安溪铁观音的鉴赏和香型的分类

林敏灵

(福建安溪县长坑乡农业服务中心 362400)

安溪铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2 ～3 叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，生产工艺十分复杂，技术性强而灵活，初制工艺独特，其制作工作流程为:鲜叶采摘—晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉—烘干—毛茶。灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，同时应用空调制茶技术，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青，形成不同口感和香型的铁观音。

安溪铁观音鉴赏是一项高深的学问，是对铁观音的欣赏由感性认识上升到理性认识的过程，通过不断实践形成对铁观音的鉴赏认识，才能进一步掌握铁观音香型的分类。

1 铁观音的鉴赏

鉴赏、品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手来辨别茶叶优劣。

观形:优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声:精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色:成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香:精品铁观音茶汤香气浓馥香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。

品韵:好茶入口顺滑、无苦涩之感，吞后立刻感觉喉头泛甘，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜，缓慢下咽，韵味无穷。独特的“观音韵”，至今茶人尚未能解说清楚，也是安溪铁观音之魅力所在。

2 安溪铁观音香型的分类

目前安溪铁观音执行的国家标准是GB19598 －2004。按这个标准，安溪铁观音分成两大类，一类是浓香型铁观音，一类是清香型铁观音。实际市场不只两大类划分，安溪铁观音香型大约可分为:清香型、浓香型、炭焙型、韵香型、陈香型。

2.1 清香型

属于轻发酵型茶叶，要求的火候较轻，茶叶中的水分保持也较多，强调的是清汤、鲜度，市场上“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶色翠绿，欣赏性强，看上去跟刚采摘下来时一样。冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，香气一下就可以上扬了。茶叶一般可冲泡5 次左右，适合日常冲泡和欣赏，适合喜欢口感轻淡型的人群。

2.2 浓香型

属传统半发酵的安溪铁观音茶，要求的半发酵时间较长、较重，外形色泽油润、红点明显、带砂绿色。内质浓郁持久，具有自然的花香味，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，金黄明亮。喝起来的感觉是醇厚甘爽，观音韵回味悠长。叶底软亮，匀整，红边明显。因为口感较重，适合资深茶友饮用。

2.3 炭焙香型

在传统半发酵的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行5 ～12 小时的炭焙，属于传统正味茶。冲泡之后茶色汤水深黄，口感更易保证，口感顺滑，拥有强烈的、天然的火香味，回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽。跟清汤绿水的清香型铁观音完全不同，比浓香型的茶水汤色更深，冲泡次数可更多。只需常规收藏，适合大众茶友，市场潜力较好。

2.4 韵香型

是介于清香和浓香之间的茶叶，既有清香型的香气又有浓香型的纯正口感，耐冲泡。因为介于清香型和浓香型之间的，拥有更多的滋味享受。冷藏能更好保持茶叶的品质。接受的茶友广泛，但价格较高，适合高端消费群体。

2.5 陈香型

又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存成为老茶后，经过再烘烤、炭焙等深加工程序反复加工而成，属全发酵茶叶。具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。口感浓厚、保健功效等更显著，其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，具有历史与文化沉淀。只需常规收藏，适合资深和怀旧茶友。