花溪牛肉粉 闯荡大市场

文丨图 当代贵州全媒体记者 张立人

中国历来有“南粥北面”的说法，南方人爱喝粥，北方人爱吃面；而到了西南的贵州，是吃牛肉粉；到贵阳，是一碗花溪牛肉粉。

从1976年花溪街上一个不起眼的小摊摊，到加盟店遍布全国的知名小吃，再到如今的艰难转型寻突破，39年来，花溪王记牛肉粉不仅成为陪伴许多贵州人共同成长的记忆，更成为努力引领贵州小吃“走出去”的地域品牌。

坚守品质数十年终成贵州名小吃

王记牛肉粉最初是由家住花溪的王家三姐弟创办。

“1976年的时候，我们是在花溪的十字街摆摊，是一个很小的摊位，1980年的时候，生意逐渐好起来，我们就租了一个沿街的门面，那是第一家花溪王记牛肉粉的门面。”花溪王记牛肉粉的创始人王艳峰说。

后来，由于生意太好，王家三姐弟又把隔壁的一间门面租了下来，打通隔墙变通间，上下两层楼加起来足足有400余平方米。

“那时候每天从早到晚，客人都来来往往，从来没有休息的时候，每天回到家都是累得连手都抬不起来了。”王艳峰回忆起当时创业的艰辛岁月，那些场景仍然历历在目。

为什么花溪王记牛肉粉能够脱颖而出，赢得消费者的青睐？王艳峰的答案只有四个字：坚守品质。

多年来，花溪王记坚持只卖清汤米粉的特色，清澈的汤底，洁白的米粉，牛肉块、牛肉片、泡菜和香菜交相辉映，光看一看就让人垂涎欲滴。

在这其中，每一样食材都精心选择、保证质量。

首先说米粉，采用的是蒸汽米粉，制作工艺尤其复杂，要将大米浸泡，打成白浆，打好后放进机器制成粉条状，再上锅蒸，蒸熟之后放在通风处晒干。而且米粉之中绝对不能用半点淀粉。

而在牛肉的选择上，花溪王记则坚持只用贵州的本地黄牛，只能挑选在400斤以上的牛——这样的牛的肉质才能满足要求。一粒粒大小均匀、色泽诱人、浓香扑鼻的牛肉粒，炖得鲜嫩，不会过火，是花溪王记39年来不变的味道。

好的牛肉同时也是炖汤的最大保证，牛肉粉的汤底用秘方配制而成，香味浓郁，绝非普通的牛肉精之类的添加剂就能做出来的味道。

相比于其它的牛肉粉店，花溪王记牛肉粉坚持用最好的配料，细节的坚持，带来的是无形中消费者的认可。

用一碗粉打开市场，花溪王记牛肉粉用品质诠释了贵州小吃的价值，而消费者的青睐也证明了在同质竞争的市场中，坚守品质带来的信誉与口碑，将是企业在未来发展中最重要的优势。

加盟扩张闯全国贵州小吃名声旺

1997年，花溪王记牛肉粉第一次走出花溪，在贵阳蔡家街开了第一家分店，随后，花溪王记牛肉粉的分店迅速开遍了全城，在都司路、煤矿村、大营坡等地方都看得到它的身影。岁月更迭，有些店面已不复存在，但当年火爆的情形很多人仍然记得。

每天早上8点开门，已经有很多客人在排队等待。有不少是从贵阳甚至更远的外地赶来，就是为了吃上那一口鲜香的牛肉粉，甚至还有邻居朋友来“走后门”，因为实在不想排那么长的队。

1999年，花溪王记牛肉粉在广西南宁市开了第一家面向全国的分店。此后，王记牛肉粉采取加盟的形式，到最辉煌的时候有136家分店，遍布十多个省市，包括昆明、深圳、广州等大城市。

2001年，花溪王记牛肉粉在南宁已经开出了14家分店，当年甚至被评为“广西名小吃”。

2004年，在浙江杭州，花溪王记牛肉粉陆续开了九家加盟店，开一家，火一家。花溪王记牛肉粉迅速占领了市场，俘获了杭城食客们的心。

为什么花溪王记牛肉粉可以适应不同地区的人的口味？这还与花溪牛肉粉讲究汤清味浓有关，吃得辣椒的人放上一大把辣椒，汤味辣味融合其中，而不吃辣椒的人则就着清汤吃粉，同样味道鲜美，浓郁香甜。

如今的花溪王记牛肉粉减少了店面，完善了装修，希望带给顾客更好的体验。

当时的花溪王记牛肉粉，品牌认知度高，开出来就是信誉的保障，全国各地都热烈追捧。

王艳峰回忆道：“当时不单是国内到处都有加盟商来和我们谈，甚至有美国和澳大利亚的人都想来加盟，因为在当地有华人圈子，但是我们后来在加盟这一块上也是越来越谨慎，在国外更是不可能参与他们的管理，所以就拒绝了。”

在飞速扩张中，一个头顶帽子，右手举着勺子左手端着一碗热乎乎的牛肉粉，唇边一颗痣的头像LOGO，也开始深入人心。

“其实这个头像是综合王记创始人的形象打造出来，因为巧合的是三姐弟的嘴唇边都有一颗痣。”王艳峰告诉记者。

花溪王记牛肉粉的名声越来越旺，越来越多来贵州旅游的游客指名要尝花溪王记牛肉粉，而贵州本地人也越来越认可花溪王记的品质与信誉。

高速扩张遇瓶颈寻求转型求突破

高速加盟扩张中的花溪王记牛肉粉，一方面为贵州小吃“走出去”树立了标杆，它让全省上下的其他餐饮品牌第一次了解：贵州小吃其实在外省一样有大市场，只要经营得当，味道过硬，好吃的东西走到哪里都有市场。

另一方面，花溪王记也遭遇了其他所有中餐品牌的扩张加盟环节遇到的通病，第一是如何保护品牌的问题，第二是如何保障质量的问题。

1999年在南宁开出分店的花溪王记牛肉粉，当时还有一位南宁的合伙人一起参与，正因为都是朋友，所以当时王艳峰对所有的食材与配方都没有隐瞒。

而后来当王艳峰准备撤出南宁的时候，他们希望南宁的店面仍然使用“花溪王记”的招牌，而对方却执意另起炉灶，在2003年3月底，将十多家粉店全部换牌为“三品王”，卖的却还是同样的牛肉粉。

为了赢回市场与品牌，4月，花溪王记与另一位南宁人士合作成立了广西南宁花溪王管理公司，短短两个月组建12家连锁店，挂起“花溪王”牌子，与“三品王”展开较量。有“三品王”的地方，几乎都有“花溪王”。

当年7月21日，“花溪王”落脚南宁4年，“三品王”、“花溪王”同庆生日，大造声势，使“二王”在南宁的竞争渐趋白热化。

品牌信誉的保证在高速加盟的过程中越来越难保障，王艳峰深刻地感受到了这个问题。

牛肉粉的品质有相当大的程度受食材供应影响，而当加盟店越开越远，管理越来越难接上的时候，也相当于丧失了对自己品牌维护信誉的能力。

另一方面，中餐标准化的问题也不容忽视，大厨的技术直接影响着牛肉粉的口感，种种问题，最终决定让花溪王记停下加盟的步伐。

如今的花溪王记，取消了与大部分加盟商的合作，在保留了少数几家店面后，重回小而精的经营环境，他们要思考接下来应怎么做。

陈春霞是王艳峰的女儿，2012年从澳大利亚留学回来后，在花旗银行工作，如今她也辞职回来加入家里的事业。

陈春霞告诉记者，目前花溪王记正在重新规划加盟的问题，他们希望建立起更加专业的制度保障，不会只图规模，要真正把花溪王记牛肉粉推广出去，有两个方面的问题需要解决：一方面是员工培训的问题，如何培育出一批过硬的、手艺标准的厨师和管理队伍，将是未来扩张的关键；另一方面则是食材供应的问题，在保证质量的同时扩大供应量，将是未来他们要解决的重中之重的难题。

王艳峰还有一个梦想，它希望以后的花溪王记，不单只是卖牛肉粉，在这个品牌之下，还可以推广更多的贵州小吃，包括砂锅饭、豆米汤饭、煲仔饭等等。

花溪王记这个饱受赞誉的贵州小吃在尝遍了辉煌与辛酸后，又一次整装待发，准备启航。

（责任编辑/蒋叶俊）