潮州小吃的独特魅力

周志明

潮州小吃源于民间，是全国点心的八大派系之一，已有数千年历史，驰名海内外。潮州小吃作为潮汕文化的一部分，其特点的形成离不开潮州人赖以生存的自然地理环境、人文风俗和悠久的历史文化，具有丰富的人文底蕴和浓郁的地方特色。

潮州小吃的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。潮州小吃有100多种，做法有蒸、煎、烙、焗、焯、炖、烤、炸，味道酸、甜、咸、辣各异，有的以酥脆喷香取胜，有的以鲜美可口见长。

潮州小吃在制作过程中，一是选料上乘，所有主料、辅料都要精益求精。二是注重调味，哪一种小食配哪些辅料、调味品都有考究。三是烹调独特，有的小食制成成品后还要进行烹调，让其独具风味。

蚝烙  来潮州观光者必尝的传统民间小食。精选小颗黑耳白肚珠蚝，加番薯粉一起搅拌，用旺火煎至上下两面焦黄，再摊上鸡蛋、葱花，撒上胡椒粉和切碎的芫荽，上桌时配上沙茶和鱼露酱碟。蚝烙色泽金黄，表皮香酥，鲜美爽滑，外脆内嫩，蚝香、蛋香、葱花香，汇成一股浓香，观之馋涎，食之咬舌。

糯米猪肠  把五花猪肉、香菇、虾米、莲子切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等，塞入猪肠内放到蒸笼上蒸。蒸熟的糯米猪肠皮薄、馅饱、圆鼓鼓，如同一条条胖乎乎的大茄子。将其横切成薄片，摆成花瓣状拼盘，吃时再蘸上红豉油，别具特色。如下锅略煎再吃，就更加有味了。

油炸豆干  把豆干切成小块，放入油锅中，炸至皮呈金黄色后捞起来。吃时，把它在用辣椒丝、生蒜头、韭菜、盐水制成的卤汁里蘸一蘸，真是下酒的恩物。豆干皮酥脆，内肉白而嫩滑，又脆又软，黄豆淡淡的香味发挥到了极致，食后久久萦绕于口齿之中。虽是油炸，却异常清爽宜人。

鸭母捻  这种小吃色泽洁白、软滑细腻、清香甜美，形似母鸭在水上漂浮游荡，故名。其制作方法很独特：先把上等糯米浸透，和水磨成浆粉，装入布袋压出水分，再倒出来揉压，直至又柔又韧;再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的绿豆蓉、红豆沙、芋泥等甜馅，捏成比荔枝果稍大一些的汤圆，放进白糖汤中煮熟，即成冬夜、夏日之极佳小食。

牛肉丸  潮州最为普遍和大众化的民间小食，既是点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。潮州牛肉丸现已经誉满全国，尤其在广东，处处可见其招牌，只是想吃到真正手捶而非机器绞制的牛肉丸，还得到潮州来。食店的师傅高举两根特制的呈方形的铁棒左右开弓，轮流捶打，直至把牛肉打成肉浆，再捏成肉丸，然后扔进用牛肉、牛骨慢熬成的滚汤内。煮熟的牛肉丸爽脆，绝对够筋道，吃起来又香又有嚼头，配着沙茶酱，口感超好。吃完牛肉丸，再喝上一碗原汁原味的牛肉鲜汤，那份浓郁和鲜甜，让外地人恨不得马上迁做潮州人。

番薯粥  潮州人喜欢喝粥，尤其喜欢喝番薯粥。做番薯粥的材料很简单：番薯50克，小米50克。将番薯洗净去皮，切成小块。再把小米淘净，共入锅中，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火煮至米烂成粥。番薯粥一般是早餐小吃。喝番薯粥时配上一些自家泡的小菜，口味独特。配粥的小菜有很多，菜脯、乌榄、咸菜、麻叶、卤猪肠等，都很出名。

潮州小吃用料之讲究、制作之精细、口味之独特，是其他地方的小吃不具备的。