老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨

罗秋水，徐其华，蔡菁菁，汤凯洁*

(1.江西农业大学 食品科学与工程学院，南昌市农产品质量安全与控制重点实验室，江西 南昌 330045;2.江西阳光乳业股份有限公司，江西 南昌 330045)

传统奶酪具有营养高、奶香浓、吸收率高、不易致肥、食用方便等特点，被喻为“奶品之王”，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质和脂肪外，还有糖类，有机酸，常量矿物质元素钙、磷、钠、钾、镁和微量元素铁、锌，脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性维生素B1，B2，B5，B12 以及烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分［1］。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可防治便秘和腹泻，对于提高人体免疫力有极大的帮助［2］。

近年来，随着国际奶酪市场对新鲜奶酪消费要求的不断增长，新鲜奶酪的生产获得了高速增长。我国也有很长的奶酪生产历史，但多为民间制作。随着人们生活水平的提高，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之一，而且乳制品的消费也趋向多元化［3］，奶酪制品逐渐出现在中国的饮食文化中。目前市面上的江米酒奶酪存在一些问题，组织状态太稀，持水力差，米酒风味与牛奶没有很好地融合起来，本文针对这些问题逐一优化，从发酵剂培养，酶活力的测定，以及得出米酒添加量为8%，糖添加量为4%，奶粉添加量为6%，恒温45 ℃培养72 h 产品质量最佳，然后进行了单因素及正交试验，结果为酪感官评定综合评分为97.9，持水力为90.41%，组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜奶:伊利纯牛奶;白砂糖:购自江西农业大学超市;奶粉:江西阳光乳业有限公司;糯米:购自江西农业大学超市;酒曲:江西农业大学食品学院微生物实验室自主制备。

JD200-3 电子天平(沈阳龙腾电子有限公司);TEE32 型质构仪(英国Stable Micro System 公司);TCL-16G 台式离心机(上海安亭科学仪器厂);数显恒温水浴锅(国华电器有限公司);HH.B11.600 电热恒温培养箱(上海跃进医疗器械厂)。

1.2 实验方法

1.2.1 江米酒的制备 称取100 g 糯米，淘洗干净，浸泡5 h，蒸熟，摊凉，放入500 mL 的烧杯中，加入40 mL 水和0.5 g 酒曲拌匀，用保鲜膜封口，放入培养箱恒温30 ℃培养3 d。在培养3 d 的米酒中加入100 mL 凉开水封口放入培养箱继续培养3 d。

1.2.2 凝乳酶活力的测定 江米酒奶酪的凝固机理是根酶代谢时产生的可以使牛奶凝固的霉菌型凝乳酶［4-5］，根据上述方法，对在100 g 蒸熟摊凉的糯米接种酒曲后分别培养48 h 和72 h 后，然后再加入100 mL 凉开水继续培养24 h，48 h，72 h 后的酶活力进行测定，选出适合培养奶酪的时间，并对米酒中酶活力进行测定。参照姜铁民等［6］人方法，取5 mL 脱脂乳于小烧杯中35 ℃水浴5 min，加0.5 mL 米酒充分混合后继续水浴，准确记录从加入江米酒到乳凝固的时间。凝固酶活力定义:40 min 凝固1 mL 100 g/L 脱脂乳的酶量(米酒用量)为1 单位(Soxhelt Unit，Su)。

式中，t 为凝乳时间(s)，D 为稀释倍数。

表1 质量评定评分标准［7-8］Tab.1 The scoring standard of quality evaluation

1.2.3 奶酪的酿造 将牛奶、糖及奶粉混匀，添加适当比例的米酒，添加米酒时注意边添加需要边搅拌，放入45 ℃培养箱培养5 h，再放入4 ℃的冰箱后熟12 h 即可。

1.2.4 感官评定及标准 江米酒奶酪的质量评定采用百分制，由10 位评审人员组成评价小组，依次对江米酒奶酪的滋味、气味、组织状态、质地进行感官评定，评定标准见表1。

1.2.5 持水力的测定［8］用离心管取待测样5 mL 并测定样重w，然后放入离心机以3 000 r/min 的速度离心30 min，取出离心管静置10 min，除去上清液，测出残余重量w。

1.2.6 质构的测定 使用TEE32 型质构仪，使用P/40C 圆锥形探头进行测量，形变量为50%。探头下行速度1 mm/s，探头返回速度为1 mm/s，样品规格为250 mL 的烧杯装100 mL 奶酪。

1.2.7 单因素试验和正交设计试验 在分别选取米酒添加量、糖添加量、奶粉添加量进行单因素试验，再根据单因素试验结果设定综合评分、持水力正交试验因素表2。

表2 正交试验因素水平Tab.2 The factors and levels of orthogonal experiments

2 结果与分析

2.1 凝乳酶酶活力的测定

由表3 可以看出，比较分别培养48 h 和72 h 的米酒，其中72 h 凝乳酶活力比48 h 的要高2 倍。加水稀释继续发酵后，米酒的凝乳酶活力几乎不随时间发生变化，在24 h 表现出最高的活力，但风味较差，有较明显的苦味和涩味。而加水培养72 h 后，米酒风味更好，酒味和甜味适宜，且酶活力仍为最高。因此后续的实验为米酒接种后培养72 h，然后再凉开水后熟培养72 h，制得凝乳酶的活力最高且风味最好的凝乳剂。

表3 酶活力变化Tab.3 The change of enzyme activity

表4 米酒添加量对产品品质的影响Tab.4 Effect on product quality with different percent of rice wine

2.2 单因素试验

2.2.1 米酒添加量对产品品质的影响 江米酒的凝固机理和口感风味都有别于乳酸菌发酵的酸奶。添加米酒既是促进江米酒奶酪凝固，又能增加米酒的特异香味，另外还有发酵产生的醛类、酸类、脂肪酸类等容易消化的营养物质。合适的米酒添加量对奶酪的质构有很大影响，使奶香与酒香融合，清新爽口。由感官评定的结果可知，米酒添加量在10%～12%时，奶酪的外观和风味最好。

2.2.2 糖添加量对产品品质的影响 糖主要是调节产品的风味，合适的糖添加不仅可以带来愉悦的口感，还可以抑制江米酒后发酵过重带来的后苦味，但是糖添加过量，口味太腻，也不利于健康。由品评小组的结果可知，糖添加量为3%～4%较为合适。

表5 糖添加量对产品品质的影响Tab.5 Effect of added of sugar on quality of product

2.2.3 奶粉添加量对产品品质的影响 单独采用鲜牛奶制作的江米酒太稀，不能很好地凝固，而添加奶粉可以提高江米酒奶酪的持水力，增加牛奶中的固形物含量，改善凝乳效果及口感。由感官评定结果可知，奶粉添加量6%较为合适。

表6 奶粉添加量对产品品质的影响Tab.6 Effect of added of milk powder on quality of product

表7 正交试验方案及结果分析Tab.7 The schemes and the result analysis of orthogonal experiment

2.3 正交试验感官评定的结果

为综合考虑多因素相互作用对江米酒奶酪产品品质的影响，在上述单因素试验的基础上，对影响江米酒奶酪产品品质的因素:米酒添加量、糖添加量、奶粉添加量进行了L9(33)正交试验，正交试验中的试验结果见表7。

由表5 正交设计得出:通过极值R 大小得出各因素对产品品质影响大小为:米酒添加量＞糖添加量＞奶粉添加量。由综合评分试验号为3 的得分最高97.9 分，由此得出的最优组合为A1B3C3，即米酒添加量为8%，糖添加量为4%，奶粉添加量为6%。

2.4 正交试验持水力测定结果

持水力是描述由分子构成的机体通过物理的方式截留大量水而阻止水渗出的能力。持水力对产品的口感、质构和保藏都有影响。所以本实验测定了正交试验组合9 个江米酒奶酪的持水力，结果见表8。

表8 正交试验及持水力Tab.8 The schemes and the result analysis of orthogonal experiment

从表6 正交试验结果可以看出，通过极值R 大小得出各因素对产品品质影响大小为:奶粉添加量＞米酒添加量＞糖添加量。可能的原因是奶粉中的大分子化合物蛋白质对水络合的贡献，增加了产品的持水力，而米酒中的根酶产生的凝乳酶也主要是影响蛋白质凝固，增加持水力，而添加的白砂糖是单糖，对持水力的贡献最小。由持水力正交结果得出，最优组合是试验号5 持水力为91.50%，即A2B2C3，而试验号5 正交感官评定综合评分才86.0%，所以综合考虑选择试验号3，即A1B3C3。

2.5 质构的测定结果

质构仪可以模拟人的口感，有“电子牙”之称，质构仪可以对于奶酪的粘性，滑爽度等口感进行数字性量化［9］，所以在感官评定及持水力之后，又对奶酪的质构进行了测定，质构仪还拥有内部计算的功能，可对有效数据采取正确的分析计算获得有效的物性分析结果［10］，对正交的1-9 个试验号进行质构测定，结果如图1。

比较9 组奶酪的质构图，试验号3 为感官评定最优组，从图中可以看出:较其他组探头下降同等距离需要的力更大，也就是说组织状态弹性更好，探头上升的时候出现了一段负值，且较为稳定，说明组织状态较为均匀。正的力值和面积越大，说明奶酪越稠厚、内聚力越大，对探头的抵抗力越大，也说明奶酪的滑爽性、细腻度越差;负的力值说明奶酪对探头的附着性，即力的绝对值越大，奶酪的粘性越大，探头上提时粘在其上越多。

图1 正交试验质构曲线(A-I)Fig.1 Texture curve of orthogonal experiment(A-I)

3 结论

生产江米酒奶酪的最佳工艺条件为米酒添加量为8%，糖添加量为4%，奶粉添加量为6%，恒温45 ℃培养72 h 产品质量最佳。此时奶酪感官评定评分为97.9，持水力为90.41%。组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。

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