老北京的酱菜情结

电视剧《芝麻胡同》正在北京卫视播出，该剧以1947年的北京为背景，讲述了经营“沁芳居”酱菜铺生意的严振声与牧春花、林翠卿三人之间长达数十年的情感纠葛。何冰饰演百年老字号酱菜铺的传人。酱菜是北京人生活中重要的食材之一。著名作家梁实秋专门写过北京的酱菜。北京的酱菜都有哪些特点，以下做一个简单介绍。

聊聊咱们北京的酱菜

说起老北京喜爱的酱菜品种有：酱黄瓜、大醬萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等。

过去咱老北京的老字号酱菜园不少，鸡毛小店更多，前门外的“六必居”早在明嘉靖九年（公元1530年）就开张了，至今已近500年的历史了。西单路南的天源酱园，开业于清同治八年，是一家制作南味酱菜的酱园，桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。东安市场北门对门，是一家清真酱园，叫天义顺酱园。还有地安门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等，这些就不必细说，四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。

老北京酱菜不能不提“酱豆腐，臭豆腐”，前门外延寿寺街西致和酱园，开业于清康熙十七年（公元1678年）至今也有400多年的历史了，创办人王致和。王致和臭豆腐闻着臭，吃着香，价廉物美，很受各阶层市民的欢迎，据说慈禧太后也喜欢吃王致和臭豆腐。本来不登大雅之堂的臭豆腐一经“老佛爷御用”，顿时身价百倍，高官显宦们跟着太后吃臭豆腐不必说，不少名人为其写牌匾、楹联。

老北京的酱菜出售既有批发趸货也有零售散卖，为了方便顾客装酱菜有坛子、罐子还有酱菜篓，“酱菜篓”是用细荆条编制的小篓，内装甜酱咸菜用以送礼或长途携带，酱菜篓是因货制宜的保存方法，以免生虫、霉烂、变味、变形。

老北京人对老北京酱菜情有独钟，因为它货真价实，北京酱菜北京味，才是咱老北京地道的家乡味。

转自：老北京网

淡而有味的老北京酱菜

酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后，再用水释出盐分，最后放入酱或酱油中泡制而成，与传统咸菜相比，酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中，既提高了营养，又增加了滋味，还能比较好地保鲜，因而在冬季深受北方民众的喜爱，老北京一年中有几个月均需酱菜佐餐，酱园成了人们最常去的所在。

据传，北京酱园始于元代，明清时酱菜业空前发达，清代北京酱园分三类：一是老酱园，多为山西临汾人开设，以六必居为代表;二是南酱园，以创办于乾隆元年（1736）的桂馨斋为代表，腐乳店王致和亦属南酱园;三是京酱园，以天源、天义顺为代表。

1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里，桂馨斋是唯一收录的老字号酱园。据1939年出版的《日下旧闻录》中记载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”

梁实秋先生写道：“粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字的确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。”梁先生对铁门酱菜也颇不以为然，倒是对天义顺赞赏有加。

究其原因，老北京酱菜以淡口味为尊，即如梁先生所说“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”，甜咸过重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取”。

《酱菜》

梁实秋

抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一篓酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那篓酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！

北平的酱菜，妙在不太成，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字的确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。

酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，做螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。

有两样酱菜，特别宜于做烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又成又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

日本的酱菜，太成太甜，吾所不取。