基于“生产性创业”高职技术技能型人才培养实践

林玉桓　李晶

摘 要 创业教育是培养高素质技术技能型人才的重要组成部分。多项目、全时段、全员参与的“教学、生产、经营”一体化的“生产性创业”，是新时期高职人才培养的一种新模式。基于“生产性创业”要求，无锡商业职业技术学院采取烹饪工艺与营养专业在创业教育实践中，依托创业实训基地设置中餐、西餐、中西面点三个门店，通过组建创业团队、撰写创业计划书、运营实战、项目总结等环节，有效提升学生的创业能力，为提高大学生综合素质与就业创业能力提供了借鉴。

关键词 高职教育；生产性创业；技术技能型人才；烹饪工艺与营养专业

中图分类号 G718.5 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2014）29-0013-03

创业教育是培养学生创新精神，提高创业能力，提升学生综合素质的重要途径。只有把创业教育作为单独课程纳入教学体系，创业教育与专业教育融合，才能使创业教育融入人才培养过程。创业教育应保证学生在校期间能够有充足的实训基地和尽量真实的创业环境，良好的创业环境能够极大地提升学生创业的积极性、提升创业的成功率[1]。

无锡商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业以校内“生产性创业”实训基地为平台，开设《餐饮创业策划与实训》课程，以真实情境实施多项目、全时段、全员参与的“教学、生产、经营”一体化的生产性创业，形成了校内“生产性创业”运作新模式，全面提高学生综合素质与技术技能，为学生未来创业与就业奠定了基础，为高职院校同类专业的创业实践提供了借鉴。

一、生产性创业实训基地建设

2012年，学校依托“中央财政支持的职业教育实训基地建设项目”，建设了烹饪专业“生产性创业实训基地”，搭建学生创业平台，使学生感受真实创业氛围，为学生提供创业实战演习场所。该实训基地由中餐厨房门店、西餐厨房门店、中西面点门店以及公用就餐场所组成，占地面积700平方米。该实训基地可实现四类项目的创业实践：中式烹调项目创业实践，如中式炸鸡、流行快餐、中式简餐等；西式烹调项目创业实践，如西式铁板烧、韩国石锅饭、咖喱饭、日本寿司紫菜包饭等；中式面点项目创业实践，如家常小点、无锡小笼等；西式面点项目创业实践，如各式西点、生日蛋糕等。该创业基地采用租赁方式为创业学生提供厨房设备与工具，其他费用如原材料采购、销售宣传等，由创业学生根据需要自行投入。

二、生产性创业课程设计

从目前创业教育与专业教育融合的角度看，大多数高职院校还没有将创业教育列入人才培养计划，也没有将其纳入学校的整体育人体系中，创业教育与专业教育的关联度不大，创业教育与专业教育“两张皮”的现象十分严重[2]。

无锡商业职业技术学院坚持创业教育与专业教育的融合，将创业教育纳入第一课堂，创业教育惠及全体学生、融入人才培养过程，如将《职业生涯规划》《创业教育与实践》《创业创新训练》三门课列入全校公共必修课。烹饪专业秉承学校的创业教育特色，根据专业特点，进一步将《小型餐饮企业创业实务》《餐饮企业创业策划》《现代厨政管理》和《校内创业实训》等课程整合，开发设计出“理论教学”、“生产与管理”、“经营销售”等环节交叉融合的具有生产经营性的《餐饮创业策划与实训》课程，将其列入教学计划，定为专业必修课程，安排6周创业实践，总计165学时。此课程依托“生产性创业实训基地”得以实施，是《中式菜肴制作》《中西式面点制作》《西式菜肴制作》等专业课程的延伸，是《专业实习》《毕业实习》《毕业设计》的前置课程，也是为未来就业创业奠定基础的课程。

三、生产性创业教学实施

贯彻“以提升创业能力为本位，以培养创业意识、激发创业精神为重点，以真实门店营业为载体”的总要求，实现“真枪实战”生产性创业。通过教学实践，要求学生掌握餐饮创业所具备的基本原理，获得从事餐饮创业所必备的职业能力，能够综合运用烹饪与创业相关知识和技术技能解决生产性实际问题，从而形成就业、创业的实践能力。6个星期创业教学的项目实施技术路线。

（一）组建创业团队

根据创业实训基地设置的中餐、西餐、中西面点三个门店，设置三个创业小组。结合学生的兴趣爱好及未来就业创业的意愿，由学生自由选择生产创业的工作岗位，同时指导教师根据人选情况适当调整平衡各组人数，一个班级形成中烹、西烹、中西面点三个团队。每个创业团队建立合理的组织机构，人员合理分工，团结协作，提高工作效率。民主推选具有协调组织能力的同学作为项目经理，根据学生特点确定好原料采购、生产操作、收银与财务、营销宣传等环节负责人。

（二）撰写创业计划书

在创业第一周，主要完成餐饮创业知识的学习及理论应用，开展市场调研与项目策划，完成创业计划书的制作。创业计划书作为全方位描述与创建新企业有关内外部环境条件和要素的书面文件，旨在阐述商机的意义、要求、风险和潜在收益，它涵盖新企业创建中所涉及的市场营销、生产与运营、产品研发、管理、财务、关键风险等内容[3]。因此，要求每个创业团队针对所经营的餐饮门店制订出创业计划书，理清创业思路，建构创业框架。这样的创业计划书具有真实性与可操作性，为下一步创业实践奠定基础。利用大学生校内创业的优势，合理确定经营策略，即做好菜品种类定位，产品价格定位，产品营养特色，销售策略制订等，提高与校内其他餐饮企业竞争的优势。

（三）运营实战

中烹、西烹、中西面点三个创业门店，共同组成“商苑酒店”，对全校师生提供餐饮服务，同时辐射无锡藕塘职教园的师生。酒店主营业务有中餐、西餐、中西面点服务，包括生日宴、谢师宴、班级聚餐、部门聚会等。在创业指导教师指导下，学生自主研发设计产品，学生全员全程完成原料采购、菜品制作、质量控制、经营管理与销售、成本预算等多项目的实战演练。以“真枪实战”为目标，进行多项目、全时段、全员参与的“教学、生产、经营”一体化的生产性创业实践，做到借鉴企业的实际业务流程，按产品市场实际需求设计实训项目，保证实训内容和过程的真实性与有效性。例如，针对学校用餐特点，在实践中提供中式快餐、西式简餐、中西面点服务，更符合师生午餐需求。

学生创业生产经营，自负盈亏。以团队协作、生产管理、经营销售运转情况和经济效益检验创业实践效果。学生制作的食品是否符合市场要求，是否能被消费者接受，由市场评价，顾客判定，而专业教师只是创业实训的指导者。

（四）项目总结

每天上午正式营业前，全班例会进行总结汇报交流活动。三个创业团队分别汇报前一天在各自岗位上遇到的各种生产经营问题，指导教师与学生共同探讨交流，找出解决问题的方法与措施。同时也汇报各组每天取得的成效，大家彼此借鉴与分享。做到每天、每周、每月都有汇报总结，边改边做，边学边提高，不断提高生产经营水平。创业训练周期结束后，各创业团队的负责人还要与本专业其他班级同学进行经验交流，为保证下一个班级生产创业顺利实施提供参考。

四、生产性创业取得的成效

创业教育是大学生素质教育的延伸，是培养高素质技术技能型人才的重要组成部分。基于“生产性创业”实训基地平台，进行“教学、生产、经营”一体化的生产性创业实践，将学生实践活动置于市场需求和消费者监督之下，按真实店铺经营模式运行，实现了创业教学与市场需求无缝对接，极大地培养了学生创业精神，增强了创业意识、激发了创业灵感。

经过近三年烹饪专业多个班级的创业生产实践，由学生创业生产的各类食品以及宴会设计深受师生欢迎，产品质量经受住了市场检验，学生的创业成果得到学校好评。同时，生产性创业成效也通过创业创新大赛得到验证。在第三届（2012年）、第四届（2014年）由中国烹饪协会主办，全国餐饮职业教育教学指导委员会承办的“全国高校餐饮类专业大学生创业大赛”中，学校代表队连续两届获创业大赛一等奖。

同时，生产性创业教育能把传统的消耗性教学实训转化为收益性生产实训，降低了实训成本，学生在学习知识、训练技能的同时获得一定的经济回报，体会到创业的快乐，激发了学生创业热情，符合“以学生为主体，充分发挥学生主观能动性”的现代高职教育理念。

参考文献：

[1]陈树根.基于新形势下的高职学生创业教育体系[J].教育与职业，2014（4）：115-116.

[2]张瑶样，蒋丽君.高职创业教育与专业教育融合的路径选择[J].中国高等教育，2011（20）：46-47.

[3]贺尊.创业计划书的撰写价值及基本准则[J].创新与创业教育，2012（10）：77-79.