福建长乐“西施舌”

2014-11-27 12:19金长宝
烹调知识 2014年4期
关键词:卤汁长乐芥菜

安 徽 金长宝/文

“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种,属软体动物,双壳贝类。它肉质软嫩,汆、炒、拌、炖皆宜,其鲜美的味道令人难忘。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时,亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。

去年,我去福建旅游,在长乐漳巷的一家餐馆里,品味了一道正宗的“西施舌”。那天,在餐馆落座,与朋友点菜,什么八闽肉燕、瓜樱梅鱼、炒西施舌、豆腐杏仁、椒盐烧鸡和佛跳墙,摆上了满满一桌。等到上炒西施舌时,真是让人“眼明心亮”。因为大家齐刷刷地把眼光投向炒西施舌。那肉肌似雪,雪白透红,鲜嫩柔韧,味极鲜美。小小的“舌头”,无瑕而温湿,就这么在碟碗中铺开来。

这道福建名菜,以“西施舌”为主料,配冬笋、水发香菇、芥菜叶柄等。首先将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片,裙破开与纽一并去沙洗净。芥菜叶柄洗净,切成边长菱角形片,香菇切成小片,葱白切马蹄片,冬笋切成薄片,一旁备用。味精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉要拌匀,调成卤汁备用。

烹饪时,要将西施舌肉放入六成热的水锅中氽一下,捞起沥干,然后旺火上舀入熟猪油烧热轻炒,接着放入冬笋片、葱片、芥菜片,颠炒几下,装进盘中垫底。最后用熟猪油少许烧热,倒入卤汁烧黏,放进氽好的西施舌肉,颠炒几下,迅速起锅装在冬笋等料上,淋上芝麻油少许即成。

香菇乌黑,冬笋微黄,芥菜碧绿,西施舌雪白,好一派赏心悦目。吃来,好个脆嫩甜爽。食客在吮吸中得到快乐,其中的鲜味又能让人无比满足。

席间,有服务生讲述了西施舌的凄美传说。春秋时期,越王勾践凭借西施的美人计灭掉吴国后,越王夫人惟恐西施红颜祸水,使越重蹈吴的覆辙,暗中派人骗出西施,夜晚将石头绑在西施身上,将她沉入大海。从此,便生出一种软体动物。风平浪静之时,它会张开美丽的外壳,吐出白嫩的肉,像舌头在诉说冤情。

此时,服务生以精美纸板的正反面,向我们展示了两首古诗。第一首是:“吴王无处可招魂,惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜,至今犹得奉芳尊。”第二首是:“海上凡鱼不识名,百千生命一杯羹,无端更号西施舌,重与儿童起妄情。”他微笑着说,这“西施舌”之名到底是好是坏呢,还是让舌头自己来说话吧!

听了服务生颇富意味的话,觉得这菜吃得好有文化。西施舌很嫩,吃在嘴里有点儿发飘。入口有弹劲,恍惚间觉得有一种种神秘在口里泛滥。

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