淮扬捆蹄加工工艺的研究

赵接红

(淮安市产品质量监督检验所，江苏淮安223001)

酱卤肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品［1］。捆蹄即属于酱卤肉制品品种，是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。

淮扬捆蹄作为淮扬菜系中极具特色的一道名菜，距今已有数百年的悠久历史，其制作工艺精细。本文主要采用对腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验，在此基础上通过正交实验优化出淮扬捆蹄制作的最佳工艺，得出质嫩韧香甜，耐嚼味美，产品色质红润，干香扑鼻，口味独特，且容易存储，切片凉拌效果最佳。此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷，具有较大的市场潜力。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

精猪蹄髈肉、猪小肠衣、食用盐、绵白糖、葱、姜、蒜、丁香、八角、肉桂、花椒、食品添加剂(亚硝酸钠)购自淮安大润发超市。

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1.2 工艺流程

清洗→分割→修整→腌制→捆扎→煮制→冷却→真空包装→灭菌→冷却→包装→成品入库

1.3 工艺要点

1．3．1 原材料选择 选择新鲜猪蹄髈肉或冷冻期不超过六个月的冷冻猪蹄髈肉为原料。若冷冻贮藏期过长，会导致肉质出现色泽变暗或有异味等现象，不宜做原料使用［2］。

1．3．2 分割 取经检验合格的精肉分割成15cm长、约重40～60g的肉条，要求肉条大小基本均匀。

1．3．3 腌制 将分割好的肉条放到配料中，常温搅拌均匀，搅拌时间约20min，待肉条表面形成黏糊状为佳，后放置于清洗消毒过的专用腌制缸内，按照前人研制的基础将腌制温度为恒温15℃，腌制时间20h左右。

1．3．4 捆扎 肉条腌制好后，用肠衣把肉条进行裹叠，用长约5米的捆扎绳，传统工艺中一般采用蒸煮消毒过的麦草绳将裹叠好的捆蹄先扎紧(间距约2cm)，然后横扎紧(间距约0．5cm)，成圆形蹄髈形状(直径约4cm，长约20cm)。

1．3．5 煮制 用葱、姜、蒜、丁香、八角、肉桂、花椒等配制卤汤加热煮沸，把捆扎好的捆蹄放置锅内蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间约60min，控制时间以达到最佳口感，味、香、鲜、嫩等特色。

1.4 感官评分标准

表1 淮扬捆蹄感官评价标准Table 1 Huaiyang kunti sensory evaluation criteria

1.5 实验方法

1．5．1 食盐用量的筛选 本研究以料肉比为1%、2%、3%、4%、5%的食盐，添加2%的绵白糖，腌制温度为15℃，腌制时间为20h，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间60min，将按此工艺制得的捆蹄产品进行感官评价，感官评价标准见表1。

1．5．2 绵白糖用量的筛选 本研究以料肉比为1%、2%、3%、4%、5%的绵白糖，添加3%的食盐，腌制温度为15℃，腌制时间为20h，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间60min，将按此工艺制得的捆蹄产品进行感官评价，感官评价标准见表1。

1．5．3 腌制时间的筛选 本研究以腌制时间为10、15、20、25、30h，添加 3% 的食盐，2% 的绵白糖，腌制温度为15℃，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间60min，将按此工艺制得的捆蹄产品进行感官评价，感官评价标准见表1。

1．5．4 蒸煮时间的筛选 本研究以蒸煮时间为40、50、60、70、80min，添加 3% 的食盐，2% 的绵白糖，腌制温度为15℃，腌制时间20h，蒸煮温度为100℃，将按此工艺制得的捆蹄产品进行感官评价，感官评价标准见表1。

1．5．5 正交实验设计 在食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和蒸煮时间4个单因素实验的基础上，各选择3个较好的水平进行L9(34)正交实验，根据表1的感官评价标准，选择淮扬捆蹄制作的最佳工艺条件。正交实验因素与水平设定见表2。

表2 正交实验设计因素水平表Table 2 Factors and their levels for L9(34)orthogonal array

1．5．6 产品质量指标 水分测定方法按照中华人民共和国国家标准 GB 5009．3-2010测定;蛋白质测定方法按照中华人民共和国国家标准GB 5009．5-2010测定;亚硝酸盐测定方法按照中华人民共和国国家标准GB 5009．33-2010测定;菌落总数测定方法按照中华人民共和国国家标准GB 4789．2-2010测定;大肠菌群测定方法按照中华人民共和国国家标准GB 4789．3-2010测定;沙门氏菌测定方法按照中华人民共和国国家标准GB 4789．4-2010测定;金黄色葡萄球菌测定方法按照中华人民共和国国家标准GB 4789．10-2010测定;志贺氏菌测定方法按照中华人民共和国国家标准GB 4789．5-2012测定。

2 结果与讨论

2.1 食盐用量对淮扬捆蹄口感和品质的影响

食盐是肉制品腌制过程中的基本材料，肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来［3］，所得的感官评价结果见图1。

图1 食盐用量对淮扬捆蹄口感和品质的评价结果Fig．1 The amount of salt for taste and quality of Huaiyang kunti evaluation results

由图1可知，感官评分随食盐添加量的增大呈现先增加后降低的趋势，当食盐用量为3%时，感官评分最佳。食盐除了赋予肉制品咸味外，还具有渗透压、静电荷和低温发热等性能，对于肉质的持水性和筋性等具有重要作用［4］，食盐量过少口味会比较淡，达不到想要的效果，添加量过多会非常咸，同样会影响口感。因而确定淮扬捆蹄食盐用量的料肉比为2%～4%。

2.2 绵白糖用量对淮扬捆蹄口感和品质的影响

糖在肉制品加工过程中一定程度上可以缓和食盐的咸味，同时，糖还可以提高肉制品的保水性，有利于肉制品中胶原的膨润和松软［5］，从而提高酱卤肉制品的嫩度，所得感官评价结果见图2。

由图2可知，绵白糖用量的最佳料肉比为2%，绵白糖用量在1%和3%的产品其次，用量4%和5%的产品感官评价值较低，且呈较为明显的下降趋势，因而确定淮扬捆蹄绵白糖用量的料肉比为1%～3%。合适的糖量也可起到助色和产生风味物质的作用。

2.3 腌制时间对淮扬捆蹄口感和品质的影响

肉制品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料等)处理肉类的过程，腌制的目的主要是为了改善肉制品的风味和颜色，以提高肉制品的品质［6］，所得感官评价结果见图3。

图2 绵白糖用量对淮扬捆蹄口感和品质的评价结果Fig．2 The amount of soft sugar for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

图3 腌制时间对淮扬捆蹄口感和品质的评价结果Fig．3 Curing time for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

由图3可知，最佳腌制时间为20h，腌制15h和25h的产品为其次，腌制10h和30h的产品在口感和品质上均较差。最终确定腌制时间的最佳范围为15～25h。

2.4 蒸煮时间对淮扬捆蹄口感和品质的影响

肉制品加工工序中一般还有个重要的加工环节就是蒸煮，蒸煮的作用主要是使肉制品凝固、黏着，使肉制品产生独特的香味，稳定肉的颜色，同时还可起到灭菌，延长产品保存期的作用［7］，所得感官评价结果见图4。

图4 蒸煮时间对淮扬捆蹄口感和品质的评价结果Fig．4 Cooking time for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

由图 4可知，最佳蒸煮时间为 60min，蒸煮50min和70min的产品为其次，蒸煮40min和80min的产品在口感和品质上均较差。最终确定蒸煮时间的最佳范围为50～70min。

2.5 正交实验

在食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和蒸煮时间4个单因素实验的基础上，正交实验结果见表3。

表3 L9(34)正交实验结果Table 3 Test results of L9(34)orthogonal

由表3正交实验结果可知，四个因素对淮扬捆蹄口感和品质的影响主次顺序为:C＞B＞A＞D，即腌制时间＞绵白糖用量＞食盐用量＞蒸煮时间。各因素中，最佳水平组合为A3B2C2D1，即食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min，以此加工工艺进行3次验证，感官评分为28．95，与实验结果相符。

2.6 产品质量指标

2．6．1 感官指标 淮扬捆蹄的感官指标见表4。

表4 淮扬捆蹄的感官指标Table 4 Huaiyang Kunti sensory evaluation criteria

2．6．2 理化指标 淮扬捆蹄的理化指标见表5。

表5 淮扬捆蹄的理化指标Table 5 Huaiyang Kunti physical and chemical indicators

2．6．3 微生物指标 淮扬捆蹄的微生物指标见表6。

3 结论

本文通过对淮扬捆蹄加工工艺的研究得出:以精猪蹄髈肉为原料，依次进行清洗、分割、修整、腌制、煮制、冷却、真空包装、灭菌和冷却包装，腌制食盐用量为料肉比4%、绵白糖用量为料肉比2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min，可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。作为淮扬菜系中一道闪亮的明珠菜肴，经过现代化食品加工工艺的改进和优化后，可制成方便食用、口味俱佳的特色食品，从而为地方特色食品产业的发展提供了更为广阔的消费前景和市场。

表6 淮扬捆蹄的微生物指标Table 6 Huaiyang kunti microbiological indicators

［1］张勉，唐道邦，刘忠义，等．酱卤肉制品的研究进展［J］．肉类工业，2010(9):47-50．

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