鸡蛋品牌化发展存在的问题与对策

何凤琴　罗伟林　齐雪茹　刘　倩

廊坊职业技术学院，河北廊坊065000



鸡蛋品牌化发展存在的问题与对策

何凤琴罗伟林齐雪茹刘倩

廊坊职业技术学院，河北廊坊065000

摘要优秀的蛋品质是品牌鸡蛋发展的重要保障。调查分析了当前品牌鸡蛋发展中存在的问题，为鸡蛋品牌化发展提出完善鲜蛋分类体系，制定、完善与蛋品质相关的标准，尤其是通过物联网建立鸡蛋品质溯源系统等对策。

关键词品牌鸡蛋；蛋品质标准；溯源系统

目前市场上鲜鸡蛋的品牌、种类非常多，也有越来越多的消费者选择购买品牌鸡蛋，但品牌鸡蛋的销量仍远低于散装鸡蛋。品牌鸡蛋注重蛋品质，而高品质鸡蛋要求产蛋母鸡健康、饲养管理及蛋品加工规范，这可使蛋鸡产业的饲养管理模式跟国际接轨，降低疾病发生率，维持产业结构稳定，鸡蛋品质自然朝向安全、绿色、高品质发展，实现蛋鸡产业发展的良性循环。因此推动鸡蛋品牌化发展不仅可以提高养殖者的经济效益，同时还可保护消费者利益。

1　消费者选择品牌鸡蛋的原因

1.1食品安全

随着消费者对食品安全关注度的提高，鸡蛋食用的安全性也越来越被重视。对消费者而言，鸡蛋的安全性主要是生产过程要安全。生产过程安全应包括饲料、疫病、药残、是否清洗等。消费者希望饲料中没有添加抗生素、激素及人工色素等，鸡蛋中无药残，鸡健康无疫病，蛋内或蛋壳不带有病原微生物，蛋壳清洁。

1.2包装精美

目前品牌鸡蛋均采用盒装，内有蛋托或包装盒本身即为蛋托。对消费者而言，有包装的鸡蛋易于选购、携带，作为礼品送给亲友时比散装鸡蛋更上档次。因此，精美的包装也成为消费者选购品牌鸡蛋的重要原因。

1.3蛋的内在品质好

消费者都喜欢蛋白黏稠（哈夫单位值高），蛋黄大、厚，新鲜，营养价值高，甚至有特殊营养作用，如高锌、低胆固醇等。

1.4蛋的外在品质好

蛋壳颜色一致、光滑、洁净、强度高，蛋形正常，蛋重适宜，大小均匀，无破损等。

2　当前品牌鸡蛋发展中存在的问题

2.1不按分类标准标注

目前市场上鸡蛋品牌很多，标注的种类也很多，主要有土鸡蛋、柴鸡蛋、无公害鸡蛋、有机柴鸡蛋等。其分类标准也极不规范，使得能够明白其中真正含义的消费者很少，在一定程度上阻碍了品牌鸡蛋的整体发展。

2.2鸡蛋品质良莠不齐

市场上有些品牌鸡蛋的品质差，主要表现在蛋壳脏污，蛋壳强度差易破损，蛋清稀薄，蛋黄颜色、质地异常（如橡皮蛋），蛋形差异大，甚至以次充好，如以舍饲蛋鸡所产粉壳蛋冒充柴鸡蛋销售等。鸡蛋品质差造成的结果是消费者不再进行二次消费，并影响对品牌鸡蛋的消费热情。

2.3整体新鲜度差

国外鸡蛋的保质期一般不超过7 d，国内散装鸡蛋从上市到销售完成的时间一般不超过2～3 d，而品牌鸡蛋的销售时间则长短不一，甚至有长达20余天仍不下架者。销售期长造成的直接影响是鸡蛋新鲜度差，表现为蛋清稀薄，蛋黄高度降低，甚至与蛋壳黏连、散黄等，此时检测蛋品质指标中哈夫单位、蛋的比重、pH值[1]等降低，而细菌种类与数量增加[1]、气室高度等指标升高。若饲料中棉粕、菜粕等杂粕比例高，还会发生蛋黄、蛋清颜色及质地变化，不再适宜食用。

2.4清洁鸡蛋比例低

国外鲜蛋多在出厂前经清洗后上市销售，更大程度保证食品安全与生物安全。国内鲜蛋清洗后销售的则较少。

2.5鲜蛋产品种类少

国外蛋品除传统的带壳蛋外，还包括全蛋液、蛋黄液、蛋清液等种类，国内市场则较少。

2.6其他

品牌鸡蛋每包装的大小、价质不符、过度宣传、是否打码等也是其发展中不可忽略的问题。

3　加快品牌鸡蛋发展的对策分析

3.1完善鲜蛋分类体系

1）目前国内鸡蛋分类的主要方法。

①产品的执行标准分类，可分为普通鸡蛋、无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有机鸡蛋。目前除普通鸡蛋的技术要求、实验方法、产品检验等依照《SB/T 10277- 1997鲜鸡蛋》统一执行外，其他则无国标要求，河北省制定了《DB13/T 1214- 2010有机食品鸡蛋生产技术规程》，部分省制定了无公害鸡蛋生产技术规程。

在管理上，除普通品牌鸡蛋不需专门机构认证并取得证书外，其他三类均需按照特定生产方式，经专门机构认证。因目前国内食品生产过程监控存在的实际问题，无公害鸡蛋、有机鸡蛋常存在名不副实的现象。

②按鸡种分类，可分为普通鸡蛋、柴鸡蛋、土鸡蛋等。仅河北省于2004年制定了地方标准《DB13/T 549- 2004柴鸡蛋》，也有省份计划制定土鸡蛋标准。因标准不健全，使得市场分类混乱，即使同为柴鸡蛋或土鸡蛋，品质也相差甚远。

③按鸡蛋加工中的洁净方式分类，可分为普通鸡蛋、清洁消毒鸡蛋等。普通鸡蛋是鸡蛋产出后直接分级、包装，或经消毒（紫外线等）后包装，是目前国内市场的主导产品。清洁消毒鸡蛋是鸡蛋在出场前经清洗、消毒、干燥、涂膜后包装上市，国内部分品牌为清洁消毒鸡蛋，美国、日本等国家壳蛋销售则以清洁消毒鸡蛋为主。

④按营养机能分类，目前市场上有富硒蛋、高锌蛋、低胆固醇蛋等。即鸡群采用特殊配方饲料饲喂，所产鸡蛋富集某种营养素，或具有特定作用的鸡蛋。

2）需增加的分类方法。

①增加按鸡饲养方式分类法。生产中，蛋鸡饲养于不同的环境条件下，笼养和平养系统是世界上主要的2种饲养方式[2]。根据国内蛋鸡行业实际情况，建议将鸡蛋按产蛋母鸡的饲养方式分类，分别为笼养、露天放养和山坡林地散养等类别。

常规情况下，笼养蛋鸡生活空间狭小，全程饲喂全价配合饲料，按时免疫接种各类疫苗；露天放养蛋鸡有较大的活动空间，可自由觅食，还需饲喂配合饲料，疫苗接种类别、次数较少；散养蛋鸡多饲养于林地、山坡等，鸡除觅食外，仅补饲原粮或简单配合饲料，很少接种疫苗。3种饲养方式相比，笼养蛋鸡产蛋率最高，露天放养次之，散养产蛋率最低。

②增加按鸡种分类法。市场销售的鲜蛋绝大多数来源于经育种公司专门培育的现代商品蛋鸡，包括褐壳、白壳和浅褐壳。此外，还有一部分来源于未经杂交育种的地方鸡种（称柴鸡、笨鸡等），也有极少部分来源于特殊鸡种（如乌鸡等）。因此建议增加按鸡种分类法，分为商品蛋鸡、地方鸡种和特殊鸡种。

增加按饲养方式及鸡种分类方法后，将鸡蛋所属种类，即执行标准、鸡的种类、饲养方式、鸡蛋是否消毒等在包装上明确标注，有利于消费者识别商品属性，按需求选择不同种类的鸡蛋，使蛋品市场走向良性竞争与发展。德国每枚鸡蛋标签上就可直接看出是笼养、圈养、露天放养还是完全散养。

3.2制定、完善与蛋品质相关的标准

1）制定、完善鸡蛋生产标准。

制定、完善无公害鸡蛋、绿色鸡蛋及有机鸡蛋生产技术的行业标准，规范企业的生产经营行为，保证产品质量，也让政府各部门的监督有法可依。

2）完善鲜蛋品质标准。

品牌鸡蛋销售中主要以品质取胜，因此应对蛋品质有严格而明确的要求。根据生产水平对蛋品质的影响及消费者对蛋品质的关注点，蛋品质标准中除已有指标外，还必须增加衡量指标，尤其是确切的数值标准。

蛋品质的衡量标准中，蛋壳是否清洁，有无破损、裂纹，蛋壳颜色等指标以感官衡量，语言描述即可。蛋重、蛋形指数、蛋白高度、哈夫单位、蛋黄颜色、蛋黄比例、蛋壳强度、蛋壳微生物种类及数量、气室大小、血斑肉斑率，营养价值指标等则需要规定具体数值，以规定的实验方法定量或定性方法测定。此外，还必须制定蛋品保质期等。

3.3通过物联网建立鸡蛋品质溯源系统

1）影响蛋品质的环节与因素分析。

品牌鸡蛋需经历养殖、加工、销售3个环节到达消费者手中，每个环节都会对鸡蛋品质产生积极或不利的影响。因此，分析各环节影响蛋品质的因素，是建立蛋品质溯源系统的基础。

养殖过程中，影响蛋品质的因素主要有养殖的环境条件、饲料品质、免疫接种、日常管理手段、疫病、集蛋、贮藏等。加工环节中清洗、消毒、喷涂、包装等工艺流程及贮存条件等会影响蛋品质。销售过程中，运输、贮藏环境与时间是影响蛋品质的主要因素。

2）鸡蛋品质溯源系统设想。

根据影响蛋品质的环节与因素，溯源系统中信息采集和录入分3部分进行，即养殖环节、加工环节和销售环节，每个环节设若干信息采集点。采集的信息传入数据库，经分析得到鸡群饲养情况、加工和销售的信息进入网络平台，消费者经编码扫描或查询，通过网络即可获得以上信息，平台信息可以反馈给养殖场等[3-5]（图1）。

图1　鸡蛋品质溯源系统模式

3）养殖环节需要采集的信息。

溯源系统中养殖环节需要采集大量信息，有些信息对蛋品质产生直接影响（如饲料、疾病等），有些信息直接反映鸡群健康情况（如产蛋率等），有些信息则对改进技术与管理手段具有实际意义（如饲养员、免疫情况等）。鸡舍环境条件等信息可通过采集终端自动采集，鸡群基本情况、疾病情况等则需电脑终端人工录入。需要采集的信息见表1。

表1　养殖环节需要采集的信息

4）相应的配套措施。

为保证溯源系统能够真实追溯鸡蛋品质情况，需相应的配套措施进行监管。

首先，物联网平台中数据平台须政府监管，以保证信息的真实公正。同时，主管部门还可通过平台获得所需的疫情、饲养量、饲养水平等信息。其次，在现有基础上统一并完善鸡蛋编码标准，重要信息如鸡蛋产出日期等在包装上明确标注。此外，平台应保证信息实时采集，不可补记，并通过信息自动匹配，监督各环节采集信息的真伪，有条件厂家做鸡蛋喷码。

参考文献

[1]朱茂英，吴丽.“变质蛋”带菌情况研究[J].阜阳师范学院学报，2007，24（2）：34- 37.

[2]MONIQUE B.蛋鸡的信号[M].北京：中国农业出版社，2014：1.

[3]马彬彬，柳平增，赵丽，等.鸡蛋安全生产可追溯系统设计[J].山东农业大学学报，2015，46（3）：445- 449.

[4]张艳，柳平增，于群，等.基于物联网的莱芜黑猪全产业链安全溯源平台构建[J].中国农机化学报，2015，36（2）：141- 144.

[5]周水琴，王东亭.禽蛋安全生产追溯系统设计[J].食品工业科技，2010（4）：330- 332.

基金项目：2015年度河北省社会科学发展研究民生专项调研课题（201501518）何凤琴，女，1972年生，副教授，研究方向：家禽营养与疫病防治。

收稿日期：2015- 09- 02