食品中的寄生虫卵分析及安全防控

【摘要】食品中的寄生虫卵一般统称为粪源性寄生虫卵，根据寄生虫卵的生物病原学特性，应把食品中的寄生虫卵作为一个单独的卫生学指标。这一指标主要针对生食类食品，如中式泡菜、韩式泡菜、凉拌菜、其他酱腌菜以及供生食的瓜果蔬菜等。若含有感染性虫卵，使食用者感染寄生虫病，对食用者的健康产生威胁，掌握食品中寄生虫卵检测手段，完善安全体系，做好食品安全防控，达到食品卫生安全。

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2015.13.011

作者单位：162400黑龙江省齐齐哈尔市泰来县食品药品监督管理局稽查大队

Analysis and Prevention of Parasite Eggs in Food Security

LIU Lijie Food and Drug Administration in Tailai County，Qiqihar 162400，China

【Abstract】Food parasite eggs generally referred to fecal -borne parasite eggs ，according to the characteristics of the biological etiology parasite eggs ，we should take parasite eggs in food hygiene as a separate index. This indicator is mainly for raw foods，such as Chinese kimchi，Korean kimchi，salad，pickles and other food for raw fruits and vegetables. If they contain infective eggs，eating those infected parasites can threat consumers' health. Master parasite eggs in food detection mechanisms can improve security system and prevention and control of food safety and hygiene.

【Key words】 Food hygiene，Parasite eggs，Security prevention and control

食品中的寄生虫卵一般是指来自人和畜禽肠道的各种寄生虫所产生并随粪便排出体外的虫卵，其种类繁多，所以一般统称为粪源性寄生虫卵，这类粪源性寄生虫卵若残存于食品中，说明该食品直接或间接地被人畜粪便所污染。来自于人畜粪便而存在于自然界中的各种寄生虫卵分为感染性虫卵和非感染性虫卵，感染性虫卵可引起食用者的寄生虫感染而引发寄生虫病，非感染性虫卵主要是未受精卵、未发育成熟卵或死亡的虫卵，一般不会给食用者造成健康安全危害。目前的检测只是一种定性检测，不区分其是否为感染性寄生虫卵，从食品卫生学角度分析，只要检出含有寄生虫卵，就可视为产品直接或间接被人畜粪便所污染，或加工过程卫生控制不良，并在蔬菜及辅料的处理上如清洗和生产环境的卫生方面出了问题，因而此类产品是不符合食品卫生要求的 ［1］。若含有感染性虫卵，使食用者感染寄生虫病，对食用者的健康产生威胁，这就涉及食品安全的内容。应掌握食品中寄生虫卵检测手段，完善安全体系，做好食品安全防控。

1　可能污染食品的寄生虫卵

从理论上讲，凡是存在于人畜粪便中的寄生虫卵都有可能直接或间接经由水源、土壤、尘埃、工器具、加工者的手、苍蝇等昆虫污染食品。特别是在自然环境中抗逆性较强的寄生虫卵，如蛔虫卵更易通过上述路径污染并长期残存于食品中。包括蛔虫卵在内的寄生虫卵在自然环境中一般不会主动移动，也不增殖，不主动吸附，污染一般常在农产品的表面产生。蛔虫生殖能力强，产卵量大，一条雌虫每日约产20万粒虫卵，高峰期每日可产100万粒虫卵，一个生活周期约可产7 000万粒虫卵，虫卵在外界发育形成含幼虫的感染期卵。蛔虫卵的抗逆生存力很强，在饱和食盐溶液和10%的硫酸溶液中都不能将虫卵灭活，食用醋、酱油、腌菜和泡菜均不能杀死虫卵，可在土壤中存活一年以上，蛔虫卵在荫蔽、潮湿的土壤中可存活2～3年。在卫生条件不好的农村，儿童的蛔虫感染率可达80%以上，猪等牲畜的感染率几乎是100%，卫生条件较好的集约化养殖的牲畜感染率较低，在农村环境中和田间土壤中可有大量的包括蛔虫卵在内的粪源性寄生虫卵存在。钩虫在全世界均有分布，多见于热带亚热带，中国南方以美洲板口线虫为主，北方以十二指肠钩口线虫为主。此外，牛仰口线虫和羊仰口线虫在中国各地分布广泛。钩虫卵的形态：椭圆形，无色透明，形态与鞭虫卵相似，但较大，卵壳厚，分两层，两层间有放射状纹。外层有明显的凹窝，两端各有透明塞状物，不凸出于膜外。

2　污染路径

人畜粪便若没有进行无害化处理就直接施用，会成为各种粪源性寄生虫卵的第一污染源，污染土壤环境及水源，造成粪源性寄生虫卵广泛存在于土壤环境和被粪便污染的水源中，所以带土的原料性蔬菜、瓜果极易带有寄生虫卵。加工产品中带有寄生虫卵的主要原因是原料清洗不充分及标准卫生操作程序（SSOP）的控制存在缺陷 ［2］。（1）粪源性直接污染：便后不洗手直接接触食品，人畜粪便未经堆积发酵而直接用于田间施肥，盛装粪便的工器具直接接触农产品。（2）粪便污染土壤和水源，造成间接污染，所以也称为土源性或水源性污染，这些被寄生虫卵污染的土壤和水又通过各种路径污染食品。（3）昆虫污染：也是一种间接污染，由于苍蝇等病媒昆虫及鼠类身上可能带有粪源性寄生虫卵，接触食品而使食品污染寄生虫卵。（4）蔬菜瓜果原辅料未彻底清洗干净，用于加工的原辅料中带有寄生虫卵，而使产品残存寄生虫卵。（5）其他因素：清洗干净或经高温等工序加工好的食品或食品原料，又被受污染的工器具或苍蝇等二次污染。

寄生虫卵在泡菜产品和其他被污染的食品中的分布是不均匀的，主要污染菜体表面。蔬菜中（水生植物除外）寄生虫卵除钩虫卵在自然环境下能孵化出幼虫并可自行移动外，其他寄生虫卵一般不会自行移动，且数量不会增多，其含量与人畜粪便中的含量相差极大。

3　检测方法

寄生虫卵的检测目前只是定性检测即检出或未检出，检测方法主要采用产品汤汁直接涂片法，产品清洗液和汤汁离心沉淀法、饱和盐水浮聚法，采用三种方法组合检测可弥补各单一方法的缺陷而提高检出率。由于寄生虫卵在被污染的食品中的分布是不均匀的，所以对于定性检测的取样不应采用“平均取样法”或“均匀取样法”，而应采用“选择取样法”，重点选取易污染的部位和易残存的那一部分取样，如菜体表面、根部及汤汁等 ［3］。用显微镜进行形态学观察，镜检观察时需逐行扫描，避免漏检。

4　安全防控措施

食品中残存寄生虫卵的预防控制措施主要从污染路径方面采取行动。（1）在农作物种植环节推行良好的农业规范（GAP），是加强源头控制的较好方法。人畜粪便应经无害化处理后方可施用，避免未经无害化处理的人畜粪便污染水源和土壤。（2）寄生虫卵不耐热，一般65℃经5分钟即可灭活，食用经65℃以上温度加热的食品可有效防止食源性寄生虫病的感染，所以，尽量少食用或不食用生食类食品。（3）食品加工企业要加强对原辅料的清洗，喷淋冲洗是一个较好的清洗方法。各种原辅料不要带泥土进车间。（4）生产车间要严格按标准卫生操作程序操作。