，亚硝酸盐本身并不会致癌。亚硝酸盐怎么来的呢？我采访了有关专家得知，在种植蔬菜的时候，有些肥料里面会有硝酸盐，在蔬菜保存和制作的过程中，就会形成亚硝酸盐。如果人体的胃酸不足，不能
北京广播电视报 2019年13期2019-05-16
- 老北京的酱菜情结
了经营“沁芳居”酱菜铺生意的严振声与牧春花、林翠卿三人之间长达数十年的情感纠葛。何冰饰演百年老字号酱菜铺的传人。酱菜是北京人生活中重要的食材之一。著名作家梁实秋专门写过北京的酱菜。北京的酱菜都有哪些特点，以下做一个简单介绍。聊聊咱们北京的酱菜说起老北京喜爱的酱菜品种有：酱黄瓜、大醬萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。过去咱老北京的老字号酱菜园不少
北京广播电视报 2019年9期2019-04-24
- “非遗”酱菜技艺 首度搬上荧屏
成不仅深入老字号酱菜厂了解制作工艺，选用真正老字号酱菜作为剧中道具，更聘请专业酱菜师傅为本剧酱菜相关的内容把关。继《傻春》《正阳门下》《情满四合院》“京城三部曲”之后，导演刘家成再推展现老北京风土人情的力作《芝麻胡同》。该剧在北京卫视、东方卫视双台联播，爱奇艺、腾讯视频同步上线后，收视率直线蹿红，足见观众对于京味儿剧的热情依旧不减。在《情满四合院》中，刘家成导演曾搭建1：1的四合院外景，提升了该剧品質。他告诉记者，这次《芝麻胡同》在置景方面也实现了全面升级
北京广播电视报 2019年8期2019-03-27
- “小黑山”
她最爱吃的“扬州酱菜”。午饭时，她便会拉开书包，打开信封，与伙伴们坐在一起，边说边吃。而如今，她有了新书包，伙伴们却不再跟她在一起吃饭了。她感到自己好像和别人不同，就一个人到角落里自己吃。她感到很孤独，酱菜也不好吃了。回到家，她哭喊着奔向父母，诉说她内心承受的寂寞。父母慌了，在慌乱中，父亲拿来扬州酱菜里的宝塔菜给她吃，她不哭了，心情慢慢平静，回到房间，她看见墙上挂着的母亲亲手给她缝制的“小黑山”，她把它取下来，挎在身上，心里很踏实。她的父母没有读过什么书，
意林图解作文（小学版） 2019年10期2019-03-08
- 金齑调盐话酱园
品。北平自制自销酱菜的叫酱园子，大概最早做酱必定是有自己菜园子的。真正老北平多半有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张一元，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不能更改。为了买四两酱萝卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成的习惯。阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，特地来采买，一买就是十坛八坛
饮食与健康·下旬刊 2019年8期2019-03-08
- 做食品就是做良心
——访平顶山裕达食品有限公司高盛记酱菜坊
叶朝辉郏县传统酱菜源于宋代，距今已有数百年古法腌制之历史，相传大诗人、美食家东坡先生路过郏城，品尝高家酱菜后赞许道：高家酱菜天然之珍，虽不甘与五味，而有味外之美。“高盛记酱菜坊”由此得名，且名声大噪，店待八方。后经近代广阔天地广大知青对酱腌工艺加以改进升华，口感更是独一无二。高盛记酱菜取当地优质食材，传承传统工艺，秘制加工，历时三十余代传承之精华，本着“做食品就是做良心”的核心理念，创建成立了平顶山裕达食品有限公司，力求原生态绿色腌制，着力打造放心食品，
食品安全导刊 2018年29期2018-10-30
- 北方的酱菜江湖
，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”并且他说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一篓酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那篓酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮
饮食保健 2018年17期2018-09-18
- 买酱菜，要比还要算
常和妈妈去超市买酱菜。妈妈一般在小区旁的小起市买，有时也会到大超市买。小超市的酱菜是9.8元/斤，大超市的是13.8元/斤。这不明摆着小超市里的酱菜便宜吗？买同样的酱菜，每斤能省4元，为什么妈妈还要去大超市买呢？经过比较两种酱菜，我发现小超市里的酱菜是用带盖的塑料碗装，而大超市里的酱菜是用保鲜袋装的。虽然小超市的包装是塑料碗，我感觉还是小超市的酱菜便宜。妈妈没必要到大超市买。直到有一次，我注意到酱菜的数量才知道到底怎么买酱菜才最划算。1斤=500克，我按着
数学小灵通·3-4年级 2018年7期2018-07-12
- 无非求碗热汤喝
萝卜干的人，见到酱菜便心醉神迷。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园，酱园出完老抽酱油，顺便酱一酱菜们，也是近水楼台。汪先生是扬州人，我家乡无锡也流行吃扬州四美斋酱菜。整个江苏都很迷丝条状物，酱菜也最好是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合，酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密：黄瓜爽，莴苣滑，萝卜韧，生姜辛，宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭，因为粥更厚润白浓，与酱菜丝缕浓味对比强烈。不过我几个非江南的朋友吃不惯，都嫌扬州酱菜太甜了些。我爸是南方人
饮食与健康·下旬刊 2018年3期2018-04-11
- 六必居 历久弥新传承而行
着“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”的说法。这个说法，也反映了老百姓们对于六必居的认可。一直以来，闻名遐迩的六必居，以其严格精湛的生产工艺和口味独特的酱菜赢得了无数老百姓的喜爱，而有关六必居的发展历程也引起了众多关注。有口皆碑的金字招牌相传，六必居建于明代嘉靖九年（1530年），是京城内延续至今历史最为悠久的老字号之一。据北京六必居食品有限公司酱腌菜高级技师、六必居博物馆项目组陈杰介绍，关于六必居字号的来历，目前主要存在着三种说法。一种说法
中国新时代 2017年4期2018-01-26
- 蔬菜变酱菜
蔬菜，然后加工成酱菜出售。此计果然有用，由于买的蔬菜便宜，卖的酱菜也就便宜。如此一来，顾客从李老板的赔钱买卖中得到了实惠，张颂贤家里也小赚了一笔。李老板明白真相之后，气得直跳脚，最后灰溜溜地离开了此地。这件事情传开后，大家都称赞张颂贤聪明。当地一位有名望的乡绅说：“张颂贤其实更多的是胜在格局，他不图一己私利，而是能让利于众人，如此才能跳出固有模式，寻求新的机会。有此格局，此人日后必成大器。”
环球人物 2018年1期2018-01-25
- 蘸酱菜
独食用，要配以蘸酱菜，多数出现在春夏之际。这个习惯从什么时候养成的，我不得而知，在我的记忆里，蘸酱菜就始终没有离开过我家的餐桌。适合蘸酱的蔬菜很多，黄瓜，小葱，辣椒，小白菜，水萝卜，生菜，甚至是茄子等都可以。但最受欢迎的，还是春季里，大地里刚刚冒出头的野菜。在我们当地，曲麻菜，荠荠菜，苋菜，小根蒜，婆婆丁等，更是深受百姓的喜爱。蘸的酱，也是随着生活水平的逐渐提高，从自家下的生大酱，到加工一下的肉酱，鸡蛋酱，买的花生酱，蒜蓉辣酱，葱伴侣等。将洗干净的菜整齐地
新农业 2018年12期2018-01-17
- 三林酱菜的起源和传承
文/三林三林酱菜的起源和传承文/三林三林酱菜是以上海浦东三林塘民间独特腌制酱菜的操作方法制作各种酱腌菜的统称，由于其品种多、操作方法各异、产品风味符合上海地区市民口味而流传至今，闻名沪上，还曾出口日本、香港、东南亚等国家和地区。三林酱菜在我国酱腌菜生产的历史上，是一个奇葩。其他地方生产的酱腌菜，基本上都是为单一品种制作技艺命名的：譬如南通甜包瓜、崇明甜包瓜、常州萝卜干、萧山萝卜干、涪陵榨菜等等。而三林酱菜是一个统称，其包含三林塘酱瓜、小乳酱瓜、面酱甜包瓜、
上海商业 2017年9期2017-09-29
- 保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响
保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响李昌宝,辛 明，林 波,孙 健*,李 丽,何雪梅,李杰民,零东宁,刘国明,郑凤锦,盛金凤,唐雅园(广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007)以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响。结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p番木瓜,保脆剂,质构,理化品
食品工业科技 2017年10期2017-06-22
- 闽南的记忆
丝缕缕幽远醇厚的酱菜香。我家小菜园子里种着菜，母亲便做酱菜。她常常坐在酱缸前不停地捣，酱菜的成色验证了女主人的持家水准，也充分展示了一个幸福之家餐桌上的殷实。母亲是极聪明能干的主妇，把家操持得温暖而富有生机，特别是一缸好酱菜赢得邻居们的赞誉，常常有人拿着碗来要。母亲这时高兴得眼睛都亮了，给客人盛上满满一碗，送客人走时还连说，吃完了再过来拿啊。如今，我依然怀念那些酱菜，酱菜缸也浸染了闽南岁月的隽永。责任编辑：黄艳秋
散文选刊·下半月 2017年6期2017-06-20
- 酱菜部分理化性质研究及低盐酱菜开发探析
——以虾油酱菜的生产加工工艺为例
271018）酱菜部分理化性质研究及低盐酱菜开发探析 ——以虾油酱菜的生产加工工艺为例＊孙涵颖 赵子彤 于蒙娜 刘珂欣 吴澎*（山东农业大学食品科学与工程学院工程系 山东 271018）本试验以虾油酱菜为研究对象通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用的方法测定分析酱腌菜产品的挥发性风味物质成分。通过产品感官评价确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方。单因素试验和正交试验表明，酱菜腌制的最佳配方为：酱油和醋的比例为1:3，盐、糖的添加量分别为6%
当代化工研究 2017年1期2017-04-25
- “酱菜妈妈”和她的14个孩子
吓倒，到菜市场摆酱菜摊创业，不仅还上了所有债务，还帮助了14名也在菜场打工的外来人员子女读书，被孩子们亲切地称为“酱菜妈妈”。如今，这些孩子中出了3个研究生、8个本科生，孩子们每到假期都会围在高秀娣身边，亲热得不行。她的故事还被编成沪剧，在上海的各大社区巡演。屋漏偏遭连夜雨1996年，43岁的下岗女工高秀娣被确诊患上了乳腺癌。雪上加霜，她在一次帮助弟弟家打扫卫生时，误把弟弟岳父一只装有8万元巨款的旧茶叶罐仍掉了。高秀娣急得嚎啕大哭，硬着头皮跑遍了所有能借的
新天地 2017年4期2017-04-17
- 六必居传奇
陆平北有北京酱菜，南有扬州酱菜，而六必居则是南北方知名度最高的品牌。世界各国都有吃酱菜的习惯，酱菜在中国更是有上千年的历史，在电冰箱出现之前的漫长岁月里，这种香味浓郁，可以保存时间很久的食品是许多中国人的最爱。北有北京酱菜，南有扬州酱菜，而六必居则是南北方知名度最高的品牌。据说日本前首相田中角荣首次访华时，就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。柴火油盐酱醋六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之
现代企业文化·综合版 2017年3期2017-04-05
- 咬得酱香菜
孔明珠“酱菜”是腌制蔬菜的简称，《随园食单》中称之为“小菜”，袁枚老太爷日：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”袁枚家毕竟富贵，小菜单相当长，包括笋脯、熏鱼子、素火腿、酱炒三果（核桃、杏仁、榛子）等，当然也有我们百姓意义上的冬芥菜、酸菜、腌萝卜、大头菜、乳腐等。未读几篇，口舌生津，感冒咳嗽多日，相比大菜，显然小菜更适合当下的脾胃。过去在我四川北路家附近，糟坊有好几家，我常去楼下的南货店玩，进店就有酱菜香。大头菜之大赛过我几只小拳头，酱得黑
食品与生活 2017年1期2017-01-24
- 山东酱腌菜发展现状及对策分析
业、积极弘扬我国酱菜传统文化，提出了有的放矢的研究对策。山东省；酱腌菜；发展现状；对策分析我国腌制类酱菜至少已有二千多年的历史，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中早有记载。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。古书中的“菹”字，是指用刀子将食物醋切的加工工艺，到了汉代，“菹”字就泛指通过食盐、醋、酱制品腌制而成的蔬菜。北宋贾思勰在《齐民要术》中记载的“菹”就有十余种，其中大部分为盐、醋制品，这为我国的酱腌菜制作工艺提供了极为重要的史料。明、清时，
中国调味品 2017年5期2017-01-18
- 从十香瓜茄到茄鲞
原因，都是因为有酱菜。事实上，整个江苏都是酱菜爱好者，而说起酱菜，总绕不过扬州四美斋。看了汪曾祺先生写的文章才知道，四美斋过去是做酱油的酱园，腌酱菜，不过是顺便。这应该是属实的，因为清宫里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱的同时，也承接各种“酱瓜条、酱王瓜、酱茄子”等酱菜腌制服务。我们江苏的酱菜，最流行是黄瓜、莴苣、嫩姜、宝塔菜之类。我们家老买什锦酱菜，一个瓶子里什么都有。吃的过程像一场盛大的冒险：滑溜溜的是莴苣，不受小朋友欢迎的是辣生姜，
看天下 2016年23期2016-09-02
- 材料作文“停靠点”题解及例评
姝【佳作示例二】酱菜铺子◎吴子心想吃那家酱菜铺子里的酱菜很久了。偷了个清闲的周末，母亲带我去了。店铺门前人头攒动，这是我和母亲早就料到的。周围十里八乡，没有人家不知道这老王家的酱菜是顶好吃的。太阳以融化一切的趋势散发着光和热，好像要将整个大地晒裂。我焦躁地看了看长龙似的队伍，母亲也有些不耐烦了，一手叉腰一手扇风。尽管天气这样热，来买酱菜的顾客还是只增不减。看着前面的顾客一个个心满意足地带走了大包的酱菜，我的心里就更渴望了。“一个，两个，三个，四个，五个……
作文与考试·初中版 2016年18期2016-06-14
- 红楼梦里的酱菜
小菜，也就是一道酱菜而已。但看到这一出，却让深陷红楼奇局中的人无不嘴馋心痒的。比起之前同为酱菜的茄鲞，要“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是”，这椒油莼齑酱算不得华丽丰盛，且配的饭也出了错，吃的是下人的白梗米饭，于是伺候添饭的丫头即被贾母训斥：“你怎么昏了，盛这个饭来给你奶奶。
北方人 2016年4期2016-05-14
- 萝卜酱菜的腌制工艺研究
萝卜酱菜的腌制工艺研究杜立红1,2，徐蔓1，狄建兵1,2，卢银洁1,2，韩瑜1,2(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西省农畜产品加工研究生教育创新中心，山西 太谷 030801)摘要：本文以脱水萝卜条为原料，加入酱油、醋等配料进行腌制，制成萝卜酱菜。通过产品感官评价，确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方，单因素试验和正交试验表明，萝卜酱菜腌制最佳配方为：酱油和醋的比例为1:3，盐、糖的添加量分别为6%、3%。将腌好的萝卜条
山西农业大学学报（自然科学版） 2015年6期2016-01-14
- 东北“蘸酱菜”
一种原生态的“蘸酱菜”。大酱是东北地区的特产。那酱用东北黑土地上种出的大豆发酵制成，盛在碗里，稀噜噜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。此酱获誉四方，名曰“东北大酱”或“东北家酱”。东北大酱之所以闻名遐迩，是托了蘸酱菜的福，一如红花与绿叶相辅相成、相得益彰，东北大酱的“飞黄腾达”才将蘸酱菜推入了美食家的视野。蘸酱菜其实并不是一种菜，而是多种青菜的组合，按种类分，包括黄瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大葱、萝卜、韭菜、菠菜等，有数十种之多。如果按制作方法来分，则有
祝您健康 2015年1期2015-09-10
- 散装酱菜中微生物污染情况的检测与分析
11300）散装酱菜中微生物污染情况的检测与分析卞玲娟，程刚，欧阳潇，彭巧玲 （韶山市质量监督检验及计量检定所，湖南湘潭 411300）为了解散装酱菜中的微生物污染情况，随机采集大型超市、食品专卖店、农贸市场三种不同经营场所共450份散装酱菜食品，按照国家标准检测散装酱菜中的大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、丝状真菌、致病菌（沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）和菌落总数，最后的检测分析结果表明：农贸市场售卖散装酱菜的微生物污染情况明显比大型超市、食品专卖店
生物化工 2015年1期2015-08-24
- 恋恋家常味
北京的酱园子和甜酱菜》，讲的就是北京酱菜的起源和来历。京津一带的人，大多喜欢吃腌渍的酱菜，尤其是甜酱菜。而且，不管是萝卜黄瓜甜椒豇豆，皆可腌制成味美可口的酱菜，赋予食材新的生命力，延长了其“赏味期限”。在《家常菜，最好味》一文中，提及了在天津最家常最普通的一道菜——辣子鸡丁。这道菜原料简单，只有青椒和鸡肉而已，却最能考验主妇的手艺。每家每户的辣子鸡丁，都有其独特的味道。蒜末炝锅，不放酱油，起锅之后色泽白嫩青绿，可赏其清香本味；放了酱油及甜面酱，做成酱爆滋味
食品与健康 2014年11期2015-01-17
- 俺村有个“曲经纪”
产的“锦程绿苑”酱菜是供不应求，每次跟车送货的村“第一书记”兼远教管理员曲岩冰更是分外忙碌。2012年5月，曲岩冰从青岛市供销社被选派到市里经济发展落后的程戈庄二村任“第一书记”。一次，他在村民家吃早饭，餐桌上一份土制的酱菜让他觉得十分美味。他不禁想起前两天自己在远程教育网上看到的《生财有道》系列课件，里面讲到很多农村利用当地特产搞深加工走上了致富路。“人家能搞，咱们也一定能搞。”曲岩冰觉得这种地道的农家特产肯定能受到城里人的青睐。听说曲岩冰打算发动大家做
党的生活·党员电教与远程教育 2014年3期2014-08-21
- 中国10 大著名酱园（一）
六必居最出名的是酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。酱菜原料都有固定的产地，制作酱菜有一套严格的操作规程，均由掌作一人总负责，保证了六必居酱菜的品质。加上六必居经营有方，特别重视商品的社会信誉，因而历久不衰，享有盛誉。六必居酱菜在清代被选为宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966 年。六必居酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备
食品与生活 2014年4期2014-05-27
- 俺村有个“曲经纪”
产的“锦程绿苑”酱菜是供不应求，每次跟车送货的村“第一书记”兼远教管理员曲岩冰更是分外忙碌。2012年5月，曲岩冰从青岛市供销社被选派到市里经济发展落后的程戈庄二村任“第一书记”。一次，他在村民家吃早饭，餐桌上一份土制的酱菜让他觉得十分美味。他不禁想起前两天自己在远程教育网上看到的《生财有道》系列课件，里面讲到很多农村利用当地特产搞深加工走上了致富路。“人家能搞，咱们也一定能搞。”曲岩冰觉得这种地道的农家特产肯定能受到城里人的青睐。听说曲岩冰打算发动大家做
党员电教与远程教育 2014年3期2014-02-22
- 多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响
1330）多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响傅 亮1鲍玲玲1吴炳鸿2黄汉聪2（1.暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632；2.广州市如丰果子调味食品有限公司，广东 广州 511330）以菘菜为原料，研究自然发酵和植物乳杆菌纯种发酵过程中添加不同豆类多肽对酱菜中亚硝酸盐含量和发酵周期的影响。结果表明：自然发酵中，添加豆类多肽均能缩短发酵周期24h，但对发酵结束时亚硝酸盐含量影响较小；纯种发酵中，添加豆类多肽均能缩短发酵周期48h，发酵结束时添加大豆多
食品与机械 2011年6期2011-12-28
- 《红楼梦》里的酱菜
小菜，也就是一道酱菜而已。但看到这一出，却让深陷红楼奇局中的人无不嘴馋心痒的。 比起之前同为酱菜的茄鲞，要“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是”，这椒油莼齑酱算不得华丽丰盛，且配的饭也出了错，吃的是下人的白梗米饭，于是伺候添饭的丫头即被贾母训斥：“你怎么昏了，盛这个饭来给你奶奶
董事会 2009年4期2009-04-26
- ４５０个品种冲刺世界纪录 小酱菜干出大名堂
方面是，不起眼的酱菜，至今仍是老百姓餐桌上不可缺少的。另一方面是，近年来，百姓家的腌菜坛子逐渐消失，腌酱菜的手艺濒临失传。碰撞之下，就出现了一个不错的生意——有这么一个大男人。他靠酱菜起家，一干就是20多年；他把酱菜做出了名堂，干到了耗资百万打造一个酱菜专卖店的高度。这个中国最大酱菜专卖店的老板，魄力何来？外出考察寻病因提升酱菜色香味再次闯市场贾为山最初迈入酱菜这一行时，初中毕业。在安徽老家，从国营酱园厂退休的叔叔怕酿制手艺失传，硬是逼着当时只有18岁的贾
现代营销·经营版 2007年12期2007-05-14