萝卜酱菜的腌制工艺研究

萝卜酱菜的腌制工艺研究

杜立红1,2，徐蔓1，狄建兵1,2，卢银洁1,2，韩瑜1,2

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西省农畜产品加工研究生教育创新中心，山西 太谷 030801)

摘要：本文以脱水萝卜条为原料，加入酱油、醋等配料进行腌制，制成萝卜酱菜。通过产品感官评价，确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方，单因素试验和正交试验表明，萝卜酱菜腌制最佳配方为：酱油和醋的比例为1:3，盐、糖的添加量分别为6%、3%。将腌好的萝卜条切分后按每1 kg加入醋泡花生150 g、黑芝麻15 g、辣椒油25 mL、食用油75 mL进行调配,然后包装,经过6个月的贮存，保藏效果良好。

关键词：酱菜; 萝卜; 腌制

收稿日期：2015-10-08修回日期：2015-10-28

作者简介：杜立红(1962-)，女(汉族)，山西太谷人，高级实验师，研究方向：果蔬储藏与加工

中图分类号：TS255.53文献标识码：A

The Technology Research of Pickled Ternip Pickles

Du Lihong1,2, Xu Man1, Di Jianbing1,2, Lu Yinjie1,2, Han Yu1,2

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity,Jinzhong030801，China; 2.AgriculturalandLivestockProductProcessingPostgraduateEducationInnovationCenterofShanxiProvince,Jinzhong030801，China)

Abstract:The Article based on the dehydrated ternip as raw materials, and add soy sauce, vineger and other ingredients, made green healthy ternip pickles. To determine product sensory score of soy sauce, vinegar, salt and sugar, the best formula the single factor experiments and orthogonal experiments showed that ternip pickles pickled best formula was: the ratio of 1∶3 soy sauce and vinegar, salt and sugar content is respectively:6%,3%.Deploying per kilogram pickled ternip by 150 g peanuts,15 g black sesame,25 ml chili oil,75 ml oil. After packing pickled ternip, after six months of storage, save in good condition.

Key words:Pickles; Ternip; Pickled

随着人民生活水平的提高，人们的生活方式发生了很大变化。酱菜这一传统食品越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从家常小菜走向餐桌，并成为人们登山、郊游、露营等外出活动常备的方便食品[1]。酱菜具有助消化，消除油腻，调节脾胃等功能，并且其独特的风味和口感越来越受到都市人们的喜爱[2～4]。酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊的香味，被现代人视为健康食品[5～7]。传统酱菜含盐量、含糖量较高，色素添加或者防腐剂使用超标，亚硝酸盐含量过高等，严重影响人们的健康[8,9]。随着人们对心脑血管疾病发病机理认识的不断提高，低盐化成为现代人对酱腌菜的基本要求[10,11]。本试验通过改变影响成品风味的因素，利用正交试验获得生产工艺中的酱油、醋、盐、糖的最佳配比，并对腌制好的萝卜条加入醋泡花生、黑芝麻、辣椒油和食用油进行调配。最后生产出增酸、低盐、适甜的健康可口的酱菜。

1材料与方法

1.1材料

萝卜干：白萝卜经脱水后干制而成

酱油：海天生抽

陈醋：太平庄老陈醋

食用油：瓶装花生油

盐、糖、蒜、辣椒油、尖椒、姜、大料、花椒均为市售。

1.2主要仪器与设备

台秤、天平、不锈钢锅、盆、凉菜筐、竹蓖、腌菜缸或腌菜罐、菜刀、案板，真空包装机，食品包装袋等。

1.3试验方法

通过调整酱油、醋比例，添加不同量的食盐、食糖，首先选出腌制液的最佳配方，然后采用不同的包装，观察对酱菜品质的影响，从中选出产品最佳配方。

1.3.1咸萝卜条制备的工艺流程

原料选择→预处理→盐渍脱水→晾晒→收起备用。

1.3.2咸萝卜条制备的操作要点

(1)原料。选择新鲜、皮薄、光滑、肉质结实脆嫩的萝卜，加工季节应该在秋季，萝卜收获之后开始加工。

(2)预处理。将萝卜去掉叶子、须根、尾根，用水洗干净。切成条状。

(3)盐渍脱水。将萝卜和盐放入缸中，一层萝卜一层盐，第一次加盐量为6%，用重石压紧。经过12 h后进行控水。再加入3%的盐，12 h后再次控水。

(4)晾晒。在阳光好的天气将盐渍好的萝卜条放在上下通风的晾晒架上进行晾晒，晒至初晒时重量的20%左右，手捏没有黏腻感，具有一定的柔韧度即可，收起来放在阴凉干燥处备用。

1.3.3萝卜酱菜制备的工艺流程

咸萝卜干称取→醋和酱油按比例调配→确定盐和糖添加量→蒜、姜、辣椒定量称取→按一定顺序加入坛中→腌制半个月左右→切分→调配→包装→成品。

1.3.4萝卜酱菜制备的操作要点

(1)咸萝卜干称取。咸萝卜干按照每份500 g称取待用。

(2)腌渍料配制。先将一定比例的酱油和醋配好，然后放入包好的花椒大料煮开，晾凉备用。并按比例计算好盐和糖的加入量，待酱油和醋晾凉后将一定比例的盐和糖加入并搅拌均匀。

(3)姜、辣椒进行切分，大蒜剥去外皮称好(500 g干萝卜条，称取20 g大蒜，40 g辣椒，20 g生姜)备用。

(4)入坛。将称好的萝卜条，按二分之一的比例加入坛中，再放入姜片辣椒和调料包、大蒜，然后将剩余萝卜条全部放入，用竹篦压紧。将配好腌渍料加入罐中直到淹没全部原料。

(5)腌制。装好坛之后，应把坛子放置在阴凉地方，腌制10～15 d即可成熟。

(6)切分。将腌制好的萝卜条取出，切成1 cm左右的小块待用。

(7)调配。将花生米、黑芝麻和辣椒油加入切分好的酱菜中，其中黑芝麻可按一定量直接加入，花生米需经过醋泡一个月。食用大豆油需先加入花椒、大料经高温使花椒大料爆香后，去掉花椒大料热油喷入调配好的酱菜中即可。

(8)包装。把调配好的酱菜分别进行包装。并对包装材料进行严格的灭菌。塑料包装袋采用臭氧消毒柜灭菌3～5 min，玻璃瓶采用高温常压蒸汽灭菌10 min。本实验采用了三种包装方式。一种是普通食品袋热封，第二种是用真空包装机进行真空包装，第三种用玻璃瓶包装，以确定最佳保质期。

1.4产品评价方法

请10位食品科学专业的学生按照下面的感官评分标准对产品品质进行评价，感官评分标准如表1所示。

表1　萝卜酱菜的感官评分标准

2结果与分析

2.1酱油和醋比例的确定

在盐加入量为6%，糖加入量为3%时， 将酱油和醋分别按照1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5加入咸萝卜条中，腌制半个月，因酱油和醋的比例不同，感官品质也不同，见表2。

表2酱油和醋的比例对萝卜酱菜的影响

Table 2The proportion of soy sauce and vinegar of radish pickles

酱油和醋的比例Theproportionofsoysauceandvinegar酱菜的品质Sensoryquality1∶1颜色深,酸度小1∶2颜色较深,酸度较小1∶3颜色适中,酸度适中1∶4颜色较浅,酸度稍大1∶5颜色浅,酸度大

由表2可知，在酱油添加量不变的情况下，随着陈醋添加量的增加，酱菜颜色逐渐变浅，酸度逐渐增大。当酱油和醋比例为1∶3时，口感和色泽最好。因此，正交试验中，酱油和醋的比例选择1∶2、1∶3、1∶4三个水平。

2.2盐加入量的确定

在酱油和醋比例为1∶3时，在糖加入量一定即3%时，将盐加入量设定为4%，5%，6%，7%，8%，确定最合适盐加入量，结果见表3。

表3盐加入量对萝卜酱菜的影响

Table 3The influence of different salt addition amount of radish pickles

盐加入量/%Saltadditionamount/%感官品质Sensoryquality4咸度较小,甜度适中5咸度稍小,甜度适中6咸度适中,甜度适中7咸度稍大,甜度适中8咸度较大,甜度适中

由表3可知，酱油和醋比例、糖加入量一定时，随着盐的增加，酱菜逐渐变咸。确定盐最适加入量为6%。这是因为在前期干萝卜条的制作过程中，由于脱水的需要已经加入一定量的盐，所以在后期腌制就不需加入太多的盐。而低盐既符合现代人对健康的要求，又使酱菜更适合大部分人的口味，因此在正交试验中，盐的加入量选择5%、6%、7%三个水平。

2.3糖加入量的确定

在酱油和醋比例为1∶3时，在盐加入量为6%时，将糖加入量设定为1%、2%、3%，4%、5%，来确定糖最佳加入量。结果见表4。

表4食糖加入量对萝卜酱菜的影响

Table 4The influence of different sugar addition amount of radish pickles

糖加入量/%Sugaradditionamount/%感官品质Sensoryquality1咸度适中,甜度较小2咸度适中,甜度稍小3咸度适中,甜度适中4咸度适中,甜度较大5咸度适中,甜度太大

由表5可知，在酱油和醋比例、盐加入量一定时，随着糖加入量的增加，甜度增大，当糖加入量为3%时，酱菜口感最好。因此在正交试验中，选择糖的加入量为2%、3%、4%三个水平。

2.4正交试验

2.4.1正交试验设计方案

在单因素试验基础上，以感官评分为考核指标，采用L9(33)正交试验优化酱菜腌制的最佳工艺条件，即确定酱油和醋的比例(A)、食盐添加量(B)、食糖添加量(C)的最佳配方。正交因素水平见表5。

表5　正交试验因素水平表

2.4.2正交试验结果

由表6可以看出，最优水平组合为2号组合，即A1B2C2，按照极差分析知A因素即酱油和醋的比例对感官评分的影响最显著，其次是B因素即盐浓度，最后是C因素即糖浓度，根据k值分析得出的最优组合为A2B2C2，未出现在9组实验中，因此增加验证试验，结果见表7。

表6萝卜酱菜感官评分正交试验结果

Table 6Radish pickles sensory score orthogonal experiment results

试验号Testnumber因素FactorsABC空列Emptycolumns感官评分Sensoryevaluation111117521222883133370421237852231726231279731326583213749332171K1j77.6772.677675K2j76.33787977K3j7073.337574Rj7.675.3343因素主次ABCD最优方案2222

表7　验证试验结果

由表7可知，经验证试验，A2B2C2组合更优于A1B2C2组合，因此萝卜酱菜腌制液的最佳配料组合为A2B2C2，即酱油和醋的比例为1∶3，盐加入量为6%，糖加入量为3%。

2.5产品配方的确定

以1 000 g萝卜条为基准，添加不同量的花生米、黑芝麻、食用油、辣椒油，实验结果见表8。

表8　不同配料的实验结果

注：以萝卜条1000g为基准。

Note: In 1 000 g ternip as a benchmark

由表8表明当主要原料萝卜干不变时，其感官指标并不因辅料的增加而升高。实验1：各种辅料添加太少，在不添加花生米和黑芝麻时感官和风味较差。试验2：由于添加了花生米和黑芝麻，感官风味都有提高，但感觉食用油和辣椒油添加较少，产品光泽度差。实验3：各种辅料添加量适当，感官和风味最好。试验4：随着各种辅料添加量的增加，感官指标均下降，明显感觉辅料太多，给人一种喧宾夺主的感觉。试验5：其他辅料添加适合，食用油添加量稍多。由表7可知：在本实验中，腌制好的1 000 g萝卜条中，调配花生米150 g、黑芝麻15 g、食用油75 g、辣椒油25 g，产品的感官评价最高。

2.6产品保质期的确定

由表9看出除普通包装外，真空包装和玻璃瓶包装均达到了6 个月的保质期。分析原因，一是未对包装材料进行消毒处理，二是在包装过程中混入空气，未能很好地阻断微生物繁殖的途径，致使保质期缩短。而另外两种包装都克服了以上缺点，使产品得以长期保存。

表9不同包装对产品保质期的影响

Table 9Effects of different packaging on the shelf life of the product

不同包装Differentpackaging保质期Shelflife普通包装7天真空包装6个月玻璃瓶包装6个月

3结论与讨论

3.1结论

本文以脱水萝卜条为原料，并加入酱油、醋等配料进行腌制，制成绿色健康的萝卜酱菜。通过对产品的感官评分确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方，单因素试验和正交实验表明，萝卜酱菜腌制最佳配方为：酱油和醋的比例为：1∶3，盐、糖的添加量分别为：6%，3% ，腌好后按每1 000 g萝卜条加入花生150 g、黑芝麻15 g、辣椒油25 mL、食用油75 mL，调配后进行包装。最终制成绿色健康的萝卜酱菜。经过6个月的贮藏试验效果良好。

3.2讨论

(1)本实验在将腌制好的酱菜进行包装前，对其进行了调味。在样品中加入了花生米、黑芝麻和辣椒油，既能使酱菜具有很好的色泽，又能改善产品的风味和口感。使其成为既色、香、味具全，又有营养的大众喜爱的食品。

(2)腌制好的酱菜真空包装并经过六个月的贮藏实验，保存效果良好。在本实验酱菜的腌制中，采用降低食盐的用量，增加食醋的用量，满足了人们良好的口感需求和对健康食品的要求。而食醋具有较好的防腐作用，因此酱菜能够得到很好的保存。

(3)目前酱腌菜的防腐剂、糖精、甜蜜素用量超标与酱腌菜的含水量和盐含量有很大关系[12]。在本实验酱菜的包装过程中，除了在几个样品中加入了防腐剂外，其他都没有使用任何食品添加剂和防腐剂。经过六个月的贮藏实验表明，未使用防腐剂的样品和使用符合添加量防腐剂的样品保存效果均很好。分析原因：一是因为酱油、醋、蒜、姜等具有防腐作用，在一定程度上可以延长保质期；二是因为使用了真空包装，能很好地隔绝空气，因此能够很好地提高保藏效果。另一部分使用玻璃瓶包装的酱菜，不论添加防腐剂与否保存效果均好。由此看出除普通塑料袋包装外，采用其他两种包装方式，在不添加任何防腐剂的情况下酱菜均取得了良好的保藏效果。

(4)通过本实验的数据和方法制作的酱菜，可以达到不添加防腐剂就能够得到很好的保藏效果，这就充分说明本产品是一种不添加任何防腐剂就能达到良好保藏效果的健康食品，符合现代人对健康食品的要求。在今后的研究过程中，应该完善对这种酱菜的保质期的研究。从本实验开始到实验结束六个月的时间，真空塑料袋包装和玻璃瓶包装产品在常温下都保存完好。要想确定具体的保质期，还需要继续观察保藏情况，以确定产品最佳保质期。

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(编辑：武英耀)