工艺美学视角下的《诗经》饮食诗——兼论饮食美学

陆 颖

(浙江大学人文学院，浙江 杭州310028)

“‘美’的认识意识和所由引发的对象是极为广泛和无所不包的……美的起源应是人类的生活——人类思维触角的一切领域。这就决定了美意识的极端广泛性和复杂性。饮食生活的审美意识，就可以理解为人类(民族或个人)对饮食生活‘美’的感受和觉悟。”［1］(P240)饮食美学，或曰中华饮食的“美学化”，内在推进于饮食的用料、工艺、形式、环境等食事活动中。一方面它表现出特定历史时期的可观生存状况，另一方面表现出主体的审美旨趣和自主意识的萌芽。从《诗经》中探源祖先的饮食美学，从最朴素纯然的生活资源中探寻“美”的萌芽，将是充满了生命观照和历史使命的过程。“诗过去是，现在仍然是，人类最普遍最博大的教师。”［2］(P20)《诗经》这部上古时代的百科全书反映了距今2500—3000 年前的先秦社会生活。

一、饮食何以为美学

Aesthetics 原意为“感性学”，鲍姆嘉通首倡“美学”(aesthetics)之名，意在指向人类感性的研究，填补西方哲学理性以外的空缺。对国人而言，“美学”是作为一种舶来品被认识的。对中华文化而言，千年悠久的文化是宝贵的历史遗产，我们更多地专注于文化现象本身，而并未明确地形成一套审美的思维体系，以至“有美而无学”。

(一)自下而上的科学美学之路

二十世纪初期，经朱光潜先生等译介推荐，中国美学的开端是始于德国古典美学的引进，于是德国古典美学的局限也便成为了中国美学的局限。西方哲学学科背景下的中国美学，在二十世纪后期难以实现科学化或现代转型。整个二十世纪后期中国美学则完全步入了哲学美学的时代，学科的探索也不可避免地交叉于精神分析学、心理学、艺术学和文化考古等。但是，西方的哲学思路难以在中国文化的土壤中自我完成，哲学美学的困境在于:其一，美的虚体性造成的基本概念困难;其二，主体引入造成的逻辑统一困难;其三，艺术学与美学的重合造成的美学的自我局限和自我消解。［3］(P18)

美学首先是一门科学，然后才是一门人文科学。借着科学的美学道路，方能逐渐摆脱理论自足、抽象主观的概念研究怪圈。1876 年，德国心理学家、美学家费希纳在《美学入门》中区别了两种美学:“自上而下的”与“自下而上的”美学。“自上而下”的美学是指从哲学的理论思辨方法来研究美学，“自下而上”的美学指的是从更朴素的、实践的人类审美现象出发，对人类审美活动作具体深入的实证研究。唯有自下而上，美学才能成为独立之学，成为科学实证的人文学科。上世纪二十年代，美国美学家托马斯·门罗就曾正面提出，整个美学应当走自下而上的“科学美学”之路。在《走向科学的美学》这一著作中，他写道:从广义上理解，美学研究中的实验态度，应该是那种尽量利用从各种可能的研究途径和方式中所得到的有关审美经验的本质的全部线索的态度。……在此基础上，通过归纳和对假设的验证，提出一些初步的综合。［4］(P18)从方法论角度看，作为一门人文学科，美学的发展首先立足于科学化的实证研究方法，在此基础上，再发挥其作为人文学科的特殊本质。以客观、分析的手段研究感性、综合的价值世界，以理性的方法研究感性的对象，这就是科学美学的研究途径。

(二)作为工艺美学的饮食研究

赵荣光先生曾指出，“甘”、“美”、“善”是饮食美思想的萌芽，饮食审美思想“……是人们对饮食生活美的感觉、领悟、思考、探求、创造，是饮食生活中美的理解、认识和理论化。”［1］郑奇先生也提出过烹饪工艺美术的说法。事实上，美之原始概念就是嘉味。［5］(P128)在德语中，表示审美、鉴赏的“Gesch mak”一词，同时兼有“口味”、“味道”的含义。从造字法来看，“羊大为美”，“美”最初带有原始巫术图腾的含义，象征头上戴着羊形头饰的“大人”。但从单字含义来看，后世所说的“美”并非表示对丰肥的羊进行赞美。根据《说文》中“羊部”的解释，美从“羊”从“大”，本意为“甘”。段玉裁认为，“甘”为“甘、辛、酸、苦、咸”无味中的一味，意为口中有甜味，“从口含一”，意指为美。“中国古人一直承认饮食美学，也许就是我们‘烹饪王国’的根基。”［6］来自法国的政治家、美食家萨瓦兰，在其《厨房里的哲学家》一书中指出，正是人类感官在不断完善的过程中，“人们的各种感官都需要不断地被各种舒适的感觉来占领。……味觉带来了对各类可以转化为食品的东西的种植、选择和加工。”［7］(P15-16)将饮食的味觉感受归结为“美”，也为美学家们所认同，李泽厚先生在《中国美学史》第一卷中写道:“从人类审美意识的发展史上看，味觉的感受起着重要作用，因为它最明显地表现了美感所具有的一些重要特征(直觉性、超功利性、个人爱好的差异性等)。而一般对色和声的感受，却常常易夹杂着许多非审美的因素，如单纯的理智的认识，功利的考虑，等等。”［8］(P80-81)美感肇始于味觉，并非空穴来风。

饮食美学如何在美学领域中进行恰当的划归呢?人类的审美形态不止一种，除艺术审美之外，尚有工艺审美、自然审美和生活审美三种。［9］(P28)其中，自然审美是对客体世界的感性体悟与生命关怀;生活审美是个体作为社会关系的结合体，对生活中的人情美的体悟。其中，最为特别的当属工艺审美。在所有审美类型中，唯工艺审美兼具了现实物质生活和审美精神追求。审美创造者以物质材料为媒介，通过自觉的审美实践，完成美的工艺事物，如建筑、花卉、环境、装潢、服饰等。一方面，工艺美学是一种精神力量的外化，另一方面，它基始于劳动生产实践，无法全然摆脱物性。在大众文化唱主调的当代社会，工艺审美的双重特性决定了其强烈的生机与活力。

饮食审美活动正契合了工艺审美的两大特性，它既是一种物质生产活动，具有实用价值，同时又是一种精神生产活动，具有审美价值。饮食美学的概念最初由美术史论学者郑奇提出，他认为饮食美学是一门边缘学科，是审美价值和使用价值的结合体。概言之，饮食美学是以美学原理为指导，将美学与烹饪学、服务学、心理学、社会学、管理学以及艺术理论具体结合和有机统一，专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。由此可见，除去审美普遍性之外，饮食审美具有以下特殊性:第一，饮食审美是生产和消费相结合的过程;第二，饮食审美是精神和物质相统一的过程;第三，饮食审美是理论和实践相联系的过程;第四，饮食审美是一种动态发展的有机整体。

二、《诗经》饮食诗的美学探析

作为我国第一部诗歌总集，《诗经》很大程度上保留了先人劳动生产、饮食祭祀和文化活动的历史记载。根据清代学者顾栋高在《毛诗类释》中的统计，《诗经》中谷类24 种，蔬菜38种，药物17 种，草37 种，花果15 种……从诗经时代食材的多样性，已可窥测在食事活动过程中可能存在诸多人为的意蕴。以下，本文试图以《诗经》中的饮食诗为例举对象，从工艺美学的角度对诗经时代的饮食美学进行探讨。

(一)食料:主客体间的中和之美

《国语·周语》云:“气无滞阴，亦无散阳。阴阳序次，风雨时至。”人的生命通过阴阳运动，饮食须得阴阳协调方可天人合一，故饮食调和与阴阳中和之间自有牵连。《诗经》的时代，人们已经开始追求饮食的调和之美。桌摆宴饮时更是讲究琴瑟相和，美器相伴。食料的选择方面，在学会火的使用之后，也渐渐消减了自然的限制。

“五味调和原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。”［1］《遵生八笺》中云:“是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。”阴阳平衡的中和思想是华夏美学在中华饮食活动中的典型体现。《诗经》的饮食诗中对阴阳中和的美学主要表现在食材的选取方面，人们发挥主观能动性，从被动转为主动。

先秦时期，生产力发展多受自然地理因素制约，先民择食多“靠山吃山，靠水吃水”，基本依附于自然取材，但总体而言已基本摆脱茹毛饮血、果腹为先的原始饮食活动。学会取火之后，饮食习惯由生食转向熟食，食事活动发生了里程碑式的改变，从最初的被动取材向主动烹煮转变。人类主体完全依附于自然客体的形式架构有了本质的转变，人类开始发挥自身的主观能动性来有意识地改造自然提供的食材资源。

1. 食材的调和表现在动植物的协调。“阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食”。《周礼·春官·大宗伯》中记载:“以天产作阴德，以中礼防之;以地产作阳德，以和乐防之。”虽此句的解释历来学者各执一词，但从饮食角度来看，郑玄的注解颇有可取之处，他以为天产指六牲，为动物;地产指九谷，为植物。如此，天为阳，地为阴，故天产与地产阴阳二分，来调节人的阴阳之气，以达中和。

2. 食材的调和表现在主食的多样调和。自周代开始，作物的种植已成为华夏民族的主要食物获取渠道。先秦时期，以“粒食之民”来称呼平民百姓。“食以谷为主”，谷物作为主食，在整个饮食结构中的核心地位。《诗经》时代的种植，已从低劣的作物转为产量高、质量优良的作物，《诗经》中提到的主食主要有粟、麦、来、牟、黍、稷、稻、粱、菽、麻、菰、重、苞等十多余种。写“粟”的记录如《小雅·黄鸟》:“黄鸟黄鸟，无集于谷，无啄我粟”［10］(P296);写“麦”的记录如《墉风·桑中》:“爰采麦矣?沬之北矣”，［10］(P72)《墉风·载驰》:“我行其野，芃芃其麦”［10］(P82);写“黍稷”共计十四处，如《王风·黍离》:“彼黍离离，彼稷之苗。……彼黍离离，彼稷之穗。……彼黍离离，彼稷之实”，［10］(P102-103)《唐风·鸨羽》:“王事靡盬，不能艺稷黍”［10］(P179)等。这些粮食作物的名称还多见于甲骨文卜辞或遗址中，青铜器铭文中也有部分农作物种类名称，如山东省博物馆藏史免簋铭文中有“用盛稻粱”等字。［11］(P181)

3. 食材的调和表现在通过调料的使用来达到五味中和的效果。《诗经》时代，人们通过配料的香味来调出五味，使加热后的熟为更能引起人的食欲。据《周代·天官·膳夫》所载，王之食用稻、黍、稷、粱、麦、菰六谷，膳用马、牛、羊、豕、犬、鸡六牲，饮用水、浆、醴、凉、医、酏六清，馐共百二十品，珍用八物，酱则百二十瓮。［12］(P42)《小雅·鱼丽》中的宴飨描写中也可见时人对“味”的追求:“物其多矣，维其嘉矣。物其旨矣，维其偕矣。物其有矣，维其时矣。”［10］(P267)宴会上的鱼酒食料讲究“多”“旨”“有”，既丰盛又时鲜美味。这些调和五味的配料主要有油、盐、醋、酒、饴蜜、姜、梅、椒、桂、酱等。如《大雅·绵》中有“堇荼如饴”，［10］(P414)堇葵苦菜如同饴糖;《陈风·东门之枌》:“视尔如荍，贻我握椒”，［10］(P204)姑娘赠礼时用降神的花椒;《大 雅· 行 苇》:“醓 醢 以 荐，或 燔 或炙”，［10］(P441)“醓醢”是指多汁的肉酱。《商颂·烈祖》中有句“亦有和羹，既戒既平”，［10］(P562)意味调匀美味的汤，使得五味平正，阵阵飘香。这明确凸显了五味调匀的饮食观念。

另外，周代饮食期间的奏乐情况也反映阴阳调和的美学观念。《礼记·郊特牲》载:“凡饮，养阳气也;凡食，养阴气也。故春禘而秋尝，春飨孤子，秋食耆老，其义一也。而食尝无乐。饮，养阳气也，故有乐;食，养阴气也，故无声。凡声，阳也。”［12］(P86)故，饮食期间是否奏乐也影响阴阳两气的涵养，春季宴饮祭祀期间常有乐相伴，故养阳气;秋季宴飨祭祀时常无伴乐，是为养阴气。

(二)饮食器:线条符号的审美价值

早在公元前四千年光景，当世界上大多数民族尚处在野蛮蒙昧状态中的时候，我们的祖先已经把饮食器皿作为审美对象，制作出刻有鱼形等花纹的彩陶盆。这是我国美器的滥觞。［13］(P39-41)李泽厚在《华夏美学》中明确指出:“原始陶器在一定意义上反映了中国原始社会人们的审美观念和审美意识，青铜器也是如此……《诗经》、《楚辞》当然更反映着审美意识。”

《诗经》时代，除了讲究主食和调料的审美搭配之外，先民已开始注重器具的美化。食器的制作和使用在此过程中体现了实用价值和审美价值的完美统一，甚至后世有“美食不如美器”之说。食器的最初功用必定是食物的装盛目的，《诗经》中出现的饮食器具较多，具体可分为炊煮器、食器、酒器三大类，共26 种，初步统计《诗经》中涉及篇目达22 首。饮食器的使用和制作体现了先民的劳动智慧和审美意识的觉醒，在味觉、视觉等官能感受中已经沉淀了抽象的观念性的想象与理解。对饮食器的制作与装饰也成为上古时代饮食审美的内涵之一。

炊煮器方面，《诗经》时代有“钟鸣鼎食”之称，纹饰精细、造型庄重的钟鼎已出现，整个统治阶级的宴飨、祭祀等郑重的礼仪场合是必不可少的器物。如《周颂·丝衣》中提到不同体积的鼎:“鼐鼎及鼒，兕觥其觩”，鼐为大鼎，鼒为小鼎。说明先人已有意识地根据使用的不同来创造不同形制和体积的炊煮器。釜是我国历史上古老的炊具，《召南·采苹》中记载了炊具锜和釜，“于以湘之，维锜及釜”，［10］(P286)锜属于釜，“有足曰锜，无足曰釜。”［14］(P286)

食器方面，《诗经》记载有筐、筥、簋、豆、笾、登、匕、俎、房九种。如《小雅·大东》中有“有饛簋飧”，［10］(P343)《秦风·权舆》有“于我乎，每食四簋，今天也每食不饱”。［10］(P343)笾豆常同时出现于《诗经》中，如《小雅·宾之初筵》:“笾豆有楚，殽核维旅”，［10］(P379)表示杯盘碗盏已经摆放整齐，鱼肉和干果都已悉数排列。《小雅·常棣》中也有“傧尔笾豆，饮酒之饫。”豆是一种常以偶数组合使用的礼器，形似高足盘，豆最初是木质的，盛放腌菜、肉酱等食物。陕西宝鸡茹家庄、岐山贺家村等地的西周中期都有出土有敛口浅盘的瓷豆，［15］在瓷豆外部有圈形线条，这些简单线条简单、粗粝，是最简单的几何图形。从实用角度来看，线条的使用并不影响食物的存储。这些线条的出现一方面是瓷豆制作者在制作过程中为作区别所做的标记，这意味着在《诗经》时代先民主体意识的觉醒，另一方面，可能是种族或部落的统一标记，更重要的，这或许也意味着先民已经在劳动过程中学会了用简单的线条进行有意识的艺术创造。比如，在制作过程中使器物有更高的光洁度，在考虑存放体积之余保持器物的轮廓线条圆润等。当然也不排除诸如提高器皿表面摩擦以便于携带、便于绳索捆绑等日常劳动便利。

从装饰角度讲，简单的线条使用是先民在劳动基础上，对器物的所属和特征进行人为的创造，通过符号化完成“人的本质力量的对象化”。人总是通过自己的实践活动，来把自己的本质力量在客观现实中实现出来，按马克思《哲学手稿》，这也是使现实“成为人自己本质力量的现实，一切对象也对他说来成为他自身的对象化。”这种创造在最初并非是主体有意识的审美创造，而是结合了丰富的社会意识或原始礼仪。但是凝聚在、聚集在这种种图像符号形式里的社会意识，或曰先民的情感、观念和心理，使得这些简单的图像形式具有了象征性的内涵和意义，是先民从“感觉”走向“超感觉”的第一步。

(三)献食礼:“有意味的形式”

国之大事在祀与戎，祭祀与饮食活动又密切相关。我国的饮食礼仪正是源于祭祀礼仪，伴随着饮食礼仪的成熟，饮食与医药、饮食与养生、饮食与治国、饮食与修身等思想也逐渐形成。［16］(P150-153)《礼记·礼运》中有云“夫礼之初，始诸饮食”，饮食活动的规范过程形成了礼制的开端，我国“礼制”观念的形成最初就是肇始于祖先崇拜的祭祀之礼。《诗经》中的祭祀对象一般是先祖、上帝、社稷、天地山川、农田神等，它暗含着某种对永恒生命的不死憧憬。诚然，这种对精神力量的想往也往往被解释为蒙昧的无知观念，如:……关于个人不死的无聊臆想之所以普遍产生，不是因为宗教上的安慰的需要，而是因为人们在普遍愚昧的情况下不知道对已经被认为存在的灵魂肉体死后该怎么办……思维对存在、精神对自然界的关系问题，全部哲学的最高问题，像一切宗教一样，其根源在于蒙昧时代的愚昧无知的观念。［17］(P223-225)

在文明的蒙昧时期，人们认为“神嗜饮食”(《大雅·楚茨》)，献食对象的抽象化和祖先崇拜，使得祭祀活动本身带有浓厚的形上意味。饮食实践此时已超越了果腹层面的生存需要，更多地暗含了对生命的哲学思考，反映了先人对生死观念的萌芽，具有超功利性的意义和深度，这种萌芽表现为祭祀礼的形式意味。卡尔·荣格指出:“当一个字或一个意象所隐含的东西超过明显的和直接的意义时，就具有了象征性。”［18］(P2)同理，祭祀诗中的食事场景描写，作为一种象征意义的献祭食品和唱词内容，饱含了象征意义，并非实用性食品。

在《诗经》中，“颂”是宗庙祭祀乐歌，古人配合乐器，辅以皇家乐调，带有扮演与舞蹈，吟唱这些曲目。其中《周颂》是《诗经》中最早的诗，据后人考证，《周颂》作于武王、成王、康王、昭王时代大约一百多年间(公元前1100—前950 年)。［10］(P512)此时的祭祀描写已很详细，与食事相关者更不在少数，如:

1.祭祀上帝、配祭文王的乐歌《我将》中唱道:“我将我享，维羊维牛，维天其右之。仪式刑文王之典，日靖四方。”以牛羊作为祭献佳肴。

2. 秋收后祭祀先祖的《丰年》中唱道:“丰年多黍多稌。亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣。以洽百礼，降福孔皆。”“黍”指糜子、小米，“稌”为稻谷，彼时秋后丰收，粮仓丰满，祭祀时更有“酒”、“醴”祭献，“醴”为甜酒。

3. 春天祈谷、祭祀上帝、告诫农官的《噫嘻》中描写周初的农耕状况与田地制度:“噫嘻成王，既昭假尔。率时农夫，播厥百谷。骏发尔私，终三十里。亦服尔耕，十千维耦。”以农事的繁盛向苍穹祈呼，“播厥百谷”即为农事播种，据《郑笺》的说法，万人所耕之田，供三十三平方里面积挂零，此处只是举一成数。程遥田《沟洫考》中证明这种大规模的万人耕种三十里的大田，并非井田，间接证明了这只是农官的私田。［10］(P524)

4. 武王祭文王的《雝》中，记录了据说是在祭祀仪式完毕，撤去祭品时所唱内容:“相维辟公，天子穆穆。于荐广牡，相予肆祀。”［10］(P528-529)描述祭祀仪式上诸侯群公悉数助祭，祭台上摆放祭品，“广牡”即为一口肥大公畜。

5. 祭祀土神、谷神的乐歌中，对农事的直观描写和诵唱更为直白，如《载芟》中“载芟载柞，其耕泽泽。千耦其耘，徂隰徂畛。”［10］(P537)描写先人开始除草和砍树，用力疏松泥土，上千人齐耕耘，走上小路，走下洼地，开始农耕。“驿驿其达，有厌其杰，厌厌其苗，绵绵其麃。”［10］(P537)描写小苗儿不断冒出来，“厌厌”表示禾苗茂盛整齐的样子，庄稼繁茂，“麃”是禾谷的末梢，即为穗，“绵绵其麃”表现穗儿成片连绵压枝头。

可见，祭祀诗中的食事描写主要有两个方面的内容:第一，食物作为祭献的供品，诗文中描写食事相关的祭祀场景，表现食物的祭献功用，主要为牛、羊类的公畜;第二，表现为先祖们对粮食丰收的向往和憧憬，如秋收场景等。无论上述哪一种食物描写，都摆脱了实用性功能，而是作为一种仪式的象征意义。

二十世纪，形式主义美学代表人物克莱夫·贝尔在对不同时期、不同类型的艺术进行考察后，在代表作《艺术》中提出了“有意味的形式”这一形式美的表述。他认为“在各个不同的作品中，线条、色彩以某种特殊方式组成某种形式或形式间的关系，激起我们的审美情感。这种线、色的关系和组合，这些审美的感人形式，我们称之为有意味的形式。”［19］(P4)严格来说，“形式”(form)是某种色彩和线条的艺术组合，并不具有生活世界的内容，但“意味的”(significant)是艺术作品中引起的某种消除利害关系的特殊审美情感。如此，祭祀仪式上的食品祭献，正符合了宽泛意义上的“形式”与“意味”。在《美的历程》中，李泽厚先生借鉴该词组的字面意义，将其改造为某种写实的形象演变来的抽象形式，祭祀献食亦是如此。

从形式美学的角度看，正是这种超脱功利性的抽象形式，一方面具有特定的形式内容，另一方面也暗含了先民特殊的审美情感，它表示了蒙昧时代的生死思考与对抽象神鬼世界的臆想，这便是形式意味之所在，正是“有意味的形式”。

三、结 语

国内美学学科的现状和研究方法是值得更深入探讨的，笔者仅基于费希纳对“自上而下的美学”和“自下而上”的美学两种研究思路展开，以工艺美学的特殊性来框定饮食美学的概念。在对《诗经》饮食诗的粗浅分析中，试图从美学的视角来还原《诗经》时代的历史面貌，通过对饮食内容的概括梳理来表现先民中和的美学观念，通过对食器的线条分析来试图提炼先民的审美意识萌芽，并通过对祭祀礼仪上的献食仪式来概括先民在劳动过程中体现的“有意识的形式”观念。

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