匠心酱菜术师傅

彭永

河南登封位于天地之中的嵩山腹地，是全国著名的“武术之乡”“文物之乡”。

嵩山少室山莲花峰正南方颍河源头南河崖有一个村庄——登封市石道乡术村，术师傅手工酱菜就起源于术村。

嵩山属秦岭余脉的伏牛山系，平均海拔346米，地处北温带，属东南亚季风型气候。冬寒春暖，夏天雨水集中，秋晴气爽，四季分明。区域内多样的地理地貌及各种不同的生态环境，为人类提供了有利的自然条件和丰富的自然资源。

术村位于嵩山南侧的浅山丘陵区，背靠嵩山，三面为颍河环绕。术村地势低洼如盆，潮湿多雾，一年四季少见太阳，春夏闷热湿润，秋冬阴湿寒冷，积雪数月不化。

术氏先祖自山西洪洞县迁徙此地后，为了适应特殊的潮湿阴冷环境，逐步养成了爱吃酱菜的习惯。术师傅手工酱菜就是在这样的环境条件下产生并逐步趋于成熟，成为闻名乡里的传统佐食佳品。

术师傅手工酱菜（辣椒、芥丝、韭花、萝卜片）的种植基地就在术村周边，这里二十四节气分明，颍河水灌溉，种植出的蔬菜爽口，风味独特。

为了保证酱菜的品质，立秋后第三天开始种植芥菜，这样昼夜温差大，白天光照充足，晚上霜露滋润，便于营养物质的生成和储存，种植出的芥菜，汆味十足，种出的辣椒、芥菜、萝卜、韭菜味道更加醇厚。

术师傅手工酱菜选用当地独有的食材，经过选材、清洗、控水、晾晒、切剁、配料（灵芝、丁香、陈皮、肉桂等20多味中药熬制的大料）、搅拌、腌渍、发酵、冷藏等21道术家家传工序制作而成。

辣椒可以祛风除湿、发汗、健胃，促使人体排汗，在闷热环境里增添凉爽舒适感。辣椒能辅助治疗风湿骨病、“老寒腿”，还能降血糖、防感冒、缓解皮肤疼痛、改善心脏功能。居住于低湿地域的人喜欢吃辣椒腌制的酱菜，这是嵩山地区周围群众适应这种特殊气候而采取的一种简便有效的手段。

术师傅手工酱菜记录了登封辣椒、芥菜等作物的习性和生产经验，传承了术氏先祖在嵩山脚下生产、生活的经验。术师傅手工酱菜与嵩山人的生活息息相关，根据二十四节气栽培种植，反映了不同时代的歷史特点、气候特点和民众的生活方式，也可以了解各个时代的生产力发展水平。

术师傅手工酱菜制作技艺第八代传承人术志闯怀抱一颗赤诚“匠心”，用传统工艺制作酱菜发展酱菜产业，以期带领更多的村民脱贫致富。