牛初乳活性奶产品的开发和研究

文∕马生礼

（青海省大通县塔尔镇畜牧兽医站）

青海省大通县奶牛良种繁殖场现有良种中国荷斯坦奶牛300 头，每年可产牛初乳25000 kg，由于牛初乳热稳定性差，活性免疫球蛋白损失大，所以每年所产的牛初乳被白白浪费。通过牛初乳活性奶产品开发项目的实施，解决了上述问题，增加了奶牛养殖的收入。现将开发研究结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 材料

牛初乳（大通奶牛场自产）、蔗糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钠、乳酸菌（保加利亚乳杆菌︰嗜热乳酸链球菌=1︰1）

1.2 工艺流程及步骤

1.2.1 工艺流程

牛初乳→验收过滤→添加保持活性介质（蔗糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钠）→巴氏杀菌→冷却→加乳酸菌→恒温发酵→冷藏后熟→包装。

1.2.2 步骤

（1）牛初乳的验收

收集奶牛产犊后1～7 天所产牛奶。

（2）保持活性介质的配制

分别称取100，150，200 g蔗糖，用蒸馏水溶解后定容至1000 mL；同理分别配制150，200，250 mmol/L的柠檬酸钠溶液和50，100，150 mmol/L的磷酸二氢钠溶液。

（3）不同杀菌温度对牛初乳稳定性的影响

将经过验收过滤的牛初乳分别按68℃保持15 s，72℃保持15 s，75℃保持15 s的3 种温度梯度进行杀菌处理，观察牛初乳的变化及稳定情况。试验结果见表1。

（4）保持活性介质的不同浓度对牛初乳热稳定性的影响

将蔗糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钠分别按表2所示的浓度梯度进行添加，然后按工艺流程所述步骤进行处理，观察牛初乳的变化及稳定情况。试验结果见表2。

表1 不同杀菌温度对牛初乳稳定性的影响

表2 保持活性介质的不同浓度对牛初乳热稳定性的影响

（5）牛初乳与乳酸菌混合发酵过程的相互影响试验

将添加有保持活性介质并经过杀菌处理的牛初乳冷却至42℃，分别按1.5%，2.0%，2.5%的接种量，接种在相同的条件下进行发酵试验，观察变化情况。试验结果见表3。

将添加保持活性介质并经过杀菌处理的牛初乳按相同的接种量接种后分别在38，42，46℃的温度条件下进行恒温发酵试验，观察变化情况。试验结果见表4。

将添加保持活性介质并经过杀菌处理的牛初乳冷却接种后分别发酵3，4，5 h，观察变化情况。试验结果见表5。

2 结果与讨论

2.1 不同杀菌温度对牛初乳稳定性的影响试验结果分析

通过试验发现，随着杀菌温度的提高，牛初乳稳定性降低，但72℃保持15 s的杀菌工艺可以满足产品工艺及卫生要求，而75℃保持15 s的杀菌工艺也可以通过提高保持活性介子浓度做到，但活性免疫球蛋白数量却达不到要求，因此选定72℃保持15 s的杀菌工艺。

2.2 保持活性介质的不同浓度对牛初乳热稳定性的影响试验结果分析

通过试验发现，随着保持活性介质浓度的提高，初乳的热稳定性也随着提高，但浓度过高可影响乳酸菌繁殖以及活性免疫球蛋白数量，因为浓度高杀菌温度也需提高。

2.3 牛初乳与乳酸菌混合发酵过程的相互影响试验结果分析

通过试验得出，在42℃接种2.0%的乳酸菌，发酵3 h可得到满足工艺要求的产品。

3 小结

表3 相同温度、不同接种量下牛初乳与乳酸菌混合发酵过程的相互影响试验

表4 相同接种量、不同温度下牛初乳与乳酸菌混合发酵过程的相互影响试验

表5 不同发酵时间下牛初乳与乳酸菌混合发酵过程的相互影响试验

通过试验确定的工艺参数能够适应和满足批量生产的产品质量要求，适应强，可操作性强，可推广普及。

[1]马军德，周长路，郑伟，等.发酵牛初乳新产品研制.中国乳业，2010（5）：60-61.

[2]陆东林.我国牛初乳开发利用现状、问题和对策.中国乳业，2004（8）：53-57.