武汉素食产业发展现状与对策研究※

邓院方罗全兵

（1武汉城市职业学院，湖北武汉430070；2江汉大学，湖北武汉430056）

武汉素食产业发展现状与对策研究※

邓院方1罗全兵2

（1武汉城市职业学院，湖北武汉430070；2江汉大学，湖北武汉430056）

素食因其绿色、健康、安全等特点，日益成为消费者关注的热点，素食产业的发展也呈现出方兴未艾之势。本文通过对武汉素食产业现状分析，探讨其发展中存在的问题，并提出对策建议，为行业管理部门和相关企业提供参考。

素食行业，素食市场；发展现状；发展趋势

一、引言

随着消费者收入增长和饮食观念发展，素食因其绿色、健康、安全等特点，日益成为消费者关注的热点，素食产业的发展也呈现出方兴未艾之势[1]。我国的素食文化历史悠久，民间带有宗教色彩的素食群体比重也相当高。近年来，随着肥胖，高血压，高血脂，糖尿病及心脑血管疾病频发，人们开始从饮食上寻找根源[2][3]，为了追求健康，越来越多的人开始尝试适度的素食[4]，素食的传播和推广已经成为一种全球化时尚的标志。

传统的中国素食以其营养价值高、品种繁多、用料精细、制作工艺精湛等特征而备受欢迎，素食产业的发展也非常迅速，尤其是在沿海和中部发达城市，其中以素食餐厅最为多见，如上海的“枣子树”、“功德林”，厦门的“南普陀素菜馆”，北京的“静思素”等。近年来，武汉的归元素和长春观等素食餐厅也开始崭露头角。调查表明，96%的消费者愿意去专业的素食餐厅品尝素食，87%的消费者表达了对素食的购买意向，而76%的消费者有向亲友推荐素食产品的意愿。

据国家统计局数据显示：2013年，我国餐饮业收入累计超过2.5亿元，同比增长9%，而素食餐饮作为新兴产业，其增长势头也日益强劲。武汉因其佛教、道教文化景点众多，宗教素食产业正蓬勃发展。此外，随着饮食文化发展，健康素食和休闲素食由产业也日益兴起。

本文通过对武汉素食产业现状分析，探讨其发展中存在的问题，并试图提出对策建议，为行业管理部门和相关企业提供参考。

二、武汉素食产业供求现状分析

（一）武汉素食产业当前市场规模分析

近年来，武汉餐饮和零售业总营业额始终保持两位数的增长趋势。其中餐饮业营业额从2009年的220.41亿元增长到了2013年的512.61亿元。而零售业的营业额从2009年的169.53亿元增长到了2013年的302.66亿元（图1）。素食产业营业额虽然占比不到1%，但也保持着每年两位数的强劲增长势头（图2），由此可见，武汉素食产业未来市场潜力巨大。

图1 近五年武汉餐饮和零售业营业额

图2 近五年武汉素食营业额和增长情况

（二）武汉素食产业市场需求分布

素食作为当代健康饮食的杰出代表之一，其需求潜力巨大。当前，我国城市居民饮食习惯中存在的较大问题是营养过剩，无肉不欢。对动物性食物的过多摄取，会导致蔬菜、水果和其它营养物质摄入量不足，导致营养不良或营养不均衡致使肥胖，高血压、高血脂等疾病蔓延。因此食物的健康与营养合理搭配问题越来越受到人们关注。据调查，北京、上海、深圳等经济发达城市的素食需求日益增长，甚至出现了阶段性供不应求的状况，尤其是节假日或每月的朔望之日，素食餐厅经常是客流如云[5]。如上海著名的人道素斋，除了佛教信众之外，它还吸引了大批白领阶层的消费，许多消费者每周数次有计划地前往品尝素食。

当前我国素食产业在沿海城市和其它经济发达地区发展速度较快，市场需求巨大。如福建省的素食人群已占人口比重30%左右，上海、福建、台湾等地，每年都会举办多次大规模的素食博览会。而广大中西部地区，素食产业刚刚起步，但潜力巨大。

权威分析表明，素食市场的黄金比例应该占餐饮市场的10%左右，而武汉市场当前占比尚不足1%，这对武汉素食产业发展而言，机遇与挑战并存。

从当前素食市场区域分布来看，华东、中南和西南等地区占比达到了70%，但进一步统计分析不难发现，与湖北接壤的五省（含湖北）素食市场需求占比已超过20%，再加上与湖北邻近的14个省市地区，素食市场需求占比已超过80%。由此可见，如果将武汉城市圈作为整体市场加以考察，武汉素食市场需求具有较明显优势（表1）。

表1 武汉周边素食市场素食需求分布

三、武汉素食产业发展存在的问题分析

武汉作为中部城市，素食产业发展相对滞后，从市场供给来看，当前主要以素食餐饮业为主，但经营规模相对有限，消费者群体也大多以佛教、道教信众为主。目前武汉的素食餐厅仅为17家，其中以汉阳的归元寺、武昌的宝通寺、长春观素菜馆等宗教特色的素食餐厅最为出名，而聚善斋素菜馆、膳缘居、三宝素食餐厅等非宗教素食餐厅虽然发展速度较快，但多以个体经营为主，尚未形成连锁品牌经营模式，在原材料采购、储藏、物流配送等方面更是缺乏完整的产业链支持。主要问题表现如下：

（一）消费者素食消费观念有待提高

从目前的消费市场来看，武汉素食消费者群体数量尚且不足。目前广大的消费者的饮食观念存在误区，素食有利于人身体和精神的健康，但许多消费者对此一无所知。大多数的消费者认为动物蛋白的摄取能强身健体，而素食没有营养、不能提供足够能量等认识上的误区也极大地限制了广大消费者的购买欲望[6]。事实上，素食特别是蔬菜素食中含有丰富的维生素、无机盐、膳食纤维等，对人体健康益处很多。如果每餐饮食中总是肉类多过蔬菜，不仅会使体内维生素得不到及时有效的补充，影响生长发育，还可能引起其他疾病。美国一项有关蔬菜与衰老的研究显示，多吃蔬菜还能保持大脑年轻。

另外，武汉当前发展较好的素食大多来源于宗教素食。武汉的归元寺、宝通寺、长春观这些有名的寺庙的周围往往是素食最主要的经营地，而其它的素食的餐厅的素菜则较少地受到人们的关注。由于整个市场的宗教色彩严重，导致越来越多的素食经营者愿意从宗教的角度来宣传素食，对素食的理解片面，使得素食的真正受众群体没有更好的被挖掘。

（二）发展的规模不大

武汉作为中部地区城市，素食的发展较之沿海地区要晚，而且由于受宗教影响较大的素食人群，武汉的客户人群相对有限，其它的素食餐厅的经营规模都不大，并且都是各自为战，并没有形成连锁品牌经营的模式。目前武汉的素食餐厅仅为17家，2012年武汉的素食的营养额仅为5000多万。和发达的地区相比仍属于小众型的消费。

（三）没有形成一个完整的市场体系和物流体系

武汉的素食发展总的来说还是一个个单独经营的个体发展模式，没有完全形成一个完整的市场体系和产业发展模式。加之，各个素菜馆和素食餐厅都是分散经营，其发展的原材料采购，运输，配流配送、冷鲜和储藏没有形成一个完全的物流体系，原材料都是靠从外地空运或调运而来，没有自己的生产工业园。像武汉市普泽天食品有限公司这样的素食企业还在处于市场的起步阶段，素食企业屈指可数。

（四）政策扶持力度亟待加强

武汉当前素食市场的供应以个体企业为主，政府相关机构对该行业的政策扶持力度不够，导致该行业发展后劲不足。加之武汉的素食文化氛围不够，广大的市民没有意识到健康素食的理念，这就更需要政府与社会单位的大力宣传，让健康素食的理论深入人心，让广大消费者从“哄”着吃，“带”着吃变成一种习惯性的经常吃。

（五）进货渠道单一，和农业原料来源关系不大

由于素食中的蔬菜的来源是农业提供的，而武汉目前主要的素食食材主要依赖于外来的空运或铁路运输，素食的发展没有和农业的发展有机结合。这样既不利于减少素食的生产成本，同时也不利于优化武汉市的产业结构和增进地方经济的增长。

（六）素食的生产加工技术有待加强

从目前的消费市场来看，广大的消费者之所以不愿意去品尝素食素食，很大一部分原因在于市场上的素食的制作工艺相对粗糙。中国素食历来讲食材新鲜、用料地道、口味清淡，注重养生，淡中有真味。素菜馆特色在一个素字，在素菜的工艺以及制如果菜品没有特色，很难吸引客人来就餐[7]。所以素食不仅讲究选料，还要在制作工艺上下功夫，可以给菜肴加入一些文化内涵。此外还要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油腻。而目前武汉的素食加工工艺简单粗糙，大多素食馆成了商人赢利的工具，完全背离了素食文化本身的含义。

四、武汉素食市场发展的对策分析

（一）做好营销宣传和消费引导工作

武汉素食的开发需要做好大规模的宣传工作，让广大消费者清楚地认识到素食的营养与健康。为了重新推出素食固有的健康养生功效，加强对素食产品的营销宣传，让消费者了解到古人的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食传统，让更多的消费者有清楚的社会认同感[8]。同时把现代医学对素食的发现宣传给更多的消费者，现代医学早已证明吃素食除了会缺乏维生素B12外，其它的营养物质一应俱有。而且素食中的代脂肪、低热量可以让我们拒绝肥胖，拒绝三高和高胆固醇。经常吃素还可以让我们保持心态平和，益气养血，在浮躁的城市中保持内心的平静。把素食的生理和心理功能都传播给消费者，让他们作出明智的选择。

素食与传统餐饮经营有很大的区别，尽管崇尚健康饮食的人群越来越多，但素食的推广尚处在起步阶段，尚未被大多数人所接受[9]。因此素食要得到大家的认同，还有待时日，需要不遗余力地推广健康饮食和素食理念，做好基层群众的素食推广工作，让更多的消费者真正了解到素食的好处。

如素食对环保和健康的贡献，素食对修身养性、强身健体的作用等。通过电台，报纸、网络、文化手册等向消费者进行宣传，印发宣传素食健康的精美小册，向常来的会员顾客赠送弘扬素食文化的书籍。也可以利用时尚健康杂志，发布新产品新菜系的广告，或者充分利用现代网络媒体如饮食网，旅游网，生活网等进行宣传，提高知名度。还可以聘请一些医生或名人做讲座，宣传素食的价值和好处。

很多素食餐厅有自已稳定的顾客群，但由于其它菜系和餐厅的竞争，素食餐厅通常不是目标顾客的首选。在经营中，素食餐厅可以借鉴其它中西式餐厅的促销方式，如派发优惠券、发行会员卡或携手团购网优惠促销等方式来吸引顾客的重复消费，增强目标顾客的消费频率，还可以与旅游景点打包宣传，利用节假日旅游旺季，联合开展一些活动等。

（二）扩大生产规模,走精致连锁规模发展之路

由于武汉素食起步晚，再加上素食的受众人群远没有像北京、上海、厦门等大城市多，还属于典型的小众消费，素食的经营依靠宗教信众，这样规模必然受限。我们应该学习素食发达的城市的老字号的品牌店，香积居、绿林居、功德林等，建立连锁品牌，依靠特色品牌素菜的推广，不断扩大生产规模。把宗教素食、休闲素食与礼品素食相结合。把素食的兼营品种转变为专营项目，把一个门面的经营转变为多个餐厅的经营。

采用标准化管理。素食餐馆由于规模小，一般商圈都不大，所以要想更快更好的发展可以采用连锁经营的方式[10]。中式餐饮的连锁在标准化上比较难控制，针对素菜的制作工艺，店主要组织专业的厨师进行培训和学习，对菜系做法刀工烹制的时间制定严格的规定，制定专业化的操作流程和标准，形成标准化管理，在店堂的设计和装饰方面要体现蔬菜馆的特色，在对顾客的服务方面，要不断改善服务态度和服务品质，以满足不同的顾客的消费需求。

具体而言，素食餐厅可以至少形成以下两种不同连锁店的经营类型：

首先是大中型素食餐厅:这类餐厅的经营面积较大，我们可以设置在繁华的商业街，如武汉的武广商圈，江汉路步行街，光谷步行街，王家湾摩尔城，汉街等大型商圈，这些地方往往人群集中，客户的受众较广，较好的宣传，因此大中型素食餐厅能够满足更多的消费人群。每地限开一家。如“功德林”素食连锁餐厅。

另外一种是中小型餐馆，主要经营的是特色的素食、快餐和素食点心，这种小规模的餐厅地理位置较为灵活，可以在相对人流量不是特别大的街道，或是非市中心。其经营面积可以在300平方米以内，投资较少。中小型餐厅不一定是越多越好，但一定要风味正宗，有自己的特色，这样才能更好的地传统的餐包饮店相竞争。

（三）发展与素食相配套的现代物流体系

武汉作为九省通衢的中心城市，交通便利。而且武汉的现代物流业发展也相当迅速。素食的开发与运输需要大力依托物流业的协调运行。其发展的原材料采购，运输，配流配送、冷鲜和储藏都需要一个完整的物流体系。现代级的物流运输集采购、运输、仓储、保鲜、冷藏于一体的全方位的物流体系。如中百超市的物流早已实现一流龙服务。加快现代级的物流的发展，让素食的运输更加专业化，多样化，才能更好的减少各种成本开支。建立现代级的物流园制度，对现代素食产业的发展也是一种不错的选择[11]。同时，加快现代物流的联系制度，完善物流基础设施项目的建设，加强物流业的协同与合作。并充分支持大型物流企业的强强联合和兼并重组，并设力更多的分支服务机构。只有物流业发展壮大了，素食产业才有更好的配套保障。

（四）依靠政府的政策、宣传手段与资金扶持

作为中部城市圈中心城市的武汉，要想发展壮大武汉的素食产业，政策要先行。这一点在素食发达的浙江杭州就可以看到。杭州素来享用“上有天堂，下有苏杭”的美誉。这一点和杭州市政府“美食天堂”的建设分不开，长期以来杭州市政府为了传播“杭帮菜”，大力加大宣传力度，着力推进杭州的餐饮和素食文化工程，使“杭帮菜”成为杭州的一个新的亮点。使杭州的风景美，而菜色更美，杭州已俨然更为了一座享誉海内外的“美食天堂”的美城。作为九省通衢，交通要道的武汉，市政府更应该创新理念，加大对餐饮业，特别是新兴的素食产业的扶持力度，使其成为一个新的经济增长点。具体而言，在税收方面，给予来武汉投资素食的企业更多的税收优惠和制度保障措施，为素食的发展作好规划，为武汉素食行业的兴起发展创造良好的氛围。

同时，武汉市的素食发展需要依靠政府的大力宣传，依靠政府的宣传和消费者消费意识的提高来引导更多的消费人群关注吃素，同时，在“示范效用”和“从众效用”的影响下，在社会名人和养生专家和倡导下，让更多的年青人加入到吃素的行列。

在财政补贴方面，针对素食的市场不景气和素食成本偏高的现状，武汉市政府可以在财政预算中，拿出一部分直接或间接补贴给那些素食企业或消费素食的人群，一起共建素食的美好市场。这一点如上海的“白领阳光午餐”计划就做的很好，上海市场政府拿出财政补贴，拨给素食有名的企业，如人道素斋，鼓励更多的年青白领享受素食。

政府的支持力度是素食发展壮大的有力杠杆，素食市场的发展要依靠政府的鼓励和扶持，只有市场的基础性作用和政府的宏观调控相结合，武汉的素食才会更好更快的发展。

（五）大力发展武汉的生态农业

农业在武汉的经济发展中具有重要的基础性作用，同时湖北也是传统的农业大省，素食市场的原料在很大一部分需要农业的发展相适应，应此农业的发展与素食业的发展息息相关。如南瓜、紫薯、花生、芝麻、绿豆饼、红豆饼等我们可以制成五色素食素食。而对于年轻人喜欢吃的香肠，我们可以做素食肠。此外蘑菇等都是上好的素食材。农业的集约化经营需要依靠生态农业和农业集约化经营。农业的前期投入和投入市场都需要政府的支持和引导。对于武汉而言在发展高效的农业就要大力发展特色农业，如三店的大棚蔬菜，徐古的蘑菇产业，蔡甸区的造莲藕、西甜瓜、藜蒿，黄陂区的芦笋和优质稻，东西湖区蔬菜，洪山区的菜薹等，加大对这些特色农业的专业化集约化经营，拓展产业链，由政府引资，提供货源市场，扩大原料的出口。武汉素食的发展可以依靠武汉本地的素菜的货源，到原料的产地直接进货，或由原产地直接供应，这样可以极大的减少运输成本。同时带动了武汉本地的农业的发展。当然素食产业发展也可以按照物流园区的模式，建设大型物流园，但是不同的发展阶段，发展模式不一样。武汉现在正处于素食发展的起步阶段，应扩大农业的组织化程度，调整农业的生产结构，全面推进高效、生态、安全农业，为素食产业的发展提供更好的货源。

（六）加大对素食产品新技术的研发

由于武汉当前市场，无肉不欢的现状仍将持续将长时间，而素食市场的发展要想突破这类空白市场和消费人群，需要大力依托新技术的革新[11]。虽然武汉素食市场上现在也有很多豆制品制成的仿荤菜，这些菜虽然看起来像鱼块、鸡块、五花肉和蟹肉，但其味道和真的的相差太大。为了开发素食的原汁原味，吸引更多的客户人群，要利用先进的生产技术。这其中的生物酶技术和热反应技术就是两种很重要的科技手段。植物提取和微生物发酵的酶是食品加工中的蛋白质，经过酶解后，经过高温的分解，原有的酶就会在温和的条件下丧失原有的活性，所以酶解是食品加工中的一种安全的加工方式。而人体的37℃恒温恰好可以使体内的酶的分解达到最佳的性能。蛋白质中的大豆蛋白经过酶解，可以制成植物奶，而这也如同很多的植物中的蛋白酶水解一样，一方面可以制成植物奶，另一方面也极易被人们吸引，因此，它们可以做为最好的保鲜剂。在传统的食品中生物酶技术的使用有很悠久的历史。生活中常见的发酵食品，如酱油、醋、腐乳等都是利用生物酶发酵制成的。利用酵母发酵制成的酵母精，是天然的香料。把它们运用在肉类食品中可以最大限度地保证肉味的鲜美。在素食的制作过程中，融入生物酶技术可以让肉的味道在素菜中得到最好的体现，因此它具有良好的调味作用。

热反应技术是为了提高风味的逼真程度。它分为高温热反应和低温热反应两个方面。高温热反应生成肉味，低温热反生成鲜美的香味，如同鸡汁美味。两部分通过按比例制成反应液，经过真空干燥、粉碎制成素鸡粉。而素鸡粉具有极好的稳定性，它能使其它的菜品保持鸡肉的鲜味，因此可以很方便地运用于素菜中，使素菜也能保持鱼肉的香味。

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责任编校：徐 晓

Study of Current Situation and Countermeasure of Vegetarian Industry in Wuhan

DENG Yuan-fang1LUO Quan-bing2
(1.Wuhan City Vocational College,Wuhan,Hubei,430070，China; 2.Jianghan University,Wuhan,Hubei,430056,China)

Vegetarian food is becoming consumers'favorite because it is green,healthy,and safe.As a result, vegetarian industry also shows a rising trend in its development.After an analysis of the present situation of vegetarian industry in Wuhan,the paper investigates its problems,and puts forward some suggestions in hope of offering some reference to the industry management departments and the relevant enterprises.

vegetarian industry;vegetarian market;current development situation;development trend.

TS971

A

2095-7955（2015）05-0024-05

2014年武汉市软科学课题《武汉素食产业发展对策研究》（项目编号：2014040606010271）。

2015-09-21

邓院方（1966-），武汉城市职业学院院长，副教授，江汉大学硕士研究生导师，博士。罗全兵（1987-），江汉大学管理学工程专业2012级研究生。